Способы устранения брака слоеного теста

Кондитерское производство: Учебное пособие , страница 8

После отлежки (15-20 мин) тесто раска­тывают на подпыленном мукой столе в длину, получается пласт толщиной 20-25мм кресто­образной формы, с четырьмя овальными кон­цами. На утолщенную середину пласта укла­дывают охлажденную порцию масла с мукой (рис.2), затем масло последовательно на­крывают четырьмя свободными концами тес­та (рис.3), с которых предварительно сме­тена мука, в результате чего образуется кон­верт из теста с маслом внутри.

Конверт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямо­угольный пласт толщиной 10мм (рис.4), который имеет один слой масла и два слоя теста. Оба конца пласта складывают к сере­дине, между ними образуется узкий просвет (рис. 5). В таком виде пласт состоит уже из двух слоев масла.

После этого правый край пласта приподни­мают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один на другом. Теперь в нем уже четыре слоя масла (рис.6). На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складыва­ния и раскатки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла. В процессе раскат­ки масло от механического воздействия, а также повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла. Поэтому (а также для отлежки теста с целью укрепления клейкови­ны) после выполнения указанных процессов пласт теста на листе помещают в холодиль­ную камеру на 30-40 мин при 3-5 0 С для охлаждения теста и масла до 12-14 0 С, при этом обеспечивается целость слоев теста. За­тем пласт теста снова раскатывают и складывают вчетверо (рис.6), благодаря чему в нем образуется уже 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, в последний раз повто­ряют все процессы, в результате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла (64Х4). Пос­ле этого пласт теста ставят опять в холодиль­ную камеру на 25-30 мин, откуда он поступает на формовку и выпечку.

Готовое слоеное тесто нарезают на куски по 5кг, раскатывают в пласты толщиной 4,5-8 мм в зависимости от сорта пирожных и тор­тов, формуют в виде разных фигур при по­мощи металлических выемок, конусных тру­бочек и ножей либо прямоугольными пласта­ми. Лезвия инвентаря должны быть острыми, в противном случае края пласта будут, мяться и слипаться. Разделывать тесто следует в помещении при температуре не выше 20 0 С.

После формования или подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин, а затем направляют на выпечку. Если тесто перед выпечкой будет долго находиться в теплом помещении, то масло начнет вытекать, слои разрушаться и качество слойки ухуд­шится.

Чтобы уложенный на лист пласт не дефор­мировался, лист смачивают водой, пользуясь волосяной кисточкой. Во избежание вздутия пласта теста его накалывают во многих ме­стах острием ножа. Выпечка слое­ного теста производится при температуре 220-250°С в течение 25-30 мин, штучная слойка выпекается быстрее. Во время выпечки масло при высокой температуре быстро растапливается и впитывается тестом. Интен­сивное испарение воды способствует отделе­нию слоев друг от друга и получению пыш­ной слойки. Образующаяся на поверхности слойки корочка не дает маслу вытечь из теста. В результате выпечки первоначальный объем теста увеличивается в 2-3 раза. При низких температурах (ниже 210°С) удлиня­ется процесс выпечки, что приводит к вытеканию масла, плохой слоистости и образова­нию закала (слипшихся слоев теста). Закал в нижней части пласта может возникнуть так­же от сотрясения теста при выпечке.

Готовность пласта слоеного теста опреде­ляют, приподнимая угол его ножом. У неиспеченного пласта угол легко загибается. О готовности штучных (фигурных) изделий судят по упругости и цвету, который должен быть светло-коричневым или золотистым. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после его охлаждения.

Виды и причины брака слоеного полуфабри­ката

1. Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом.

Недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной: заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста; подача пласта теста в печь без выстойки после разделки.

2. Листовой полуфабрикат (пласты) деформирован, имеет вздутия.

Пласт теста не накалывали перед выпечкой (образование вздутий), края листа не смачивали водой (получение деформированного полуфабриката).

3) На полуфабрикате не видны слои, имеет вздутия

Тупые выемки, края смазаны яйцом, пласт недостаточно проколот перед выпечкой.

4) Полуфабрикат деформирован (сжат)

Излишек кислоты и соли, тесто мало выстоялось перед выпечкой, листы не смачивались водой.

5) Полуфабрикат сухой и жесткий

Недостаточное слоение теста, низкая температура выпечки, уменьшено количества масла.

6) Полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом»

Высокая температура выпечки, во время выпечки кондитерский лист подвергается механическому воздействию, недостаточное время выпечки.

Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных в виде заварных трубочек «Экле­ров», колец «Саварен» и круглых лепешек «Шу». Ха­рактерные особенности заварного полуфабри­ката для этих пирожных: наличие трещин на поверхности и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.

Заварной полуфабрикат готовят также и в виде сплошного пласта (размазка), поверх­ность его покрыта трещинами и вздутиями. Такой полуфабрикат используется для изго­товления тортов.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким по консистенции и содержать значительное количество влаги. Это достига­ется подбором муки определенного качества и соответствующим технологическим процессом тестоведения. Приготовление теста со­стоит из двух стадий: заварки муки в кипящей воде с маслом и солью и замеса заварен­ной массы с большим количеством яиц (ме­ланжа).

• АлтГТУ 419
• АлтГУ 113
• АмПГУ 296
• АГТУ 267
• БИТТУ 794
• БГТУ «Военмех» 1191
• БГМУ 172
• БГТУ 603
• БГУ 155
• БГУИР 391
• БелГУТ 4908
• БГЭУ 963
• БНТУ 1070
• БТЭУ ПК 689
• БрГУ 179
• ВНТУ 120
• ВГУЭС 426
• ВлГУ 645
• ВМедА 611
• ВолгГТУ 235
• ВНУ им. Даля 166
• ВЗФЭИ 245
• ВятГСХА 101
• ВятГГУ 139
• ВятГУ 559
• ГГДСК 171
• ГомГМК 501
• ГГМУ 1966
• ГГТУ им. Сухого 4467
• ГГУ им. Скорины 1590
• ГМА им. Макарова 299
• ДГПУ 159
• ДальГАУ 279
• ДВГГУ 134
• ДВГМУ 408
• ДВГТУ 936
• ДВГУПС 305
• ДВФУ 949
• ДонГТУ 498
• ДИТМ МНТУ 109
• ИвГМА 488
• ИГХТУ 131
• ИжГТУ 145
• КемГППК 171
• КемГУ 508
• КГМТУ 270
• КировАТ 147
• КГКСЭП 407
• КГТА им. Дегтярева 174
• КнАГТУ 2910
• КрасГАУ 345
• КрасГМУ 629
• КГПУ им. Астафьева 133
• КГТУ (СФУ) 567
• КГТЭИ (СФУ) 112
• КПК №2 177
• КубГТУ 138
• КубГУ 109
• КузГПА 182
• КузГТУ 789
• МГТУ им. Носова 369
• МГЭУ им. Сахарова 232
• МГЭК 249
• МГПУ 165
• МАИ 144
• МАДИ 151
• МГИУ 1179
• МГОУ 121
• МГСУ 331
• МГУ 273
• МГУКИ 101
• МГУПИ 225
• МГУПС (МИИТ) 637
• МГУТУ 122
• МТУСИ 179
• ХАИ 656
• ТПУ 455
• НИУ МЭИ 640
• НМСУ «Горный» 1701
• ХПИ 1534
• НТУУ «КПИ» 213
• НУК им. Макарова 543
• НВ 1001
• НГАВТ 362
• НГАУ 411
• НГАСУ 817
• НГМУ 665
• НГПУ 214
• НГТУ 4610
• НГУ 1993
• НГУЭУ 499
• НИИ 201
• ОмГТУ 302
• ОмГУПС 230
• СПбПК №4 115
• ПГУПС 2489
• ПГПУ им. Короленко 296
• ПНТУ им. Кондратюка 120
• РАНХиГС 190
• РОАТ МИИТ 608
• РТА 245
• РГГМУ 117
• РГПУ им. Герцена 123
• РГППУ 142
• РГСУ 162
• «МАТИ» — РГТУ 121
• РГУНиГ 260
• РЭУ им. Плеханова 123
• РГАТУ им. Соловьёва 219
• РязГМУ 125
• РГРТУ 666
• СамГТУ 131
• СПбГАСУ 315
• ИНЖЭКОН 328
• СПбГИПСР 136
• СПбГЛТУ им. Кирова 227
• СПбГМТУ 143
• СПбГПМУ 146
• СПбГПУ 1599
• СПбГТИ (ТУ) 293
• СПбГТУРП 236
• СПбГУ 578
• ГУАП 524
• СПбГУНиПТ 291
• СПбГУПТД 438
• СПбГУСЭ 226
• СПбГУТ 194
• СПГУТД 151
• СПбГУЭФ 145
• СПбГЭТУ «ЛЭТИ» 379
• ПИМаш 247
• НИУ ИТМО 531
• СГТУ им. Гагарина 114
• СахГУ 278
• СЗТУ 484
• СибАГС 249
• СибГАУ 462
• СибГИУ 1654
• СибГТУ 946
• СГУПС 1473
• СибГУТИ 2083
• СибУПК 377
• СФУ 2424
• СНАУ 567
• СумГУ 768
• ТРТУ 149
• ТОГУ 551
• ТГЭУ 325
• ТГУ (Томск) 276
• ТГПУ 181
• ТулГУ 553
• УкрГАЖТ 234
• УлГТУ 536
• УИПКПРО 123
• УрГПУ 195
• УГТУ-УПИ 758
• УГНТУ 570
• УГТУ 134
• ХГАЭП 138
• ХГАФК 110
• ХНАГХ 407
• ХНУВД 512
• ХНУ им. Каразина 305
• ХНУРЭ 325
• ХНЭУ 495
• ЦПУ 157
• ЧитГУ 220
• ЮУрГУ 309

Полный список ВУЗов

Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).

Источник

Проблемы при выпечке слоеных изделий

Не секрет, что слоеные изделия из дрожжевого теста, особенно с начинками, все больше и больше завоёвывают рынок. Желание выпускать этот продукт возникает уже даже на предприятиях, находящихся в малонаселенных городах, где ранее сомнение вызывала покупательная способность населения. Но как мы все знаем: спрос диктует предложение – и вот рынок слоеных изделий все дальше разрастается по стране. Продукт конечно интересен, особенно для молодой части населения страны, детей, школьников, студентов, да, впрочем, и многим любителям просто побаловать себя горячей выпечкой. Он по праву занимает одну нишу с традиционными русскими пирожками.

В российских ГОСТах и сборниках рецептур всегда существовали изделия из дрожжевого слоеного теста такие как: слойка свердловская, слойка детская, булочка слоеная, производимые по особой технологии. Все технологи, работающие с вышеупомянутыми изделиями, знают, что даже маргарин (или масло) используемые для слоения требовали специальной подготовки.

Сейчас рынок изобилует новыми видами сырья для производства слоеных изделий, в том числе и маргаринами. Современные изделия из слоеного дрожжевого теста с начинками вырабатываются в большей степени по западным технологиям, с использованием ускоренного тестоведения. Технологии, предлагаемые разными странами (Германия, Бельгия, Швейцария, Франция), по своей сути имеют много общего в вопросах рецептурного количество маргарина (в % к муке), его качество, требования к температуре и влажности теста, способу замеса. Отличаются в основном способом слоения (турированием). И какой бы страны технологию вы не выбрали в результате нужно получить продукт, отвечающий всем требованиям качества. Вот здесь у начинающих и возникает больше всего вопросов.

1. Почему слоеные изделия деформированы и имеют маленький объем?

• слишком крепкое тесто,
• недорасстойка тестовых заготовок,
• плохое качество дрожжей или улучшителя,
• очень плотная закатка.

2. Почему образуются пузыри на поверхности?

• слишком влажная расстойка,
• слишком горячая печь,
• нарушения технологии слоения.

3. Почему после выпечки нижняя корочка втягивается?

• вогнутая нижняя корочка – это следствие недостаточной выпечки изделий.

4. Почему слойка имеет бледную корочку и кляклый, плотный мякиш?

• низкая температура печи, особенно в начале выпечки не обеспечивает достаточного прогрева тестовых слоев для преобразования влаги в пар – мякиш не формируется, а маргарин плавится, пропитывая слои и вытекает на противень.

5. Почему при слоении и раскатке теста для дрожжевой слойки происходит разрыв теста?

• использование слишком холодного маргарина.
• использование муки с упругой короткорвущейся клейковиной.
• несоблюдение технологических особенностей процесса слоения:
  • резкое переключение скоростей раскаточного стола;
  • резкое уменьшение расстояния между вальцами;

6. Почему после нарезки тестовых заготовок из слоеного дрожжевого теста они сжимаются, уменьшаются в размере. Мы не можем получить квадрат?

• для приготовления теста использовалась мука с крепкой клейковиной (ИДК ниже 60 ед.). Увеличение времени замеса и влажности теста способствуют устранению этого дефекта.
• имеет место нарушение технологии слоения: необходимо поперечное переворачивание куска теста после каждого складывания.

7. Что является причиной плохой слоистости мякиша изделий?

• нарушение температурных требований к тесту и помещению где происходит слоение изделий (20 – 22С).
• нарушение технологии слоения теста.
• плохое качество маргарина используемого для слоения.

Я приведу пример самого распространенного способа слоения дрожжевого теста.

ЗАМЕС ТЕСТА — время замеса 15 мин, температура воды 5-7С, температура теста 18-22С, отлежка — охлаждение 30 мин до 12-15С.

СЛОЕНИЕ ТЕСТА — в пласт толщиной 20-25мм завернуть маргарин в виде конверта и прокатать до толщины 20мм. Раскатанный пласт сложить в три слоя и прокатать. Операцию повторить трижды, меняя при этом положение конверта с продольного на поперечное. Охладить в холодильнике 30-40мин до 12-17С. Раскатать до нужной толщины и формовать изделия.

ВЫПЕЧКА — при температуре 230-220С, время выпечки зависит от веса изделий 12 – 18 мин. Заготовкам из дрожжевого теста необходима расстойка.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Проблемы в хлебопекарном производстве

Дефекты мучных кондитерских изделий

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! В этой статье мы поговорим о проблемах, которые возникают при производстве мучных кондитерских изделий. Слоеное, песочное, заварное тесто – каждое из них требует особенного подхода, чтобы готовая продукция радовала и пекаря, и покупателя. Однако не всегда получается так.

Дефекты слоеного теста бездрожжевого

Довольно часто при выпечке изделий из слоеного теста возникают проблемы. Для тех, кто печет дома, слоеное тесто вообще считается за высший пилотаж. Рассмотрим основные пункты.

• Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен.
• Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают. Тут причина, скорее всего, очевидна: печете слишком долго или завышаете температуру в печи.
• Если же изделия получаются сухие и с бледной поверхностью – температуру выпечки нужно повысить.

Дефекты слоеного теста дрожжевого

• Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.
• Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.
• Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.
• Недостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
• Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.
• Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.
• Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.

Дефекты песочного теста

Здесь все достаточно просто. Если изделия получаются бледными, значит, температура выпечки слишком низкая. Наоборот, если выпечка сверху подгорает, а внутри не пропекается – убавьте температуру.

Если изделия получаются слишком жесткими и нерассыпчатыми, причиной дефекта может быть слишком долгий замес, использование большого количества обрезков теста, не правильное количество жира и сахара, плохое качество муки.

Дефекты бисквитного теста

• Слишком плотный бисквит, мало пор. Возможно, что-то не так с процессом взбивания яиц с сахаром: он слишком долгий или, наоборот, короткий. Также проверьте количество муки (не много ли кладете?) и время замеса с мукой: оно должно быть не более 15 секунд. Еще одна причина – тесто перед выпечкой слишком долго стоит в форме. Не встряхивайте форму перед закладкой в печь. Также бисквит получается плотный, если извлекать его из печи раньше времени.
• В бисквите присутствуют комочки муки. Может быть 2 причины: промесс недостаточно тщателен либо мука слежалась и плохо просеяна.
• Часто встречаются проблемы с поверхностью бисквита. Если корочка получается бледная – скорее всего, недодерживаете в печи или температура слишком низкая, если корочка подгорает и получается слишком толстая – наоборот, снизьте температуру или сократите время выпечки. Если поверхность бисквита получается рябая, это свидетельствует о наличии не растворившихся кристаллов сахара.

Дефекты заварного теста

• Изделия расплываются, недостаточный объем полости внутри. Причиной может быть либо использование муки со слабой клейковиной, либо слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности. Также проверьте, не слишком ли сильно вы смазываете жиром листы для выпечки.
• Если изделия раздуваются, поверхность их рвется – это говорит о слишком высокой температуре в печи, либо тесто у вас получается слишком густое.

Мы перечислили основные и наиболее часто встречающиеся дефекты изделий и полуфабрикатов из теста. Свои вопросы задавайте в комментариях ниже. С удовольствием рассмотрим частные примеры и ответим на ваши вопросы!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Довольно интересно было почитать!

Здравствуйте!Далала выпечку на прошлой неделе, не получилось так, как я хотела,возникло много вопросов.1 вопрос. Я живу в Испании, использую местную муку Aragonesa. Есть ли какая-то принципиальная разница между русской и испанской мукой?Нужно ли как-то адаптировать русские рецепты?
2 вопрос. Замесила булочки(руками),все отвешивала на весах строго по рецептуре.Тесто дрожжевое сдобное, поднималось туговато. Сделала одну обминку,подмешала изюм.Через полчаса еще подошло-приступила к формовке .Кусочки подкатывала на столе, а потом заворачивала края в серединку,чтобы булочка ровненькая вышла.Температура как в рецепте.Рецепт проверен.Мука полежавшая. И не подошли в духовке! Поверхность рябая,некрасивая. (было смазано желтком с водой)Перевернула-дно белое,как подпаренное,влажное, пришлось без формы подпекать на противне при нижнем нагреве.Мякиш получился плотный,мелкопористый,жесткий.В чем моя ошибка?
3)Вторые булочки.Дрожжевые сдобные.Задумывались как аккуратные круглые плюшечки с ложкой варенья сверху и украсом.При замесе тесто плыло со страшной силой, хотя при норме 5 стаканов 3 было из простой муки и два- из сильной,хлебной.Тесто было настолько жидким, что мешала ложкой, а потом добавила еще стакан муки . Поднималось супер,обмяла три раза, подпыляла обильно стол и разделала булочки, что при выпечке расползлись в огромные квадратные булищи.Выпечка вышла опять же мелкопористая и жесткая и какая-то сухая.Мука была другая, свежекупленная, подозреваю- недозревшая.В чем здесь была моя ошибка?Добавлю, что медовые пряники из этой муки тоже не поднимались, а расплылись.
Как добиться, чтоб мякиш был пуховым, мягким?От чего это зависит?С нетерпением жду ответа, спасибо!

Здравствуйте, Галина. причина неудач может быть связана с качеством муки или дрожжей. Возможно клейковина муки слишком растяжимая. Мука, которую Вы использовали рассчитана на дрожжевое тесто или предназначена для других целей? Уточните. Рекомендации по выработке мягких булочек можно найти в статье на нашем сайте Булочки для гамбургеров.

Добрый день. Подскажите пожалуйста, у нас слоено-дрожжевое тесто, производство круасанов. Было много подрывов у круасанах, подняли температуру маргарина на ламинирование до 22 (не пластичный маршарин был, рострескивался при ламинации), подрывов нет, но сильно подседают круасаны, пробывали сократить период растойки и снизить влажность не помогло, можете подсказать причины подседания круасанов и пути решения проблемы. Спасибо.

Здравствуйте, Ирина. Скорее всего, причина дефекта в маргарине. Специализированный маргарин для слоеного теста темперируют до температуры 16-18 градусов. При этой температуре обеспечивается необходимая пластичность и «неслипаемость» отдельных слоев теста. Какой маргарин Вы используете?

Используем специализированный маргарин, но он не такой пластичный стал. Темперируем 24 часа, становится более пластичным. Но вот подседание круасанов не можем избежать

Здравствуйте, Ирина. Единственное, что могу посоветовать — меняйте маргарин.

Источник