Способы тепловой обработки творога

Блюда из творога — рецепты готовых творожных блюд для детей

Из творога можно готовить как горячие, так и холодные блюда. Рецепты приготовления.

Холодные творожные блюда (сырки промышленного производства, творог с сахаром, творог со сметаной или сливками, творог с яблочным или морковным пюре) даются в небольших количествах — 30-50 г с булкой, к завтраку, полднику или ужину.

Горячие творожные блюда (вареники, сырники, запеканки, пудинги и т. д.) даются в качестве второго блюда на обед или на ужин.

О твороге в рационе детей и как его приготовить дома

Прежде чем перейти к приготовлению блюд из творога для ваших детей, советуем узнать больше об этом ценном пищевом продукте применительно к детскому питанию и как творог можно приготовить в домашних условиях разными способами:

• Молочные продукты — сметана, творог, сыр — характеристика продуктов.
• Творог — применение в питании — белковая пища в питании детей.
• Как делать творог с кальцием — приготовление пресного творога с молочнокислым кальцием.
• Как делать творог кислотным способом — молоко заквашивается кефиром или закваской для простокваши.

Тепловая обработка творога

Творог, приготовленный из сырого молока, нельзя давать детям без тепловой обработки, так как с ним можно внести инфекцию.

Можно обработать творог следующим образом: кастрюля с водой ставятся в на плиту или другой источник огня и доводится до кипения. На дно кастрюли опускается подставочка.

Творог смешивается с манной крупой из расчета:

• на 100 г творога
• 10 г манной крупы.

Масса творожно-манная опускается в марлевый или полотняный мешочек и последний вводится в кастрюлю с кипящей водой. Кипячение воды с творогом продолжается 12-15 минут.

Вынутый из воды творог выкладывается на тарелку, смешивается с сахаром или медом и дается ребенку. К такому творогу можно добавить сливки, пастеризованную сметану, а также кефир.

Рецепты приготовления блюд из творога для детей

Предлагаем вашему вниманию колекцию рецептов творжных блюд для детей. Надеемся все они придутся по вкусу Вам и Вашим детям.

• Творог с сахаром и сметаной — блюдо для детей
  Свежий творог протереть через сито, соединить с сахаром.
• Творог с морковным или яблочным пюре
  Морковь и яблоки очистить, вымыть, нарезать небольшими дольками, залить небольшим количеством воды, соеденить с творогом.
• Пудинг из творога с яблоками или овощами
  Запекается пудинг в духовом шкафу или варится на пару в водяной бане.
• Блинчики с творогом — блюдо дя детей — рецепт приготовления
  Ставятся в кастрюле вода на плиту или другой источник огня и доводится до кипения
• Творог с молоком и сахаром — блюдо для детей
  Свежий творог залить охлажденным кипяченым молоком.
• Вареники ленивые — готовое блюдо для детей
  Для приготовления ленивых вареников — протертый творог смешать с сырым яйцом, сахаром, солью и мукой. Скатать длинным жгутиком.
• Вареники с творогом — блюдо для детей — рецепт приготовления
  Муку просеять, соединить с молоком или водой, сырым яйцом, солью, замесить не очень крутое тесто для вареников с творогом.
• Сырники (творожники) со сметаной — блюдо для детей
  Творог отжать, положить в кастрюлю, добавить к нему пшеничную муку, манную крупу

Основные разделы сайта:

• • Диеты для похудения
  • Разгрузочные дни
  • Рецепты готовых блюд для детей
    • Первые блюда
    • Вторые блюда и соусы
      • Мясные блюда
      • Рыбные блюда
      • Блюда из творога
        • Творог с сахаром и сметаной
        • Творог с морковным или яблочным пюре
        • Пудинг из творога с яблоками или овощами
        • Блинчики с творогом
        • Творог с молоком и сахаром
        • Вареники ленивые
        • Вареники с творогом
        • Сырники (творожники) со сметаной
      • Блюда из яиц
      • Пудинги в рационе детей
      • Блюда из овощей
      • Блюда из круп
      • Блюда из макаронных изделий
      • Соусы
    • Салаты и винегреты
    • Изделия из муки и фарши для пирожков и блинчиков
    • Напитки для детей
  • Вегетарианские блюда
  • Пища — основа здоровья ребенка
  • Характеристика пищевых продуктов
  • Хранение, подготовка, тепловая обработка пищевых продуктов
  • Как готовить для детей

Источник

Процессы, происходящие при тепловой обработке творога

Творог широко используется для приготовления холодных закусок (со­леные сырковые массы, сырники, пудинги, вареники и др.) и сладких блюд (сырковая масса, пасхи).

В старину на Руси его называли «сыром» и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога. Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются плохо, чем нативные. Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кули­нарной обработкой. Компенсировать это можно тщательным протиранием тво­рога перед кулинарной обработкой. Протирают его через сито или на проти­рочных машинах. Потери при этом невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68%% влаги) — в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивоть. Поэтому в рецеп­туру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других бел­ков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуе­мость их пищевыми ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особен­но для приготовления сырников, пудингов, запеканок. Сырные полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0

6°С. Яйца, сва­ренные «в мешочек», до реализации хранят в холодной кипяченой слегка под­соленной воде; сваренные «вкрутую» сухими в скорлупе.

1. Каковы правила санитарной обработки яиц?

2. Почему яйца всмятку, в мешочек усваиваются легче, чем вкрутую?

3. С какой целью при изготовлении блюд из творога добавляют муку, яйца?

Тема 4.9. Технология приготовления холодных блюд и закусок

Изучение материала данной учебной темы следует проводить в свете современ­ных требований к качеству, ассортименту и оформлению блюд, экономного расходования сырья и энергоресурсов, повышение эффективности производст­ва.

Для более глубокого усвоения материала учебной темы необходимо повторить механическую и тепловую обработку овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи, ассор­тимент и технологию приготовления холодных соусов, гарниров к хо­лодным блюдам, процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

При изучении учебной темы «Холодные блюда и закуски» следует усвоить зна­чение холодных блюд в питании, отметить использование сырых овощей и зе­лени при гарнировке и оформлении холодных блюд, винегретов, понять, в чем состоит отличие холодного блюда от холодной закуски.

Изучая приготовление салатов и винегретов, в состав которых входят вареные овощи, а также гарниров из вареных овощей, следует отметить наибо­лее рациональные в санитарном отношении способы приготовления этих блюд, значение варки и припускания овощей для салатов и винегретов уже очищен­ными и нарезанными.

При изучении технологии приготовления холодных блюд из рыбы, мяса, птицы необходимо усвоить различия в подготовке и оформлении блюд для массового отпуска и подачи на банкетах. Следует изучить современные требо­вания при оформлении и отпуске холодных блюд и закусок.

Расчет сырья для изготовления холодных блюд, определение массы брутто нетто и выхода готовых изделий производится по общим принципам, используя рецептуры, таблицу 19 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий».

При этом следует руководствоваться рекомендациями, данными перед таблицей в тексте по каждому виду гастрономических товаров, а также приме­чаниями в конце таблицы.

Задача

Рассчитайте, сколько порций «Сельди с гарниром» можно приготовить из 5 кг сельди тихоокеанской специального баночного посола, крупной по первой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?

Решение:По таблице № 19 определяем количество отходов при обработке крупной неразделанной сельди на филе-50%. Дополнительно учитываем отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Определяем массу сельди без тузлука:

5 х (100-15)/100 = 4,25 кг.

Определяем массу филе сельди (филе): H= 4,25 х (100 — 50) / 100 = 2,125 кг.

Определяем количество порций. По рецептуре 181/1 закладка нетто равна 25г.

Следовательно 2125 / 25 = 85 порций.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Источник

Домашний творог «горячим», «теплым» и «холодным» способами. 5 вариантов

В статье, посвященной творогу, я отметила, что приготовить свой творог не трудно. И решила дать несколько доступных рецептов приготовления домашнего творога, которые использую сама, отметив важные моменты технологии и пользы полученного в результате творога. Здесь вы также узнаете о свойствах сыворотки и варианты её использования.

При любом способе приготовления творога я использую цельное молоко. Сыворотку от творога я всегда сохраняю и потом широко использую. Для этого творог выкладываю на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, под который подставлена ёмкость для сбора сыворотки. Чтобы сделать творог сухим и рассыпчатым, нужно завязать концы марли и подвесить узелок над раковиной или кастрюлей на несколько часов для самопрессования.
Способ приготовления творога из молока с лимонным соком я не рассматриваю, потому что это способ приготовления не творога, а панира — традиционного индийского сыра.

«Горячие» способы

Творог, приготовленный с выраженным нагреванием, теряет всю кисломолочную флору. В принципе, творог без сохранения кисломолочной флоры приготовить совсем просто. И таких рецептов в интернете полно. Я и сама периодически делаю так творог, когда он срочно нужен. Но выход такого творога меньше, чем при традиционном «теплом» приготовлении, творог получается более грубым, сухим и не «живым». Также для «горячего» способа понадобятся ампулы хлористого кальция 10%, которые можно приобрести в аптеке.

1 вариант

• Молоко 2 л
• Кефир 3,2% 1 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Вливаем молоко в ёмкость или чашу мультиварки, разводим в нем ампулы хлористого кальция, медленно нагреваем при помешивании до 80-85*С и вливаем кефир по стеночке как бы вокруг молока. Происходит коагуляция с образованием хлопьев и сгустков. Оставляем на 20-30 минут, перемешиваем и, убедившись, что все молоко свернулось, сливаем на дуршлаг, застеленный 2-4 слоями марли. Если молоко не все свернулось, еще подогреваем молоко. Выливаем на дуршлаг, застеленный марлей. Потом подвешиваем марлю за концы, чтобы творог отпрессовался и сыворотка полностью стекла.

2 вариант

• Молоко 3 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Оставьте молоко в тёплом месте на 1–3 дня. Не перемешивайте его. Время зависит от температуры в помещении: чем теплее, тем быстрее скиснет молоко. Чтобы ускорить процесс, можно добавить в молоко 2 столовые ложки сметаны или простокваши. Кислое молоко будет похоже на мягкое густое желе, а вокруг него начнёт появляться сыворотка. Выложите молоко в кастрюлю, добавьте хлористый кальций и поставьте на слабый огонь. Через 20–25 минут с начала приготовления в кастрюле начнут формироваться сгустки творога. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ещё столько же времени. Затем переложите творог на дуршлаг с марлей и подвесьте стекать.
Вариантом этого способа может быть нагревание в духовке. Духовку разогреваем до 100° и ставим в нее кастрюлю со смесью. Необходимо следить за процессом, пока не отделится сыворотка, в среднем понадобится полтора часа. Когда смесь остынет, откидываем на дуршлаг с марлей. Творог получается более нежный, чем при изготовлении его на плите.

3 вариант

• Кефир 3,2% 1-1,5 л
• Хлористый кальций 10% 1 ампула

Кефир можно заменить сквашенным молоком или смесью молока с кефиром или простоквашей. Наливаем в глубокую емкость для микроволновки и греем в микроволновке на 700 Вт 5 минут или на 600 Вт на 7-8 минут. Оставляем еще на 2-3 минуты и откидываем на дуршлаг.

Выход творога примерно при этих способах — 550-600 г из 3 л молока. Но живой кисломолочной флоры в нем нет, что существенно уменьшает пользу от его употребления. Кроме того, при 1-м варианте молоко не успевает скваситься, поэтому в нем много лактозы, что нужно учитывать людям с лактозной непереносимостью. Творог по этому способу отлично подходит для дальнейшей термической кулинарной обработки: для вареников, сырников, запеканок, начинок в ватрушки и пирожки, десерты.
Но и такой творог можно сделать «живым». Просто добавьте в остывший творог любой кисломолочный продукт: ряженку, йогурт, сметану, простоквашу. Перемешайте или взбейте миксером и оставьте на несколько часов в холодильнике. Еще полезнее будет употреблять уже «живой» творог с фруктами, овощами или зеленью.

«Теплый» способ

По этому способу творог сохраняет все преимущества «живого» кисломолочного продукта. Вообще существуют 2 основных «теплых» способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотно. Второй способ требует внесения сычужного фермента или пепсина, я использую его для приготовления домашнего сыра. Но не у всех есть эти ферменты. Поэтому проще приготовить по технологии кислотного производства. Непастеризованное молоко надо пастеризовать. Я все делаю в мультиварке. Пастеризация молока проводится при 80*С с выдержкой 15 минут. Оставить остыть до 37*С. Пастеризованное молоко, наоборот, нагреть до этой температуры. Далее надо внести закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1 : 1 в количестве 5% массы молока. Такая закваска продается в интернете. Но можно использовать с этой целью ряженку или мечниковскую простоквашу, у них такой же состав, это проще и доступнее. Можно и сметану использовать, у нее близкий состав бактерий.

• Молоко 3л
• Ряженка или мечниковская простокваша 180-200 г

Хорошо перемешать и оставить сквашиваться 6-8 часов при температуре 34-35*С. Когда молоко сквасилось, медленно поднять температуру до 38*-40* и оставить на 30 — 40 минут.Потом для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают на кубики размером около 2×2 см длинным ножом. Разрезанный сгусток оставляют в покое еще на 30 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка. Аккуратно перемешать зерно от краев в центр, зерно уплотнится, выделяя сыворотку. Переставить кастрюлю или чашу мультиварки в таз с холодной водой, я ставлю в раковину, чтобы резко охладить творог. Зерно опустится на дно. Слить сыворотку до зерна, потом откинуть зерно на дуршлаг, застеленный марлей и подвесить её за концы на 1-2 часа, чтобы творог самоспрессовался. Творог убрать в холодильник.
Выход такого творога 700 — 800г из 3 л. Творог нежный и обладает всеми преимуществами «живого» творога, описанными в статье. Такой творог можно и нужно есть без термической обработки. Также можно обогатить его сметаной, йогуртом, фруктами, натертыми овощами, зеленью, с «полезным» или «ароматным» джемами.

«Холодный» способ

А это вообще самый «ленивый» способ и самый нежный творог в результате.

Покупаем кефир, лучше в пакете. Кладем его в морозилку на 8-10 часов. Вынимаем из пакета, разрезав пакет. Кладем замороженный кефир на сложенную в 4 раза марлю и подвешиваем её за кончики над кастрюлей при комнатной температуре до полного размораживания. В процессе оттаивания сыворотка будет скапывать в кастрюлю, оставив в марле нежный, воздушный творожок. При этом, это будет также «живой» творожок, который отлично подойдет для детского питания или как крем-сыр для десертов или на бутерброд. Единственный недостаток — одномоментно делается из 1 литра, редко из 2-х. Но зато и не требует практически никакого личного времени.

Свойства и использование сыворотки

Сыворотка — кладезь полезных веществ, полноценный продукт с целым спектром оздоравливающих свойств. Состав включает лактозу, глюкозу, аминокислоты (альбумин, лактоглобулин и эвоглобулин), минералы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, медб, бор), холин, бета-каротин, витамины С, А, Е, РР, биотин (витамин В7), витамины В, молочная, нуклеиновая и лимонная кислоты, широкий набор жирных кислот, кисломолочные бактерии.
По сути, свойства сыворотки похожи на свойства творога, только они менее выражены. Сыворотка улучшает белковый обмен и кроветворение, снижает риск возникновения вирусных заболеваний. Она помогает восстановить нормальную микрофлору кишечника. Восстанавливает водно-солевой баланс, используется для снижения интоксикации организма, показана после курсов химиотерапии для восстановления слизистой внутренних органов. Оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую, кровеносную системы, понижает артериальное давление, обладает мочегонным эффектом. Рекомендуется к употреблению при сахарном диабете. Используется для лечения дерматологических проблем, гинекологических заболеваний, атеросклероза, нарушений работы мозга. Сыворотка обладает прекрасным отбеливающим эффектом и подтягивает кожу, разглаживая мелкие морщинки. Сыворотка в составе масок действует как антиоксидант, защищая эпидермис от агрессивных внешних факторов. Отлично зарекомендовала себя в качестве масок для волос, избавляя от перхоти, улучшая рост и структуру волос.
Я использую её для приготовления смузи с овощами, готовлю на ней блины, хлеб, фокаччу, выпечку, десерты, использую для изготовления адыгейского сыра. Я делаю на ней коктейли с добавлением сока или зелени. Широко использую её в качестве уходового средства для лица и волос.

Выбирайте способ и готовьте для здоровья, молодости и красоты!
На здоровье и приятного аппетита!

Источник