Способы термической обработки мяса птицы
Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25—30 минут, затем кур (45—60 минут), потом индеек (1,5—2 часа). Утки варятся 1 час, гуси 1—2 часа.
Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).
Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
Припускание.
Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.
Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3—1/4 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3—1/4 высоты, и припускают на слабом огне.
Разрубание готовой тушки на две части
Отделение ножки от филейной части
Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на 1/3—1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.
Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.
Жарка.
Тушки индеек, гусей и уток, заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень пли сковороду с жиром (см. выше), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазывать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарки индеек и гусей 1,5—2 часа, кур 45—60 минут, цыплят 25—30 минут, уток 50—60 минут, рябчиков и куропаток 20—30 минут, тетеревов и фазанов 40 —50 минут, бекасов и перепелов 8—10 минут.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, то мясо птицы готово, а если красновато-мутный — мясо птицы сырое.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которым поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.
Разрубание филе на две части
Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы, предусмотренной в рецептуре выхода готового блюда. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две-три части в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей.
Тушки готовой птицы, раз рубленные на порции
Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов после приготовления подают целыми тушками.
При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают. Для этого порции кладут на луженый или из нержавеющей стали противень, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в жарочный шкаф на 5—7 минут.
Тушение.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Запекание.
Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности мяса птицы.
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические блюда, сковороды, формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного прогревания.
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
Источник
«Термическая обработка мясных изделий»
|
Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов оболочек, коптильных препаратов, технических инноваций и других факторов. Тем не менее технологи, подбирая режимы термообработки, должны руководствоваться не только рекомендациями изготовителей оборудования или упаковочных материалов, но и теоретическими знаниями о сущности и значении каждого этапа этого процесса. Осадка − это процесс выдержки отформованных, наполненных фаршем колбасных батонов перед термической обработкой. Осадка является подготовительным этапом термообработки, в значительной степени влияющим на качество готовых колбасных изделий. В зависимости от вида колбас и целей различают кратковременную и длительную осадку. Осадку производят в специальных камерах при температуре 0−2 °C и относительной влажности воздуха 80−85 %. Кратковременная осадка предназначена для вареных (1−3 ч), варено-копченых и полукопченых (4−6 ч) колбас. Цели кратковременной осадки следующие: • снижение избытка внутренней энергии (энтропии), которая накапливается в фаршевой эмульсии в процессе высокоскоростного куттерования; Фарш приобретает монолитность, в фаршевой системе увеличивается доля прочно связанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта; В настоящее время в связи с широким использованием процесса вакуумирования фарша (при куттеровании и шприцевании) на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится. Чаще всего рамы с колбасой кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение. При проведении термообработки колбасных фаршей, имеющих исходную температуру ниже 14 °C, реакции цветообразования развиваются медленно, цвет готовой продукции серый или быстро теряется после нарезки. Если же отформованные батоны подают на термообработку с температурой выше 20 °C, то фарш может закисать, появляются пористость, пигментация зеленого цвета. При нарушении параметров осадки (особенно температурных) имеется опасность: • развития микроорганизмов; Длительная осадка предназначена для сырокопченых и сыровяленых колбас, ее продолжительность составляет 5−10 сут. Цель длительной осадки заключается: • в тиксотропном восстановлении структуры фарша, развитии процесса вторичного структурообразования; • в развитии ферментативных процессов (созревания), вызываемых деятельностью микроорганизмов, активностью тканевых ферментов и свойствами белковых веществ. При этом улучшаются консистенция, вкус, аромат и цвет колбас. В процессе осадки происходит селективное развитие микроорганизмов (подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается количество микрококков и энтерококков). Повышается активность протеолитических, липолитических, муколитических ферментов. Во время осадки при общем росте количества микроорганизмов уменьшается разнообразие их форм. Трансформация качественного состава микроорганизмов продолжается на других стадиях технологического процесса: при копчении развиваются цветообразующие (молочнокислые) бактерии, и их количес- тво резко возрастает в ходе сушки. При длительной осадке происходит испарение влаги, т. е. обезвоживание фарша. Одновременно увеличивается концентрация соли (вследствие чего подавляется рост вредных бактерий), продолжается процесс развития реакций цветообразования фарша (что связано с изменением значения рН, наличием микроорганизмов), формируются специфический вкус и аромат, наблюдается изменение морфологических элементов клеток, гидролитический распад белковых веществ, уменьшается растворимость белков, идет частичная деструкция коллагена. В результате изменений рН сарколемма мышечных волокон набухает и гомогенизируется, возникают прочные межмолекулярные связи между активными группами молекул, приводящие к агрегированию белковых частиц и упрочнению структуры. Образуется (и упрочняется при копчении и сушке) пространственная конденсационная структура, обусловливающая изменение структурно-механических свойств продукта. Благоприятное направление развитию названных процессов может придать введение в фарш стартовых культур – бактериальных заквасок. Термоо бработка Рассмотрим поэтапно один из наиболее распространенных вариантов термообработки, а именно классическую термообработку колбасных изделий в дымо- и паропроницаемой (дышащей) оболочке, например в натуральной или белковой. Основная цель тепловой обработки мясных продуктов заключается: • в доведении продукта до состояния кулинарной готовности; Цель этого этапа − прогрев изделия, удаление влаги с поверхности батона. Подсушка проводится при температуре 50−60 °С, влажности воздуха 10−20 %, скорости циркуляции воздушного потока 2 м/с. Ход процесса в немалой степени зависит от влажности, причем и слишком влажный, и слишком сухой воздух отрицательно влияет на результат подсушки. Так, при влажности φ>25 % процесс замедляется, оболочка приобретает серый оттенок, в некоторых случаях возникают серые пятна. При φ Источник Тепловая обработка птицы2.2 Тепловая обработка птицы Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы — доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85 0 С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом. Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарят или тушат. При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются. При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков — уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 30 0 C. При достижении температуры 60-65 0 С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70 0 С — практически все мышечные белки. Но даже при 100 0 С некоторое количество белков не теряет своих свойств. При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70 0 С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов. В процессе варки водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Более «крепкий» бульон образуется при закладке птицепродуктов в холодную воду. Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров. Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины А, Е. В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов — они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим. Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений. Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты. На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина. Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов. 2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы Тушки жареные целиком или порционными кусками. I способ — подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220 0 С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-160 0 С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки. II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180 0 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом. Цыплята табака — тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному — зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри — кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели. Источник |
