Способы устранения дефектов продуктов

Содержание

Понятие о дефектах продовольственных товаров
Дефекты продовольственных товаров
ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Понятие о дефектах продовольственных товаров

В процессе оценки качества продовольственных товаров, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект— это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

Причины возникновения дефектов продовольственных товаров могут быть самые различные. Это может быть и некачественное сырье, и нарушение технологии производства, условий транспортирования, хранения и реализации товара. Для свежей плодоовощной продукции причиной дефектов могут быть физиологические и микробиологические болезни, на возникновение которых могут влиять биологические особенности сорта, агротехнические и почвенно-климатические условия выращивания, послеуборочная обработка плодов и овощей, транспортирование и хранение.

Во время приемки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

В практической работе товароведа это необходимо для установления виновных в возникновении дефектов, а также для прогнозирования оптимальных условий и сроков хранения товаров.

По степени значимости дефекты бывают критическими, значительными и малозначительными,

Критическими называются дефекты, при наличии которых использование продукции по назначению практически невозможно или недоступно. Например, бомбаж консервов, тумачное яйцо и др.

Значительныйдефект существенно влияет на использование продукции по назначению или ее сохранность, но не является критическим. Например, крупные трещины на реализуемом хлебе недопустимы, но с ними хлеб может быть использован для других пищевых целей.

Дефект, который не влияет существенно на использование продукции по назначению и ее сохранность, называется малозначительным. Например, слабая горечь в сметане, твороге.

По возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые. Явными называются дефекты, для выявления которых в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Например, плесневение батона хлеба, колбасы, головки сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.

Скрытыми называются дефекты, для выявления которых в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Примером может служить накопление токсина ботулинуса в консервах при хранении в результате развития спор палочки ботулинуса. Пищевые продукты с большой концентрацией токсина ботулинуса могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных.

По степени значимости дефекты бывают критическими, значительными и малозначительными, а по возможности устранения — устранимые и неустранимые.

Устранимым называется дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно. Например, удаление пожелтевшей кромки (штаффа) с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопченых колбас и др.

Неустранимый дефект технически устранить невозможно или экономически нецелесообразно. Например, течь молочных пакетов, бой стеклянной тары.

Различают также разные виды брака продукции. Браком называется продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов. Например, загрязненный или проросший кочан капусты. Такие кочаны капусты считаются бракованными.

В первом случае кочан капусты можно зачистить и передать покупателю, т.е. можно устранить дефект, вызвавший забракование продукции, и такой брак будет называться исправимым.

Во втором случае устранить дефект нельзя, и поэтому продукция, у которой есть хотя бы один неустранимый дефект, носит название неисправимый брак.

Допустимые и недопустимые дефекты на примере масла коровьего:

Дефектами вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида масла коровьего являются:

— невыраженный, пустой вкус, возникающий от излишней промывки масляного зерна при получении масла, салистый привкус, появляющийся в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.

-Горький привкус возникает в масле при развитии в нем гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. Такой привкус может быть кормового происхождения, а в соленом масле – от недоброкачественной соли.

— Рыбный привкус появляется чаще всего в кислосливочном соленом масле при длительном хранении.

— Штафф (кромка масла) – порок, появляющийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов; при этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный резкий привкус и желтый цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.

— Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок.

— Засаленная консистенция образуется при слишком долгом сбивании или обработке масла в маслоизготовителях.

— Крупная слеза – порок, возникающий при неравномерном распределении в масле влаги, которая из внутренних слоев вытекает на поверхность и видна в виде крупных капель на срезе масла.

— Неравномерная посолка бывает при использовании соли с крупными кристаллами.

К дефектам упаковки относят неплотную набивку масла в тару, небрежную заделку пергамента, поврежденный пергамент, неправильную и нечеткую маркировку.

Не допускают к реализации масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, резко выраженные кормовой, горький, затхлый, металлический, салистый или сырный вкус и запах, с посторонними примесями, а топленое – с наличием пахты, и масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой.

В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты — дефекты, вызванные недостатками при проектировании и/или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции.

Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Примером таких дефектов может служить бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации и т.п. Товары, у которых выявлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, реализации не подлежат.

Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации или использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть:

— нарушение потребителем правил хранения, транспортирования или потребления;

— проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

В первом случае при наличии достаточной информации о таких правилах (например, с помощью маркировки) претензии, вызванные появлением послереализационных дефектов по вине потребителя, не принимаются.

В случае появления скрытых дефектов товаров не по вине потребителя продавец обязан либо устранить дефекты за свой счет, либо заменить дефектный товар на бездефектный, либо вернуть уплаченную сумму денег. При этом потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба. Права потребителей и ответственность изготовителей и продавцов регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей».

Источник

Дефекты продовольственных товаров

Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества. По возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые. Явными называются дефекты, для выявления которых в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Например, плесневение батона хлеба, колбасы, головки сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.

По степени значимости дефекты бывают критическими, значительными и малозначительными, а по возможности устранения — устранимые и неустранимые.

Критическими называются дефекты, при наличии которых использование продукции по назначению практически невозможно или недоступно. Например, бом-баж консервов, тумачное яйцо и др.

Значительный дефект существенно влияет на использование продукции по назначению или ее сохранность, но не является критическим. Например, крупные трещины на реализуемом хлебе недопустимы, но с ними хлеб может быть использован для других пищевых целей.

Дефект, который не влияет существенно на использование продукции по назначению и ее сохранность, называется малозначительным. Например, слабая горечь в сметане, твороге.

Различают также разные виды брака продукции. Бракомназывается продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов. Например, загрязненный или проросший кочан капусты. Такие кочаны капусты считаются бракованными.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Дефекты овощей и плодов

4.1. Увядание – признаки морщинистости (плоды) и вялости (листовые овощи).

4.2. Загрязненность – примесь прилипшей земли (для корнеплодов не более 1%), наличие органических примесей (листья, веточки) в ягодах (в пределах до 0,5%).

4.3. Механические повреждения – проколы, царапины, порезы, нажимы, срывы кожицы, вырывы, трещины, ушибы, градобоины, срезы клубней (части клубней менее половины) считаются отходами; например, в картофеле и свекле допускается не более 5% экземпляров с мехповреждениями, а в белокочанной капусте глубина повреждений может быть не более чем на три верхних листа; на яблоках высшего сорта общая площадь нажимов допускается до 2 см 2 .

4.4. Брак – непригодные для торговли и переработки овощи и плоды (запаренные, подмороженные, сильно увядшие, срезки, раздавленные, загнившие, уродливой формы).

4.5. Технический брак – овощи и плоды, сохранившие не менее половины мякоти, пригодной для частичного использования (на переработку или корм животным).

4.6. Допустимые физиологические повреждения – возникают при неблагоприятных условиях выращивания и хранения: загар (побурение кожицы), побурение мякоти и подкожная пятнистость у яблок, коричневая пятнистость или крапчатость у апельсинов и мандаринов, железистая пятнистость и израстание у картофеля, точечный некроз у капусты, частичное увядание (без морщинистости).

4.7. Недопустимые физиологические повреждения — увядание с образованием морщинистости, пухлость, неравномерный налив плодов, анаэробиоз с признаками удушья или запаривания (у картофеля и других овощей), при котором мякоть приобретает синеватый оттенок и ослизняется.

4.8. Повреждения сельхозвредителями – гусеницами капустной огневки, корневым клещом и стеблевыми нематодами (лук, чеснок), проволочником (картофель), гусеницами плодожорки (яблоки) и др.

4.9. Микробиологические повреждения

Парша – пятна на кожице плодов бурого, черного или серого цвета с белым окаймлением и последующим растрескиванием; парша картофеля – язвочки с опробковевшей тканью или бородавчатые образования на поверхности клубней.

Плодовая гниль – инфекционная болезнь плодов грибкового происхождения, заболевшие плоды покрываются коричневыми пятнами и размягчаются, мякоть становится губчатой, теряет вкус и аромат; на поверхности появляются концентрические круги желто-бурого цвета.

Голубая плесень – вызывается грибом и поражает цитрусовые плоды.

Зеленая плесень – вместе с голубой является основным заболеванием цитрусовых, плоды размягчаются и становятся горькими.

Серая плесень – поражает ягоды и плоды, их мякоть размягчается и загнивает.

Фитофтора – коричневые вдавленные пятна на поверхности картофеля с последующим загниванием.

Сухая гниль – мякоть клубней картофеля высыхает и становится трухлявой.

Мокрая гниль – вызывается бактериями, которые превращают мякоть в слизистую массу с неприятным запахом.

Кольцевая гниль – поражается сосудистая система клубня в виде колец.

Черная ножка – начинается у пуповины клубня с образованием темной слизистой неприятной массы.

Потемнение (почернение) мякоти картофеля не связано с развитием микрофлоры и чаще возникает у клубней с мехповреждениями, а также при неправильном хранении (низкая или высокая температура).

Белая и серая гниль моркови вызывается грибами в виде пушистого налета.

Фомоз – сухая гниль верхушки моркови или сердцевины свеклы.

Шейковая и донцевая гниль репчатого лука начинается с пушистого налета серого цвета и приводит к поражению луковицы.

Серая гниль капусты проявляется в виде серого пушистого налета, под которым ослизняются листья; капуста поражается также точечным некрозом в виде мелких черных пятен и сосудистым бактериозом (обширные черные пятна на листьях).

Дефекты переработанных овощей и плодов

5.1.Дефекты сушеных овощей и плодов – недосушенность (повышенная влажность), наличие повреждений и крошки (мелких частичек). подгоревших и изъеденных вредителями фрагментов, посторонние привкусы и запахи (горький, плесневелый и др.).

5.2.Дефекты квашеной капусты – потемнение (при отсутствии сока), порозовение (результат развития дрожжевых грибов), ослизнение (сока и листьев), размягчение, прокисание, образование плесени.

5.3.Дефекты соленых огурцов – ослизнение рассола, образование пустот в огурцах (хлопушек); наличие раздавленных и дряблых (отсутствие хруста) плодов, заплесневевших, затхлых, загнивших и почерневших огурцов.

5.4.Дефекты соленых томатов – сморщенность, наличие трещин и рыхлой мякоти, сдавленность.

5.5.Дефекты плодоовощных консервов:

— негерметичность (подтеки), деформация и коррозия банок;

— биологический бомбаж (развитие микроорганизмов в банках с газообразованием);

— химический бомбаж (результат взаимодействия кислот продукта и металла банок с выделением водорода);

— физический бомбаж (переполнение банок продуктом);

— скисание без образования бомбажа (плоское скисание), вызванное в основном термофильными бактериями;

— потемнение верхнего слоя или всего содержимого, размягчение плодов и овощей, признаки плесени и брожения.

Дефекты вкусовых товаров

7.1. Дефекты чая – засоренность, плесень, затхлость, кисловатый привкус и запах,

посторонние запахи, водянистый пустой вкус и мутный темноватый цвет настоя, черный цвет разваренного листа (для байхового чая) и др.

7.2. Дефекты кофе – наличие черных, белых, ломаных, сплющенных зерен; содержание недозрелых, сморщенных или изъеденных вредителями (проколотых) зерен; неоднородный цвет зерен после обжарки (наличие обугленных и недожаренных зерен); посторонние примеси и привкусы, выраженные кислые вкус и запах напитка, отсутствие кофейного аромата (при длительном неправильном хранении).

7.3. Дефекты пряностей – повышенное содержание примесей, наличие лома и крошки; недостаточно выраженные вкус и аромат; посторонние запахи и привкусы, плесневелость и затхлость; зараженность амбарными вредителями и др.

7.4. Дефекты водки и ликероводочных изделий — непрозрачность и наличие мути (осадка); несвойственные вкус, цвет и аромат; недопустимые отклонения по крепости и сахаристости и др.

7.5. Дефекты коньяка – помутнение и выпадение осадка, посторонние привкусы и запахи (сивушный, нафталиновый), черно-коричневый цвет, отсутствие маслянистости (для марочных коньяков) и др.

7.6. Дефекты виноградных вин – непрозрачность, наличие мути и осадка; почернение, побурение или посизение вина (железный, оксидазный или белый касс); сероводородный запах и посторонние привкусы, отсутствие характерного вкуса и аромата (букета); болезни вина (уксусное скисание, молочнокислое брожение, прогоркание и др.), низкая крепость и др.

7.7. Дефекты пива – помутнение (белковое, декстриновое, дрожжевое и др.), дефекты вкуса и запаха (высокая кислотность и сладость, маслянистость, грубая горечь и др.), низкая нестойкая пена, малая насыщенность углекислотой и др.

Дефекты пищевых жиров

8.1. Дефекты растительных масел :

—затхлый, плесневелый запах при использовании дефектных масличных семян;

— прогорклый, салистый, олифистый вкус и запах в окисленном долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, а также при хранении на свету;

— мутность масла при повышенном содержании влаги и сопутствующих веществ, а также вследствие хранения при пониженных температурах (выпадение осадка в рафинированном масле).

8.2. Дефекты животных жиров:

— прогоркание и резкий неприятный запах (особенно для бараньего жира), обусловленный наличием низкомолекулярных жирных кислот;

— осаливание жира, появление салистого привкуса и мазеобразной консистенции, белого налета на поверхности;

— розово-красная или зеленоватая окраска свиного, говяжьего или бараньего жира свидетельствует о его несвежести.

8.3. Дефекты маргарина:

— дефекты внешнего вида ( со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный и др.);

— дефекты вкуса и запаха (прогорклый, металлический, стеариновый, олифистый, сырный, рыбный, плесневелый и др.);

— дефекты консистенции (мучнистая, творожистая, крошливая, неоднородная).

8.4. Дефекты кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров:

— окислительная порча и прогорклый вкус;

— недостаточная дезодорация жировых компонентов;

— загрязненность жира, непрозрачность в расплавленном состоянии ( кроме жира с фосфатидами).

Дефекты куриных яиц

11.1. Пищевые дефекты (яйца используют для промышленной переработки):

— запашистость – посторонний, но легко удаляемый (улетучивающийся) запах, воспринятый из окружающей среды;

— малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/8 поверхности яйца;

— присушка – присохший к подскорлупной пленке желток;

— перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца;

— выливка – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки яйца;

— бой – нарушение целостности скорлупы (трещины);

— насечка – яйца с надтреснутой скорлупой без нарушения целостности подскорлупной оболочки;

— мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой.

11.2.Технический брак (не используется на пищевые цели):

— кровяное кольцо – наличие зародыша в яйце в начальной стадии развития (определяется при овоскопировании);

— большое пятно – аналогично малому пятну, но с площадь более 1/8 площади поверхности яйца;

— красюк — желток полностью смешан с белком и содержимое имеет однородную рыжеватую окраску;

— тек – яйцо с насквозь поврежденной скорлупой и полскорлупной оболочкой и вытекающим содержимым;

— кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, заметных при овоскопировании (просвечивании) яйца;

— затхлые яйца – с запахом плесени и заплесневелой поверхностью скорлупы;

— тумак – яйцо с испорченным содержимым ( плесень и гниль);

— зеленая гниль – белок яйца окрашен в зеленый цвет;

— миражные яйца – неоплодотворенные яйца из инкубатора;

— усушка – потери яйцом значительной части влаги при длительном хранении.

ОСНОВНЫЕ ДЕФЕКТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Дефект– невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования к его безопасности (Международный стандарт ИСО 8402 – 1994).

Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде. Продукты с критическими дефектами нельзя использовать по назначению, их относят к неликвидным отходам Например, заплесневелую крупу нельзя использовать в пищу или на промпереработку, так как она содержит вредные для человека микотоксины, обладающие канцерогенным и мутагенным действием.

Значительные дефекты – несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Так, повреждения вредителями крупы ухудшают ее внешний вид, снижают выход продукта и сохраняемость крупы, но она все же может быть использована по назначению.

Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, на их назначение, надежность и безопасность. При оценке качества продуктов к таким дефектам можно отнести небольшие отклонения от формы, размера, цвета, плотности и др.

В зависимости от места возникновения все дефекты подразделяются на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты – вызываются недостатками при проектировании и/или разработке продуктов, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции, а также неудовлетворительной организации приемосдаточного контроля у изготовителя, поставщика и продавца. Если при приемке технологические дефекты имели скрытый характер, то в течение 4 мес. продавец может предъявить претензии поставщику.

Предреализационные дефекты – образуются при транспортировке, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Примером может служить бой товаров в стеклянной таре, микробиологическая порча (бомбаж) консервов при хранении, утрата товарного вида вследствие загрязнения, механического повреждения. Претензии в этом случае можно предъявить только торговому персоналу, по вине которого появились данные дефекты.

Послереализационные дефекты – возникают при хранении или использовании продуктов потребителем. Причины их образования могут быть нарушения потребителем правил хранения или использования продуктов, а также проявления скрытых технологических или предреализационных дефектов. В первом случае претензии не принимаются, а во втором (при появлении скрытых дефектов не по вине потребителя) продавец обязан заменить дефектный продукт либо вернуть деньги. Кроме того потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба.

Нестандартный цвет (по эталону) – темный или с включением темных частиц.

Несвойственные запахи – плесневелый, затхлый, прогорклый и другие посторонние запахи.

Дефекты вкуса – прогорклый, кислый,солоделый и др.

Распыл – высокое содержание сверхмелких частиц (менее 30 мм), увеличивающих потери муки в виде пыли и снижающих формоустойчивость теста при выпечке.

Уплотнение и слеживание (комковатость) – повышенная влажность муки и

длительное хранение (в нижней части штабеля).

Старение коллоидов муки (крупы) – ухудшение способности к набуханию белков

и образованию клейковины (для предельных сроков хранения).

1.7. Зараженность вредителями – наличие жуков, клещей, моли, бабочек и др. (не допускается).

1.8. Содержание примесей – металломагнитных (более 3 мг/кг), минеральных (песка), других культур и сорняков, проросшего и морозобойного зерна и др.

Дефекты крупы

1.1. Нестандартный цвет – темный, обесцвеченный.

1.2. Нехарактерные запахи – затхлый, плесневелый, посторонний и др.

1.3. Дефекты вкуса – горький, кислый, несвойственный и др.

1.4. Нестандартная влажность – самосогревание, комкование, прокисание, плесневение, прогоркание, усыхание — при низкой влажности хранения (менее 13%).

1.5. Примеси – сорные (минеральные, органические, вредные), нешелушенные (необрушенные) зерна, испорченные ядра, мучель (мучная пыль), колотые (битые) и др.

1.6. Пониженное содержание доброкачественного ядра – менее 98 – 99,7%.

1.7. Нестандартная крупность и степень выравненности ядер – для шлифованной крупы менее 80%, дробленой – 75%.

1.8. Высокое содержание металломагнитных примесей – более 3 мг/кг.

1.9. Зараженность крупы амбарными вредителями – живые вредители не допускаются. мертвых относят к сорной (органической) примеси.

Дефекты хлебобулочных изделий

Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий, трещины на поверхности, бледная или подгорелая корка, отслоение корки от мякиша, деформация и частичное разрушение изделий при погрузке в транспорт и перевозке.

Дефекты мякиша: непропеченность и липкость, крошливость, непромес (наличие комочков муки), неравномерная пористость, закал (уплотненный слой беспористого липкого мякиша у нижней корки).

Дефекты вкуса и запаха: кислый или пресный вкус, пересоленость (недосоленость), наличие хруста на зубах, плесневелый и горький вкус, солодовый вкус (от проросшего зерна).

Усыхание – потеря влаги и уменьшение массы при хранении хлеба.

Черствение – не всегда связано с усыханием, а результат физико-коллоидного процесса перехода крахмала из набухшего аморфного состояния в

кристаллическое с нарушением структуры мякиша.

Плесневение – развитие плесневых грибов в хлебе во влажном, плохо проветриваемом помещении.

Картофельная болезнь – через сутки после выпечки при медленном охлаждении пшеничного хлеба до температуры 35-50 о С прорастают споры картофельной и сенной палочек; хлеб при разломе тянется нитями, мякиш пахнет гнилыми фруктами и липкий на ощупь.