Способы тепловой обработки моркови
| |
|
|
| Меню | «Готовим из того что есть» | |||
Комментарии (последние вверху): Translation of recipes Источник Способы тепловой обработки морковиТепловая обработкаОвощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи — салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. — используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски. Нормы соли и специй в рецептурах не указаны, но следует иметь в виду, что в среднем на порцию кладут мелкой столовой соли 3 г, лаврового листа 0,02 г, перца горошком 0,02 г или молотого 0,15 г, мускатного ореха 0,02 г, гвоздики 0,03 г, корицы 0,03 г. Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается. Варка.Варят овощи на пару или в воде. При варке овощей на пару потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей очень хорошо сохраняется. Паром можно варить в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках; между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4—5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических, полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из нержавеющей стали или тщательно вылужены. В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. На пару варят преимущественно картофель и морковь для холодных и горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью. При варке овощей в воде надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др. Овощи, за исключением свеклы, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной, так как кожица придает этой свекле горький привкус. Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; при варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится дольше, чем без уксуса. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Картофель варят очищенным и неочищенным («в мундире»). В последнем случае в нем лучше сохраняются витамины. Картофель, предназначенный для винегрета, салата, холодного супа и иногда для жарки, варят неочищенным, а для гарнира и вторых блюд (отварной картофель, котлеты, рулеты, запеканки и т. п.) — очищенным. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она закипит, после этого закрывают посуду крышкой и доваривают картофель при минимальном количестве воды на слабом огне. Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1%—2 часа хранения в горячем виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом для реализации в течение 1—2 часов. Цветную капусту варят целыми кочанами — для порционных блюд, или разделенной на соцветия — кочешки — для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, ее закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении. Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки зеленого горошка варят в большом количестве воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета. Стручки фасоли варят разрезанными поперек на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперек на две-три части. Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев. После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре, в котором они варились. Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания; в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются. Сухие овощи перед употреблением промывают, а затем замачивают в холодной воде. После набухания их варят, тушат, пассеруют или жарят, в зависимости от их назначения. Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду. Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой. Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости. Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира). Припускают большинство овощей в течение 15—20 минут Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси. Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона (слоем 0,5 см или даже меньше), нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется. Припускают шпинат и щавель в течение 8—10 минут. Жарка.Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5—15 г) или в большом количестве жира. Жарка — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120—150°, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарка в специальных аппаратах (фритюрницах) или в широкой с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами. При жарке во фритюре картофель и овощи погружают в жир, нагретый до 170—180°. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его следует добавлять, все время сохраняя соотношение, указанное выше. Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье или свиное топленое сало; употребляют также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при сгорании загрязняют жир. Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1—2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зеленой, надо быстро вынуть ее из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам Тушение.Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком. Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса п внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла — бурой. Грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают. Запекание.Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат. Источник § 2. Обработка корнеплодовКорнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат. Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную. Петрушку, сельдерей, пастернаксортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. У красного редисаотрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу. У хренаочищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Формы нарезки. Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови. Соломка.Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки.Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики.Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового. Дольки.Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припуска- ния, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки.Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд. Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов. При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью корен- чатого или специального ножа. Звездочки.Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки.Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Свеклунарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд. Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет. Ломтики.Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 -1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 -1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной — для винегрета. Кубики.Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд. Источник |
Подготовка и нарезка моркови для последующей тепловой обработки 
