Способы устранения дефектов муки

Какие бывают дефекты муки

Мука — довольно ценный продукт, она применяется на протяжении многих веков довольно успешно. Однако, нередко бывает так, что при вскрытии упаковки обнаруживаются дефекты муки. Причинами появления дефектов могут быть:
1) некачественное сырье производства, то есть зерно;
2) неправильное хранение;
3) несоблюдение сроков и режима хранения.

Дефекты муки

Какие дефекты муки бывают и что является причинами их возникновения:
1) самосогревание — один из дефектов, появляется он по причине внутренних процессов и низкой теплопроводности — мука нагревается и теряет свои свойства. Самосогревание способствует развитию в муке микроорганизмов, а это ведет к изменению вкуса, цвета и запаха продукта;
2) плохой запах муки тоже относится к ее дефектам. От чего появляется запах: когда соседом муки является продукт с ярко выраженным запахом, например, рыба, специи, пряности, парфюмерия, бытовая химия и прочее;
3) изменение вкуса может быть вызвано посторонними примесями в исходном сырье, то есть в зерне;
4) изменение цвета муки может быть следствием неправильного хранения. Например, если продукт хранился слишком долго или лежал на свету;
5) влажность появляется вследствие неправильных условий хранения, точнее, их несоблюдения. Увлажнение несет за собой другие дефекты, например, заплесневение;
6) прокисание муки обычно возникает по причине размножения кислотворных бактерий;
7) повышенное содержание жира в муке говорит о том, что такой продукт будет горкнуть быстро;
8) слеживание — достаточно распространенный дефект, он находится в прямой зависимости от сроков хранений муки. Чем дольше продукт хранится — тем выше вероятность его слеживания;
9) потеря сыпучести может возникнуть вследствие хранения муки под большим весом.

Как избежать

На самом деле, никаких сложных действий не требуется. Достаточно лишь соблюдать сроки и условия хранения муки. Нельзя допускать попадание в нее влаги, света и давления большого веса. Зерно для производства муки нужно использовать только высококачественное, обязательно сухое и без посторонних примесей и запаха.

Позаботьтесь о том, чтобы в соседях муки не было таких продуктов, которые могут передать ей свой запах. Не храните муку в местах с повышенной влажностью, выделите для этих целей емкость, не пропускающую влагу и свет, емкость поставьте в темное сухое место и тогда ваша мука всегда будет сыпучей и воздушной.

Главным ингредиентом для приготовления хлеба является мука. Причем множество разновидностей хлеба предусматривает использование муки различных сортов. Так, на сегодняшний день .

Мука – это самый важный ингредиент. Именно от него зависит качество и вкус хлеба. Однако в последнее время в муку стали добавлять различные примеси, консерванты, улучшители, а в .

Качество муки играет важную роль в приготовлении кулинарных изысков. Несвежая мука из проросших зёрен способна испортить любую выпечку и как следствие настроение старательной .

Без хлеба не обходится ни один обед, ни один ужин, ни одно застолье. Хлеб — уникальный и универсальный продукт. Его можно есть и с гарниром, и просто, намазав маслом, с фруктами .

Существует большое количество различного хлеба. Самые распространенные виды — пшеничный, ржаной и хлеб с отрубями. Настоящие ценители вкуса не упускают возможности полакомиться .

Источник

Дефекты муки

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который можно получить из муки. Чтобы иметь окончательное представление о количестве и качестве хлеба, который может быть получен изданной партии муки, проводят так называемую пробную выпечку. Пробную выпечку хлеба производят по специальной методике в лабораторных условиях, используя небольшое количество муки, дрожжей и…

Муку упаковывают в чистые и сухие мешки не ниже III категории. Мешки прошивают суровой ниткой (машинная зашивка) или прочным пеньковым шпагатом (ручная зашивка). При ручной зашивке мешки должны иметь два ушка. Мука поступает в магазины также в пакетах, уложенных в ящики. Блинная мука может быть упакована в фанерные или тесовые ящики или в четырехслойные мешки…

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления…

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные…

Источник

Дефекты муки, причины их возникновения, хранение муки.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной является мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы — от 250 г до 1 кг, кратными 25 г. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• Вязание (283)
• Вязание крючком (148)
• Как. (22)
• Сумки (2)
• Вязание спицами (19)
• Ирландское кружево (59)
• Фриволите (25)
• Рукоделие (78)
• Ручная работа (37)
• Для сада (10)
• Сельское хозяйство (4)
• Поэзия (1)
• Ногти (1)
• Художники (1)
• Декорирование (60)
• Здоровье (127)
• Интерьер (37)
• Кино (16)
• Компьютер (52)
• Кухня (1209)
• Вино (50)
• Салаты (48)
• Хлебопечка (41)
• Оформление блюд (34)
• Супы (32)
• Низкокалорийные блюда (24)
• Мультиварка (17)
• Соус (14)
• Вегетарианские блюда (5)
• Выпечка, сладости (570)
• Заготовки (166)
• Молочные блюда (46)
• Мясо (175)
• Овощи (88)
• Рыба (67)
• Мода (24)
• Музыка — Видео (9)
• Аудио книги (1)
• Видео (1)
• Музыка (6)
• Новый год (64)
• Пасха (20)
• Помощник (60)
• Сад — огород (227)
• Как. (139)
• Огород (62)
• Цветник (38)
• Ягодка (35)
• Сад (16)
• Фото (5)
• Шитье (232)
• Как. (58)
• Для кухни (39)
• Одежда (36)
• Вышивка (36)
• Пэчворк (24)
• Сумки (23)
• Для дома (16)
• Бисер (2)
• Для животных (1)
• Кукла — большеножка (5)
• Куклы (6)
• Мягкие игрушки (21)
• Это интересно (31)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы устранения.

Воскресенье, 05 Июня 2016 г. 08:38 + в цитатник

1. Дефекты Посторонний запах или привкус
Причины Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса
Способы устранения Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

2. Дефекты Хруст на зубах при разжевывании
Причины Наличие в муке песка или землистых веществ

3. Дефекты Бледная корка хлеба, малый удельный объем
Причины Низкая сахаро и газообразующая способность муки
Способы устранения
Переработать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность.
Применить заварку части муки.
Добавить к опаре белый солод или часть муки из проросшего зерна

4. Дефекты
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш.
Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки.
Пористость крупная, неравномерная.
Иногда разрывы в мякише.
Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша.
Вкус хлеба сладковатый.
Форма подового хлеба иногда расплывчатая
Причины
Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов.
Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много «свободной», не связанной с коллоидами воды
Способы устранения
Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты опару ставить большую (55—60% всей муки) крепкой консистенции (влажность 48—49%). Продолжительность брожения опар или головок увеличить. Повысить кислотность опар на 1—2°, применив, если требуется,10—15й от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной дрожжами мучной болтушки. Для улучшения физических свойств теста следует проводить брожение теста при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 1°. Увеличить расход, соли для обойной муки на50 % для II сорта на 25 %, а для 1 и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. Не допускать увеличения веса теста, по возможности уменьшить вес изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре и более продолжительное время

5. Дефекты Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый
Причины Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины
Способы устранения
Тесто готовят опарным способом желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста опару ставят большую (55—60% всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста до 25—30 мин. Опара бродит при пониженной температуре 27—28 С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5—10% от веса всей муки при переработке сортовой муки и 10—15% для обойной. При необходимости снижают влажность теста на 1 % против нормы. В отдельных случаях рационально | увеличить дозировку соли

6. Дефекты Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный
Причины Мука из пшениы, подвергшейся сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или , самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатая
Способы устранения Способы переработки такие же, как для муки из морозо- бойного зерна

7. Дефекты Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами
Причины Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. Поэтому клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжиж, ется
Способы устранения
Готовить тесто опарным способом с большой опарой. Увеличить кислотность опары на 2°, а теста на 1°. Для этого готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару 5—10% от веса всей перерабатываемой муки спелой опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28—29°), увеличив расход прессованных дрожжей против обычного. Тесто готовить более густой консистенции. Для этого снизить его влажность на 1 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50%, для муки 11 сорта на 25%, а для муки 1 и высшего сортов
до 15% сверх положенного по рецептуре. Применить бромат калия в количестве 0,001— 0,004% от веса всей муки в тесте Разделку теста из одной дежи производить быстро (за 10—15 мин.). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпечку производить при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10—20′.

8. Дефекты Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы
Причины Свежесмолотая, несозревшая мука
Способы устранения Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом с большой опарой на жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применять бромат калия

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ПЛОХИМ КАЧЕСТВОМ ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

1. Дефекты Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит
Причины Плохое качество дрожжей
Способы устранения Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их

2. Дефекты Горький привкус хлеба
Причины Прогорклый жир
Способы устранения Заменить жир

ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ОШИБКАМИ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ И ПЛОХИМ ХРАНЕНИЕМ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дефекты
1. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся
Причины Недостаточное количество воды при замесе теста
Способы устранения Увеличить залив воды при замесе теста

2. Дефекты Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий
Причины Излишнее количество воды при замесе теста
Способ устранения Уменьшить залив воды при замесе теста

3. Дефекты Отслаивание корки, разрывы в мякише
Причины То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто
Способ устранения То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения

4. Дефекты Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре
Причины При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение
Способ устранения Установить нормальную температуру воды для замеса теста

5. Дефекты Хлеб несоленый, расплывчатый. корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый
Причины Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка
Способ устранения Проверить дозировку соли при замесе теста

5. Дефекты Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»)
Причины При замесе задана лишняя порция соли
Способ устранения То же

6. Дефекты Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку
Причины В тесто не введен сахар или неправильно дозирован
Способ устранения Проверить дозировку сахара

7. Дефекты В хлебе встречаются комочки муки — непромес
Причины Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.
Способ устранения Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины

8. Дефекты Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)
Причины Излишняя длительность замеса теста.
Способ устранения Уменьшить длительность замеса

9. Дефекты Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша
Причины Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное
Способ устранения Увеличить продолжительность брожения опары или теста

10. Дефекты Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы
Причины Перестоявшее закисшее тесто
Способ устранения Установить нормальную продолжительность брожения

11. Дефекты Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише
Причины Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной
Способ устранения Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки

12. Дефекты Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша
Причины Неправильная формовка
Способ устранения Проверить работу формующих машин

13. Дефекты Пустоты в мякише с гладкими стенками
Причины Мука закатанная в большом количестве при формовке
Способ устранения Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.

14. Дефекты Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы (шишки) с боков
Причины Недостаточная расстойка теста перед выпечкой
Способ устранения Увеличить продолжительность расстойки теста

15. Дефекты Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная
Причины Черезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой
Способ устранения Сократить продолжительность расстойки теста

16. Дефекты Малые трещинки на поверхности хлеба
Причины Заветривание при расстойке теста
Способ устранения Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах

17. Дефекты Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша
Причины Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки
Способ устранения Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба

18. Дефекты Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
Причины Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере
Способ устранения Сократить продолжительность выпечки

19. Дефекты Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен
Причины Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев
Способ устранения Отрегулировать нагрев печи

20. Дефекты Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами
Причины Отсутствие пара в пекарной камере
Способ устранения Увлажнить пекарную камеру

21. Дефекты Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий
Причины Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере
Способ устранения Увеличить продолжительность выпечки

22. Дефекты Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте — закал
Причины Недостаточный или неравномерный нагрев печи
Способ устранения Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее

23. Дефекты Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке
Причины Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке
Способ устранения Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь

24. Дефекты Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки
Причины Посадка хлеба на холодный подик
Способ устранения Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста

25. Дефекты Отслаивание корки
Причины Плохое обращение с горячим хлебом при выемке
Способ устранения Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи

26. Дефекты Закал в ржаном хлебе
Причины Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи
Способ устранения Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб

27. Дефекты Закал в ржаном хлебе
Причины Остывание на холодной металлической поверхности
Способ устранения Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность

28. Дефекты Закал в ржаном хлебе
Причины Плохая пропеченность
Способ устранения Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба

Источник