Технология. 5 класс
Конспект урока
Технология, 5 класс
Урок 26. Технология тепловой обработки овощей
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке:
- Основные и вспомогательные виды тепловой обработки продуктов
- Оценка качества и оформление готового блюда из варёных овощей.
Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.
Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.
При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки – это пассерование и бланширование.
Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.
Основная и дополнительная литература по теме урока:
1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд.,
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности. Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.
При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.
Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание).
Жарка – это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка. Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).
К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.
Пассерование – это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.
Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.
К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.
Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.
При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.
Правила безопасной работы при тепловой обработке.
- Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.
- Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.
- Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.
- Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.
- Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.
- На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.
ПРОФЕССИИ И ПРОИЗВОДСТВО. Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Составьте верную технологическую последовательность приготовления салатов из варёных овощей.
1 – украсить, 2 – промыть, 3 – охладить,
4 – отварить, 5 – очистить, 6 – перемешать,
7 – нарезать, 8 – заправить.
Правильный вариант ответа:
2; 4; 3; 5; 7; 6; 8; 1.
Задание 2 Ответьте на вопросы, чтобы увидеть названия групп овощей, необходимых для нашего организма. Для каждого верного утверждения поставьте 1, для каждого неверного утверждения 0.
- Овощи надо мыть кипяченой водой.
- В салате можно соединять холодные и тёплые ингредиенты.
- Овощи при варке закладывают в кипящую подсолёную воду (потеря витамина С будет минимальной).
- Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед подачей.
- Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.
- В салате овощи могут быть нарезанными по разному.
Источник
Технологическая карта урока по технологии на тему: «Тепловая обработка овощей» (5 класс)
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
“ Личадеевкая средняя школа”
Ардатовского муниципального района Нижегородской области
Технологическая карта урока в 5 классе на тему:
« Тепловая кулинарная обработка овощей. Приготовление блюд из варёных овощей»
Учебник : Н.В.Синица, П.С. Самородский, В.Д. Симоненко. «Технология»
Тип урока : комбинированный
Время реализации урока : 90 минут
Оборудование: набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты.
Учитель технологии: Крюкова Е.Ф.
Научить учащихся тепловой обработке и приготовлению блюд из варёных овощей.
Развивать логическое мышление, координацию движения рук, творческое мышление.
Воспитывать аккуратность и опрятность при работе.
Прививать навыки культуры труда и аккуратности, интерес к предмету, использовать на уроке ИКТ.
Воспитывать культуру труда
Методы обучения: стимулирующий, объяснительный, диалогический.
Методы научения: репродуктивный, практическая работа.
Методы воспитания: убеждение, поощрение, упражнение.
Регулятивные; познавательные; коммуникативные; личностные.
Умение работать по инструкционной карте. Выбирать рациональные рецепты приготовления блюд, умение рационально использовать технологическую информацию;
Доступности, наглядности, системности.
Виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание, припускание, пассерование, бланширование. Способы варки. Правила тепловой обработки. Требования к оформлению готовых блюд.
Мультимедийная система, подготовленные овощи для изготовления винегрета, таблица нарезки овощей, ножи, разделочные доски, салатник, учебник; для преемственности – технологическая карта приготовления винегрета из варёных овощей, образцы оформления салатов.
Ф — фронтальная, И — индивидуальная, Г — групповая
Формируемые УУД и предметные действия
Проверяю готовность к уроку.
Воспринимают на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.
способность регулировать свои действия,.
2.Повто-рение прой-денного материа-ла.
Устный опрос: с использованием карточек, результат в конце урока при подведении итогов.
Учащиеся отвечают на вопросы:
Вопросы для повторения:
1.Для чего нужны овощи в питании человека?
2.На какие группы классифицируют овощи?
3.Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов?
4.Перечислите последовательность первичной обработки овощей.
5.В чем особенность первичной обработки листовых, луковичных и пряных овощей?
6.Расскажите о правилах
7.Какие правила надо соблюдать при приготовлении салатов, чтобы уменьшить потери витамина С?
8.Какие заправки используют в
9.Расскажите, какие требования предъявляют к качеству готовых салатов и от чего зависит их соблюдение?
Повторение ранее изученной информации.
Регулятивные: умение регулировать свои
действия, взаимодействовать в группе.
умение рационально использовать
3.Проверка дома-шнего задания
Индивидуальный контроль, взаимоконтроль, выборочный контроль, самоконтроль.
Проверить приготовленные учащимися образцов оформления готовых блюд (рисунки оформления салатов), провести взаимоконтроль.
Приготовить набор продуктов для практической работы.
Оценить выполненную работу, самоконтроль.
проявление интереса и активности в выборе решения.
Регулятивные: умение составлять план и последовательность действий, осуществлять контроль по результату.
умение рационально использовать
технологическую информацию; оценивать технологические свойства овощей, ориентироваться в средствах и технологиях обработки овощей;
умение подбирать инструмент и оборудование.
чение нового материа
4.2.Актулизация опорных знаний
Беседа по уточнению и конкретизации знаний из личного жизненного опыта.
Вопросы для повторения:
1.Для чего нужны овощи в питании человека?
2.Какие из овощей можно употреблять в сыром виде?
3.В чем заключается механическая обработка овощей?
4. Какие способы нарезки овощей используют в кулинарии?
5.Какие салаты из овощей ты уже готовил?
Личностные: осознание своих возможностей.
Регулятивные: умение регулировать свои
действия, взаимодействовать в группе.
Умение анализировать, выделять и формулировать задачу; умение осознанно строить речевое высказывание
4.3.Рассказ и показ нового материала
Использование технических средств.
1.(Записать тему урока в тетради, тема и дальнейшее изучение нового материала отображено на слайдах)
Винегрет – это холодное блюдо, состоящее из нескольких видов овощей.
— Для приготовления овощных блюд используют все основные виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение,
пассирование, запекание, припускание.
Варка — это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Жаренье — нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или вареными.
Тушение — комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до гот овности.
Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.
При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приемы тепловой обработки — это пассирование и
Пассирование — легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассированные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.
Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.
Существуют важные правила тепловой обработки. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать. От этого ухудшается внешний вид продукта и вкусовые качества .
Жарить или варить надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
1) Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, — так лучше сохраняются питательные вещества и витамины.
2) Свеклу и морковь варят без соли, в противном случае они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
3) При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее излишнее количество увеличивает потери питательных веществ.
4) Картофель и морковь можно варить на пару — при этом значительно уменьшаются потери питательных веществ. Варить их лучше в кожице, но можно и очищенными.
5) Овощные отвары можно использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят различные питательные вещества.
Важно! Готовые овощные блюда подавать сразу к столу, чтобы их не подогревать.
Охлаждение овощей после варки может быть естественным (на воздухе) или при погружении овощей на 1-2 минуты в холодную воду.
Технология приготовления блюд из вареных овощей следующая :
1)Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.
2) Тепловая обработка овощей.
3) После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании. теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
Важно! Чтобы свёкла не окрасила все остальные овощи, её отдельно заправляют растительным маслом
4) Салаты заправляют перед подачей.
Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
5)Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:
1)Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.
2)Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Для овощного рагу — слегка острый, для морковных котлет — сладкий, специфичный для моркови.
3)Цвет и запах блюд — свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
4)Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т. п.).
5)Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.
Учащиеся знакомятся с различными видами и правилами тепловой обработки овощей, требованиями к качеству и оформлению готовых блюд.
Учащиеся делают в рабочих тетрадях записи технологической последовательности приготовления винегрета.
Учащиеся приступают к практической работе.
Личностные: осознание и усвоение новой информации.
Регулятивные: умение регулировать свои
действия, взаимодействовать в группе.
Познавательные: умение выделять
Индивидуальный контроль, выборочный контроль.
Учебник стр. 160-163
Назовите правила техники безопасности при кулинарной работе:
— при пользовании плитами;
— при работе с горячей жидкостью;
— при работе с ножом и приспособлениями.
по таблице 8 с.180
Работа по инструкционной карте «Приготовление винегрета» Практическая работа № 22 с.182
Личностные: умение овладеть нормами и правилами организации труда; развитие
трудолюбия и ответственности за качество своей и коллективной
Регулятивные: умение составлять план и
Познавательные: умение выделять
необходимую информацию; умение ориентироваться в средствах и
технологиях обработки овощей; умение планировать свою трудовую деятельность.
6. Целевой обход.
Индивидуальный контроль, выборочный контроль, взаимоконтроль.
Использование технических средств.
Во время целевого обхода показываю на приемы выполнения практической работы (способы нарезки, украшения готового блюда).
Напоминаю учащимся, о необходимости соблюдения техники безопасности при работе с ножами и кухонными принадлежностями, при пользовании плитами, при пользовании электронагревательными приборами, при работе с горячей жидкостью.
Выполнение практической работы.
В конце оформления блюд провести взаимоконтроль.
Регулятивные: учиться готовить рабочее место и выполнять
практическую работу по плану с опорой на образцы.,
— выполнять контроль определения
доброкачественности овощей по внешнему виду, взаимоконтроль готового изделия.
информацию из одной формы в другую – изделия,
Коммуникативные: умение работать в группе.
Закрепление пройденного материала.
Использование технических средств.
Индивидуальный контроль, выборочный контроль.
Выберите и продолжите любое предложение .
— На сегодняшнем уроке я узнала….
— На этом уроке я похвалила бы себя за…..
— После урока мне захотелось…..
— Сегодня я сумела….
В конце урока для закрепления провожу опрос :
1.Какова последовательность приготовления винегрета?
2.Как можно украсить
3.Какие правила нужно соблюдать при приготовлении винегрета?
4.Что получилось особенно успешно?
5.Чему нужно ещё подучиться?
Личностные: умение провести самооценку
Регулятивные: построение логической цепочки рассуждений и доказательств.
Познавательные: умение сформулировать алгоритм действия; выявить допущенные ошибки и обосновывать способы их исправления обосновывать, показатели качества конечных результатов.
Подвожу итог урока, делаю необходимые замечания. Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида.
Ученики сами оценивают свою работу, ставят оценки.
Личностные: Объяснять смысл своих оценок, мотивов, целей
Технологическая карта «Приготовление винегрета»
Посуда и инвентарь
Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ
Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Кастрюля, нож, доска разделочная ОВ
Сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
Источник
