Вопрос 23 Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса
В связи с большим спросом на охлажденное мясо, а также со значительным удалением сырьевых районов от центров потребления возникает необходимость увеличить сроки хранения при длительной транспортировки мяса без ухудшения качества. Эти проблемы могут быть решены с комбинированным охлаждением мяса с другими способами обработки, губительно действующие на микрофлору. К таким способам относят обработку мяса диоксидом углерода, антибиотиками, УФ и ионизирующими излучением, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.
Но применение антибиотиков и ионизирующего излучения в России запрещено, поскольку они отрицательно влияют на пригодность мяса для потребления. В результате продолжительного употребления продуктов, обработанными антибиотиками, у человека в кишечнике могут появиться штаммы микроорганизмов, устойчивые к действию антибиотиков.
Хранение и транспортировка в среде газообразного азота
Азот – это инертный газ, не обладающий выраженным запахом и вкусом, не вступает в реакции с компонентами пищевых продуктов. Жидкий азот впрыскивают в охлаждаемый азот. При испарении он поглощает большое количество теплоты из окружающей среды, в том числе и от продуктов. Кроме того, он создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, что угнетает жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижает вероятность окисления жира и гемовых пигментов. Работами МГУПБ и ВНИХИ установлено, что в атмосфере, содержащий 99 % азота при температуре 0 С охлажденное мясо можно хранить до 20 суток. При этом сохраняется цвет мяса и затормаживается развитие аэробной психрофильной микрофлоры. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом существенно снижается усушка по сравнению с традиционными способами. Недостаткам этого способа относятся: необходимость поддерживать высокую концентрацию азота, модернизация конструкций камер хранения. Обеспечивающее безопасность работы обслуживания, иметь бесперебойно снабжение жидким азотом, стоимость которого в настоящее время высока.
Применение диоксида углерода
Диоксид углерода при низких температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность м.о. Он останавливает развитие плесневых грибов, а также гнилостных микроорганизмов. ( PSEUDOMONOS). Жиры, белки, вода хорошо поглощают диоксид углерода, поэтому в относительно короткий срок его концентрация увеличивается до такой степени, чтобы ингибировать рост микроорганизмов не только на поверхности, но и в глубине тканей. Также замедляются процессы окисления и гидролиза. После окончания хранения диоксид углерода быстро десорбируется и первоначальные свойства мышечной ткани восстанавливаются. При концентрации свыше 20% происходит потемнении мяса вследствие образования карбоксигемоглобина и карбоксимиоглобина. Говяжий жир несколько теряет свою естественную окраску. При хранении охлажденного мяса при температуре 0С и концентрации диоксида углерода в пределах 10…20% сроки хранения увеличиваются в 1,5-2 раза.
Применение ультрафиолетовых лучей
Обработке УФ-лучами подлежат камеры для хранения
охлажденного мяса убойных и промысловых животных (говядина, свинина,
баранина, крольчатина, конина, оленина, лосятина и др.) , рабочие места, оборудование, спецодежда, тары, транспортные средства, воды, идущие на технологические цели, рассолы. Нужно помнить, что мутная вода плохо пропускает лучи. Отмечено, что из таких помещений уходят грызуны.
Эффект облучения зависит от интенсивности, однако слабое облучение в течение длительного времени равноценно кратковременному интенсивному воздействию.
Рекомендую следующие условия обработки: температура воздуха 2-8 С, относительная влажность 85-95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2м/мин. Сроки хранения такого мяса удлиняются в 2 раза.
УФ- излучение имеет ряд недостатков. Лучи проникают на глубины, равную долям миллиметрам, и обезвреживают лишь поверхностные слой продукта. Микроорганизмы, находящиеся в глубинных слоях, а также в неровностях, щелях действию УФ не подвергаются. Также при обработке уф -излучением инактивируются некоторые витамины, темнеет поверхность в связи с изменением миоглобина и гемоглобина и перехода оксигемоглобина метгемоглобин. Нужно соблюдать меры предосторожности, так как отрицательно влияет на кожу и глаза человека. Поверхность стен и потолков рекомендуется покрывать краской с менее отражательной способностью.
Молекула озона легко расщепляется с образованием атомарного кислорода, губительного для микроорганизмов. Озонирование пустых камер при концентрации 20-25 мг/м куб обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течении 3 суток. При дальнейшем хранении мяса озонирование можно проводить через определенные промежутки ( 1..3 сут), однако концентрация озона не должна превышать 10мг/м. Следует иметь ввиду, что озон при концентрации 2 мг/мЗ вредно воздействует на организм человека, поэтому лучше проводить озонирование в отсутствии обслуживающего персонала или с использованием предохранительных масок. После озонирования концентрации озона сравнительно быстро понижается до нормы и через 4-7 часов достигает нормы.
Обработка мяса озоном уменьшает потери влаги, улучшает санитарно-бактериологическое состояние и его товарный вид.
Другие способы увеличения сроков хранения мяса.
Значительный интерес представляет использование антибактериальных веществ, содержащихся в тканях животных. Из селезенки КР выделено вещество, подавляющее рост стрептококков.
Орошение крупных охлажденных отрубов говядины 4% -ым раствором уксусной кислоты снижает скорость микробиальных процессов в поверхностных слоях мяса. Разработан способ обработки поверхности мяса туш слабым хлорным раствором , замедляющий развитие на поверхности туши бактерий.
Увеличить стойкость мяса позволяют защитные пленки, они предохраняют его от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку. Используются материалы, полученные на основе компонентов продуктов: белков – желатин, жиров — ацетоглицериды, синтетических полимеров – альгинаты, поливиниловый спирт. Защитными свойствами также обладают покрытия, полученные на основе ацетилированных моноглицеридов. Преимущество покрытий на основе моноглицеридов состоит в том, что оно заполняет все вмятины и повреждения поверхности мяса и полостью вытесняет воздух из них.
Источник
Способы хранения и охлаждения мяса
Мясо – незаменимый продукт на нашем столе: стопроцентный источник белка, питательных веществ и полезных компонентов, которые необходимы нашему организму ежедневно. Неоднородное строение и высокая биологическая активность содержащихся в нем веществ повышают уязвимость продукта к влиянию внешних факторов, что отражается на его качественных характеристиках, поэтому стоит подробнее остановиться на вопросе способов хранения мяса.
По этой причине, на предприятиях по производству мясной продукции и для конечного потребителя действует ряд правил и рекомендаций, которые помогут сохранить всю полезность и свежесть продукта, в том числе, какие есть способы хранения и охлаждения мяса.
В этой статье мы расскажем подробно о способах и технологиях хранения, заморозки и охлаждения мяса.
Способы охлаждения мяса
Мясо – такой продукт, в котором даже после помещения его в холодильник, продолжаются химические и физические процессы: это преобразование ферментов в тканях, изменения в составе, что связано с водосвязывающими свойствами, его качественными характеристиками изменений в цвете, запахе, вкусе, мягкости и срочности.
Обработать парное мясо охлаждением – самый часто используемый способ хранения мяса. Прошедшие первичную обработку туши развешиваются в морозильной камере на вешалах. Условия морозильной камеры не менее важны: определенная температура и вентиляция определяют нагрузку на мясо, которая должна быть максимально приемлемой для охлаждения. Неправильно произведенная технология охлаждения мяса может стать причиной роста гнилостных бактерий, появлению подсохшей корочки на поверхности туши, неприятному резкому запаху и цвету.
Источник
Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса
Химические, физические, микробиологические и биохимические процессы, происходящие в охлажденном мясе при хранении, не позволяют хранить его длительное время. Использование дополнительно к охлаждению влаго- и газонепроницаемой упаковки, вакуум-упаковки, углекислого газа, азота, низких доз ионизирующей радиации, облучения ультрафиолетовыми лучами позволяет продлить сроки хранения охлажденного мяса.
Проблема сохранения свежести и качества мяса во все времена была одной из актуальнейших задач в мясной промышленности. В советское время постоянно, из пятилетки в пятилетку, ставилась задача: довести до 75 % объём продаж мяса в охлажденном виде. Однако на торговых предприятиях мясо реализовали в замороженном состоянии, которое не разделывали на отруба, а рубили огромными топорами. Мясо охлажденное и в большей степени остывшее можно было купить на колхозных рынках. В настоящее время ситуация изменилась. Покупателю в крупных супермаркетах и в мелких мясных лавочках предлагается охлажденное мясо убойных животных, птицы, кролика, мясо диких животных. Нередко встречаются торговые точки, где потребителю под видом парного мяса предлагают остывшее или охлажденное мясо, а под видом охлажденного мяса предлагают размороженное мясо. Особенно усердствуют мелкие торговые лавки, на которых яркие вывески о том, что предлагается мясо «свежее» или мясо «парное».
В этой статье обобщены данные по изменению качества и свежести охлажденного мяса при его хранении, а также описаны способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса.
Мясо убойных животных и мясные продукты, а также мясо птицы и птицепродукты содержат большое количество воды, питательных веществ (белки, жиры, углеводы) [1, 2, 3, 4], ферментов, под действием и с участием которых могут происходить различные химические, физические, микробиологические и биохимические процессы.
При хранении охлажденного мяса его качество изменяется в результате развития, прежде всего, автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению цвета, массы, консистенции, вкуса и запаха, состава микроорганизмов в мясе, водосвязывающей способности его белков.
В первые дни хранения мясо приобретает яркую окраску из-за взаимодействия пигментов с кислородом и образования оксимиоглобина. При дальнейшем хранении продолжается потемнение поверхности мясных туш в результате образования метгемоглобина и метмиоглобина, а также повышения концентрации красящих веществ в его поверхностных слоях. В жирах протекают гидролитические и окислительные процессы, однако свободные жирные кислоты, пероксидные соединения и другие продукты окисления даже к концу хранения охлажденного мяса не накапливаются до предельно допустимых величин [5].
Источник
Мясные товары
После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.
Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.
На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.
На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2. -3 °С до 20 сут.
Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.
Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.
Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.
Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.
Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости
замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.
В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.
Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.
На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.
Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.
Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.
Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.
Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.
Источник
