Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и от применения небольших количеств специальных добавок — веществ или продуктов, которые являются улучшителями качества хлебных изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуются разные способы улучшения качества хлеба , в том числе внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий — объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно условно разделить на улучшители окислительного действия; ферментные препараты; поверхностно-активные вещества, другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и природе действия.
Рассмотрим использование улучшителя – эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. Это вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Введение в тесто поверхностно-активных веществ приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Мякиш такого хлеба медленнее теряет «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления процесса его очерствения. Хлебобулочные изделия с добавкой поверхностно-активных веществ дольше сохраняют хрупкую и хрустящую корочку. Указанные различия хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ в значительной степени обусловлены их влиянием на изменения компонентов хлеба в процессе его выпечки и последующего хранения.
Изучено влияние поверхностно-активных веществ на крахмал ВТЗ в процессе выпечки и мякиша хлеба при следующем его хранении. В этой области установлено следующее:
Добавление поверхностно-активных веществ повышает температуру начала клейстеризации крахмала. Это установлено путем добавления ряда ПАВ в водно-крахмальную пасту, исследуемую при прогреве ее на амилографе.
Добавление поверхностно-активных веществ может уменьшать отек зерен крахмала ВТЗ, что может быть связано с повышением температуры начала клейстеризации и меньшей продолжительностью ее в ходе выпечки хлеба. Уменьшение набухания крахмала при выпечке оставляет большую часть воды в жидкой фазе ВТЗ, что является одной из возможных причин большей мягкости хлеба с добавками ПАВ;
Поверхностно-активные вещества могут в тесте адсорбироваться в виде тонких (до мономолекулярных) слоев на поверхности зерен крахмала. Это как бы экранирование части поверхности зерен крахмала снижает их столкновения с водной фазою теста. Результатом этого может быть и уменьшение набухания зерен крахмала, и повышение температуры начала и клейстеризации при выпечке. Образование этих адсорбционных слоев ПАВ на поверхности зерен крахмала снижает и их сцепление с клейковинным каркасом ВТЗ и вероятность агрегации смежных зерен набухшего крахмала в процессе выпечки. Это также может способствовать повышению мягкости мякиша хлеба.
Влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновою фракцию крахмала ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть существенную роль. Добавки поверхностно-активных веществ предотвращают или, что менее, снижают при выпечке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в которой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, который превращается в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крахмала придает упрогость мякише хлеба. Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования в середине крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизованная и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого снижается концентрация, структурированность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что наряду с большим количеством оставшейся свободной воды, повышает мягкость и пластичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При этом процесс черствения остывшего свежего хлеба значительно удлиняется.
Влияние поверхностно-активных веществ на свойства белка (клейковинного костяка) ВТЗ и мякиш хлеба в процессе черствения также играют ощутимую роль. Добавки ПАВ, влияя на свойства белков клейковины, повышают газоудерживающую способность и в то же время делают свободную влагу теста более трудно испаренной. При выпечке хлеба это может вызвать известное замедление образования корки и в результате этого увеличение периода увеличение объема ВТЗ. В сочетании с повышенной газоудерживающей способностью теста это и обуславливает то, что хлеб с добавками ПАВ имеет больший объем, чем контрольный хлеб без этих добавок.
Длительное сохранение хрупкости корки хлеба и хлебных изделий, выпеченных с добавкой соответствующих поверхностно-активных веществ, также является одним из положительных результатов их применения. Известно, что твердость и хрупкость корки свежевыпеченного хлеба при его хранении теряется вследствие миграции влаги из мякиша в корку и повышения ее влажности. Добавки ПАВ снижают способность влаги жидкой фазы теста не только к испарению, но и к миграции в массе хлеба. Замедление миграции влаги в хлебе при его хранении может не только способствовать более длительному сохранению хрупкости корки выпеченного хлеба, но и сказываться в определенной степени на мягкости его мякиша.
Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства — хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.
ДВК-эфир – твердый представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, присущий уксусной кислоте. ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого входят сахар и жир. Рекомендуемая дозировка – 0,3-0,5% от массы муки. На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на смесительных машинах. Во взбивальную машину емкостью 200-300л подают определенное количество воды с температурой 60±30С. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный ДВК-эфир. Соотношение ДВК-эфира и воды должно быть примерно 1:20. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировальную станцию при замесе теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.
Источник
Способ улучшения качества хлебобулочных изделий
Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной — для улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при улучшении качества таких показателей, как вкус, аромат, интенсивность окрашивания корочки изделий, обеспечения более светлого мякиша, увеличения объема и срока сохранности свежести хлеба и повышения содержания сахара в изделиях. Сущность изобретения: в данном способе достигается благодаря использованию активного ферментного препарата — липоксиглюкаваморина, содержащего комплекс ферментов окислительного и гидролитического действия при небольшом расходе препарата 0,02 o C 0,05% к массе муки, ферментный препарат в виде водной суспензии вводится на стадии замеса теста при любом способе тестоприготовления и не требует дополнительного оборудования.
Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве.
Наиболее близкими по технической сущности и заявленному изобретению являются способы тестоприготовления с использованием липоксигеназной активности соевой муки.
Указанные способы предусматривают приготовление сухих или жидких смесей (окислительно-ферментативных), содержащих соевую муку, хлопковое или соевое масло, муку из пшеничных зародышей, кукурузный крахмал и др. т.е. используется фермент липоксигеназа растительного происхождения.
Смеси перед внесением в тесто в количестве 1% и более к массе муки диспеpгиpуются в смесителе при большом числе оборотов (до 2000 об/мин) для интенсификации ферментативной реакции окисления жиров и завершения этого процесса в тесте.
Применение предлагаемых методов улучшает структуру и цвет мякиша, вкус и аромат хлеба, увеличивает объем и свежесть хлеба.
Способы улучшения качества хлеба с применением ферментативных смесей осуществляются по разному, но сущность практически всех заключается в приготовлении ферментных смесей из теста в 2 стадии: на первой стадии 3/4 муки от общего количества, вода (вся или 94%) ферментативная смесь перемешиваются в течении 20 минут в два этапа при n 75 об/мин и затем при n 98 об/мин.
На второй стадии к полученной смеси добавляют остальные ингредиенты (соль, дрожжи, вода и др.) и замес проводят в течение 15 мин при n 37 об/мин и температуре теста 27 o С. Этот способ может быть использован и при непрерывном процессе тестоприготовления. В этом случае на первой стадии производится замес (сбивание) смеси, состоящей из 3/4 муки, водной суспензии дрожжей, жиров, соевой муки с активированной липоксигеназой при n 110 об/мин, в течение 3-х мин; на второй стадии замес осуществляют в другой тестомесильной машине при n 90 об/мин в течение 3-х мин при непрерывной подаче остальных ингредиентов.
Как видно, все эти способы требуют весьма сложной в аппаратурном оформлении установки для приготовления окислительно-ферментативных смесей и замеса теста. Основным элементом установки для приготовления смесей является высокоскоростной смеситель, в котором осуществляется переход фермента липоксигеназы из соевой муки в раствор и его дальнейшая активация с помощью окисления жиров.
Кроме того, приготовление указанных смесей требует дефицитного сырья (соевая мука, жир, мука пшеничных зародышей) и большого расхода (1% к массе муки). Все это удорожает стоимость хлебобулочных изделий и может влиять на качество в зависимости от вносимого жира при приготовлении смесей.
Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является улучшение качества хлеба при применении активного комплексного препарата и одновременном снижении его количества, а также упрощение и удешевление технологического процесса в целом.
Поставленная задача достигается тем, что предлагается использовать комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин микробного происхождения с высокой ферментативной активностью, что позволяет резко снизить его расход (до 0,2 o C 0,03 вместо 1% к массе муки) т.е. более чем в 30 раз, а следовательно и затраты на изделия.
Кроме того, ферментный препарат липоксиглюкаваморин наряду с липоксигеназой содержит глюкоамилазу и —амилазу, которые гидролизуют крахмал муки до сахаров и, таким образом, увеличивают содержание сахара в хлебобулочных изделиях и способствуют снижению расхода сахара при производстве.
Комплексный ферментный препарат хорошо растворяется в воде и в виде водной суспензии, вводится при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления.
Применение комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина в хлебопекарном производстве улучшает качество изделий (вкус, аромат, интенсивное окрашивание корочки изделий, цвет мякиша, увеличивает объем и срок свежести хлеба и повышает содержание сахара в изделиях) и позволяет получать большой экономический эффект.
Способ осуществляется следующим образом: приготовление теста производится в две стадии: приготовление опары (жидкой и густой большой опары) и замеса теста.
Комплексный ферментный препарат липоксиглюкаваморин растворяется в воде. Водная суспензия ферментного препарата вводится на II стадии приготовления теста, т. е. при замесе теста. Расход ферментного препарата составляет 0,02 o C 0,05% к массе всей муки, используемой в данном процессе приготовления изделий.
Ориентировочный экономический эффект от применения 1 тн комплексного ферментного препарата липоксиглюкаваморина при производстве нарезных батонов составит 6000000 рублей.
ПРИМЕР 1: приготовление теста на жидкой опаре (непрерывный процесс).
Первая стадия: жидкую опару готовят из муки (в количестве 30 35% от общей массы муки), дрожжей согласно рецептуре и воды (в количестве 40 o C 50% вес от общего ее расхода). Указанные ингредиенты перемешивают в тестомесильной машине и оставляют в бродильном агрегате на брожение в течение 4 4,5 ч при температуре 27 29 o .
Вторая стадия: выброженная жидкая опара поступает в тестомесильную машину, туда же подают оставшуюся часть муки, воды, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой и производят замес теста в течение 15 20 мин. Замешанное тесто поступает в емкость для брожения в емкость для брожения в течение 60 80 мин при температуре 28 30 o . Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.
Пример 2: приготовление теста на большой густой опаре (периодический процесс).
Первая стадия: большую густую опару готовят в деже из муки (70% от общей массы муки), дрожжей и воды (40 o C 50% от общего количества воды), все это перемешивают в тестомесильной машине и оставляют на брожение в дежах на 4 4,5 ч при температуре 27 29 o С.
Вторая стадия: к выброженной большой густой опаре добавляют оставшуюся муку, воду, соль, водную суспензию комплексного ферментного препарата и прочие компоненты согласно рецептуре, замешивают тесто и оставляют на брожение на 30 o C 80 мин в зависимости от ассортимента изделий при температуре 28 o C 30 o С.
Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.
Пример 3: непрерывный интенсивный способ приготовления теста: в тестомесильную машину сразу поступает мука, дрожжи, вода и другие компоненты согласно рецептуре, а также комплексный ферментный препарат в количестве 0,02 o C 0,05% к массе муки, в виде водной суспензии. Замес теста происходит в течение 2 3 мин, после чего замешанное тесто поступает на транспортер, где и осуществляется брожение в течение 18 20 мин. Готовое тесто поступает на разделку и выпечку.
Способ улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексного ферментного препарата, отличающийся тем, что в качестве комплексного ферментного препарата используют липоксиглюкаваморин микробного происхождения, полученный при культивировании Aspergillus anamori, в виде порошка или концентрата.
—амилазу, которые гидролизуют крахмал муки до сахаров и, таким образом, увеличивают содержание сахара в хлебобулочных изделиях и способствуют снижению расхода сахара при производстве.
