Способы тепловой обработки переработанных сыров

Переработанные сыры

К ним относятся плавленые, топленые. Получают путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров, творога и сырковой массы, к которым добавляют фосфорнокислый или лимоннокислый натрий и некоторые другие соли, а также сливочное масло, сахар, сухие фрукты, специи, пряности, сметану.

Сырье, используемое для производства сыров определяет их разнообразный вкус от острого до сладкого, консистенцию от плотной до пастообразной. Сыры выпускают с жирностью от 30 до 60%. Производство плавленых сыров состоит из подготовки сырья, смешивания его по рецептуре, созревания массы и переработки с солями-плавителями, обеспечивающей получение однородной массы без комочков белка и пластичной консистенции. Созревшую массу плавят и в горячем виде фасуют в алюминиевую фольгу, оболочку из пергамента или стаканчики с крышками из полимерных материалов, затем охлаждают.

Ассортимент переработанных сыров включает более 100 наименований.

Плавленые сыры подразделяются на 6 групп (по Чеботареву):

— сыры плавленые без наполнителей и специй;

— сыры плавленые с наполнителями и специями;

— сыры плавленые пастообразные;

— сыры плавленые пастообразные в тубах;

— сыры плавленые консервированные;

— сыры плавленые сухие.

В товароведении принята классификация переработанных сыров в зависимости от сырья и свойств готового продукта. Сыры делят на 6 групп:

Сыры плавленые ломтевые

Отличаются плотной структурой, легко режутся не прилипая к ножу. Используют для их производства молодой натуральный сыр. Ассортимент: Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Орбита, Голландский, Невский, Сливочный, Угличский, Особый, Радуга.

Вырабатывают по технологии Городского сыра. Горячую массу шприцуют в оболочки из пергамента или целлофана, подвергают копчению, охлаждают и парафинируют. Ассортимент: Колбасный копченый, Колбасный с перцем, Колбасный с тмином, Особый, Туристский. Жирность 30–40%.

Имеют очень широкий ассортимент, который постоянно обновляется. Обладают высокими вкусовыми достоинствами, т.к. готовятся на основе крупных сыров типа Швейцарского. Консистенция мажущаяся. Вкус различный в зависимости от наполнителя. Ассортимент: Дружба, Лето, Волна, Янтарь, Коралл, Московский. Новые виды: Луковичка, С петрушкой, Перчинка.

Сыры плавленые сладкие

Готовят на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Омичка, с орехами. Новые виды: Медовый, Золушка, Сказка, Светлячок, Мятный, Сластена. Жирность 30%. Содержание влаги 33–45%, сахара 18–40%.

Предназначены для приготовления первых блюд, соусов. Ассортимент: сыр с грибами для овощных блюд, сыр с луком для макаронных блюд с белыми грибами. Данные сыры содержат меньше влаги, при их изготовлении используют белковые гидролизаты.

Температура плавления данных сыров 105°С. Ассортимент: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Жирность – 45 и 50%. Содержание влаги – 44, 46%, соли 2,5 – 3%. Сыры упаковывают в жестяную тару с последующей тепловой обработкой.

Итак, мы видим, что ассортимент сыров очень широкий и разнообразный. Он постоянно обновляется и расширяется.

Дата добавления: 2015-10-16 ; просмотров: 937 | Нарушение авторских прав

Источник

2.6.9. ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ

Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перераба­тывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по соста­ву, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум-котлах при 75—90°С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из по­листирола, алюминиевые тубы по 100—200 г, затем охлаждают и упа­ковывают в коробки или ящики.

В зависимости от используемого сырья и свойств готового про­дукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пас­тообразные, сладкие, консервные, к обеду.

Сыры плавленые ломтевые имеют плотную структуру сырного те­ста. В зависимости от натурального сырья, преобладающего в ре­цептуре, их выпускают различных наименований: Угличский, Сли­вочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Город­ской, Советский, Голландский, Чеддер и др.

Колбасный копченый сыр готовят по рецептуре сыра Городского, но при его изготовлении расплавленную сырную массу охлаждают и фасуют в оболочку из целлофана и подвергают копчению. Вкус и запах сыра в меру острые, с привкусом и запахом копчения, конси­стенция плотная, слегка упругая.

Колбасные копченые сыры вырабатывают также с перцем, тми­ном и другими добавками.

Упаковка и хранение сыров. Упаковывают сыры в деревянные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. В каж­дую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и прибли­зительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мяг­кие свежие сыры — в картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры — в деревянные бочки, залитые рассолом.

Переработанные сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой.

Гарантийные сроки хранения сыров в магазине при температуре 2—8°С: твердых, рассольных и зеленого — до 15 дней; мягких и переработанных — до 10 дней; без созревания — 2 сут.

Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное

Источник

Способ обработки сыра

Использование: в молочной промышленности, а именно в сыроделии при обработке поверхности сыров. Сущность изобретения: поверхность сыра обрабатывают инфракрасным излучением до температуры 30 2°С, а затем принудительным охлаждением до температуры, равной или выше начальной на 3 4°С. 2 ил.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на сырозаводах в технологических линиях производства сыра.

По технологии некоторые виды сыров, в частности костромской, созревают в полимерной пленке в течение 30 сут, затем пленку снимают и в течение 10-14 сут сыр выдерживают без покрытия, чтобы на его поверхности образовалась прочная корка, после образования корки сыр парафинируют. Во время выдерживания сыра без полимерной пленки на его поверхности развивается плесень, которая повреждает корку, что не позволяет получить прочное парафиновое покрытие, а следовательно, снижает товарные свойства сыра.

Известен способ обработки сыра, предотвращающий образование плесени на его поверхности при созревании, заключающийся в том, что через каждые 5.6 дней хранения поверхность сыра обрабатывают закваской чистых культур для сыра (Волотовская М. Обработка сыра закваской вместо вазелина /Молочная промышленность, 1962, N 11, с. 32).

Недостатками указанного способа являются высокая трудоемкость обработки, большое количество обработок.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ тепловой обработки сыра, заключающийся в следующем. После мойки сыр опускают на 2 3 с в чистую воду температурой 75 о С, затем оставляют для естественного охлаждения при температуре окружающей среды, после охлаждения отправляют в хранилище для образования корки. Данный способ используют для предотвращения образования плесени и ускорения образования корки как для сыра, созревающего без покрытия полимерными пленками, так и для обработки сыра, созревающего в полимерных пленках после их снятия.

Недостатком указанного способа является низкая скорость образования корки, что ведет к дополнительным потерям его массы за счет высыхания.

Цель предлагаемого изобретения увеличение скорости образования корки, снижение потерь массы сыра.

Цель достигается тем, что поверхность сыра нагревают инфракрасным излучением до 302 о С, затем принудительно охлаждают до температуры, равной начальной плюс 3 4 о С, цикл нагрев-охлаждение проводят трижды.

Способ поясняется фиг. 1 и 2.

Технологическая схема установки, позволяющей реализовать способ, приведена на фиг. 1. Сыр 1 помещают в температуровыравнивающую камеру 2, чтобы обеспечить равномерное тепловое воздействие на сыр со всех сторон. Нагретый с помощью калориферной установки 3 воздух подают в температуровыравнивающую камеру 2. Нагревают сыр пока температура его поверхности не будет равна величине 302 о С, после этого нагревательный элемент калорифера 3 отключают и сыр обдувают неподогретым воздухом. Когда температура поверхности сыра станет равна начальной плюс 3 4 о С, еще дважды повторяют цикл нагрев-охлаждение. Температура нагрева поверхности сыра ограничена величиной 302 о С потому, что при более высоких температурах наблюдается прогрев сыра на большую глубину и интенсивное выделение жира на поверхности. Это приводит к дополнительной потере веса сыра, а также может привести к его растрескиванию. Охлаждение поверхности сыра до начальной температуры (17 18 о С) плюс 3 4 о С обусловлено тем, что к этому моменту устраняется неравномерность прогрева верхних слоев сыра. Для иллюстрации приведенных выше положений на фиг. 2 показаны кривые изменения температуры поверхности слоев сыра при обработке его по предлагаемому способу. Температуру поверхностных слоев сыра контролировали в двух точках при помощи термопар, расположенных на глубине 4 мм и 1 мм от поверхности сыра. Обрабатывали сыр на установке, приведенной на фиг. 1. Температура нагретого воздуха в опыте составляла 90 о С, температура охлаждающего воздуха 17 о С. Температура 90 о C подобрана в результате предварительных экспериментов. При данной температуре наблюдалась высокая скорость нагрева с хорошей равномерностью прогрева всех сторон. 17 о С температура атмосферного воздуха при проведении опытов. Величины температур нагретого и охлаждающего воздуха могут быть изменены как в сторону более высоких, так и низких температур, что будет влиять на скорость процесса обработки, на сложность системы воздухораспределения (температуровыравнивающей камеры). Как видно из кривых, приведенных на фиг. 2, при первом нагреве время, за которое температура достигла требуемой величины, составляет 3 мин, а неравномерность температур по слоям равна 2,5 о С. Для третьего нагрева потребовалась 1 мин, при этом неравномерность температур составила 0,8 о С. Это объясняется следующим. При первом нагреве поверхности сыра на ней начинает выделяться жир, что приводит к увеличению теплопроводности верхних слоев, к их более интенсивному подсыханию. Трех циклов нагрев-охлаждение достаточно, чтобы произошло уплотнение поверхностных слоев сыра на глубину 2 4 мм. В производственных условиях нет необходимости контролировать температуру поверхностных слоев сыра, достаточно поддерживать постоянными температуры нагретого воздуха и охлаждающего воздуха. В этом случае режим нагрев-охлаждение будет достаточно соблюдать по времени. Например. Первый нагрев 2 мин, охлаждение 6 мин, третий нагрев 1 мин, охлаждение 6 мин. Следует отметить, что для нагрева поверхности сыра могут быть использованы любые источники инфракрасного (ИК) излучения. Выбор типа источника излучения зависит от особенности технологической линии производства сыра и возможностей предприятия.

Проверку эффективности способа проводили на костромском сыре с использованием установки, приведенной на фиг. 1. После снятия полимерной пленки сыр обрабатывали согласно предлагаемому способу. Температуру нагревающего воздуха поддерживали на уровне 90 о С, охлаждающего 17 о С. Соблюдение режима контролировали по времени. Нагрев соответственно проводили 3,2 и 1 мин, охлаждение в каждом цикле проводили 6 мин. После проведенной тепловой обработки сыр помещали в хранилище, где он обычно содержался для наведения корки. Периодически контролировали наведение корки на обработанном и необработанном сыре. По истечении 2,5 сут после обработки на обработанном сыре корка была такой, как на необработанном сыре после 5 сут выдержки. После выдержки обработанного сыра в 6 сут корка на нем была как на необработанном после выдержки 13 сут. Контрольное взвешивание показало, что за время наведения корки потеря веса для обработанного сыра на 9% меньше, чем для необработанного.

СПОСОБ ОБРАБОТКИ СЫРА, предусматривающий тепловую обработку его поверхности, отличающийся тем, что обработку ведут последовательно ИК-излучением до (30 2) o С, а затем принудительным охлаждением до температуры, равной или выше начальной на 3 4 o С.

Источник

Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	26.02.2015
Размер файла	273,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

«Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра»

1. Характеристика блюд из сыра

2. Ассортимент блюд и технология приготовления

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

4. Контроль качества

4.1 Виды контроля

4.2 Формы контроля

4.3 Методика отбора проб для дегустации

4.4 Проведение бракеража

5. Бракеражный журнал

5.1 Бракеражная комиссия

5.2 Сроки хранения

5.3 Методика расчета технико-технологических карт

сыр блюдо бракеражный дегустация

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны .

Однако в последнее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать возможности производства сыра в условиях малого частного предприятия путем модернизации стадии образования сгустка за счет замены классической сыродельной ванны на сыроизготовитель.

Цель курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд из сыра.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: -характеристика блюд из сыра; — составление схем; — изучение физико-химических процессов; — составление 3 технико-технологических карт на блюда.

1. Характеристика сыров

Сыр — высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нём молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве. Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляются с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.

Следует отметить, что липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых- с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 .Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 ккал (840-1680кДж) на 100г продукта.

Необходимо отметить высокое вкусовое достоинство сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства используемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более острым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровьего молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соединений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя собой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влаго — удерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отмечаются стабильностью качества, т. е. способны сравнительно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аромат, консистенцию).

Как известно, сыры по величине активности воды относятся к продуктам, с промежуточной влажностью сыров составляет 0,82-0,96, что объясняет их способность сопротивляться воздействию нежелательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. [9, с 45]

2. Ассортимент блюд и технология приготовления

Таблица 1″Сырный суп»

Закладка сырья, г

1. Варенная колбаса

2. Плавленый сыр

Морковь, лук и картофель очистите от кожуры и промойте под проточной водой. В кастрюлю налейте воды и потрите туда на крупной терке сыр, либо нарежьте его ножом небольшими кусочками. Доведите до кипения следя за тем, чтобы поднявшаяся «шапка» не «убежала». Колбасу порежьте мелкими одинаковыми кубиками, также порежьте репчатый лук, морковь потрите на крупной терке. Обжарьте лук, морковь и колбасу на небольшом количестве подсолнечного масла, обжаривать ингредиенты необходимо до полной готовности, чтобы не раскисали в супе. Картофель нарежьте некрупными кубиками и добавьте к сыру, растворенному в воде, сразу после закипания. Как только картофель будет готов, добавим зажарку, посолим (примерно половина столовой ложки соли), поперчим и сразу подаем к столу с гренками или ржаными сухарикам.

Таблица 2″Сырная запеканка»

Закладка сырья, г

3. Кукурузная мука

Нагрейте духовку до 170 градусов. Смажьте жиром противень с невысокими бортами. Поставьте кастрюлю на огонь, растопите в ней маргарин, всыпьте соль, влейте 350 мл молока и 450 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Постепенно всыпайте кукурузную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Уменьшите огонь и варите, изредка помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сыр. Перемешайте. Влейте соус «Табаско», яйца и оставшиеся 450 мл молока, посыпьте черным перцем. Все как следует перемешайте вилкой или веселкой. Вылейте смесь в подготовленный противень. Запекайте 50—60 минут. Подавайте немедленно на стол. [10, c 39]

Таблица 3 Салат «Сырная горка»

Закладка сырья, г

3. Орехи грецкие очищенные

1слой: картофель, мелко порезать кубиками или натереть на крупной терке, соль, перец;

2слой: мелко порезанный репчатый лук, сбрызнуть лимонным соком;

3слой: ветчина, порезанная маленькими кубиками или соломкой;

4слой: морковь, натертая на мелкой терке;

5слой: половина порции сыра, натереть на мелкой терке;

6слой: яйца, порезанные маленькими кубиками или натертые на терке;

7слой: огурчики, мелко порезанные;

8слой: орехи, предварительно обжаренные и мелко порубленные;

9слой: оставшийся сыр.

Каждый слой смазать майонезом. Кроме последнего. Украсить и дать пропитаться в холодильнике пару часов.

3. Физико — химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров — Швейцарский, Алтайский и Советский — вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги — 42, соли — 1,5- 2,5.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги — 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедерезации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли — плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях. Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли — плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители — какао-порошок, кофе натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены: вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстросозревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированию. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость. Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%.

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы — плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги — 52%, соли — 2,5%

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подопреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.

У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности которой выступает белая слизь. Использование в производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.

Механическое повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.

Дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов. Пороки сыра, отражающиеся на его вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.

Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые характеризуются горьким вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.).

Кислый вкус молодого сыра считается нормальным. У зрелого сыра это свойство будет пороком, вызываемым использованием молока повышенной кислотности или низкой температурой подвалов при созревании сыра. Кислый вкус появляется при замедленном созревании и часто сопровождается недостаточно выраженным сырным вкусом.

Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислым вкусом и крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный кислый творог. Безвкусный сыр не имеет ярко выраженного вкуса, что является результатом незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сырного теста, создающих специфический сырный вкус. Отсутствие вкуса наблюдается у молодых сыров, медленно созревающих, полученных при сухой обработке.

Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При большой выраженности этого порока сыр становится несъедобным.

Аммиачный запах сыр приобретает при образовании большого количества аммиака, что особенно часто наблюдается при плохой вентиляции подвалов. Этот запах возникает также у сыров, приготовленных из молока с повышенной кислотностью: на поверхности таких сыров появляется слизь, разлагающаяся с выделением аммиака. Высокий температурный режим подвалов содействует течению этой реакции.

Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными плесневыми грибами. Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов и небрежного ухода за сырами. Обе причины создают условия для деятельности микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит цвет заплесневелых мест.

Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата.

Пересол придает сыру не только неприятный резкий соленый вкус, но оказывает влияние на изменение других свойств сыра. Корка у пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального; рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком содержании соли в сырной массе (выше 4-6%) ничтожна.

Недосол способствует процессам брожения в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. В период посолки из сыра извлекается недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание сыра.

Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков. Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы.

Пустотный рисунок — это многочисленные крупные пустоты, образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский).

Рваный рисунок характеризуется тесным расположением больших глубоких глазков различной формы с глянцевитым отблеском. Иногда отдельные глазки сливаются, образуя полости с рваными краями. Порок появляется при бурном газообразовании. Многочисленные рваные полости придают сырной массе вид губки.Неравномерный рисунок. Причина порока — неравномерность брожения.

Сетчатый рисунок образуется в сырах, выработанных из молока, зараженного газообразующими микроорганизмами и характеризуется большим количеством очень мелких глазков. Газообразование протекает бурно, но вскоре затухает, так как при нарастании кислотности развитие бактерий этой группы прекращается.

Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся.

Свищи — это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Свищи бывают открытые и закрытые. Головка сыра с таким недостатком при ударе издает глухой вкус.

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность. Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком.

4. Контроль качества

Контроль качества — комплекс мероприятий, направленных на проверку соблюдения на предприятии общественного питания санитарных правил, профилактических мероприятий, которые обязаны проводить юридические лица или индивидуальные предприниматели в процессе изготовления и реализации пищевой продукции. [4, c 110]

4.1 Виды контроля

— входной контроль качества и безопасности поступающего на предприятие общественного питания сырья и пищевых продуктов;

— производственный контроль технологического процесса;

— контроль качества готовой продукции;

— производственный контроль на этапах транспортировки, хранения, реализации пищевых продуктов, продовольственного сырья и кулинарной продукции;

— контроль за санитарно-техническими состояниями помещений и оборудования;

— производственный контроль за выполнение санитарно-противоэпидемических или профилактических мероприятий.

4.2 Формы контроля

4.3 Методика отбора проб для дегустации

Отбор проб пищевых продуктов на предприятиях общественного питания производится в соответствии с методическими рекомендациями «Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований» (МосМР 2.3.2.006-03), утвержденных приказом ЦГСЭН в г. Москве 26.12.03 № 284, обновлены в ноябре 2007 года. Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя выделение однородной партии или исходного образца, определение числа отбора точечных проб, составление определенной пробы, формирование у нее средней пробы. Средняя проба направляется на лабораторное исследование. Из средней пробы составляется проба для исследования, берется навеска. Отобранная проба помещается сухую чистую тару, с плотными крышками или резиновыми крышками, или заворачивают в пергамент, целлофан, полимерную пленку или упаковывают в пластиковые коробки. Пробы, требующие особого условия хранения помещают в сушку-холодильник или обкладывают сухим льдом и перевозят в течении времени, указанного в ГОСТе на данный вид продукции. На отобранные пробы составляется акт отбора проб, а также направление на исследование. [7, c 96]

4.4 Проведение бракеража

Бракераж — оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий. Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Источник