Способы условия хранения рыбы

Условия хранения рыбы

Условия и сроки хранения рыбы — нужно знать поскольку рыба в холодильнике быстро портится, а в морозилке ее долго хранить нельзя.

Условия хранения рыбы

Условия хранения свежей рыбы

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.

Условия хранения замороженной рыбы

Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.

Условия хранения рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.

Условия хранения рыбы холодного копчения

Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.

Условия хранения рыбы соленой

Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С.

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.

Условия хранения вяленой рыбы

Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.

Существует несколько «домашних» способов хранения вяленой рыбы

1. Первый и самый простой — это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте.
2. В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев.
3. Морозильная камера холодильника — еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужноеколичество.
4. Самый надежный способ — это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее — «запереть» в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт.

Вяленая рыба — сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же «свяжевяленая рыба» горазо вкуснее и полезнее «полежавшей»

Условия хранения копченой рыбы

Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.

Условия хранения морепродуктов

Не более +2°С – необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов

Продукт	t возд, °C	Сроки хранения рыбы
Икра осетровых рыб без антисептиков	от +4 до +6	не более 2-5 сут.
	от -2 до -4	2-2,5 мес.
Икра осетровых рыб с антисептиками	от +4 до +6	не более 2-5 сут.
	от -2 до -4	до 4-6 мес.
Икра осетровых рыб зернистая пастеризованная	от +4 до +6	не более 2-5 сут.
	от -2 до -4	до 8 мес.
Икра осетровых рыб зернистая в бочках	от +4 до +6	не более 2-5 сут.
	от 0 до -2	2 мес.
Икра лососевая в банках	от +4 до +6	5 сут.
	от -4 до -6	12 мес.
Мороженная рыба
— осетровые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	4 мес.
— лососевые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	3 мес.
— сельдевые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	1 мес.
— скумбриевые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	2 мес.
— ставридовые глазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	3 мес.
— ставридовые неглазированные	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	1 мес.
— тресковые	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	3 мес.
— камбаловые	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	2 мес.
— карповые, окуневые, щука	0	около 1 сут.
	от -5 до -6	14 сут.
	-10	4 мес.
Нерыбные морепродукты мороженные	-10	14 сут.
	-18	21 сут.
Рыба горячего копчения замороженная	от +3 до +6	48 час.
	от +2 до -2	не более 72 час.
	от -10 до -12	21 сут.
	-18	30 сут
Рыба холодного копчения, балычные изделия	от 0 до +4	3 сут.
	от 0 до -2	7 сут.
	от -3 до -5	до 14 сут.
Соленая рыба
— сельдь тихоокеанская жирная специального посола	от +4 до +6	7 сут.
	от +1 до -1	10 сут.
	от -6 до -8	не более 21 сут.
— лососевые слабосоленые	от +4 до +6	7 сут.
	от +1 до -1	10 сут.
	от -6 до -8	не более 21 сут.
— скумбрия жирная спецпосола	от +4 до +6	7 сут.
	от +1 до -1	10 сут.
	от -6 до -8	не более 21 сут.

Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.

Источник

Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области

Сроки и условия хранения рыбной продукции

Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.

Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.

Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.

Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

Большое значение имеет способ заморозки:

• заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
• искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
• шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.

Хранение приготовленной рыбы

Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.

Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.

Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.

Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.

Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.

Признаки свежей рыбы

У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.

Главные признаки свежести

При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.

Как понять, что продукт испорчен

О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Он считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его трудно.

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

• — липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
• — при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
• — мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
• — для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
• — при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
• — можно поместить рыбу в воду: тухлая всплывет, свежая утонет.

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины. Таким же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.

Источник

Требования к процессам хранения и реализации рыбы, рыбной продукции и иной продукции из водных ресурсов

Рыба и морепродукты являются источником легкоусвояемого белка, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ, необходимых для полноценного питания человека. В предприятиях торговли выделяются целые отделы, посвященные продукции из водных биоресурсов, условия хранения и реализации рыбной продукции в которых должны обеспечивать ее качество и безопасность для потребителя.

Среди различных способов хранения рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение.

Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С.

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда (с добавлением антибиотиков и антисептиков), охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли.

Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же направлять в реализацию или на кулинарную обработку. В то же время предельные сроки хранения охлажденной рыбы с момента улова до продажи, включая и срок транспортирования, при температуре от 5 до -1°С и при относительной влажности воздуха 95-98% для большинства видов неразделанных рыб составляют 8-9 суток, потрошеных — до 12 суток. Сроки хранения охлажденной рыбы в розничной торговле: в холодильных камерах при температуре от -1 до 2°С — не более 2 суток.

Качество охлажденной рыбы оценивают только по органолептическим показателям и лишь в некоторых случаях также по физико-химическим и микробиологическим показателям. Охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба с бледными грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым и гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией мяса считается нестандартной и в реализацию не допускается.

Также не допускается в реализацию мороженая рыбная продукция, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18°С, подвергнутая размораживанию в период хранения, пораженная видимыми паразитами.

На заметку потребителю — согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» маркировка мороженой глазированной пищевой рыбной продукции должна содержать информацию о массе нетто мороженой пищевой рыбной продукции без глазури или массовую долю глазури в процентах (для мороженой пищевой рыбной продукции из рыбы масса наносимой на эту продукцию глазури не должна превышать 5 процентов от массы глазированной продукции, для разделанных или очищенных ракообразных и продуктов их переработки — не должна превышать 7 процентов от массы глазированной продукции).

Живая рыба — наиболее высококачественное сырье.

Живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов.

Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций без ограничения срока годности. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С.

Живая рыба с признаками засыпания должна быть сразу выловлена и реализована как рыба-сырец (свежая) или направлена на переработку. Живая рыба семейства осетровых при первых признаках засыпания должна быть незамедлительно направлена на потрошение.

Источник