- Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей
- Уборка использованной посуды
- Уборка посуды
- Уборка использованной посуды и столовых приборов
- Уборка посуды способом «в две тарелки»
- Уборка посуды способом «в три тарелки»
- Уборка пирожковых тарелок
- Одновременно с столовыми тарелками
- Отдельно от столовых тарелок
- Суповые чашки, креманки и сервировочные блюда
Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей
Перед подачей нового блюда использованную посуду, столовые приборы заменяют чистыми. При обслуживании группы посетителей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом.
В тех случаях, когда необходимо заменить скатерть, нужно быстро переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью.
 |
 |
Уборка использованных тарелок и приборов.Для уборки со стола использованных тарелок приборов можно применять несколько способов.
Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные тарелки и приборы правой рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом,чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая тарелке устойчивость и равновесие.
После этого берут вторую тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем наполовину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, указательный палец — в дно первой, верхней, тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам.
Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую (рис. 8.8). Четвертую и следующие тарелки ставят на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладывают на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасываются на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.
Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны от посетителя.
Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал бы ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают двумя пальцами: указательным и средним.
Вторую тарелку ставят на левую руку таким образом, чтобы снизу она опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую (рис. 8.9).
 |
Замена использованных тарелок и приборов.Прежде всею официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сервант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку Рис. 8.9. Один из способов уборки вначале нож, потом вилку и остатков пищи с тарелок ставят ее на стол одному клиенту, затем второму и т.д. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро убрать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 тарелок с приборами и остатками пищи без дополнительной сортировки.
Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую тарелку с приборами.
Все перечисленные выше способы индивидуальной замены тарелок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсутствии официант вынужден будет затрачивать много лишних движений и его труд будет малопроизводительным.
В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончи и есть данное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (параллельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чашку, креманку, кокотницу и т.д. Это своеобразный знак для официанта: «можно убирать прибор». Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем.
Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен лежать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подачи тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от посетителей. Если необходимо пронести использованную тарелку между посетителями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну — в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.
Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом. Сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от посетителя. Вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верхнего) салатника перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы складывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий салатник берут правой рукой.
При обслуживании небольшого числа посетителей посуду и приборы убирают, удерживая одновременно по одному комплекту v в каждой руке: официант подходит к посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку и перекладывает ее в левую. Затем он подходит к следующему посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следующего посетителя) слева — левой рукой.
Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит па поднос фужеры, держа их за середину ножки.
Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убираю! левой рукой слева от посетителя, однако посуду и приборы, использованные при подаче последнего блюда, убирают после того, как посетители освободят стол.
Контрольные вопросы и задания
1.Назовите основные методы обслуживания посетителей.
2. Перечислите функции официанта при встрече гостей.
3. Каковы правила приема заказа у посетителей?
4. В чем заключаются порядок передачи заказа на производство и получение готовых блюд?
5. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?
6. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд?
7. Как подают сладкие блюда и горячие напитки?
8. Перечислите вместимость рюмок и бокалов, необходимых при подаче винно-водочных изделий.
9. Перечислите правила расчета с посетителями.
10. Назовите приемы и способы уборки и замены использованных посуды, приборов и скатертей.
Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ЗАКУСОК,
Источник
Уборка использованной посуды
Перед подачей нового блюда использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу (либо крест-накрест). Однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей.
Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов.
1. Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик.
2. Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в колене (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы.
3. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки.
4. Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами.
5. Поставьте вторую тарелку над первой на предплечье левой руки, поддерживая ее безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.
6. Переложите приборы на нижнюю тарелку (вилки параллельно друг другу, ножи под ними). Пользуясь ножом, сбросьте остатки пищи на край нижней (первой) тарелки. Двигаясь вокруг стола, соберите оставшуюся посуду и приборы. Тарелки ставьте стопкой на верхнюю (вторую), перекладывая приборы на нижнюю (первую).
Количество посуды, собранным таким способом, зависит от навыков и опыта официанта. Собрав столько тарелок, сколько в состоянии унести, перенесите их на подсобный стол. Уборка использованной посуды может быть и способом «в три тарелки». Его преимущество заключается в том, что остатки пищи и использованные столовые приборы переносят на разных тарелках. Суповые чашки, креманки и овальные блюда обычно помещают на подстановочные тарелки. Такие предметы нельзя ставить друг на друга, их убирают отдельно.
Обслуживание по типу «геридон»
Геридон – передвижная сервировочная тележка (или подсобный стол) – используется для порционирования и доставки блюда. Обслуживание с предварительным порционированием блюд на передвижной сервировочной тележке или подсобном столе означает перекладывание пищи с сервировочного блюда на тарелку гостя с тележки или подсобного стола.
Подача блюд «в стол»
Обслуживание «в стол» — очень простой способ, при котором сервировочные блюда с кулинарной продукцией ставят непосредственно на стол. Это позволяет посетителям самим выбрать продукт и размер порции. Подача блюд «в стол» часто применяется в комбинации с порционным обслуживанием.
Источник
Уборка посуды
Сбор использованной посуды производят одинаково как при порционной подаче блюд так и при подаче «в обнос». Она основывается на технике сбора использованной посуды, напоминающей способы «в две» и «в три тарелки», рассмотренные ранее.
Удобный и функциональный Электрочайник Electrolux от интернет магазина Fotos.ua
Уборка использованной посуды и столовых приборов
Перед подачей нового блюда использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей.
Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов.
Уборка посуды способом «в две тарелки»
 | ||||
 | |||
 | |
 | |
| Если за столом сидят только три или четыре гостя. пирожковые тарелки можно убирать одновременно со столовыми, используя прием «в две» или «в три тарелки». Еще раз обойдите вокруг стола, собирая использованные пирожковые тарелки и ножи. Если вы применяете способ «в две» тарелки, то: Возьмите пирожковую тарелку и нож правой рукой, стоя слева от гостя. Поставьте ее на стопку обеденных тарелок, лежащих на ладони и предплечье левой руки, держа руку на расстоянии от стола. Пользуясь ножом, переложите остатки пищи на край первой столовой тарелки. Положите нож на первую тарелку рядом с остальными ножами. Соберите все пирожковые тарелки и поставьте их стопкой на столовые тарелки. При использовании способа «в три тарелки ножи и вилки складывают на первую тарелку, остатки пищи — на вторую (нижнюю), а пирожковые тарелки — на стопку очищенных тарелок из-под главного горячего блюда. Отдельно от столовых тарелок
|
