Каталог статей
Способы улучшения качества
Для производства макаронных изделий хорошего качества следует:
— производить выбор ассортимента продукции в зависимости от качества перерабатываемой муки;
— использовать муку с хорошими макаронными свойствами;
— соблюдать оптимальные режимы ведения всех стадий технологического процесса;
— применять добавки-улучшители при переработке муки пониженного качества.
Дефекты макаронных изделий
Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.
К дефектам сырых макаронных изделий относятся:
— слипание изделий между собой;
— белесая мучнистая поверхность;
— растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;
— продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;
— смятые торцы трубчатых изделий;
— трещины в местах перегиба изделий на бастунах.
Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:
— цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);
— наличие крошки и деформированных изделий;
— пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);
Белесость. При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы. Установлено, что белесый цвет макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной структуры. В результате этого цвет изделий становится белым даже при наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки, распределенные по всему объему теста.
Устранить выпрессовывание белесых изделий на шнековых прессах без вакуумирования теста или с неэффективной системой вакуумирования можно двумя способами. Первый — повышением давления прессования, что будет способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в рубашку шнекового цилиндра и повысив таким образом давление прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста увеличивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его перетирания — растет расход энергии на прессование, снижается скорость выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности, увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и формования).
Шероховатость. При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели — шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».
Величина шероховатости изделий зависит от степени прилипания теста к поверхности формующей щели и от пластичности: при более пластичном тесте происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается более гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше — к латуни и еще слабее — к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной при изготовлении макаронных матриц без фторопласта.
К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при использовании матриц с фторопластовыми вставками всегда получаются изделия с гладкой поверхностью.
Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет. Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ.
Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:
— использовать макаронную муку;
— применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);
— устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);
— увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60 ° С — для длинных и 70 ° С для коротких;
— использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110 ° С или до 75-85 ° С для матриц с тефлоновыми вставками.
Потемнение. Причинами потемнения макаронной продукции является либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования, которая может иметь место при выработке макаронных изделий с обогатителями при использовании режимов сверхвысокотемпературной сушки. Большей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов, мука, смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Способы предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы: использование высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки терморадиционной (ИК), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты, поваренной соли.
Вспучивание, прокисание. Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.
Плесневение. Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода Aspengillus , Penicillium , Rhizopus и т.д. Ферменты этих микроорганизмов гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо-зеленого и т.д. Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:
— контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;
— соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;
— проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.
Источник
Способы устранения дефектов сырых макаронных изделий
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделии (полуфабриката) заключается главным образом в оценке их внешнего вида.
Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п.; однородный матово-желтый, кремовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и невысокую эластичность, сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой, не прилипать к сушильным поверхностям, не трескаться и не обрываться при разделке. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь п не вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5—2 м. При легком сжатии трубочки макарон двумя пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей она lie должна слипаться или трескаться в месте сжатия.
В табл. 9 приведены наиболее часто встречающиеся дефекты выпрессовываемых сырых изделий, возможные причины их возникновения и способы устранения.
Таблица 9. Возможные дефекты сырых изделий и способы их
устранения 
Глава 10. РАЗДЕЛКА СЫРЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания; целыо ее является подготовка изделии к сушке.
Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании) отформованных сырых макаронных изделии. Качественно выполненные операции обдувки, резки и раскладки изделий будут способствовать процессу сушки. От качества выполнения этих операций зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расход сырья и качество готовых макаронных изделий.
ОБДУВКА СЫРЫХ ИЗДЕЛИЙ
Выпрессовываемые сырые макаронные изделия являются пластичным материалом, довольно легко деформируемым. Поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы интенсивно обдуваются воздухом. Это приводит к образованию на их поверхности подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при сушке их на транспортерах (короткорезаные изделия) или в лотковых кассетах (макароны), а также прилипанию их к бастунам (подвесная сушка длинных изделий) .
Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения температурой около 25°С и относительной влажностью 60— 70%. При этом относительная влажность сырых изделий снижается на 1—2 %.
При использовании подвесной сушки длинных изделий (на бастунах) обдувку необходимо проводить особенно тщательно, избегая чрезмерной подсушки поверхности изделий, особенно внешней, так как в этом случае может происходить разламывание поверхностного слоя изделий в местах перегиба и падение их с бастунов (осыпь) непосредственно при развешивании пли в процессе высушивания.
Источник
Дефекты макаронных изделий
Завершение работы
Использование автофильтра для поиска записей
Отбор записей в списке с помощью формы
Для отбора записей соответствующих критериям: Категория — Кондитерские продукты, Цена (грн.) меньше 150, выполните следующее:
· выделите ячейку списка;
· выберите команду «Данные» — «Форма»;
· нажмите кнопку «Критерии»;
· введите условия отбора записей (Категория — Кондитерские продукты, Цена (грн.) —
Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.
К дефектам сырых макаронных изделий относятся:
— слипание изделий между собой;
— белесая мучнистая поверхность;
— растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;
— продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;
— смятые торцы трубчатых изделий;
— трещины в местах перегиба изделий на бастунах.
Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:
— цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);
— наличие крошки и деформированных изделий;
— пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);
Белесость. При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы. Специалисты полагали, что явление обусловлено либо процессом разрушения каротиноидных пигментов при перегреве теста в шнековой камере пресса, либо механической денатурацией клейковины вследствие плохого удерживания ею зерен крахмала, которые, выступая на поверхность изделий, придают им белый цвет.
Г.М. Медведевым, Н.И. Маландеевой установлено, что белесый цвет макаронных изделий обусловлен исключительно физическим процессом насыщения теста множеством мельчайших пузырьков воздуха при его интенсивном перетирании в шнековой камере, т.е. является следствием своеобразного взбивания теста в шнековой камере и получения пенообразной структуры. В результате этого цвет изделий становится белым даже при наличии значительного количества каротиноидных пигментов. При прессовании крутого макаронного теста возрастает интенсивность его перетирания, в результате чего оставшийся в тесте воздух превращается в микропузырьки, распределенные по всему объему теста.
Устранить выпрессовывание белесых изделий на шнековых прессах без вакуумирования теста или с неэффективной системой вакуумирования можно двумя способами. Первый — повышением давления прессования, что будет способствовать более полному выдавливанию воздуха из теста при его уплотнении в шнековой камере. Охладив тесто путем подачи холодной воды в рубашку шнекового цилиндра и повысив таким образом давление прессования, можно добиться желаемого результата. Однако при охлаждении теста увеличивается его вязкость, а значит, возрастает интенсивность его перетирания — растет расход энергии на прессование, снижается скорость выпрессовывания, а белесый цвет не всегда исчезает. Более эффективным является другой способ. Для этого повышают пластичность теста, в частности, увеличивают влажность или повышают температуру, но только не за счет перетирания теста, а путем предварительного нагревания его перед поступлением на прессование (высокотемпературные режимы замеса и формования).
Шероховатость. При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели — шероховатой. Это объясняется прилипанием теста к поверхности формующей щели: прилипший к ней слой теста остается неподвижным, и следующие, внутренние, слои движутся, преодолевая силы сцепления частиц теста между собой, отрываясь от прилипшего слоя. В результате на поверхности изделий образуются заусенцы (надрывы). Иногда прилипший к формующей щели слой теста под влиянием тех или иных факторов отрывается и остается на поверхности продукта в виде тестового кольца, называемого «чулком».
Величина шероховатости изделий зависит от степени прилипания теста к поверхности формующей щели и от пластичности: при более пластичном тесте происходит как бы затягивание заусенцев и поверхность получается более гладкой. Наиболее сильно тесто прилипает к нержавеющей стали, меньше — к латуни и еще слабее — к бронзе. Чем хуже обработана поверхность формующей щели, тем сильнее прилипает тесто, поэтому шлифовка является обязательной при изготовлении макаронных матриц без пластмассовых вставок.
К фторопласту макаронное тесто практически не прилипает, поэтому при использовании матриц с фторопластовыми вставками всегда получаются изделия с гладкой поверхностью.
Следует помнить, что шероховатая поверхность придает изделиям беловатый цвет вследствие рассеяния ею падающих на нее лучей света. Поэтому даже при использовании муки с высоким содержанием каротиноидных пигментов такие изделия не будут иметь янтарно-желтый цвет. Кроме того, при варке изделия с шероховатой поверхностью будут терять большое количество сухих веществ.
Для улучшения состояния поверхности макаронных изделий необходимо:
— использовать макаронную муку;
— применять матрицы из сплавов с повышенной антиадгезионной способностью (бронза, латунь);
— устанавливать матрицы с вставками и кольцами, вкладышами из тефлона (фторопласта);
— увеличивать пластичность макаронного теста путем изменения влажности на 1-1,5 % и температуры теста перед матрицей до 60 °С — для длинных и 70 °С для коротких;
— использовать режим высокотемпературного формования с прогревом металлической матрицы до 100-110 °С или до 75-85 °С для матриц с тефлоновыми вставками.
Потемнение. Причинами потемнения макаронной продукции является либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования, которая может иметь место при выработке макаронных изделий с обогатителями при использовании режимов сверхвысокотемпературной сушки. Большей способностью к потемнению обладает мука более низких сортов, мука, смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Способы предотвращения потемнения макаронной продукции направлены на инактивацию фермента полифенолоксидазы. Физические методы: использование высокотемпературных режимов замеса, формования, сушки терморадиционной (ИК), СВЧ сушки, пропаривание, предварительная термообработка. Химические методы: внесение аскорбиновой кислоты, поваренной соли.
Вспучивание, прокисание. Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетероферментативные молочно-кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара муки с образованием кислот, в том числе и летучих. У макаронных изделий появляется неприятный кислый вкус, запах, повышенная титруемая кислотность. На поверхности изделий наблюдаются бугорки различной величины с пустотами.
Плесневение. Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода Aspengillus, Penicillium, Rhizopus и т.д. Ферменты этих микроорганизмов гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо-зеленого и т.д. Для предотвращения микробиологической порчи макаронных изделий необходимо:
— контролировать микробиологическое состояние сырья, оборудования, тары, производственных цехов;
— соблюдать оптимальные режимы приготовления теста, обдувки, сушки, хранения;
— проводить санитарную обработку оборудования, цехов и т.д.
Источник
