Способы тепловой обработки продуктов мяса

Тепловая обработка мяса

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды Тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.

Варка

Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

Припускание

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2.

Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды.

Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Варка паром

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.

Жаренье

Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит.

При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

Жаренье подразделяют на следующие виды:

Основной способ – жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8 процентов к весу обжариваемого продукта. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. В посуде, изготовленной из железных листов сечением менее 2 мм, не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает.

Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей, изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на сковородку с предварительно разогретым жиром до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжают при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием.

Лучшие жиры для жарения – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразования и почти не содержащие воды. Такого свойства не имеют сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого дым и чад образуются уже при температуре 170 градусов.

Жаренье во фритюре (избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности. К таким продуктам, например, относятся мозги, филе рыбы, котлеты по-киевски из кур.

Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях.

Посуду с толстым и стенками (фритюрницу) наполняют жиром до половины ее емкости. Количество жира должно быть в 5-4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке в него продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется и происходит излишняя потеря влаги. Изделие получится не сочным, без румяной поверхности.

Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают и поддерживают рабочую температуру его в пределах 160-180 градусов, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка.

Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5-10 минут.

После многократного и длительного использования жира он загрязняется обуглившимися частицами продуктов, от чего увеличивается его вязкость, изменяется цвет до темно-коричневого, появляется горький вкус. Чтобы этого не произошло, жир рекомендуется периодически процеживать и по мере надобности добавлять в него свежий.
Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу. Жаренье продуктов в закрытом жарочном шкафу или кондитерской печи осуществляется теплоизлучением (путем нагрева продукта инфракрасными лучами) и конвекцией (перенос тепла) сильно горячих потоков воздуха.

Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи.

Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.

Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170 градусов. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80 градусов.

Если в жарочном шкафу на мясе не образуется румяная корочка, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до 160-170 градусов, после чего изделие изделия дожаривают в жарочном шкафу.

Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка).

Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет.

Такие изделия как пудинги, запеканки, форшмак, овощи фаршированные, изделия из яиц, отварное или жареное мясо, рыба с гарниром и густым соусом на сковородке и жарочном шкафу запекаются. При этом температура в шкафу должна быть 300-350 градусов. Запекание продолжается до тех пор, пока на поверхности изделий не образуется равномерная румяная корочка и температура внутри продукта не достигнет 85 градусов. Перед укладкой продуктов стенки холодной посуды, металлические формы смазывают маслом или маргарином и обсыпают сухарями.

Пассирование

Это разновидность жаренья продуктов. Жира при этом расходуется до 15 процентов на жаренье лука, кореньев и томата-пюре и 100 процентов на муку пшеничную, а температура жаренья составляет 120-130 градусов. При более высокой температуре эфирные масла продуктов легко испаряются и они в жире не успевают раствориться и лучше сохраниться.

Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы сильнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании кореньев и лука, добавляют лавровый лист и перец горошком.

При пассировании томата, моркови красящие вещества (каротин и ликопин) переходят в жир, в результате чего он окрашивается и облегчается переход каротина в витамин А.

Готовые пассированные коренья и лук не имеют поджаристой корочки, на вид вялые, сочные и по концентрации полумягкие.

У пассированного томата-пюре жир отмасливается, цвет темно-красный, масса неоднородная, в виде крупинок томата.

Пассирование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании продуктов, особенно муки.

Муку для соусов пассируют на жире и без него, помещая ее на противень тонким слоем в жарочный шкаф с температурой 110 градусов. Цель пассирования муки – удаления запаха сырой муки и придание ей запаха жареного ореха, снижения вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахаров и декстринов.

Жаренье на открытом огне

Приготовление пищи на открытом огне – древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ предпочитают другим.

Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на веретеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.

Источник

Способы тепловой обработки пищи

Различают три основных способа тепловой обработки — варку, жарение и запекание.

Варка — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание— варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.
Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

Жарение разделяется на шесть категорий:
— обжаривание,
— поджаривание,
— пассерование,
— пряжение,
— жарение во фритюре,
— жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды — латки).

Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда.

Мясо ужаривается на 40%.

Поджаривание — основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают.

К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир — жарение во фритюре.

Обжаривание — ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание.
Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) — обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при
дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.
Пряжение — жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему — пряжению.

При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи.

Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне — просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла — когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла.

Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд.

После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев (в зависимости от пряженых продуктов), оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы, масло можно применять только для приготовления рыбных блюд.

Перекаливание масла — приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.
Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат!

Запекание разделяют на три вида:

1. открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
2. закрытое — запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
3. краткое запекание — практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Распространённое заблуждение — «поджаристая корочка содержит канцерогены!» На самом деле в поджаристой корочке содержатся очень полезные вещества, ускоряющие внутриклеточный обмен (поэтому корочки такие вкусные). Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями — ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках. (Т. е. эти вещества полезны, как пешая прогулка полезна для здорового и недопустима для человека со сломанной ногой.)

Нагрев в печи СВЧ (микроволновке)
По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта. Используется и для быстрого разогревания пищи.

Недавно возникшая тепловая обработка продуктов в печах СВЧ (микроволновках) внесла существенный вклад в международную (интернациональную, мировую) кулинарию, но (пока) никакого отношения к традиционным национальным кухням не имеет.

Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство электромагнитные волны СВЧ-диапазона (с длиной волны около 15-20 сантиметров) весьма вредны для находящихся неподалёку людей и животных. Поэтому, просто отходите от работающей печи СВЧ (микроволновки) возможно дальше.

Источник