Технология. 5 класс
Конспект урока
Технология, 5 класс
Урок 26. Технология тепловой обработки овощей
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:
- Основные и вспомогательные виды тепловой обработки продуктов
- Оценка качества и оформление готового блюда из варёных овощей.
Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.
При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.
Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.
При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.
Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).
Жарка – это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).
К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.
Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.
Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.
К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.
Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.
При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.
Правила безопасной работы при тепловой обработке.
- Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
- Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
- Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
- Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
- Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
- На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.
1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,
4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,
7 – нарезать, 8 – заправить.
Правильный вариант ответа:
2; 4; 3; 5; 7; 6; 8; 1.
Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.
- Овощи надо мыть кипяченой водой.
- В салате можно соединять холодные и тёплые ингредиенты.
- Овощи при варке закладывают в кипящую подсолёную воду (потеря витамина С будет минимальной).
- Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей.
- Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
- В салате овощи могут быть нарезанными по разному.
Источник
Способы термической обработки овощей
Тепловая обработка
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.
Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г.
Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.
Варка.
Варят овощи на пару или в воде.
При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических, полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены.
В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности.
На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.
При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус.
Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) — очищенным.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне.
Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1%—2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1—2 часов.
Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд, или разделенной на соцветия — кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.
Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.
Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части.
Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.
После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.
Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились.
Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.
Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения.
Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.
Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.
Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.
Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира).
Припускают большинство овощей в течение 15—20 минут Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.
Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.
Припускают шпинат и щавель в течение 8—10 минут.
Жарка.
Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5—15 г) или в большом количестве жира.
Жарка — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120—150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.
При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170—180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться.
По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше.
Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир.
Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1—2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам
Тушение.
Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.
Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса п внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла — бурой.
Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.
Запекание.
Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат.
Источник
Методы термической обработки овощей
Не то, сколько рецептов вы знаете, а то как понимаете и знаете весь основной процесс приготовления пищи, делает Вас отличным кулинаром.
Кулинарное мастерство и заключается в знании маленьких, но очень важных правил, процедур и техник. Ведь два кулинара могут приготовить блюдо по тому же рецепту, только у одного оно будет выглядеть замечательно и на вкус будет идеальным, а у второго так себе… а может и вообще все трагично будет. Вряд ли здесь виной рецепт… Нужны опыт и знания. Тогда Вам не нужно будет помнить все эти рецепты, так как Вы с «расправленными крыльями» будете творить их сами.
Зная основные методы термической обработки овощей и их нюансов, Вы можете с легкостью успешно создавать свои овощные блюда.
Приготовление овощей на пару:
Самый «витаминный» способ приготовить овощи, это сварить их на пару. Нужно учесть, что приготовление овощей на пару всегда дольше чем в воде. Но, овощи сварены таким методом, намного сочнее и, иногда, ярче цветом.
— Лучше всего, варить на пару сравнительно нежные овощи, такие как спаржа, спаржевая фасоль, молодой картофель, молодая морковь, брокколи, цветная капуста.
— Для приготовления на пару, порежьте овощи на одинаковые куски, небольших размеров. Варите до готовности овощей.
-Овощи нужно разместить в пароварке в один слой, тогда они будут сварены равномерно.
— Вместе с овощами, в корзине пароварки, можно положить ароматные травы, это придаст дополнительный оттенок вкуса.
-Можно варить на пару не только на воде, но и на бульоне, вине и т.д. Только нужно 
признать, что пар очень плохо проникает в глубь овоща и дополнительный аромат жидкости из которой происходит пар, почти не «оседает» на овощах. Лучше сделать ароматную заправку уже для готовых овощей.
Помните, что открывать крышку пароварки или кастрюли нужно от себя.
Все, что таким овощам нужно для подачи, это интересная заправка.
Бланширование овощей:
Классический метод термической обработки, который играет важную роль на каждой профессиональной кухне. Это, дословно, очень короткое обваривание овощей в большом количестве кипящей воды, после которого наступает резкое охлаждение в ледяной бане или под холодной проточной водой.
Этот метод делает бланшированные овощи ярче и вкуснее, чем просто сырые. Резкое охлаждение, прерывает термическую обработку и овощи дольше остаются хрустящими.
— Бланширование часто служит предварительной стадией приготовления овощей для салатов, супов, тушений, ризотто или просто для подачи овощей с какой-то заправкой.
— Для бланширования овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
— Каждый вид овощей должен быть бланширован отдельно. Это предотвратит смешивание ароматов и окраски.
— Чтобы бланшировать овощи, доведите большое количество воды, в большой кастрюле, до кипения. Добавьте щедрое количество соли (соль нежно замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно). Добавьте овощи, если нужно, порциями, чтобы не было резкого перепада температуры воды. Снова доведите воду до кипения как можно быстрее.
-Время бланширования зависит от текстуры и размера овоща и, конечно же, Ваших личных предпочтений. От 45 секунд до 2-3 минут.
-Выньте овощи шумовкой или прокиньте на сито и сразу поместите, на несколько секунд, или на ледяную баню или под холодную проточную воду.
— Овощи не должны полностью остыть, Вы должны лишь прервать процесс термической обработки.
Отваривание овощей:
Самый распространенный способ приготовления овощей в столовых:-) Пожалуй самый быстрый и наименее интересный метод термической обработки. Варить овощи можно очищенные или в кожуре.
— Корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные добавляем в кипящую воду.
-Варить овощи можно не только в воде, но и в бульоне, молоке и других ароматных жидкостях.
— В отличии от приготовления овощей на пару, при этом методе, овощи очень сильно вбирают аромат и вкус жидкости, в которой варятся. Можете смело добавлять любимые пряности и экспериментировать с жидкостью для отваривания.
— Повторюсь в который раз, солить овощи, лучше всего в середине процесса приготовления, это немножко замедляет «утечку» соков и витаминов из овощей в воду, и немного ускоряет приготовление. Кроме того, овощи еще успеют просолиться равномерно.
Тушение овощей:
Давний метод термической обработки, который позволяет получить нежные овощи с множеством оттенков вкуса. Кроме того, очень удобный метод, так как можно использовать остатки всех овощей в холодильнике:-)
— Для тушения овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки, небольшого размера.
— Сначала, овощи часто обжариваются в небольшом количестве масла, потом добавляется жидкость для тушения (бульон, молоко, иногда, даже вино).
— Нужно помнить, что кислоты замедляют процесс приготовления, поэтому кислые овощи (как помидоры), вино и другие кислые ингредиенты, должны быть добавлены в конце тушения.
Запекание овощей:
Мой самый любимый метод термической обработки, аромат овощей усилятся, концентрируется и появляется аппетитная, любимая всеми корочка.
— Идеальная температура в духовом шкафе для запекания овощей 200-220 ˚С. Образуются самые роскошные корочка, мякоть и вкус.
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
-Перед запеканием нужно равномерно смазать овощи маслом. Влага будет испаряться медленнее, корочка будет равномернее и более хрустящей и мякоть будет еще нежнее.
— Духовка должна быть предварительно нагрета. Термический процесс должен начаться при изначально высокой температуре.
— Овощи нужно распределить на противне равномерно, в один слой, тогда они хорошо запекутся, а не будут тушиться.
— Овощи можно запекать сами по себе, несколько овощей вместе, фаршированными или в виде запеканок. Правила существенно не меняются для каждого из видов запекания.
— Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее чем свекла, а цуккини, к примеру, быстрее чем картофель.
-Переворачивайте овощи время от времени.
Жарка овощей:
Метод термической обработки, который дает наименее здоровый, но очень вкусный результат. Кроме того, все происходит довольно быстро.
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
-После мытья и нарезки, овощи следует подсушить с помощью бумажного полотенца, чтобы впитать лишнюю влагу.
— Перед добавлением овощей на сковороду, сковорода и масло должны быть хорошо разогреты. Если положите овощи в холодную сковороду, забудьте о румяной корочке, кроме того, овощ будет быстрее впитывать масло.
— Некоторые волокнистые овощи и овощи с очень плотной текстурой, как спаржевая фасоль, морковь и так далее, лучше предварительно бланшировать, и только потом обжаривать.
Запекание овощей на гриле:
Быстрый и не равномерный метод тепловой обработки, особенно актуален в этом сезоне.Отличный способ насладиться прекрасной погодой и не сильно устать от приготовления трапезы. 
— Овощи должны быть не слишком плотными и, относительно быстро, готовиться. Больше всего подходит цуккини, баклажан, помидор, лук, сладкий перец. Картофель можно завернуть в фольгу и запекать непосредственно на углях, а можно слегка отварить и печь до готовности на решетке или шампуре.
— Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.
— Перед запеканием, овощи нужно смазать небольшим количеством масла. По тем же причинам, что и для запекания. (Смотрите выше)
-Регулярно переворачивайте овощи и следите за температурой жара. Овощи склонны к быстрому обугливанию.
Удачи Вам и вдохновления!!
Источник
