Способы уборки использованной посуды

Способы уборки использованной посуды

01.10.2015 23:04 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:

e-mail:	office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов

В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При обслуживании одного посетителя эти приемы осуществляются следующим образом. Официант ставит на подсобный стол чистую тарелку, кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка- слева скрещенная с дезвием ножа или параллельно ему. Подготовив посуду и приборы для замены, официант должен убедиться, что посетители закончили есть. Как правило, они кладут использованные приборы на тарелку параллельно или скрещивая их. Взяв чистую тарелку с подготовленными приборами в правую руку, официант подходит к столу и левой рукой слева от посетителя снимает использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую.

При обслуживании группы посетителей один официант может собрать до 10 использованных тарелок и приборов, применяя следующий прием. Правой рукой справа от посетителя берут использованную тарелку вместе с приборами и переносят в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляют вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой вторую тарелку с приборами и перекладывает в левую таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки и большого пальца, позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегать их колебаний.

Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю, сдвигает на нее вилкой, ложкой или ножом остатки пищи.

Вилки и ложки кладут параллельно ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно им ручками к себе (рис. 4.4.).

Следующую тарелку ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки. Стопку тарелок можно придерживать правой рукой.

Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов

Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов

Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов

Другой способ сбора посуды заключается в том, что первые две тарелки официант держит в руке, третью и остальные ставит на ладонь и предплечье (рис. 4.5,а). На рис. 4.5,6 показан данный прием сбора посуды.

При обслуживании группы посетителей двумя официантами один официант собирает использованные тарелки и приборы, а другой ставит на стол чистые или один и тот же официант, собрав использованные тарелки и приборы, относит их на подсобный стол и сразу же приносит чистые. Для этого на подсобный стол или сервант заранее ставят стопу тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки так же, как при сервировке стола приборами.

Рис. 4.5. Сбор посуды способом «в три тарелки»

Рис. 4.5. Сбор посуды способом «в три тарелки»

Чтобы избежать лишних переходов от подсобного стола к обеденному, официант берет в левую руку стопу чистых тарелок и тарелку с приборами, используя тот же прием, что и при сборе использованных посуды и приборов. Подойдя к гостю справа, официант кладет правой рукой нож, затем вилку на верхнюю тарелку стопы, ставит ее вместе с подготовленными приборами перед первым посетителем, затем подходит ко второму, третьему и т. д.

форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Источник

Уборка использованной посуды

Перед подачей нового блюда использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу (либо крест-накрест). Однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей.

Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов.

1. Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик.

2. Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в колене (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы.

3. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки.

4. Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами.

5. Поставьте вторую тарелку над первой на предплечье левой руки, поддерживая ее безымянным пальцем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья.

6. Переложите приборы на нижнюю тарелку (вилки параллельно друг другу, ножи под ними). Пользуясь ножом, сбросьте остатки пищи на край нижней (первой) тарелки. Двигаясь вокруг стола, соберите оставшуюся посуду и приборы. Тарелки ставьте стопкой на верхнюю (вторую), перекладывая приборы на нижнюю (первую).

Количество посуды, собранным таким способом, зависит от навыков и опыта официанта. Собрав столько тарелок, сколько в состоянии унести, перенесите их на подсобный стол. Уборка использованной посуды может быть и способом «в три тарелки». Его преимущество заключается в том, что остатки пищи и использованные столовые приборы переносят на разных тарелках. Суповые чашки, креманки и овальные блюда обычно помещают на подстановочные тарелки. Такие предметы нельзя ставить друг на друга, их убирают отдельно.

Обслуживание по типу «геридон»

Геридон – передвижная сервировочная тележка (или подсобный стол) – используется для порционирования и доставки блюда. Обслуживание с предварительным порционированием блюд на передвижной сервировочной тележке или подсобном столе означает перекладывание пищи с сервировочного блюда на тарелку гостя с тележки или подсобного стола.

Подача блюд «в стол»

Обслуживание «в стол» — очень простой способ, при котором сервировочные блюда с кулинарной продукцией ставят непосредственно на стол. Это позволяет посетителям самим выбрать продукт и размер порции. Подача блюд «в стол» часто применяется в комбинации с порционным обслуживанием.

Источник

Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей

Перед подачей нового блюда использованную посуду, столо­вые приборы заменяют чистыми. При обслуживании группы по­сетителей посуду и приборы убирают лишь после того, как закон­чили есть все сидящие за столом.

В тех случаях, когда необходимо заменить скатерть, нужно бы­стро переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью.

Уборка использованных таре­лок и приборов.Для уборки со стола использованных тарелок приборов можно применять несколько способов.

Первый способ. Официант подходит к столу и берет ис­пользованные тарелки и при­боры правой рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом,чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указа­тельного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарел­ки, обеспечивая тарелке устой­чивость и равновесие.

После этого берут вторую тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем наполовину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, указательный палец — в дно первой, верхней, тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам.

Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую (рис. 8.8). Четвертую и следующие тарелки ставят на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладыва­ют на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасываются на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.

Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны от посетителя.

Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обес­печивал бы ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают двумя паль­цами: указательным и средним.

Вторую тарелку ставят на левую руку таким образом, чтобы снизу она опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекла­дывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую (рис. 8.9).

Замена использованных таре­лок и приборов.Прежде всею официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необхо­димом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, что­бы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сер­вант или подсобный стол. Че­рез ручник берут подготовлен­ные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку Рис. 8.9. Один из способов уборки вначале нож, потом вилку и остатков пищи с тарелок ставят ее на стол одному клиенту, затем второму и т.д. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро уб­рать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 таре­лок с приборами и остатками пищи без дополнительной сорти­ровки.

Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую та­релку с приборами.

Все перечисленные выше способы индивидуальной замены та­релок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсут­ствии официант вынужден будет затрачивать много лишних дви­жений и его труд будет малопроизводительным.

В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончи и есть данное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (парал­лельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чаш­ку, креманку, кокотницу и т.д. Это своеобразный знак для офи­цианта: «можно убирать прибор». Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомен­дуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем.

Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен ле­жать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находят­ся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подачи тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через руч­ник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой сто­роны от посетителей. Если необходимо пронести использованную тарелку между посетителями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну — в правой. При уборке четырех и более чашек офи­циант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.

Однопорционные салатники с подставочными тарелками и при­борами убирают следующим образом. Сначала берут тарелку с са­латником и приборами правой рукой, стоя справа от посетителя. Вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верх­него) салатника перекладывают во второй, а затем нижний са­латник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы скла­дывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий салатник берут правой рукой.

При обслуживании небольшого числа посетителей посуду и приборы убирают, удерживая одновременно по одному комплекту v в каждой руке: официант подходит к посетителю с правой сто­роны, берет тарелку с приборами в правую руку и перекладывает ее в левую. Затем он подходит к следующему посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следую­щего посетителя) слева — левой рукой.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит па поднос фужеры, держа их за середину ножки.

Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убираю! левой рукой слева от посетителя, однако посуду и приборы, ис­пользованные при подаче последнего блюда, убирают после того, как посетители освободят стол.

Контрольные вопросы и задания

1.Назовите основные методы обслуживания посетителей.

2. Перечислите функции официанта при встрече гостей.

3. Каковы правила приема заказа у посетителей?

4. В чем заключаются порядок передачи заказа на производство и получение готовых блюд?

5. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?

6. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд?

7. Как подают сладкие блюда и горячие напитки?

8. Перечислите вместимость рюмок и бокалов, необходимых при по­даче винно-водочных изделий.

9. Перечислите правила расчета с посетителями.

10. Назовите приемы и способы уборки и замены использованных посуды, приборов и скатертей.

Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ЗАКУСОК,

Источник