Способы тепловой обработки рыбы варка основным способом
Рыба — ценный продукт питания. В ее состав входят белки (13-21 %), жиры (0,2- 30%), минеральные вещества, вода (53,5-85%) и витамины А, Д, В1, В2, РР.
Рыба имеет нежную мякоть, поэтому ее можно быстро приготовить и она легче усваивается организмом, чем мясо.
Свежую рыбу нельзя долго хранить, потому что она быстро портится. У доброкачественной свежей рыбы жабры ярко-красного цвета, глаза прозрачные, неповрежденная чешуя, не вздутое брюшко, упругая консистенция (при надавливании пальцами поверхность рыбы быстро выравнивается), — специфический рыбный запах.
Первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, разделке ее.
Рыбу размораживают в холодной воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.
Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезку на порционные куски.
От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, терши или специальным скребком (рис. 11). Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы используют специальные электрические рыбоочистители.
Рис. 11. Инструменты для очистки рыбы: 1 — нож-скребок; 2 — терка; 3 — рыбочистка
У очищенной рыбы разрезают брюшко, удаляют, внутренности, голову, плавники и хвост. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной водой — лучше проточной, до полного удаления крови.
Пластование рыбы заключается в разрезании ее на две половины вдоль хребтовой кости. Получается филе — одна половина с костью, другая без нее. Можно вообще удалить хребтовую кость.
Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.
Тепловая обработка рыбы
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.
Варка и жаренье рыбы. Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Варят ее целиком или кусками.
Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях. Жарить рекомендуется на растительном масле.
Приготовление блюд из рыбы
Для приготовления рыбных закусок используют соленую, копченую и отварную рыбу. Очищенную и нарезанную рыбу одного или нескольких видов (ассорти) укладывают на тарелку или блюдо и украшают веточками зелени. Можно подавать рыбу с гарниром (сельдь с овощным гарниром) (см. цвет. табл. 1,1) или с другими продуктами (кильки с яйцом и майонезом).
Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром».
1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки, полита заправкой.
2. Овощи, входящие в гарнир, мягкие, не переваренные.
Инструкционная карта. Приготовление сельди с гарниром
Инвентарь и посуда: кастрюля, миски — 2, доски разделочные — ВР, ВО и СО, ножи — 2, селедочница или тарелка, ложка деревянная, цедилка, венчик.
Норма продуктов: сельдь — 52 (неочищенная) или 25 (филе), гарнир: картофель — 55, морковь — 30, свекла — 40, лук репчатый — 10, лук зеленый (или зелень петрушки) — 5, заправка горчичная — 10.
Полезно знать. 1. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа, надо сначала вымыть его с мылом, а затем протереть бумагой, смоченной подсолнечным маслом. 2. Чтобы не щипало глаза при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в холодную воду. .
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Какие продукты и в каком количестве понадобятся для приготовления горчичной заправки на 5 порций сельди?
3. Ответить на вопросы: 1) Как разделать сельдь? Какие при этом применяют приемы работы ножом? 2) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сельди с гарниром?
Первые блюда из рыбы
Для приготовления рыбных супов можно использовать как речную, так и морскую рыбу — судак, хек, треску, окунь и др., а также рыбные консервы.
При варке рыбного бульона рыбу следует заливать холодной водой. В этом случае большая часть питательных веществ перейдет в бульон. Можно варить рыбный суп из отходов, полученных при чистке рыбы, — костей, голов, плавников, хвостов. Все это надо промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить. В этом случае куски очищенной рыбы кладут незадолго до конца варки бульона. Готовые куски рыбы вынимают — их можно использовать и для второго блюда. Бульон процеживают и на нем готовят рыбный суп.
На рыбном бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты.
При подаче на стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с рыбными консервами.
Овощи не должны быть разварены, должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах — свойственные использованным консервам и пассированным овощам.
Приготовление супа с рыбными консервами
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная — СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.
Норма продуктов (на 5 порций): консервы «Рыба в томатном соусе» — 1 банка (375 г), картофель — 500, морковь — 60, лук репчатый — 60, соль — 15, зелень петрушки или укропа, вода 1,5-2 л, масло — 30.
Сварить картофельный суп. Для этого в кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, добавить пассированные морковь и лук и варить в течение 20-25 мин.
В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного супа.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие рыбные консервы можно использовать для приготовления заправочных супов? 2) Почему при варке супа из рыбы куски очищенной рыбы кладут незадолго до окончания варки бульона?
Вторые блюда из рыбы
Для приготовления вторых блюд используют отварную и жареную рыбу. Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи (картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Дополнительно ко всем рыбным блюдам рекомендуется подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также салат из свежей или квашеной капусты.
Готовые рыбные блюда можно полить соусом (томатным, белым, сметанным) и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Требования, предъявляемые к качеству отварной и жареной рыбы
Отварная (жареная) рыба должна быть мягкой, легко расслаиваться, но не разваливаться.
У отварной рыбы мясо белое. Поверхность жареной рыбы равномерно поджарена, без трещин.
Вкус и запах — свойственные рыбе: отварной со специями или жареной.
Приготовление рыбы отварной с соусом
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доски разделочные — СР и СО, нож, рыбочистка, шамовка.
Норма продуктов: рыба (треска, карп, щука и др.) — 92 (неочищенная) или 75 (филе), лук репчатый — 2, петрушка — 1, соль — 3, перец горошком — 2-3 шт., лавровый лист — 1 шт., гарнир — 200, соус основной на рыбном бульоне — 50.
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Подсчитать, сколько потребовалось рыбы для приготовления блюда «Отварная рыба с гарниром» на 5 человек и какова стоимость рыбы.
3. Ответить на вопросы: 1) Почему при отваривании рыбу закладывают в горячую воду? 2) Какие правила безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью и посудой?
Приготовление рыбы жареной
Инвентарь и посуда: миска, сковорода, доска разделочная — СР, рыбочистка, нож, лопатка поварская.
Норма продуктов: рыба (хреска, судак, лещ, карп и др.) — 160 (неочищенная) или 90 (филе), мука пшеничная — 5, масло растительное — 5, соль — 2-3, перец — 0,01, гарнир — 200, соус — 50 или масло сливочное — 5.
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Сравнить питательную ценность одной порции рыбы отварной и рыбы жареной (см. табл. 1).
3. Ответить на вопросы: 1) В чем заключается питательная ценность блюд из рыбы? 2) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
Вопросы и задания для повторения темы «Рыба»
1. Каково значение рыбных блюд в питании?
2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы.
3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?
5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
7. Какие соусы подают к рыбным блюдам?
8. Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
9. Дать рецепт приготовления распространенного в вашей местности блюда из рыбы.
10. Заполнить таблицу.
Приготовление рыбы
Источник
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.
Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Употребление плохо проваренной, или плохо прожаренной рыбы может привести к заражению паразитическими червями (широким лентецом). Наш Увельский район – очень опасная в этом отношении зона. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.
Технология варки рыбы
1. Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски — кипятком.
2. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.
3. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15-20 мин порционные куски, 50-60 мин — рыбу весом 1-1,5 кг).
4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.
Припускание — разновидность варки, но в меньшем количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют ароматные коренья, специи, лук.
Жарят рыбу несколькими способами:
1) на сковороде с небольшим количеством жира;
2) во фритюре (в глубокой сковороде или во фритюрнице в большом количестве жира); 3) на решётке гриля;
4) на открытом огне;
5) в кляре (жидком тесте).
Технология жарки рыбы на сковороде
1. Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15-20 мин.
2. Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалять в муке).
3. Разогреть сковороду и налить в неё растительное масло.
4. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжарить их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки.
5. Довести рыбу до готовности в горячем (230-250 °С) духовом шкафу в течение 5-7 мин.
6. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.
Технология жарки рыбы в кляре
1. Небольшие кусочки рыбы посолить, поперчить.
2. Развести муку тёплым молоком или водой в соотношении 1:1, тщательно перемешать.
Добавить желток (на каждые 2 ложки муки — 1 яйцо) и соль. Поставить на 15-20 мин в холодильник.
4. Ввести в тесто взбитые белки, осторожно перемешать.
5. Обвалять каждый кусочек рыбы в муке, окунуть в кляр и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.
6. Подать с зеленью и овощами
1. Вкус рыбы улучшится, если перед панировкой её выдержать в холодном молоке или смазать сметаной.
2. Чтобы в процессе жарения масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой.
3. Чтобы улучшить вкус и удалить специфический морской запах, после очистки, мытья и разделки рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки можно сбрызнуть соком лимона или слабым раствором столового уксуса и выдержать в холодильнике. Можно также засыпать мелко нарезанным луком и выдержать 2-3 часа.
Технология тушения рыбы
1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.
2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.
3.Залить бульоном или соусом, добавить специи.
4. Довести до кипения, убавить нагрев.
5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1-2 ч).
Технология запекания рыбы
1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.
2. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.
3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230-250 °С духовой шкаф,
4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).
Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Технология приготовления изделий из котлетной массы
1. Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.
2. Замочить в холодной воде или молоке пшеничный хлеб без корки.
3. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решёткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук.
4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.
5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной формы толщиной 1,5-2 см.
6. Обжарить с двух сторон.
7. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5-7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10-15 мин
Нерыбные продукты моряи технология приготовления блюд из них
Нерыбные продукты моря (морепродукты) пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая ценность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они являются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе йода, витаминов групп В, С, В. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горяих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.
Кальмаров (рис. 20, а) размораживают на воздухе или в холодной воде. Если у кальмара не удалена голова, его обработку начинают с надреза мантии (туловища) со стороны брюшка. Надрез делают неглубокий, чтобы не повредить чернильный мешочек. Через надрез удаляют внутренности и хитиновые пластинки, зачищают ножом брюшко.
Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров заливают горячей водой (50-60 °С) и выдерживают в ней несколько минут. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начинает сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промывают проточной водой.
Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нужно взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров следует в кипящую воду и варить не более 3-5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару 10-12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров можно припускать в течение 5 мин (на 1 кг кальмаров понадобится 0,3-0,5 л воды).
Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мясо кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.
Креветки (рис. 20, б) поступают в продажу замороженными. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3-4 мин с момента закипания. Варёные креветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.
В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд.
Мидии (рис. 20, в) обычно поступают в продажу замороженными, предварительно сваренными, без раковин. После оттаивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.
Морские гребешки (рис. 20, г) (для приготовления блюд используют мускул морского гребешка) продаются в замороженном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15-20 мин. Морских гребешков можно использовать для приготовления закусок, варёных, жареных и тушёных блюд.
Морская капуста (ламинария японская и сахаристая) — источник минеральных веществ, витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает её незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засушенном виде. Сушёную капусту заливают водой в соотношении 1:8 и оставляют на 12 ч для набухания. Затем промывают и отваривают при слабом кипении 2 ч. В том же отваре капусту выдерживают ещё 12ч, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике до использования. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.
Морские водоросли являются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др.
Источник
