Основные принципы декорирования с помощью кондитерского мешка
Сегодня речь пойдет о нескольких основных принципах, являющихся фундаментом, на котором базируются все техники по декорированию с помощью кондитерского мешка.
Существует всего три ключевых момента, которые необходимо знать и использовать при декорировании тортов, или других изделий, с помощью кондитерского мешка.
1. Консистенция материала
Если при создании декоративных элементов вы будете использовать крем неправильной консистенции, то и результат не будет хорошим. Совсем немного лишней влаги в креме, и у вас может ничего не получиться. Итак, есть три степени густоты материала, иными словами, три вида консистенции, которые используются для декорирования с помощью кондитерского мешка, в зависимости от того, какие украшения (декоративные элементы) вы хотите сделать.
Густой крем — для создания объемных элементов, например, для цветов с высоко поднятыми лепестками. Чтобы проверить достаточно ли густой крем, необходимо погрузить в него шпатель и вынуть. Если масса потянется за ним, образуя твердый и острый пик, а на нем останется небольшое количество массы довольно большой высоты, то крем готов к употреблению.
Материал средней густоты — применяют для создания плоских элементов, но имеющих четкие грани, например бордюров или цветов.
Мягкий материал — используют для написания слов, рисования тонких элементов, например стеблей, веточек. Для нанесения узоров на украшаемую поверхность, а так же для создания плоских элементов с мягкими гранями.
2. Правильное положение кондитерского мешка с насадкой (относительно рабочей поверхности)
Как будут выглядеть ваши украшения зависит не только от качества крема, или другого используемого материала, но и от того, какое положение занимает кондитерский мешок относительно рабочей поверхности во время их создания. Позиция мешка описывается с помощью двух параметров — угла наклона и направления.
Угол определяется положением кондитерского мешка, относительно рабочей поверхности. Есть два основных угла: 90° — перпендикулярно рабочей поверхности. Это положение применяют, например, для создания звезд. 45° — положение среднее между вертикалью и горизонталью используют при написании слов, или оформлении краев.
Определить направление легче всего, представив, что кондитерский мешок — это стрелка часов. Итак, установив в центр условного циферблата тот конец мешка на котором находится насадка поворачиваем второй конец по кругу циферблата. Условная цифра на которую указывает задний конец мешка и является направлением. На рисунке показаны направления на 3:00 и на 6:00 часов.
Примечание: правши всегда украшают слева направо.
Угол определяется положением кондитерского мешка, относительно рабочей поверхности. Есть два основных угла: 90° — перпендикулярно рабочей поверхности. Это положение применяют, например, для создания звезд. 45° — положение среднее между вертикалью и горизонталью используют при написании слов, или оформлении краев.
Источник
Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий
Для создания разнообразных рисунков и нанесения орнамента на поверхность тортов или пирожных в кондитерских цехах используют различные приспособления: кондитерские гребенки, бумажные конусообразные трубочки — корнетики, отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.
Самым простым приспособлением является кондитерская гребенка, изготовленная из белой жести, алюминия, пластмассы. Проводя гребенкой по гладкой поверхности смазанного кремом изделия, наносят линии, рисунок которых будет зависеть от размера и фасона зубчиков гребенки.
Более сложные украшения из крема изготавливают при помощи корнетика и отсадочных трубочек.
Корнетик изготавливают из кальки или плотной (но не толстой) бумаги, не впитывающей жир. Для этого вырезают прямоугольный треугольник и свертывают его конусом (корнетик). Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при выдавливании масса выходила только из нижнего отверстия. В зависимости от предполагаемого рисунка на остром конце корнетика делают: прямой, косой, клинообразный срезы или зубчик. Вырезав плоскую дугообразную пластинку из картона или пластмассы и вложив ее в корнетик с прямым срезом можно изготавливать розы.
Кондитерские отсадочные мешки изготавливают из плотной ткани (полотно, тик, ластик) и имеют форму конуса, в узкий конец которого вставляют фасонные шприцевальные трубочки.
Кондитерский отсадочный мешок заполняют кремом на 3/4 объема, причем необходимо следить, чтобы он лег плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Узкий конец кондитерского мешка придерживают левой рукой, а крем «отсаживают» правой, слегка надавливая пальцами на верхнюю часть мешка. Разнообразие рисунков зависит не только от фасона трубочек, но и от мастерства кондитера. Изменение силы давления правой руки на корнетик, угла наклона по отношению к изделию, расстояния от него и т. п. придает своеобразие каждому рисунку. Оканчивая рисунок, необходимо прекратить надавливание на кондитерский мешок или корнетик и концом трубочки сделать резкое движение вперед от себя вдоль рисунка.
Распространенным украшением для тортов является роза. Плоской трубочкой с косым срезом на вырезанный из бисквита кубик или конус наносят лепестки розы.
Удерживают кубик бисквита левой рукой специальным приспособлением, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой лопаточку.
Середину розы накалывают на зубцы, а после ее изготовления, удалив приспособление, розу удерживают на двух пальцах левой руки. Затем ее переносят на лопаточку, а потом на торт, предварительно охладив розу.
После работы кондитерские мешки освобождают от остатков крема, моют и кипятят, а корнетики уничтожают. Новые кондитерские мешки перед употреблением обязательно кипятят.
Украшения из помадки. Помадку применяют для глазирования (покрытия) поверхности кондитерских изделий — тортов, пирожных, кексов, ромовых баб, а также для нанесения рисунков на гладкую поверхность в виде сетки точек и т. п. После глазирования помадка образует на изделии тонкую, блестящую и гладкую корочку, с разными цветовыми оттенками или однотонную, придавая изделию красивый вид. Перед употреблением помадку разогревают до 45-55 °С, что создает удобства для нанесения ее на поверхность изделия.
Наносить помадку на изделие необходимо быстро, разравнивая ее по всей поверхности длинным ножом. Перед нанесением помадки изделие целесообразно покрывать тонким слоем фруктовой начинки для получения ровного слоя и глянцевой поверхности. После застывания заглазированные пласты нарезают тонким ножом, предварительно опущенным в горячую воду, предупреждая крошливость помадки.
Рисунки из помадки в виде сетки или точек наносят с помощью корнетика.
Украшения из шоколада.
Кондитерские изделия можно украсить шоколадными конфетами и фигурками промышленного производства или приготовить украшения из шоколадных блоков. Украшения отсаживают из корнетика, отливают в формах, вырезают при помощи металлических фигурных выемок, используя при этом темперированный (разогретый) шоколад. Получают его следующим образом. Шоколад измельчают и нагревают на водяной бане до температуры 33-34 °С, периодически помешивая. Если масса получилась слишком густой, добавляют до 10% масло-какао или кокосовое масло. При разогреве необходимо следить за температурой, так как с ее повышением ухудшается качество шоколада: теряется глянец, появляется «седой» налет, изделия из него плохо застывают. Температура шоколада и формы перед заливкой должна быть одинаковой (30-31 °С). Форму после заливки встряхивают, чтобы она равно- мерно заполнилась, а лишний шоколад выливают. При этом на внутренних стенках формы образуется слой шоколада в 2-4 мм.
После охлаждения и затвердения шоколада из формы удаляют отлитую фигурку. Различные плоские фигурки выдавливают из слоя (2-3 мм) темперированного шоколада, вылитого на пергамент и полностью не затвердевшего.
Из корнетика на пергамент по предварительно подготовленным контурам разогретым шоколадом можно нанести любой рисунок, после остывания шоколадная фигурка легко отделяется от пергамента и переносится на изделие.
Из темперированного шоколада, отлитого в брусок и охлажденного почти до полного затвердения, нарезают ножом тонкие пластинки. Срезанные пластинки свертываются в трубочки, называемые шоколадной стружкой.
Украшения из карамели.
Из карамельной массы можно изготовить разнообразные украшения для тортов: цветы, листья, цифры, банты и т. п. Для изготовления роз, цветов, листьев карамельную массу уваривают до температуры 153 °С и после охлаждения до температуры 70 °С, ароматизации и подкрашивания раскатывают на пластинки толщиной 2-3 мм, из которых формуют лепестки соответствующей формы.
Различные украшения в виде решеточек, фонтанов можно изготовить из горячей карамельной массы, уваренной до температуры 157-165°С, с помощью корнетика. Тонкий конец корнетика надрезают, делая отверстие диаметром в 1 мм, и вставляют его в четыре других из плотной бумаги во избежание ожогов рук. Горячую массу наливают до половины объема и быстро отсаживают украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. Из этой же массы можно приготовить и листики, окуная нижнюю часть подготовленного штампа из овощей, картофеля, моркови в горячую карамель, а затем отделяя их от штампа и охлаждая на поверхности, смазанной жиром. Для изготовления украшений в виде лент, веревочек, плетеных корзиночек карамельную массу уваривают до температуры 150 °С, а после охлаждения до температуры 70 °С растягивают до образования шелковистого блеска. Веревочки или ленты формуют вручную, затем переплетают их вокруг деревянных палочек, делая корзину. После того как карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а на их место вставляют карамельные.
Источник
Украшение торта кондитерским мешком
Украшение торта кремом из кондитерского мешка: какой корнет выбрать
Украшение торта кондитерским мешком для начинающих: как работать правильно
Декор выпечки с нуля может стать непростой задачей. Но если посмотреть обучающее видео, запомнить несколько полезных действий, вы точно с ней справитесь! А также воспользуйтесь нашими советами. Готовимся к декорированию.
Прежде всего приготовьте масляную или белковую кремовую смесь миксером по выбранному рецепту.
Выберите мешок нужной вместимости и разверните его края. Для этого можно придержать его рукой снизу и вывернуть краешки наружу вдоль руки. Второй способ, если вам неудобно держать на весу — погрузить низ в высокий стакан и вывернуть его по стенкам снаружи.
Поместите наконечник насадки в уголок.
В подготовленный пакет выложите кремообразную смесь.
Поднимите краешки и сомкните их. Проведите рукой книзу, чтобы сместить содержимое к носику и убрать воздушные пузырьки.
Закрепите насадочное кольцо снаружи (гладкие стальные насадки позволяют обойтись без него) и срежьте кончик.
Плотно завяжите резиночкой или зажимом верхнюю часть,чтобы не оставалось зазоров воздуха между креплением и кремом.
После этого можно начинать воплощать свои фантазии!
Как украсить торт кремом из мешка: идеи для творчества
Знаете, как украсить торт кремом из мешка наиболее красиво? Для этого обратите внимание на формы наконечников — каждая из них хороша для выполнения определенных декоративных элементов.
К примеру, с помощью концевика «лепесток» можно отсаживать розы, начиная от формирования бутона, заканчивая самими лепесточками. Аналогично можно поэкспериментировать с другими цветами и собрать на бисквите настоящий букет!
Популярная техника, как украшать торт кремом из кондитерского мешка — это рисование мелких орнаментов при помощи плоской узкой насадки. Ею можно создать кружева или флористические элементы.
Еще неплохой лайфхак: возьмите плотный айсинг и сделайте заготовки из него, отсадив рисунки на пергамент. После подсыхания переложите заготовки на поверхность изделия.
А чтобы красиво украсить торт кондитерским мешком по боковым плоскостям, используйте прямые фигурные концевики — с ними можно получить воланы или геометрические линии, придающие боковинам эстетичный и законченный вид. С корнетиками вы сможете освоить искусство тортового декора и придавать своим сладостям эстетику и оригинальность простым и доступным даже для начинающих способом. Заказать их в наборе можно на сайте компании «Пакмен» с доставкой по России или обратиться в наш офис на ул. Кржижановского, 31 в Москве.
Источник
Способы оформления пирожных, тортов.
Автор: Ant_Z Дата записи
Украшения из мучной рисовальной массы Сахарную пудру (300 г), яичный белок (23 г) и молоко (35—50 г) смешивают, добавляют пшеничную муку (100 г) и растирают веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помешивая, разводят тесто молоком (35—50 г).
Рис. 87. Шаблоны и украшения из мучной рисовальной массы
Масса должна иметь консистенцию густой сметаны. На лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, «отсаживают» из бумажного корнетика изделия различной формы либо делают орнаменты при помощи шаблона (рис. 87). После этого изделия выпекают. Можно украсить их до выпечки посыпкой.
Некоторые выпеченные изделия из рисовальной массы, пока они горячие, загибают, придавая им форму спиралей или завитков. Эти стандартные элементы украшения осторожно накладывают на поверхность готовых изделий.
Можно, также готовые изделия глазировать или украсить незастывшей рисовальной массой.
Украшения из фруктов и ягод
Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.
Свежие фрукты. Отбирают самые красивые экземпляры свежих фруктов одинаковой величины, без малейших признаков порчи. Перед использованием фрукты промывают и кладут на
сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на изделия, создавая всевозможные разноцветные орнаменты для тортов. Чтобы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли первоначальный внешний вид, их заливают желе или горячим абрикосовым пюре (рис. 88).
Иногда фрукты перед украшением изделий смачивают в желе и кладут Рис. 88. Торт с фруктами на сетку для стекания
излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для затвердения.
Фрукты из компота. Фрукты после откидывания на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовления желе, если сок мутный, но не цветной, то его употребляют как промочку.
Фрукты из варенья. Фрукты откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек сироп. Перед украшением пирожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1—
мм), которое препятствует проникновению в изделия цветного фруктового сока и желе, кроме того, на смазанной повидлом поверхности легче наме-
Рис. 89. Песочный торт с фруктами
чать ножом контуры пирожно го или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в’ тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посыпкой, а пласт пирожных (полоски) разрезают на пирожные после того, как желе полностью застынет.
В песочные корзиночки,наполненные фруктовой начинкой, укладывают свежие или консервированные фрукты и заливают их желе.
Поверхность фруктового торта покрывают повидлом и украшают консервированными фруктами, посередине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. Торт заливают желе (рис. 89).
Украшения из крема
Разнообразные украшения делают из сливочного крема, который можно подкрашивать в любой цвет. Очень красивыми
Рис. 90. Нанесение на торт рисуя ка кондитерским гребешком
получаются украшения из свеже взбитого крема. Если же крем хранили хотя бы непродолжительное время, то- украшения из него получаются рябыми без глянца. Кроме того, такой крем трудно равномерно нанести на пласты. Поэтому перед использованием крем необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогревают крем на слабом огне, быстро перемешивая. При этом избегают растапливания масла.
Сильно подогревать крем нельзя, так как структура его делается мягкой, он теряет свою пышность. Украшения из теплого крема получаются блестящими, но расплывчатыми.
При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с тру бочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые или волнистые линии (рис. 90).
Рис. 91. Бумажные корнетики
Рис. 92. Схема изготовления трубочек из пластинки жести:
Корнетики делают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров (рис. 91). Чтобы они не раскрывались, края свернутых корнетиков склеивают яичным белком. Не сколько корнетиков складывают один в другой, после чего конец корнетиков срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них металлические трубочки разных фасонов.
Наполняют кремом корнетики до их половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя долго держать в руках, так как крем от рук нагревается и рисунки получаются неровные. После использования корнетик, перекручивая, освобождают от остатков крема; одним и тем же корнетиком можно пользоваться несколько раз.
Кондитерский мешок изготавливают из плотной ткани; в узкий конец мешка вставляется металлическая трубочка. Для того
чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5—10 мин. в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань ста-
Рис. 94. Рисунки, сделанные трубочкой с зубчатым срезом
новится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 мин., просушивают и хранят в чистом месте.
Рис. 95. Листики, выполнен ные трубочкой с клинообраз ным срезом
Рис. 96. Рисунки, сделанные зубчатой — трубочкой
Трубочки для кондитерских мешков бывают различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12—15 см и делят его на 8 равных частей (рис. 92). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Затем круг разрезают ножницами на 8 пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков.
Наиболее удобны винтовые трубочки (рис, 93). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки — нако нечники. Если при работе с обыкновенными трубочками нужно для изготовления листика, бордюра, цветка, розы иметь несколько мешков с трубочками, то, применяя винтовые трубочки, можно пользоваться для каждого цвета крема только одним мешком с разными сменными трубочками.
Рис. 98. Способы оформления пирожных кремом
Чтобы быстро определить, какого цвета крем находится в мешке, вокруг тонкого конца кондитерского мешка нашивают полоску или ленточку, цвет которой соответствует цвету крема.
Наполняют кондитерский мешок кремом следующим образом: левой рукой отворачивают широкий ‘конец кондитерского мешка так, чтобы он держался на кисти левой руки, а правой рукой при помощи лопаточки или ложки наполняют мешок кремом до 3/4 его объема (в мешке должно остаться как можно меньше воздуха, который впоследствии может испортить рисунок). Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.
Орнаменты, бордюры, цветы (рис. 94, 95, 96). Для того чтобы сделать цветы, орнаменты и бордюры, пользуются трубочкой с зубчиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. При помощи корнетика или трубочки с клинообразным срезом можно делать листики разной величины и формы.
Розу изготовляют так: для сердцевины розы вырезают из бисквитной лепешки кусок высотой 3—4- см и диаметром 1,5— 2 см. Один конец куска слегка округляют ножом, затем, захватив тремя пальцами левой руки неокругленный конец серд цевины, медленно поворачивают ее, а правой рукой из корнетика или кондитерского мешка с трубочкой для роз наносят на сердцевину лепестки.
Готовую розу при помощи столовой вилки или ножа с узким заостренным лезвием переставляют на торт. Сердцевину можно сразу наколоть на столовую вилку или заостренную палочку и, вращая их, наносить лепестки розы. Острая палочка может проколоть сердцевину и испортить розу. Поэтому рекомендуется надеть на нее кусочек пробки. Пользуются также специальным приспособлением из белой жести. С одной стороны оно имеет зубчики, а с другой лопаточку. На зубчики надевают сердце- вину, а после изготовления розы приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки. Затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого на торт.
Корзиночку можно изготавливать на торте или на подготовленной по размеру корзиночки лепешке из бисквитного или песочного полуфабриката. Красивая корзиночка получается при плетении ее из белого и шоколадного крема (рис. 97).
Украшение пирожных. На поверхность пласта равномерно намазывают крем, выравнивают его ножом и кондитерским гребешком наносят прямые или волнистые линии. После разрезания пласта каждое пирожное украшают сначала разноцветным
Украшение тортов. Украшают торт так же, как пирожное, но только делают более крупный орнамент и более сложный рисунок. После того как поверхность торта будет равномерно покрыла кремом или на нее будут нанесены прямые или волнистые линии, боковые части изделия обсыпают посыпкой. Иногда в первую очередь торты украшают бордюром из крема или фруктов.
Для облегчения нанесения на торт рисунка из крема можно при помощи проволочного трафарета сделать на поверхности торта, смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску нанести сам рисунок. Ниже в качестве примера кратко описывается оформление некоторых тортов.
Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок украшают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или
Рис. 104. Оформление торта из крема в виде корзины с цветами и фруктами
листовой трубочками, и отделывают вареньем из слив или вишен. Торт можно нарезать на более мелкие или более крупные куски. Нарезают торт так же, как пирожные (рис. 100).
Круглый торт с сеткой и бордюром из крема украшают консервированными фруктами, абрикосами, грушами, вишнями и алычой (рис. 101).
Круглый торт с букетом украшают, как описано выше, но фрукты, желе и консервированные апельсиновые корки укладывают в виде букета цветов(рис. 102).
Четырехугольный торт с кремом и фруктами покрывают кремом, наносят кондитерским гребешком волнистые линии, украшают консервированными фруктами и цветным желе (рис. 103).
Торт с корзиночкой и цветами изготовляют так: сердцевину цветов и свисающие грозди красной смородины выполняют из фруктовой рисовальной массы красного цвета. Вокруг торта делают бордюр из белого и шоколадного крема, из этих же кремов изготовляют корзиночку; переплетения корзиночки можно сделать и из крема других цветов (рис. 104).
Украшения из помады
Приготовляют помаду (рецепт 21), нагревают ее до 35—40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.
На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду (по норме) и быстро длинным ножом разравнивают ее- по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25—30°. Если температура пласта более низкая, то помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности образуются просветы. Кроме того, горячая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, покрывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При глазировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия.
Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и покроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирожные. Для этого пользуются ножом с. узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Если к ножу прилипли крошки и при смачивании они не удаляются, то лезвие ножа вытирают мокрой салфеткой.
Не следует укладывать на помаду свежие фрукты и фрукты из компота, так как помада разжижается и изделия получаются некрасивыми. Чтобы помада сохраняла долго свой блеск, нужно изделия предварительно смазать тонким слоем повидла или заварного крема.
Пражский торт покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде сетки наносят также помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито или марлю, чтобы кристаллики помады не застряли в корнетике.
Иногда торт разрезают на куски, причем боковые стороны их завёртывают в бумагу.
Торт с бабочкой покрывают белой помадой, а по краям делают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку выполняют из абрикосов, а крылышки —из консервированной арбузной корки, ломтиков яблок и груш и цветного желе.
Новогодний торт можно оформлять разными мотивами. Ниже дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисовальной массы, посыпают ее мелко рубленными фисташками или окрашенным в зеленый цвет сахарным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитного или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для надписи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 можно вырезать из красного желе. Края торта украшают кремом, черносливом и кусочками апельсина.
Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до температуры 25—30°, затем наносят из корнетиков на поверхность
Рис. 107. Орнаменты из белковой рисовальной массы прямые линии помады другого цвета и немедленно спинкой ножа проводят линии в одну и, другую сторону так, чтобы образовались зигзаги (рис. 105).
Рис. 105. Оформление торта Абрикотин
Зигзаги можцо делать из крема нескольких цветов. Сверху торт украшают кремом.
Так же можно украшать пирожные — песочные или бисквитные полоски.
Украшения из белковой рисовальной массы (холодной)
Белковую рисовальную массу используют для украшения пряников, тортов и заказных изделий.
Рис. 106. Свертывание корнетика, для белковой рисовальной массы
Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не’ так быстро портится.
Для приготовления холодной белковой рисовальной массы яичный белок (1/2 шт.) выпускают в фарфоровую чашку и добавляют сахарную пудру тонкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелкими ячейками. Смесь взбивают маленькой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной и не будет расплываться. После этого добавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.
Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смоченной в воде. Перед использованием массу снова немного взбивают.
Узоры из белковой массы наносят на изделия при помощи корнетика (рис. 106), причем при нанесении длинных линий или крупных узоров (рис. 107) корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.
При изображении животных пользуются белковой рисовальной массой разных цветов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, другую — белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.
Украшения из желатиновой массы
Желатин (60 г) промывают, кладут в кипяченую охлажденную воду на 2—3 часа, после чего нагревают до 60°. В растворенный желатин добавляют патоку (100 г), фруктовую эссенцию (0,2 г). Смесь охлаждают до 25°, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой (1000 г).
Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки. Розы из желатиновой массы имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белой, желтой, розовой и красной массы, иногда их делают нескольких цветов. Ниже приведен пример украшения торта Кукуруза с применением цветной желатиновой массы.
Рис. 108. Приготовление листьев из желатиновой массы
Торт Кукуруза приготовляют так: из бисквитного полуфабриката вырезают основание в виде початка, покрывают его кремом оранжево-желтого цвета, напоминающим цвет спелой кукурузы, и охлаждают в холодильнике, затем на основание наносят зерна из такого же крема, пользуясь для этого кондитерским мешком с гладкой трубочкой; полученные початки кукурузы ставят на торт и украшают листиками, приготовленными из же латиновой массы (рис. 108), которые предварительно загибают и подсушивают. Затем торт украшают цветным желе и фруктами (рис. 109).
Рис. 109. Торт Кукуруза
Украшения из сахарной массы
Сахарную пудру (100 г), приготовленную из рафинада, просеивают через сито, смешивают с белками (200 г), немного
взбивают, добавляют патоку (100 г), химически чистый глицерин (30 г), рисовый или пшеничный крахмал (300 г). Из образовавшейся пластичной массы формуют цветы, фигурки, корзинки так же, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.
Примером торта с украшениями из сахарной массы может быть традиционный торт Хлеб- соль.
Торт Хлеб-соль формуют из песочного или бисквитного полуфабриката. Прослаивают его кремом или фруктовой начинкой.
Рис. 110. Торт Хлеб-соль
Поверхность его покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Полотенце и солонку делают из сахарной или желатиновой массы. Складки бахромы образуются от надавливания спинкой ножа. Полотенце и солонку украшают разноцветной краской, в солонку насыпают горку сахарного песку. Надпись делают из крема или белковой рисовальной массы (рис. 110).
Если при создании декоративных элементов вы будете использовать крем неправильной консистенции, то и результат не будет хорошим. Совсем немного лишней влаги в креме, и у вас может ничего не получиться. Итак, есть три степени густоты материала, иными словами, три вида консистенции, которые используются для декорирования с помощью кондитерского мешка, в зависимости от того, какие украшения (декоративные элементы) вы хотите сделать.
Густой крем — для создания объемных элементов, например, для цветов с высоко поднятыми лепестками. Чтобы проверить достаточно ли густой крем, необходимо погрузить в него шпатель и вынуть. Если масса потянется за ним, образуя твердый и острый пик, а на нем останется небольшое количество массы довольно большой высоты, то крем готов к употреблению.
Материал средней густоты — применяют для создания плоских элементов, но имеющих четкие грани, например бордюров или цветов.
Мягкий материал — используют для написания слов, рисования тонких элементов, например стеблей, веточек. Для нанесения узоров на украшаемую поверхность, а так же для создания плоских элементов с мягкими гранями.
Как будут выглядеть ваши украшения зависит не только от качества крема, или другого используемого материала, но и от того, какое положение занимает кондитерский мешок относительно рабочей поверхности во время их создания. Позиция мешка описывается с помощью двух параметров — угла наклона и направления.
Определить направление легче всего, представив, что кондитерский мешок — это стрелка часов. Итак, установив в центр условного циферблата тот конец мешка на котором находится насадка поворачиваем второй конец по кругу циферблата. Условная цифра на которую указывает задний конец мешка и является направлением. На рисунке показаны направления на 3:00 и на 6:00 часов.
Угол определяется положением кондитерского мешка, относительно рабочей поверхности. Есть два основных угла: 
Угол определяется положением кондитерского мешка, относительно рабочей поверхности. Есть два основных угла: 
Знаете, как украсить торт кремом из мешка наиболее красиво? Для этого обратите внимание на формы наконечников — каждая из них хороша для выполнения определенных декоративных элементов.
