Способы тепловой обработки мяса 6 класс
В питании человека мясо — один из основных источников белка и жира. В состав мяса, кроме того, входят вода, минеральные вещества, витамины (А, Д, РР и группы В).
К основным видам мяса относятся говядина (мясо крупного рогатого скота), телятина, баранина, козлятина, свинина, конина, мясо кроликов, домашняя птица и дичь.
Мясо бывает парное, остывшее, охлажденное и мороженое.
Доброкачественность мяса определяют по внешнему виду, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное мясо имеет розовый или красный цвет (в зависимости от его вида), сухую поверхность, упругую консистенцию (при надавливании пальцем поверхность мяса быстро выравнивается), жир белый или желтоватый, твердый (у говядины) или мягкий (у свинины), не липкий; запах приятный, характерный для каждого вида мяса.
Первичная обработка мяса
Первичная обработка мяса заключается в размораживании (если мясо мороженое), обмывании, зачистке и приготовлении из него полуфабрикатов.
Мясо размораживают на воздухе, при комнатной температуре. При быстром размораживании оно теряет много сока и становится жестким, менее питательным и вкусным. Нельзя размораживать мясо в воде, так как пищевые вещества и витамины, содержащиеся в соке, переходят в воду.
Обмывают мясо холодной проточной водой, а места, покрытие жиром, теплой водой. Особенно загрязненные места и клеима срезают ножом.
После обмывания мясо зачищают — удаляют излишний жир, пленки, сухожилия и готовят из него различные полуфабрикаты.
Приготовление полуфабрикатов. Мясо на резают поперек волокон на крупные порционные или более мелкие куски в зависимости от того, какое из него готовят блюдо. Нарезанное мясо отбивают или раскатывают специальным валиком (рис. 12). При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина куска, что способствует равномерности тепловой обработки.
Рис. 12. Валик для надсечки мяса
Для получения котлетной массы мясо пропускают через мясорубку (рис. 13).
Рис 13. Мясорубка: 1 — корпус; 2 — рукоятка; 3 — зажимное кольцо; 4 — решетка; 5 — четырехперый нож; 6 — шнек
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания для обработки мяса применяют мясорубки с электроприводом, фаршемешалки, котлетоформовочные машины и др.
Тепловая обработка мяса
Для приготовления мясных блюд применяют те же виды тепловой обработки, что и для приготовления овощных и рыбных блюд.
Варка мяса. Мясо варят для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Для приготовления отварного мяса его закладывают в горячую воду (1-1,5 л воды на 1 кг мяса), доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят до готовности. Готовность мяса определяют проколом вилки. При выделении прозрачного сока мясо считается готовым. Отварное мясо должно быть сочным и мягким. Его нарезают на порции поперек волокон.
Жаренье мяса. Мясо жарят крупными кусками (ромштекс, бифштекс, антрекот) и более мелкими (бефстроганов, шашлык), а также в виде изделий из котлетной массы. Приготовленные для жаренья куски мяса или изделия из котлетной массы укладывают на разогретую с жиром сковороду и жарят до получения румяной корочки. Крупные куски мяса доводят до готовности в жарочном шкафу.
Из рубленого мяса приготовляют натуральные изделия (без добавления хлеба) — бифштексы, шницели, котлеты натуральные и с добавлением хлеба — котлеты, биточки, зразы, тефтели. Приготовленную котлетную массу, в которую, кроме рубленого мяса, добавляют хлеб, молоко или воду, соль, перец, разделывают на котлеты, тефтели, биточки и другие изделия и жарят.
Приготовление блюд из мяса
Закуски из мяса и мясных продуктов
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, из субпродуктов (печени, кочек, сердца). Из мяса и мясных продуктов готовят студни, заливные блюда, паштеты, различные мясные ассорти, они также входят в состав салатов, винегретов и др.
Приготовление салата мясного
Инвентарь, и посуда: кастрюли — 2, миска, доски разделочные ВМ, ВО и СО, нож, нож карбовочный, ложка, салатник.
Норма продуктов: говядина отварная — 20, картофель отварной — 50, огурцы соленые — 40, салат зеленый- 10, яйцо- 10 (1/4 шт.), зелень — 2-3, соль — 2-3, майонез — 35.
Мясо, картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, слегка посолить и заправить майонезом. Мясо нарезают поперек волокон.
Готовый салат улежить в салатник горкой и оформить листьями салата, яйцом, посыпать зеленью.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Пользуясь рецептом, составить план работы (последовательность операций) для приготовления салата мясного.
3. Ответить на вопросы: 1) Какие инструменты используют для фигурной нарезки овощей? 2) Какие виды салатов можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам? 3) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при работе ножом?
Первые блюда из мяса
Из мяса готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. Для приготовления первых блюд мясо заливают холодной водой и варят до готовности. Можно готовить мясной суп и с консервами. Заправочные мясные супы можно готовить с овощами, крупами и макаронными изделиями.
Мясные супы и бульоны перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с мясными консервами.
1. Овощи, крупы или макаронные изделия не должны быть разварены, а овощи должны сохранить форму нарезки.
2. Вкус и запах — свойственные использованным консервам и пассированным овощам.
Приготовление супа с мясными консервами
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная — СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.
Норма продуктов (на 5 порций): консервы «Тушеное мясо» — 1 банка (338 г), овощи разные — 500-600: капуста белокочанная — 120, картофель — 300, морковь — 60, лук репчатый — 60, горошек зеленый консервированный — 45, соль — 15, зелень петрушки или укропа, вода- 1,5-2 л.
Сварить овощной суп (см. рецепт на с. 28). Овощи для супа пассировать на жире, снятом с мясных консервов.
В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие мясные консервы можно использовать для приготовления супов? 2) Какие группы супов вы знаете и к какой группе относится приготовленный вами суп? 3) Расскажите о последовательности приготовления овощного супа.
Вторые блюда из мяса
Для приготовления вторых блюд используют отварное и жареное мясо, а также изделия из котлетной массы. Гарниром К мясным блюдам могут служить отварные, тушеные и жареные овощи, каши и макаронные изделия. Дополнительно к мясным блюдам можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. При подаче мясные блюда поливают белым, томатным или сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Для приготовления вторых блюд используют также мясные консервы: «Говядина отварная», «Говядина тушёная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» и др. Консервы выкладывают из бачок в кастрюлю или на сковороду и доводят до кипения. Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также можно пассировать лук и коренья. Тушеное консервированное мясо подают с овощными и крупяными гарнирами.
Требования, предъявляемые к качеству отварного и жареного мяса.
1. Кусочки отварного или жареного мяса должны быть примерно одинаковой формы и размера, мягкими и сочными.
2. Котлеты должны иметь овальную форму, поверхность ровную, без трещин, с румяной корочкой, быть мягкими и сочными.
3. Жареное мясо и котлеты должны иметь запах, свойственный жареному мясу; отварное мясо — запах, свойственный вареному мясу и специям.
Приготовление мяса отварного
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доска разделочная — ВМ, шумовка, ложка, вилка, нож.
Норма продуктов: говядина — 100, морковь — 2, лук репчатый — 2, петрушка — 2, соль — 1-2, лавровый лист — 1 шт, перец горошком — 1 шт.
Подготовленное мясо положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Снять пену, ослабить нагрев и варить на слабом огне. За 30 мин до готовности добавить репчатый лук, морковь, петрушку, а за 10-15 минут до конца варки положить соль, перец и лавровый лист.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Сколько потребовалось продуктов для приготовления мяса отварного на бригаду, и какова их стоимость?
3. Ответить на вопросы: 1) Почему при приготовлении мяса отварного его закладывают в горячую воду? 2) Как нарезают отварное мясо на порции?
Инструкционная карта. Приготовление бефстроганов
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковороды — 2, миска, доски разделочные — СМ и СО, тяпка, нож, ситечко, лопатка деревянная, ложка.
Норма продуктов: говядина — 100, масло — 7, лук репчатый — 25, мука пшеничная — 4, сметана — 20, томат-пюре — 10, соль — 4, перец — 0,05.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие виды тепловой обработки используются при приготовлении беф-строганов? 2) Для чего перед жареньем мясо отбивают? 3) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при нарезке продуктов?
Инвентарь и посуда: сковорода, миски — 2, доски разделочные — СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская.
Норма продуктов: говядина — 50, хлеб пшеничный — 9, молоко или вода- 10, лук репчатый — 5, соль — 0,9, сухари — 5, масло — 3, масло — 5 или соус — 50.
Приготовить котлетную массу. Для этого надо мясо обмыть, очистись от сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Предварительно замочить в молоке или воде пшеничный черствый хлеб. Отжать его и затем соединить с измельченным мясом, добавить соль, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу тщательно перемешать и слегка взбить.
Разделать котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Котлеты можно довести до готовности в жарочном шкафу. Готовые котлеты положить на тарелку (по две штуки на порцию), полить растопленным маслом или соусом, к ним положить гарнир.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Подсчитать, сколько потребовалось говядины для приготовления котлет на бригаду.
3. Ответить на вопросы: 1) Какова последовательность приготовления котлет? 2) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении котлетной массы?
Вопросы и задания для повторения темы «Мясо»
1. Каково значение мясных блюд в питании человека?
2. Как определить доброкачественность мяса?
3. В чем заключается первичная обработка мяса?
4. Какие полуфабрикаты готовят из мяса?
5. Какие блюда готовят из отварного мяса?
6. Какие гарниры и соусы подают к мясным блюдам?
7. Какую посуду используют при различных видах тепловой обработки! мяса?
8. Какие холодные блюда можно приготовить из мяса?
9. Какие правила безопасности труда нужно соблюдать при первичной обработке мяса?
10. Пользуясь, таблицей 2, составьте меню обеда, в которое входило бы первое или второе мясное блюдо.
11. Составьте рецепт приготовления любимого вами мясного блюда.
12. Заполните таблицу.
Приготовление котлет мясных
Вопросы и задания для повторения раздела «Работа с пищевыми продуктами»
1. Какое значение для питания имеют закуски, .первые, вторые и сладкие блюда?
2. Почему при приготовлении пищи надо соблюдать санитарно-гигиеничечские требования и правила безопасности труда?
3. Что значит сервировать стол?
4. Какая разница в приготовлении соуса для рыбных и мясных блюд?
5. Для приготовления каких блюд используют овощи?
6. Почему не следует употреблять в пищу позеленевшие части картофеля и моркови?
7. Расскажите о правилах приготовления салатов.
8. Какие закуски можно делать из рыбы?
9. Какие гарниры можно подавать к рыбным блюдам?
10. Расскажите о последовательности первичной обработки мяса.
11. Чем отличается тушение мяса от жаренья?
12. Расскажите о правилах приготовления заправочных супов.
13. Заполните таблицу, перечислив посуду, инструменты и приспособления, которые потребуются при приготовлении обеда.
Источник
Открытый урок по технологии на тему «Технология первичной и тепловой обработки мяса» (6 класс)
Выбранный для просмотра документ Открытый урок по технологии на тему Технология первичной и тепловой обработки мяса 6 класс.doc
Технологическая карта урока
Тема занятия: Мясо. Технология первичной и тепловой обработки мяса
Цель урока: Ознакомить учащихся со значением мяса в питании человека и способами его обработки
Вид планируемых учебных действий
Планируемый уровень достижения результатов обучения учащихся
— — расширить кругозор учащихся при изучении материала о видах мяса и о месте мяса в питании человека;
— ознакомить с приемами первичной обработки мяса;
— научить приемам определения доброкачественности мяса;
— ознакомить с оформлением готовых блюд
— с ролью мяса в питании человека;
— познакомиться с видами мяса;
— сформировать знания о первичной и тепловой обработки мяса;
— создать ориентировочную основу действий при оформлении готовых блюд
— развивать у учащихся умение организовывать работу в группах (парах);
— умение анализировать, ставить себе и другим оценки
— выполнять действия по обслуживанию рабочего места (до, во время и после работы), контролю выполнения заданий;
— формировать навыки анализа проблемы, поиска способов ее решения;
— развивать познавательные и творческие способностей;
— формировать навыки самостоятельной
— практической деятельности, самоанализа, взаимоанализа
— выделять и принимать учебную цель (задачи) на урок;
— выполнить практическую работу по составлению технологической карты приготовления блюда из мяса
— учить доносить свою позицию до других;
— приобщать учащихся к работе в коллективе
— учиться осуществлять диалоговое общение, словесную презентацию итога своей работы
— воспитывать эстетический вкус и аккуратность во время работы
— осознание ответственности за качество своей деятельности через ознакомление с правилами и важностью правильного приготовления блюда;
— проявление познавательных интересов и активности в данной области предметной технологической деятельности;
— выполнить самооценку результатов своей работы, рефлексию
I. Организационный момент
Здравствуйте ребята, садитесь! Здравствуйте Я рада вас видеть! Какое у вас настроение? Хорошее, радостное!
Повторение Домашнего задания
— Давайте вспомним домашнее задание.
1. Назовите нерыбные продукты моря (морепродукты)?
2. Какие витамины имеются в этих продуктах?
— Белок, жир, микроэлементы, витамины групп В, С, D
3. Где используют данные продукты питания больше всего?
— в салатах, холодных и горячих блюдах.
4. Сколько по времени нужно готовить креветки и кальмары?
— потому-то, если варить дольше, то они станут жесткими не очень вкусными.
6. Где используют морские водоросли?
— стабилизатор, загуститель при изготовлении зефира, мармелада, крема, мороженого, майонеза
-Молодцы. Продолжаем урок. Отгадайте загадки. Попробуем узнать, о чем сегодня будем говорить на урок
Я спокойный и упрямый,
В стаде главный я пока.
С мягкой шерсткою кудрявой,
С завитком ношу рога. Баран или овца
Живёт она у нас в хлеву,
Жуёт и сено, и траву,
И молоко попить даёт.
Так кто её мне назовёт? Корова
Что дают нам все эти животные?
Какой продукт питания получаем от коровы?- молоко, творог, сметану….мясо
Какой продукт питания получаем от свиньи? – сало, мясо
Какой продукт питания получаем от баранов? – мясо.
Какой продукт повторился?
— Правильно. На сегодняшнем уроке мы познакомимся с понятием первичная обработка мяса, тепловая обработка мяса, научимся определять доброкачественность мяса, поговорим об употреблении человеком мяса животных, и о жизненно-важных питательных веществах мяса, которые необходимы для человека.
С детства мы любим колбаску молочную,
Сосиски, сардельки, котлетки из мяса.
Блюда мясные — они между прочим.
Помогают наращивать мышечную массу.
На доске ПОСЛОВИЦА «Были бы быки, а говядина будет»
— Ребята, как вы понимаете эту пословицу? (ответы учащихся) Многих приводит в замешательство слово «говядина».
Ведь мясо свиньи именуется свининой, барана — бараниной, оленя — олениной, а курицы – курятиной,
Так почему же коровье мясо называется говядиной? Об этом нам расскажет Гарбуз Любовь.
Люба Гарбуз: Ответ берет свое начало со времен существования Руси и запечатлен в этимологических словарях. На Руси термин «говядина» использовали для мяса крупного рогатого скота. В этимологическом словаре Семенова указано, что «говядина» происходит от общеславянского слова govedo, что в переводе означает «бык» или «крупный рогатый».
В свою очередь, слово govedo восходит от индоевропейского корня gou, поэтому оно очень созвучно с иностранными словами того же значения. К ним относятся:
— govs (в индоевропейском языке);
— cow (в английском); скот
— kov (в армянском).
Все эти слова в переводе означают «корова». Толковый словарь Даля, а также этимологические словари Семенова и Крылова трактуют слово «говядо» одинаково — бык, корова, крупный рогатый скот. Однако Даль делает акцент именно на быке, уточняя, что имя прилагательное «говяжий» означает «взятый от быка». Таким образом, слово «говядина» более точно переводится как «мясо, взятое от быка». Известно, что в старину под словом «говядина» подразумевали мясо быка, так как корову люди использовали для получения молока. Мясо коров вообще не употреблялось в пищу, за исключением тяжелых времен во время голода.
Однако современная экономическая ситуация не позволяет придерживаться подобной культуры питания. Мясо коров систематически употребляется в питании, но называется оно — как и прежде — словом «говядина», хотя последнее правильнее было бы именовать «бычатиной». В России мясо крупного рогатого скота (быков и коров) не разделяется по половому признаку, а имеет общее наименование — говядина.
Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.
Виды мяса и мясных продуктов
Говядина, Свинина, Баранина,
Работа с учебником, стр. 51
Состав мяса (энергетическая ценность)
Белки – 14 — 23%, Жиры – 2 – 37%, Минеральные соли,
Витамины, Мясной сок
Работа с учебником, стр. 52, прочитайте и назовите признаки доброкачественности мяса
Признаки доброкачественности мяса
Цвет жировой ткани,
Мы с вами поговорили о видах мяса, о витаминах в мясе, записали признаки доброкачественности мяса.
А теперь поговорим о первичной обработке мяса. (Работа в тетрадях).
1 . Оттаивание мяса
— беседа с учащимися – они рассказывают.
Как вы думаете, можно ли класть мясо в воду, чтобы оно быстрее оттаяло?
2 . Обмывание мяса
— беседа с учащимися – они рассказывают.
— беседа с учащимися – они рассказывают. (на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками)
4 . Деление на части; (разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта.
5 . Обвалка ; (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.)
6. Жиловка и зачистка ; (мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса)
7. Изготовление полуфабрикатов . (Зачищенные куски мяса используются для производства полуфабрикатов. Они делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые).
Работа с учебником стр. 54, работа с рисунками стр. 55
Раздать учащимся технологическую карту
Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций, а именно: А какое это будет блюдо, узнаем из стихотворения, которое нам прочтет нам Зоя «Тефтели» авт. Баженов
Что за странный колобок:
Весь из мяса, не высок,
Рис виднеется местами,
Без муки, со специями.
И, вдобавок ко всему,
Много соуса к нему
Из сметаны и грибов –
Вкусным делаться готов:
Сыром густо посыпайте,
В сковородку отправляйте.
Колобки, на самом деле, —
В соусе грибном тефтели!
Учитель технологии: Правильно — это блюдо «Тефтели».
При приготовлении «Тефтелей» будем пользоваться технологической картой .
Посуда и инвентарь
Помыть, даем воде стечь,
высыпаем в кастрюлю с
кипящей водой, помешиваем.
Варим 10-15 мин. Сливаем
воду. Кладем в чашку.
Кладем в чашку с рисом
Вымыть, разбить, добавляем в
Натереть, пассировать в
растительном масле. Добавить
Натереть, пассировать в
растительном масле. Добавить в фарш.
Нож, терка, сковорода
Добавляем в фарш. Все
перемешиваем. Из подготовленной
смеси мокрыми руками лепим
Тефтели обжариваем с двух сторон
на растительном масле.
Смешать с водой (бульоном) и
сметаной. (Получается соус
для заливки тефтелей).
Жаровня с готовыми
Сметана, вода или
жаровни в течение 20 минут, при t 170 градусов.
Учитель: Приятного аппетита!
Домашнее задание: Разработать технологическую карту приготовления «Борща»
Источник
