Способы устранения брака песочного теста

Тема 3.3. Приготовление песочного п/ф. Виды и причины брака.

Для приготовления песочного теста наибольшее распространение получили месильные с Z образными лопастями. Для приготовления песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки и перемешивают в течение 20-30 мин. затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин. до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-12,5%, температура 19-22°С.

Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного п/ф плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергается проминки.

Формирование теста является наиболее важным технологическим процессом, т.к. определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков масса = 3-4 кг до толщины слоя 3-4мм, надрезают по размерам торта или пирожные для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. Тестовую ленту переносят на предварительно смазанный противень.

Выпечка песочный полуфабрикат в виде пласта выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-1мин. в начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть увлажнение пекарной камеры. Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет т и станет ломким.

Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.

Виды брака:

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.

Причины брака: длительный замес; использование муки с большим количеством и более сильной клейковиной; нарушение рецептуры по сахару и жиру.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный с подгорелыми корками.

Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры, недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат)

3. Полуфабрикат бледный.

Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требование к качеству.

К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски(40×90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.

Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом (нарезное).

Пирожное готовят прямоугольной формы из двух песочных пластов, прослоенных в неостывшем виде фруктовой начинкой. На поверхность охлажденных заготовок наносят равномерный слой крема, рифленой кондитерской гребенкой делают волнистый рисунок. Подготовленный пласт разрезают на отдельные пирожные (40-90 или 50-80мм) высотой около 15мм. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, кусочками желе или цуката.

Тема 3.5. Приготовление миндально-орехового полуфабриката. Виды и причины брака миндально-орехового полуфабриката.

Для приготовления пирожного «миндальное» и миндально-ореховых тортов обжаренные миндальные орехи измельчают на трехвалковой мельнице, протирают на мясорубке вместе с ¼ рецептурного сахара- песка 4/5 рецептурного количества белка до получения однородной массы, сахар заменяется пудрой и смешивается вместе с протертой сахаро-белково-ореховой массой и оставшимся количеством сахара и белка. Затем замешивают быстро с мукой. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность готового теста должна быть 18-20%.

Тесто для пирожных отсаживают шприцевальным мешком в вид круглых лепешек на листы, предварительно смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или выстланные бумагой.

Для торта и пирожного «Краковское» тесто готовят следующим образом. Сахар, белки и дробленный поджаренный миндаль загружают в варочный котел и непрерывно перемешивая, доводят до кипения. Добавляют муку и все перемешивают.

Уваренную массу размазывают ровным слоем толщиной 5-6мм на предварительно выпеченный песочный лист толщиной 5-6мм. После охлаждения и появления плотной корочки на поверхности миндального полуфабриката пласт разрезают ножом на части. Нарезанные части полуфабриката укладывают на листы и выпекают при температуре = 150-160°С в течение 20-25 мин. до появления розово- коричневого цвета.

Для орехового пирожного «Варшавское» тесто готовят следующим образом. Сырые орехи и большую часть белков(75%) вместе с сахаром-песком тщательно перемешивают, а затем через мясорубку.

Растертую массу смешивают с мукой и остальными белками, подогревая ее до температуры =30-32°С. После охлаждения в массу добавляют эссенцию. Тесто в виде круглых лепешек отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.

Выпечку производят при температуре = 170-190°С в течение 30-35 мин. при массе лепешки = 60г, и в течение 15-25 мин. при массе = 30г. После выпечки полуфабрикат охлаждают.

Виды брака:

1. Пирожное расплывчатое.

Причины брака: слабая консистенция теста.

2. Поверхность темная, корочка не глянцевая, мякиш плохо пропеченный, имеются крупные трещины.

Причины брака: завышенная температура при выпечке.

3. Пирожное сухое и жесткое при изломе.

Причины брака: пониженная температура выпечки.

Дата добавления: 2020-04-25 ; просмотров: 137 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Тема 3.3. Приготовление песочного п/ф. Виды и причины брака.

Для приготовления песочного теста наибольшее распространение получили месильные с Z образными лопастями. Для приготовления песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки и перемешивают в течение 20-30 мин. затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин. до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-12,5%, температура 19-22°С.

Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного п/ф плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергается проминки.

Формирование теста является наиболее важным технологическим процессом, т.к. определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков масса = 3-4 кг до толщины слоя 3-4мм, надрезают по размерам торта или пирожные для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. Тестовую ленту переносят на предварительно смазанный противень.

Выпечка песочный полуфабрикат в виде пласта выпекают при температуре 200-225°С в течение 10-1мин. в начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть увлажнение пекарной камеры. Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет т и станет ломким.

Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.

Виды брака:

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.

Причины брака: длительный замес; использование муки с большим количеством и более сильной клейковиной; нарушение рецептуры по сахару и жиру.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный с подгорелыми корками.

Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры, недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат)

3. Полуфабрикат бледный.

Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

1. Как осуществляется загрузка компонентов при получении песочного теста?

2. При каких параметрах осуществляется выпечка песочного полуфубриката?

3. Виды и причины брака песочного полуфабриката.

Тема 3.4. Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требование к качеству.

К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски(40×90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.

Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом (нарезное).

Пирожное готовят прямоугольной формы из двух песочных пластов, прослоенных в неостывшем виде фруктовой начинкой. На поверхность охлажденных заготовок наносят равномерный слой крема, рифленой кондитерской гребенкой делают волнистый рисунок. Подготовленный пласт разрезают на отдельные пирожные (40-90 или 50-80мм) высотой около 15мм. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, кусочками желе или цуката.

1. Подготовка песочного полуфабриката к отделке.

2. Назовите способы отделки нарезных песочных пирожных?

3. Назовите способы отделки штучных песочных пирожных.

Источник

Песочное тесто (полуфабрикат)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Песочное тесто (полуфабрикат)

Мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда

и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при темпе­ратуре не выше 20С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют ам­моний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция ре­комендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Из­делия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочногс теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пить­евую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тес­то до однородного состояния, начиная с основания горки. Гото­вое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время раздел­ки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания геста.

Песочное тссто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выем­ками, а затем выпекают.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раска­тывают в пласт толщиной не болге 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутый от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260 270С 10-15 мин. Готовность пласта определя­ют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт рас­катывают толщиной 6—7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260—270С 10—12 мин.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатыва­ют в пласт толщиной 5—7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофри­рованные стенки. Формы с тостом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250’С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Песочный полуфабрикат нерассыпча­тый, плотный, жесткий

Мука с большим содержанием клейко­вины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; умень­шено содержание жира; вместо яиц до­бавлены одни яичные белки; много са­хара и мало жира

Тесто непластичное, при раскатке кро­шится. Изделия грубые, крошлнвые Песочный полуфабрикат очень рассып­чатый

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный полуфабрикат бледный

Температура теста выше 20*С; тесто за­мешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вме­сто яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпечки, недо­статочное время выпечки, неравномер­но раскатан пласт Низкая температура выпечки

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-корич­невого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влаж­ность 5,5%.

Изделии правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

Печенье «Круглое»

Мука 562, пудра сахарная 187, масло сливочное 375, яйца 30, пудра ванильная 2, меланж для смазки 30. Выход 1000.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230С.

Для приготовления крошки ‘/, часть теста охлаждают, добавля­ют немного муки и протирают через редкое сито.

Печенье «Листики»

Мука 540, пудра сахарная 219, масло сливочное 328, меланж 100, пудра ванильная 4, аммоний угекислый 1, меланж для смазки 27.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют по­степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пуд­ру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240С.

Печенье «Звездочка»

Мука 481, сахарная пудра 280, меланж 144, масло сливочное 193, молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода питьевая 1. Выход 1000.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби­вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда­ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч­кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230—240°С.

Печенье «Глаголик»

Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154, ванильная пудра 5, сода питьевая 1, инвертный сироп 5. Выход 1000.

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добав­ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6— 7 мм) мелкое печенье, в виде буквы «г». Выпекают при темпера­туре 230-240С.

Печенье лимонное

Мука 586, сахар-песок 311, молоко цельное 55, мас/io с/1ивочное 165, меланж 82, сода 1, аммоний углекислый 1, эссенция лимонная 1, мед 14.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют ли­монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыва­ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240С.

Печенье «Ромашка»

Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103,

молоко цельное 51, эссенция 2, аммоний углекислый 4, женка 2.

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при на­гревании до 40С. Оставшуюся половину сахара растирают и взби­вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и мо­локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхли­телями. Готовое тссто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкра­шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского

мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпека­ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240’С.

Полоска песочная с повидлом

Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выре­занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сло­ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250’С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яб­лок, с фруктовой начинкой.

Печенье масляное

Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1,7. Выход 1000.

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, до­бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро заме­шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают пече­нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250*С в течение 5-6 мин.

Печенье нарезное

Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, сода питьевая 4,8. аммоний углекислый 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000.

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ва­нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фор­мы. Выпекают при температуре 220-240’С 5-6 мин.

Рожок песочный с маком

Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ваниль­ная пудри 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10, мак для отделки 33. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260″С.

Печенье песочное

Мука 522, сахарная пудра 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5. Для отделки: сахар 36, орехи 16. Выход 1000.

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кото­ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вые­мок вырезают печенье разной формы . Выпекают на сухих листах при температуре 240-250’С 5-6 мин.

Печенье творожное

Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца 110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3, сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000.

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вые­мок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230*С

Мука 2600, сахар-песок 800, маргарин 750, меланж 840, сода пить­евая 10, аммоний углекислый 10, соль 10, изюм 900, орехи 250, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублены­ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при температуре 240-250°С на смазанных листах.

Кекс «Столичный» (штучный)

Мука 2339, сахар-песок 1755, масло сливочное 1754, меланж 1404, изюм 1754, соль 7, эссенция 7, аммоний углекислый 7. Для отделки сахарная пудра 82. Выход 100 шт. по 75 г.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, по­степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пере­кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усечен­ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215*С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор­мы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Столичный» (весовой)

Мука 2888, сахар-песок 2166, масло сливочное 2166, меланж 1732, изюм 2166, соль 8,6, эссенция 8,6, аммоний углекислый 8,6.

Для отделки сахарная пудра 101. Выход 10000.

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпеч­ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температу­ре 160-180’С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Чайный»

Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний углекислый 36, соль 10,7, эссенция 10,7.

Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоу­гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, по­сыпают сахарной пудрой.

Кекс ореховый

Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж 1976,

эссенция ванильная 19,8, аммоний углекислый 9,9, ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119.

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подго­товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160—180*С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают

Кекс творожный

Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2, аммоний углекислый 9,9. Для отделки сахарная пудра 102.

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и про­должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворя­ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160— 180*С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный с изюмом Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305, творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж 1397, сода питьевая 9,6, аммоний углекислый 15,7.

Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000.

Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавля­ют изюм и выпекают в квадратных формах.

Источник