Способы термической обработки молока

Тепловая обработка молока

Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Степень физико-химических изменений составных частей молока зависит главным образом от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Молочные белки под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые денатурируют при температурах выше 65°С, казеин же обладает высокой тепловой стойкостью. При температурах выше 100°С начинается частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молочный жир при нагревании до 100°С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инактивируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Минеральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.

К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стерилизация. Разновидности пастеризации – это ультравысокотемпературная (УВТ) обработка и термизация.

Стерилизация

Тепловая обработка молока при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой. При стерилизации молока уничтожается как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов. Кроме этого стерилизованные продукты приобретают большую стойкость при хранении.

Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного. В частности, при стерилизации разрушаются некоторые витамины.

Стерилизацию применяют при производстве продуктов, которые имеют длительные сроки хранения: стерилизованного питьевого молока, сливок и стерилизованных молочных консервов.

Пастеризация

Процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60°C в течение 60 минут или при температуре 70—80°C в течение 30 минут. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером . Цель пастеризации — достигнуть повышения стойкости молока при его хранении или перевозке, а также уничтожить болезнетворные и вредные микроорганизмы, находящиеся в молоке. Нагревание молока выше температуры кипения носит название стерилизации.

Цели пастеризации следующие:

• уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
• снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, снижение его стойкости в хранении;
• направленное изменение физико-химических свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают несколько режимов паст еризации:

• длительн ая – температур а (87±2)°C с выдержкой 15—20 минут (кефир, сметана) ;
• коротк ая – температур а (76±2)°C с выдержкой 40 с (молоко пастеризованное, творог, молоко нежирное сгущенное с сахаром);
• мгновенная пастеризация — проходит при температур е (90±2)°C без выдержки (молоко цельное сгущенное с сахаром, какао или кофе со сгущенным молоком и сахаром, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие) .

Тепловую обработку также применяют для преобразования биохимических свойств молока при производстве топленого молока.

После пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованн ое молоко хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.

При данном виде тепловой обработке погибают в основном психротрофные и мезофильные молочнокислые бактерии (S. lactis, S. cremoris и др.). Б ез заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии, тогда как термофильные молочнокислые стрептококки и энтерококки, используемые для получения кисломолочных продуктов, снижают активность.

Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым его изменениям:

• п ри нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы;
• в следствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5–1 °Т;
• п ри температуре выше 85° частично изменяется казеин;
• н о наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60 – 65 °С он начинает денатурироваться;
• н арушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок – молочный камень (пригар);
• п астеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом при производстве сыров . Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает данную способность;
• н агревание до высоких температур (80–85°С) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются;

Для ликвидации пороков запаха и вкуса молоко можно подвергать дезодарации и дезагации.

Дезодарация – обработка горячего молока в условиях вакуума в аппаратах дезодараторах. Дезагация – удаление газов из молока.

Тепловую обработку молока проводят на специальном оборудовании: танках, ваннах длительной пастеризации (ВДП), различного вида пастеризационных установках. Самыми эффективными с точки зрения снижения энергоемкости и времени обработки являются пластинчатые пастеризационно-охладительные установки.

По классическим схемам на данных установках в пластинчатом теплообменном аппарате три секции: пастеризации, регенерации и охлаждения. Благодаря секции регенерации , выходящий горячий продукт в потоке отдает тепло поступающему холодному продукту, что позволяет экономить как минимум 85…90% электроэнергии, потребляемой для пастеризации. Соответственно выходящий продукт перед попаданием в секцию охлаждения частично охлажден и не требует больших затрат холод а . Так как, процессы нагрева и охлаждения осуществляются в закрытом потоке, то это исключает возможность повторного обсеменения.

Отсюда следует, что пастеризация наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Источник

Способы термической обработки молока

Если вас интересуют виды тепловой обработки молока, то вы зашли по адресу! Сегодня мы вам все подробно расскажем, а вы мотайте на ус! Нет усов — мотайте на уши. Усы вырастут — перемотаете!

Итак, тепловая обработка (термическая) обработка молока — это выдержка молока при определённой температуре заданное количество времени, что преследует определённую технологическую цель.

Какие бывают виды тепловой обработки молока?

Термизация.

Температура термизации — (60-68)°С. Выдержка до 30 секунд. Термизации подвергается:

1. сырое молоко — для подавления общей микрофлоры (в т.ч. психротрофной) для увеличения срока хранения перед обработкой;
2. сквашенный сгусток — для увеличения выхода продукта и подавления микрофлоры;
3. продукты переработки молока — для повышения стойкости продукта при хранении.

Пастеризация низкотемператураная кратковременная.

Температура низкотемпературной пастеризации — (76ºС) и менее, выдержка 15-20 секунд. Подвергается такой обработке молоко сырое (для сыров, пастеризованного молока), продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение почти всех патогенных микроорганизмов , вегетативных клеток большинства микроорганизмов;
2. инактивация ферментов (в т.ч. фосфотазы) — уже при 72ºС.

Пастеризация низкотемператураная длительная.

Температура — (63ºС), выдержка — 30 минут. Подвергается обработке молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат: тот же, что и при кратковременной низкотемпературной пастеризации.

Пастеризация высокотемпературная.

Температура — (77-100ºС), выдержка — 1-5 секунд. Подвергается обработке молоко и сливки сырые (для кисломолочных продуктов), продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех вегетативных клеток микроорганизмов с сохранением спорообразующих;
2. инактивация ферментов, в т.ч. пероксидазы (80ºС, 1-5 с), липазы, каталазы (75ºС, 60 с) при сохранении бактериальных протеаз и липаз.

Ультрапастеризация.

Температура — (132-140ºС), выдержка — 2-4 секунды. Обработке подвергается молоко сырое и продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
2. увеличение сроков годности пастеризованных продуктов при низких температурах.

Стерилизация.

Температура — (134-140ºС), выдержка — несколько секунд. Обрабатывается молоко сырое, продукты переработки молока.

Результат:

1. уничтожение всех микроорганизмов и спор (что обеспечивает промышленную стерильность);
2. обеспечение длительных сроков хранения при нерегулируемой температуре.

Факт уничтожения ВСЕХ микроогранизмов потребителя часто не устраивает. В эпоху «живых» йогуртов молоко без микроорганизмов доверия совсем не внушает. Однако для производителей ультрапастеризация и стерилизация — вынужденная мера для сокращения отбраковки продукции. Так как же удовлетворить и потребителей, и производителей? Компания КР-Тех может раскрыть вам секрет производства пастеризованного молока с увеличенным сроком хранения! Пастеризационная установка ESL позволяет обрабатывать молоко температурой до 120 ºС, что увеличивает срок хранения молока аж до 21 дня! А это значит, что и волки сыты, и овцы целы! =)

Плавление.

Температура — (83ºС) и выше, выдержка — несколько минут. Обработке подвергаются плавленые сыры.

Результат:

1. подавление микрофлоры;
2. изменение состояния белков ⇒ изменение консистенции.

Источник

Термическая обработка молока

С тех пор как Луи Пастер в середине XIX в. впервые доказал, что выдерживание жидких пищевых продуктов при высокой температуре в течение определенного времени способно уничтожить патогенные микроорганизмы и предотвратить скисание молока, наука и технология шагнули далеко вперед.

Температурное воздействие до сих пор остается наиболее распространенным способом обработки продуктов и продления срока их хранения.

Основными видами тепловой обработки, применяемыми сегодня при производстве молока в промышленных масштабах, являются ультрапастеризация, стерилизация и пастеризация.

В молочной промышленности обязательной технологической операцией в производстве всех молочных и молокосодержащих продуктов является тепловая обработка. Тепловая обработка включает операции нагревания и охлаждения.

Термизация

Термизация- это промежуточная тепловая обработка молока с целью снижения общей бактериальной обсемененности и сохранения качества сырья во время его транспортировки и промежуточного резервирования до переработки. Осуществляется термизация молока сразу после его получения на ферме, пункте сбора молока или низовом молочном заводе [1].

Термизацию проводят при температуре 60-65°С с выдержкой от 2 до 30 с в теплообменниках трубчатого, пластинчатого типа или в емкостях, снабженных рубашками и мешалками. Во время термизации сохраняется активность нативного фермента сырого молока — щелочной фосфатазы. В отечественной практике термизация не нашла повсеместного применения, как пастеризация. Термизация в основном применяется в производстве молочных консервов, где перерабатываются большие объемы молочного сырья и допускается его промежуточное резервирование около 3 сут, а также в сыроделии. За рубежом термизация широко используется в течение последних 30 лет. Термизацию проводят на фермах при более низкой температуре, но длительной выдержке, а именно: (55±5)°С с выдержкой от 5 до 15 мин [2]. Это позволяет накапливать молоко и осуществлять его транспортировку на перерабатывающие предприятия не более двух раз в неделю, что снижает транспортные расходы. Наиболее распространена термизация за рубежом в сыроделии.

Стерилизация

В молочной промышленности под стерилизацией принято понимать совокупность мер, направленных на полное прекращение всех микробиологических и ферментативных процессов в молоке и молочных продуктах.

Тепловая стерилизация — это термическая обработка продуктов, обеспечивающая полную гибель нетермостойкой не образующей спор (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до уровня, предотвращающего микробиологическую порчу продукта при температуре 15-30°С и гарантирующего безопасность употребления продуктов в пищу[2]. Под тепловой стерилизацией понимают нагрев молока до температуры выше 100°С. Действие нагревания на микроорганизмы оценивают по температурным и временным параметрам. В зависимости от температуры и времени выдержки различают три температурных режима стерилизации молока: длительный, кратковременный и мгновенный.

Ø Длительная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 115-120°С с выдержкой 15-30 мин.

Ø Кратковременная стерилизация предусматривает нагревдо температуры 130-135°С с выдержкой 3-20 с.

Ø Мгновенная стерилизация предусматривает нагрев до температуры 143-150°С в течение 0,3-4,0 с [2].

Использование высокотемпературного нагрева дало этому способу второе название — ультравысокотемпературная обработка (УВТ-обработка). По данным ММФ, УВТ-молоко является полностью стерильным, физиологичным, питательным, высококачественным, готовым к потреблению продуктом с безупречными вкусовыми характеристиками. После гомогенизации и асептической упаковки в герметически закрытые, свето- и газонепроницаемые упаковки оно может храниться несколько месяцев при комнатной температуре.

В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по двум принципиальным схемам:

· одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115-120°C с выдежкой 15-30 минут;

· двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115-120°C в течение 15-20 минут.

Одноступенчатая стерилизация проводится один раз до расфасовки продукта. Такая схема стерилизации требует асептического промежуточного резервирования молока перед фасовкой и фасовки в асептическую упаковку. Двухступенчатая стерилизация предусматривает сначала нагрев самого молока, а затем уже расфасованного молока вместе с тарой. Вторая стерилизация в данной схеме предусматривает стеклянную или жестяную упаковку, способную выдерживать высокотемпературный нагрев. Для стерилизации молока в таре применяют стерилизаторы периодического действия — автоклавы статического и ротационного типов, тоннельного типа и гидростатические непрерывного действия. Основной недостаток аппаратов для стерилизации молочных продуктов в таре состоит в том, что они не могут обеспечить быстрый и равномерный нагрев массы продукта в упаковке до температуры стерилизации. Это приводит к необходимости увеличения продолжительности выдержки при температуре стерилизации, перегреву наружных слоев продукта и снижению его качества и питательной ценности. Из-за сильного термического воздействия на продукт, относительно низкой производительности и крайне незначительной рекуперации тепла этот способ тепловой стерилизации все более вытесняется технологией ультравысокотемпературной обработки.

Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ — обработка)

Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке, проводимую при температурах 135-145°C с выдержкой 2-4с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье [3]. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт следует принимать во внимание и использовать сырье с общим количеством не более 3·10 5 KOE в 1 см³. УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом с использованием двух способов нагрева [3]:

· прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;

· косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140-145°C и поступает в выдерживатель на 1-3 с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молоко. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80°C. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации, удаляется вместе с паром из молока при кипении.

При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки.

Сравнивая системы УВТ-молока с прямым и с косвенным способами нагрева, можно сделать следующие выводы. Основным преимуществом пароконтактного способа является практически мгновенное нагревание всей массы продукта при отсутствии теплопередающей поверхности, что позволяет обрабатывать вязкие продукты, использовать молоко и молочные продукты более низкой термоустойчивости и работать длительное время без промежуточной мойки [4].

К существенным недостаткам установок с использованием пароконтактного способа УВТ-стерилизации молока относятся следующие: большой расход пара (более 1000 кг/ч) и низкий коэффициент регенерации тепла (40-50%), повышенные требования к чистоте пара, вводимого в продукт, сложность регулирования процесса удаления конденсата на стадии охлаждения продукта в вакуум-камере, а следовательно, и содержания сухих веществ в готовом продукте, а также большие затраты энергии на работу вакуум-аппаратов. Кроме того, стоимость установок прямого нагрева и эксплуатационные расходы при их использовании больше, чем установок косвенного нагрева, вследствие необходимости монтажа дополнительного оборудования (насосы, вакуум-камеры), а также применения асептического гомогенизатора и системы получения чистого пара, вводимого в продукт [3].

Установки косвенного нагрева характеризуются простотой обслуживания, более надежны в работе и исключают проблемы, возникающие в системах прямого нагрева в связи с высокими требованиями к качеству инжектируемого пара.

Оценка сложившихся тенденций производства стерилизованною молока и молочных продуктов в мире свидетельствует о том, что доля стойкого молока в общем объеме производства постоянно увеличивается, при этом на долю молока двухступенчатой стерилизации приходится около 10%, а УВТ-обработки — 90%. В результате анализа технико-экономических показателей стерилизационных установок для УВТ-обработки установлено, что в производстве стерилизованного молока и молочных продуктов в мире используют около 25% с использованием прямого нагрева и 75% — косвенного нагрева.

Качество молочных продуктов, подвергнутых стерилизации, определяется не только санитарно-гигиеническими показателями, но и питательной ценностью. При выборе способа стерилизации необходимо учитывать, что тепловая обработка сильно воздействует на составные части молока — белки, жир, лактозу, витамины, подвергая их изменению или разрушению, и может снизить пищевую и биологическую ценность.

Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока. Стерилизованное молоко имеет белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного. Срок хранения такого молока в зависимости от вида упаковки составляет от 10 дней до 6 месяцев при комнатных условиях. При смешивании молока с паром ультравысокой температуры благодаря высокой скорости теплообмена физико-химические изменения молока несколько меньше, чем при косвенном нагреве через теплопередающую поверхность. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей молока, что снижает его биологическую ценность и органолептические показатели, но обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении. Молоко двухступенчатой стерилизации может храниться более года.

В РФ стерилизованного молока выпускается около 20% в общем объеме питьевого молока. Это объясняется недостатком отечественного оборудования для тепловой обработки и упаковки стерилизованного молока. Сдерживающим фактором роста производства стерилизованного молока является низкое качество сырья — высокая бактериальная об-семененность и низкая термоустойчивость молока.

В странах с развитой молочной промышленностью питьевому молоку с длительным сроком хранения уделяют особое внимание. При этом сложились следующие тенденции. В странах Западной Европы получило развитие производство питьевого молока с длительным сроком хранения (от 30 дней до 6 месяцев и более) преимущественно УВТ-обработки с асептическим розливом. В настоящее время доля стерилизованного молока в странах ЕЭС составляет в среднем около 40%, а во Франции, Италии, Германии более 50%. В США и Канаде такого молока выпускается меньше, так как предпочтение отдается пастеризованному молоку, не имеющему привкуса высокотемпературной обработки.

Пастеризация

Пастеризация- это тепловая обработка с целью уничтожения патогенных микроорганизмов и инактивации вегетативных форм микроорганизмов.

При пастеризации продукт нагревается до температуры от 72 до 120°С и выдерживается короткое время. Выбор температуры обработки зависит от микробиологического качества сырья и желаемого срока хранения продукта. В настоящее время при производстве молока применяют низкотемпературную (не выше 76°С) и высокотемпературную (от 77 до 120°С) пастеризацию. Федеральный регламент на молочную продукцию определяет пастеризацию как процесс, при котором происходит инактивация фосфатазы и пероксидазы [5]. По определению ВОЗ и IDF (Международной федерации производителей молока), пастеризация обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в продукте на протяжении всего срока хранения.

HTST (High Temperature Short Time) пастеризация — высокотемпературная кратковременная пастеризация молока, проводится при 72-75°С в течении 15-20 секунд, после чего следует охлаждение. При таком сочетании температуры и выдержки разрушается фермент фосфатаза. о

Эффективность пастеризации определяется уничтожением туберкулезной и кишечной палочек. Подавление микроорганизмов зависит от величины температуры и времени ее воздействия. Чем выше температура пастеризации и чем продолжительнее се воздействие, тем надежнее результат. Один и тот же эффект пастеризации может быть достигнут при различных комбинациях температуры и времени пастеризации. Поэтому время и температура нагревания являются основными факторами, определяющими эффективность пастеризации. В зависимости от них различают следующие режимы пастеризации молока: длительный, кратковременный, мгновенный [1].

Пастеризация, наряду с обеспечением показателей безопасности молока и молочных продуктов, является важным технологическим рычагом, с помощью которого можно регулировать технологические свойства сырья и полуфабрикатов и органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) продукта. Поэтому для сливок, смесей для мороженого, кисломолочных продуктов, а также ряда других молочных продуктов режимы пастеризации отличаются от традиционных режимов [3].

Срок хранения у пастеризованного молока значительно дольше, но не слишком долгий; дело в том, что пастеризация убивает очень чувствительные лактобациллы, но более стойкие гнилостные бактерии выдерживают нагрев и после пастеризации по-прежнему вызывают изменения белка, отчего молоко порой становится даже не кислым, а горьким, во всяком случае несъедобным.

Человек с неиспорченным вкусом всегда заметит разницу между свежим и пастеризованным молоком. Это различие становится вполне отчетливым, стоит только нагреть молоко до 100° С, — тогда сразу чувствуется специфический вкус кипяченого молока. Если это молоко тотчас герметически закупорить, чтобы в него не смогли проникнуть из воздуха никакие микробы, мы получим стерилизованное молоко, которое, если упаковку не вскрывать, хранится неограниченно долгий срок.

Источник