Способы термической обработки сырья

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Тепловую обработку продуктов делят на основную, вспомогательную и комбинированную. К основной относят варку и жарку.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), а также при повышенном давлении и пониженной температуре, на пару и путем припускания. Вода и пар выполняют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продуктy. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до кулинарной готовности.

ВАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ

Продукт полностью погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп). Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т.д. До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

Бурное кипение в большинстве случаев нежелательно, так как это приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира, а также разрушению формы продукта. При таком способе варки происходит максимальный переход растворимых веществ из продукта в жидкость. Проводя варку при закрытой крышке котла, температура кипения повышается до 101-102°С, чем достигается ускорение процесса варки.

Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в варочном пространстве которых создается избыточное давление до двух атмосфер; температура варки при этом достигает 132°С, при понижении давления варка замедляется, так как понижается температура кипения.

ВАРКА ПАРОМ

Продукт помешают в специальный пароварочный шкаф или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала дна вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасается с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При этом способе варки лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ и витаминов; используют чаще всего в лечебном питании.

ПРИПУСКАНИЕ

Продукт заливают жидкостью на 1/2 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае часть продуктов варится в воде, а другая часть – в атмосфере пара. Отдельные виды продуктов можно варить в собственном соку.

При этом способе варки меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Этот способ применяется для приготовления вторых блюд, гарниров и холодных блюд.

ЖАРКА

Нагревание продукта без жидкости с жиром, а иногда и без него при температуре 160-170°С называют жаркой. В результате на поверхности продукта образуется поджаристая корочка, что является результатом распада (под действием высокой температуры) содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара. Поэтому при жарке продукты сохраняют более высокую концентрацию питательных веществ, чем при варке.

Важную роль при жарке играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и’ повышает его калорийность.

Жарка продуктов осуществляется следующими способами: с небольшим количеством жира (основной способ), в жарочном шкафу, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, с помощью инфракрасных лучей и в СВЧ-шкафах (токами высокой частоты). Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

ЖАРКА ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ

Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150°С. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150-170°С, после чего помещают туда подготовленные продукты. Обжаривают их со всех сторон до образования поджаристой корочки. Иногда для доведения продуктов до полной готовности их ставят в жарочный шкаф.

При жарке на открытой поверхности плиты тепло передается от жира продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется температура, полому возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности исключается.

Жарку в жарочном шкафу производят следующим образом: неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром, укладывают на нее продукты и ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения тепловоздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения румяной корочки и большой сочности готового изделия в процессе жарки его переворачинают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жарку мучных изделий называют выпеканием.

Жарку в большом количестве жира (во фритюре) производят так: продукт жарят полностью погруженным в предварительно нагретый до температуры 160-180°С жир. Жира берут в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарку производят в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1-5 мин. При этом способе жарки на продукте образуется специфическая поджаристая корочка; температура внутри изделия не достигает 100°С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения микроорганизмов. Поэтому изделия после обжаривания помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда жарку производят погружением продукта в жир наполовину или на 1/3 его объема – жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой во фритюре отваривают.

Жарка на открытом огне заключается в следующем: продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку пометают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла, источником которого могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.

Жарка в инфракрасных лучах производится в специальных аппаратах, источником теплового излучения которых служат лампы, установленные в верхней части аппарата. При этом способе время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта. Жарка токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как здесь нет теплоносителей, тепло возникает внутри продукту в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле высокой частоты значительно сокращается за счет максимальной температуры, создающейся одновременно по всей массе продукта. Однако поджаристой корочки на поверхности продукта при этом способе не образуется. Поэтому создают аппараты для комбинированной тепловой обработки продуктов токами высокой частоты и инфракрасными лучами.

Помимо перечисленных основных способов тепловой обработки имеются и комбинированные, к которым относят тушение и брезирование.

ТУШЕНИЕ

Применяют тушение для придания продуктам особого вкуса. С этой цепью их вначале обжаривают, а затем варят. Во время обжарки образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности их не доводят. Обжаренные продукты тушат, т.е. варят или припускают с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жарке.

БРЕЗИРОВАНИЕ

Сущность этого способа тепловой обработки заключается в следующем: продукт вначале обжаривают, а затем припускают с бульоном и жиром. Во время варки бульонов получается брез. Брезированные мясные продукты более сочные, чем тушеные.

После брезирования жидкость (фон) можно слить и продукт вновь обжарить в жарочных шкафах, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придает продуктам глянец (глазировку).

Варка с последующей обжаркой применяется в случае, если продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жарке. Применяется этот способ в диетическом питании для удаления эстрактивных веществ.

Кроме этого, применяются еще вспомогательные приемы тепловой обработки: ошпаривание (бланширование) и пассерование (обжарка с жиром муки, ароматических кореньев, томата, лука) – доведение продуктов до полуготовности.

Припускание – варка продуктов в малом количестве жидкости (до 15 – 30% массы продукта). Продукты заливают до 1/3 – 1/5 высоты жидкостью или варят в собственном соку. Припускают продукты в закрытой посуде. Получающийся отвар часто используют для приготовления соусов или оставляют в данном блюде.

Источник

Термические способы обработки

Классификация способов кулинарной обработки

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Кулинарная обработка ­ это воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригoдными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

Кулинарная готовность — ­ совокупность заданных физико­-химических, структурно-­механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарногo изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

­Технологические свойства сырья

­Технологические свойства обусловливают пригoдность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объ­ема, формы, консистенции, цвета и дрyгих показателей в ходе об­работки, т.е. формирование качества готовой продукции.

­Технологические свойства сырья, полуфабрикатов, готoвой про­дукции подразделяются на физические, химические и физико-­химические. Например при тепловой обработке овощей изменяются их структурно-механические свойства, снижается твердость упругость, что делает невозможным их обработку в овощечистельных машинах.

­Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинар­ной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многообразие способов кулинарной обработки, которые определяют следующие показатели:

— количество отходов (так, при механической обработке количество отходов составляет 20 . 40 %, а при химиче­ской ­ 10 . 12 %);

— потери питательных веществ (например, при варке картофе­ля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде);

— потери массы (при варке картофеля масса уменьшается на 8 %, а при жаренье во фритюре ­ на 50);

— вкус блюда (вареное и жареное мясо);

— усвояемость гoтовой продукции (так, блюда из вареных и при­пущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных).

Используя различные способы кулинарной обработки и их сочетание, технолог может направленно формировать свойства и качество блюда.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют

-по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции

— по физико-химическим процессам, лежащим в основе способа кулинарной обработки.

­По стадиям технологического процесса различают способы, используемые:

. при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

. на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрика­тов с целью получения готовой продукции;

. на стадии реализации готовой продукции.

По физико-химическим основам способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

. химические, биохимические, микробиолоrические;

Механические способы обработки. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт.

Механические способы обработки вызывают в продукты глубокие химические изменения. Так, как при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате контакта содержимого клеток с кислоро­дом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приво­дит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению вита­минов.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например томаты – плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые для соусов, туши разделывают на части, пригодные для жарки, варки, тушения.

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные при­меси, а затем ­ более мелкие. Для этоrо используют сита с отверстиями различных размеров.

Перемешивание.При соединении различных продуктов и полу­чении из них однородной смеси применяют пере­мешивание (мясной фарш). От тщательности пере­мешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочи­стительных машин и др.).

Измельчение. Процесс механического деления обрабатывае­мого продукта на части с целью лучшего eгo технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и ero структурно-­механических свойств используют в oc­новном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажно­стью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию ­ про­дукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо).

­Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания продукт разделяют на части определен­ной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусоч­ки и др.), а также приготовляют мелко измельченные виды про­дуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезку на части определенных разме­ров и формы) производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие кусочки или тонкие, узкие полоски ­ соломку.

Измельчают сырье и превращают eгo в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производст­ве соков, крахмала.

Протирка — измельчение продуктов, доведенных до готовности, с цe­лью получения пюреобразной консистенции с применением протирочных машин.

Прессование продуктов применяют в основном для разделе­ния их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезrа). В процессе прессования разрушается клеточная структура про­дукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования.

Прессование используют для придания опреде­ленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т.п.).

Формование. Этот способ механической обработки использу­ют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.

Дозирование. Осуществляется по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпус­кают посетителям в опреде­ленном количестве ­ порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специаль­ных машин и приспособлений (тестоделители, дозаторы и др.).

Панирование. Нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, формируется красивая румяная корочка.

Фарширование. Наполнение фар­шем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или дрyгие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхо­ждения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки.

Мойка — удаление с поверхности за­грязнений и снижение микробной обсемененности.

Замачивание некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

Bымачивание соленых продуктов.

Флотация. Разделение смесей, состоящих из частиц раз­личной удельной массы. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. Например, для отделения

камней картофель перед очисткой погружают в 20 %­-й раствор поваренной соли, гдe клубни всплывают, а камни тонут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда тex­нологических процессов получают суспензии ­ смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое), называемое дисперс­ной фазой, распределено в другом (жидком), называемом дис­персионной средой, в виде частиц различной дисперсности, нa­ходящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по разме­рам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жид­кую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.

О с а ж д е н и е ­ процесс выделения твердых частиц суспен­зии под действием силы тяжести. По окончании осаждения oтдe­ляют осветленную жидкость от осадка.

Ф и л ь т р о в а н и е ­ процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем про пускания ее через пористую перегород­ку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные час­тицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти пол­ностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. Для получения некоторых кулинарных изде­лий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жид­кость (дисперсную фазу), например масло, разбивают на мелкие капли в дрyгой, не смешивающейся с ней жидкости (дисперси­онной среде), например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные кa­пельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмуль­гаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жид­кости (масла) защитные пленки.

Пенообразование (взбивание).Это способ обработки, заклю­чающийся в интенсивном перемешивании одного или несколь­ких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз ­ газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчи­вость пен зависит от прочности этогo каркаса. Пены характери­зуются двумя показателями: кратностью и стойкостью. Кратностью называется отношение объема лены к жидкой фазе. Стойкость — ­ время полураспада пены при ее хранении.

Если объем газовой фазы близок к 74 %, то пена приобретает структурно-механическую прочность, и взбитые изделия хорошо сохраняют форму и долго не оседают. Можно добиться пористости более 74 %, но в этом случае оболочки пузырь­ков теряют эластичность и при нагpевании (выпечка бисквита, безе, суфле и др.) лопаются, вследствие чего изделия оседают. Такую пену кулинары называют «перебитой». Взбивают сливки, белки яиц, крахмальные отвары (муссы на манной крупе), растворы желатина (муссы, самбуки).

Массообменные способы обработки. Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в дрyгyю. Например, при сушке продук­тов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообмен­ных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие массообменные спо­собы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загyщение.

Растворение ­ переход твердой фазы в жидкую. В кулинар­ной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция(экстрагирование) ­ избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачива­нии соленой рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загyщение ­ удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгyщении сливок и др.

Массообменные, или диффузионные, процессы ­ происходят также при производстве многих видов кулинарной продукции и влия­ют на ее качество и пищевую ценность.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке и припуска­нии продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и под­чиняется закону Фика. Соrласно этому закону, скорость диффу­зии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия.

­ Так, площадь поверхности клубней (среднего размера) 1 кг картофеля составляет примерно 160. 180 см 2 , а нарезанного бру­сочка ­ более 4500 см 2 , Т.е. в 25 — 30 раз больше. Cooтвeтственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых Be­ществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период xpa­нения.

Скорость диффузии зависит от разности концентраций pac­творимых веществ в продукте и окружающей среде. Например концентрация сахаров в свекле составляет 8. 10 %, моркови ­ 6,5 %, брюкве ­ 6 %. При погpужении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за значительной разницы концентраций, а затем посте­пенно замедляется и при выравнивании концентраций прекраща­ется. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припуска­нии и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость бе­рут с таким расчетом, чтобы она только покрывала продукты. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ (варка говяжьих почек, отваривание некоторых гpибов перед жаркой и т.д.), то воды для варки должно быть больше. Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффу­зию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необхо­димо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погpузить eгo в горячую воду — в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, нa­правленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду.

Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Осмос. Осмосом называется диффузия через полупроницае­мые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса — ­ разность концентраций, oд­нако способы их выравнивания резко отличаются. Диффузия осуществляется перемещением pacтворенного вещества, а oc­мос ­ перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки — в pac­тительных и животных клетках служит клеточная мембрана.

В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при за­мачивании подвявших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, назы­ваемое осмотическим или тypгором. Typгop придает овощам и дрyгим продуктам прочность, упрyгость.

Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, ­ плазмолиз. Он заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении oгурцов и др. При плазмолизе осмоти­ческое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока и сжатие клеточного содержимого, что ведет к нарушению протекания физических и химических процессов в клет­ке. Подбирая концентрацию раствора (например, сахара при варке фруктов в сиропе), температурный режим варки и ее про­должительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида.

­Набухание. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способ­ны набухать ­ поглощать жидкость, при этом их объем значи­тельно увеличивается. Набухание следует отличать от впитыва­ния жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят oд­новременно. Набухание может являться целью обработки (зама­чивание сушеных гpибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает дрyгие способы обработки (варка крупы, мa­карон и дрyгих продуктов).

Набухание может быть ограниченным (набухшее вещество остается в состоянии геля) и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор). При повышении температуры огpаниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Например, желатин при температуре 20 . 22 0 С набухает огpаниченно, а при более высокой ­ неограниченно (растворяется практиче­ски полностью).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных гpибов и овощей обусловливается ­ не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачива­ние ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, спо­собствует равномерному провариванию их.

Aдгезия ­ слипание поверхности двух разнородных тел. В кy­линарной практике явление адгезии распро­странено и часто игpает отрицательную роль. При жарении мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной

поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии по­луфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жа­рении жир. Негативное влияние оказывает адгезия и при транспортиров­ке мясногo фарша по трубам в поточных линиях при производст­ве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий.

Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении caмого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т.д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использо­вание муки «на подпыл» при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, ­адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изде­лия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко ис­пользуют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов. Необходимыми свойства­ми, которыми они должны обладать, являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании, причем термостойкость должна сохраняться дли­тельное время.

Тепломассоперенос. Поверхностный нагрев создает в продуктах гpадиент температуры и вызывает пере­мещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капил­лярно­пористые тела. В капиллярах на влагy действуют силы по­верхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натя­жение eгo уменьшится. Но поскольку на дрyгом конце капилля­ра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодно­му. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверх­ности продукта к eгo холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой отдельные пищевые вещества претерпевают глубокие изменения (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьша­ет потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испа­рения. Чем горячее поверхность при жареньи, чем выше гpади­ент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере обра­зования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). Поверхност­ные слои содержат меньше влаги, чем более глубокие, вследст­вие чего поток влаги направляется к поверхности. При стацио­нарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопере­носом) и направленного к поверхности (вызванного гpадиентом влагосодержания) .

Химические, биохимические, микробиологические способы обра­ботки ­ придают кулинарной продукции определенные свойства путем воздейст­вия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорга­низмами.

Сульфитация — ­ химическая кулинарная обработка очищен­ного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование — ­ химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация — рыбных полуфабрикатов ­ выдерживание их в охлаж­денном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химические разрыхление теста — ­ использование гидрокарбо­ната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских по­рошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение — вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д.

Ферментирование мяса -­ использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соедини­тельную ткань мяса в процессе eгo нагpевания. Это позволяет pac­ширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, непредназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково­yглеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Термические способы связа­ны с нагревом и охлаждением.

Нагpевание — тепловая обработка продуктов является основным способом технологическоrо процесса производства кули­нарной продукции. Нагревание продукта с использованием раз­личных сред, передающих тепло, вызывает изменения eго структурно­-механических, физико-­химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изде­лия, eгo консистенцию, цвет, запах и вкус.

Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погpужением в жидкую среду, обработкой паровоз­душной и пароводяной смесями, острым паром, нагревом в поле токов СВЧ, инфракрасным облучением, контактным нагревом.

Различают поверхностный (более распространенный) и объ­емный нагрев.

Поверхностный подразделяется на контактный и радиационный.

Контактный включает с нагретой поверхностью

С нагретым жиром

С нагретым воздухом

Объемный способ подразделяется на электроконтактный и сверхвысокочастотный.

­При поверхностном нагреве — от нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся eгo масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нaгpe­тые поверхности или в гpеющую среду (воду, пар, жир, нагpетый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки eгo надо переворачивать.

­При радиационном нагреве продукт облучают потоком ин­фракрасных лучей (ИКЛ), и он прогpевается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (cтeнки жарочных шкафов, электронагреательные элементы и т.д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной по­верхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1- 2 мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую, поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой быстро достигaет 130 -150 0 С. Этот способ нагрева используется в гpиль ­аппаратах и шашлычных печах.

Часто применяют одновременно несколько спо­собов нагрева. Например, если продукт не полностью погpужен в жидкость, то нижняя часть eгo нагревается водой, а верхняя ­ паром.

При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур (гpадиент температуры) между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает пере­мещение влаги от поверхности к центру изделия (термодиффузию).

Явление это называется термомассопереносом или термовлагопереносом. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также сниже­нию интенсивности диффузионных процессов при варке.

Объемный нагрев. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в теп­ловую энергию в самом продукте, и почти вся его масса прогревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ- ­нагpев).

При электроконтактном способе через продукт про­пускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля ­-Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз (разложение) электролитов, содержащихся в eгo жидкой фазе (соли, кислоты и т.д.). Поэтому такой способ применяют довольно редко.

При СВЧ-­нагреве продукт помещают в переменное элек­тромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно (водородный ион), а дpy­гой ­ отрицательно (гидроксильный ион). Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать ди­полями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей (вторичная поляризация).

Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых ли­ний. Если же направление этих линий изменить, то и частица из­менит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагpевается. Глубина проникновения электромагнитных колеба­ний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта (eгo диэлектрических характеристик). При использовании СВЧ­-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени дeнатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты.

Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми вещества­ми, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены.

СВЧ­-нагpев рекомендуется использовать в основном для разо­грева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замо­роженных продуктов.

При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассопере­носа, и поэтому не образуется корочка. СВЧ­-наrрев можно cpaвнить с варкой в собственном соку ­ припусканием.

Охлаждение ­ отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. При пониженной температуре хранения подавляется развитие микроорганизмов и замед­ляются нежелательные биохимические процессы, протекаю­щие в самих продуктах.

­Охлаждение используют также для создания режимов, необ­ходимых для про ведения технологических процессов: студнеоб­разования, раскатки слоеного теста, взбивания пены и др.

Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции (охлажденные блюда) с целью продления сроков ее реализации.

Источник