1.6 Способы тепловой обработки
Тепловая обработка — один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность, придает им новые вкусовые качества.
В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.
Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ — нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.
Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в молоке количестве жидкости и на пару. При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фаршей припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130-150С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира.
Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.
В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.
Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры объема газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.
Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров.
Белки теста, клейковины при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиш и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 2%.
Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов.
Источник
Глава 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление
полуфабрикатов для мучных изделий. 43
3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов,
и их расчеты. 43
3.2. Фарши (начинки). 46
3.2.1. Приготовление и рецептура несладких фаршей. 46
3.2.2. Приготовление и рецептура сладких начинок. 51
3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе. 58
3.3.1. Характеристика и рецептура сиропов. 58
3.3.2. Характеристика и рецептура помады. 62
3.3.3. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе . 65
3.4. Кремы и смеси. 66
3.4.1. Характеристика кремов и смесей. 66
3.4.2. Рецептура кремов. 67
Глава 4. Замешивание теста и способы его разрыхления. 78
4.1. Виды теста . 78
4.2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании . 78
4.3. Способы разрыхления теста. 81
Глава 5. Дрожжевое тесто и изделия из него. 84
5.1. Способы приготовления дрожжевого теста. 84
5.2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста 85
5.3. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка
готовых изделий . 90
5.4. Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста. 94
5.4.1. Приготовление дрожжевого безопарного теста. 94
5.4.2. Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста. 97
5.5. Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста. 101
5.5.1. Приготовление опарного теста. 101
5.5.2. Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста. 104
5.6. Приготовление и рецептура жареных изделий из теста . 118
5.6.1. Приготовление жареных изделий из теста. 118
5.6.2. Рецептура жареных изделий из теста. 119
5.7. Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста. 121
5.7.1. Приготовление дрожжевого слоеного теста. 121
5.7.2. Рецептура дрожжевого слоеного теста. 123
5.8. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий . 126
5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий . 126
5.8.2. Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий . 126
Глава 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него. 131
6.1. Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней 131
6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши домашней. 131
6.1.2. Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников
и лапши домашней . 133
6.2. Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного
6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста. 135
6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста. 137
6.3. Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста. 141
6.3.1. Приготовление вафельного теста. 141
6.3.2. Рецептура изделий из вафельного теста. 144
6.4. Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста. 146
6.4.1. Приготовление пряничного теста. 146
6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста. 152
6.5. Приготовление и рецептура изделий из песочного теста. 155
6.5.1. Приготовление песочного теста. 155
6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста. 158
6.6. Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста. 163
6.6.1. Приготовление бисквита. 163
6.6.2. Рецептура изделий из бисквита. 169
6.7. Приготовление и рецептура изделий из заварного теста. 173
6.7.1. Приготовление заварного теста. 173
6.7.2. Рецептура изделий из заварного теста. 175
6.8. Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста. 178
6.8.1. Приготовление и выпекание слоеного теста. 178
6.8.2. Рецептура изделий из слоеного теста. 183
6.9. Приготовление и рецептура изделий из воздушного
и воздушно-орехового теста. 188
6.9.1. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста. 188
6.9.2. Рецептура изделий из воздушного и воздушно-орехового теста. 189
6.10. Приготовление и рецептура изделий из миндального теста. 190
6.10.1. Приготовление миндального теста. 190
6.10.2. Рецептура изделий из миндального теста. 192
Глава 7. Украшения для пирожных и тортов. 195
7.1. Украшения из крема. 195
7.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов
7.3. Украшения из помады, глазури, кандира. 201
7.4. Украшения из сахарных мастик и марципана. 204
7.5. Украшения из посыпки и шоколада. 207
7.6. Украшения из карамели. 211
Глава 8. Приготовление пирожных. 215
8.1. Характеристика пирожных и требования к ним. 215
8.2. Приготовление и рецептура бисквитных пирожных. 216
8.2.1. Приготовление бисквитных пирожных. 216
8.2.2. Рецептура бисквитных пирожных. 217
8.3. Приготовление и рецептура песочных пирожных. 221
8.3.1. Приготовление песочных пирожных. 221
8.3.2. Рецептура песочных пирожных. 221
8.4. Приготовление и рецептура слоеных пирожных. 227
8.4.1. Приготовление слоеных пирожных. 227
8.4.2. Рецептура слоеных пирожных. 227
8.5. Приготовление и рецептура заварных пирожных. 229
8.5.1. Приготовление заварных пирожных. 229
8.6. Приготовление и рецептура воздушных пирожных. 231
8.6.1. Приготовление воздушных пирожных. 231
8.7. Приготовление и рецептура миндальных пирожных. 232
8.7.1. Приготовление миндальных пирожных. 232
8.8. Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных . 233
8.8.1. Приготовление крошковых и десертных пирожных. 233
8.8.2. Рецептура крошковых и десертных пирожных. 234
Глава 9. Приготовление тортов. 237
9.1. Характеристика тортов. 237
9.2. Рецептура бисквитных тортов. 238
9.3. Рецептура песочных тортов. 246
9.4. Рецептура слоеных тортов. 251
9.5. Рецептура миндальных тортов. 252
9.6. Рецептура воздушно-ореховых тортов. 252
9.7. Рецептура воздушных тортов. 253
9.8. Хранение и транспортирование пирожных и тортов. 254
Глава 10. Изделия пониженной калорийности. 256
10.1. Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности. 256
10.2. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности 257
10.3. Рецептура изделий с отварными протертыми овощами. 260
10.4. Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами. 263
10.5. Рецептура рулетов и пирогов. 264
10.6. Рецептура тортов и пирожных. 265
10.7. Рецептура кексов. 267
10.8. Рецептура коврижек, коржиков, батончиков. 268
10.9. Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых смесей. 269
10.10.Рецептура изделий с низким содержанием жира. 271
Глава 11. Рецептура восточных кондитерских изделий. 276
Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль и ад ней. 285
12.1. Характеристика современных продуктов питания . 285
12.2. Методы и задачи лабораторного контроля. 287
12.3. Приемы проверки сырья и готовых изделий. 288
12.4. Отбор средних проб. 289
12.5. Исследование готовых кондитерских изделий. 292
Источник
Процессы тепловой обработки продуктов
Автор: Ant_Z
Дата записи
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Тепловая обработка — один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.
В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.
Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ-нагрсв, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.
Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в малом количестве жидкости (пропускание) и на пару (без жидкости). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фарша припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130—150°С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре); температура жарки при этом достигает 160-180’С.
Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.
В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это обеспечивает получение изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.
Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80 4 С. С увеличением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 1()0°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.
Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией Сахаров.
Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способности удерживать волу. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.
Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5-2,0%.
Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и £р.
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком] Выражают его в процентах:
— Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания — Масса изделия до выпекания
Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.
Пример расчета упека в изделиях. Определив потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упек: = 14%. 5
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком/ Выражают его в процентах:
Масса выпеченного теста
Масса взятой для теста муки Масса муки
Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.
Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 urr. булочек 5 кг. Определим припек: = 25%. 4
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом]изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.
Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).
В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.
Выход готовых изделий можно выразить в процентах:
Масса изделия до выпекания — Потерн в массе при выпекании Масса изделия до выпекания
Пример расчета выхода изделий. Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Выход составит: = 86%.
Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%, т.е. на 1,5% меньше,
чем это предусмотрено рецептурой, и в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е. 39,4 кг.
Количество води должно быть увеличено на 0,6 кг.
Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, необходимо взять следующее количество: = 40,6 кг.
Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.
Фарши и начинки
Многие мучные кондитерские изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассированная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100-150 г соуса.
Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассировку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассированная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.
Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120°С, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая веселкой комки. Пассированную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм.
Мучную пассировку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассированная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.
Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или пропускания мяса, рыбы, грибов.
Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4-6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят бульон 1,5-2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение 3-4 ч (для набухания), а затем варят в течение 1,5-2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.
Приготовление соуса. Мучную пассировку охлаждают до 60-70’С, разводят горячим бульоном н, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окончанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процеживают.
Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до 110—120°С и добавляют нарезанный лук.
Пассеруют лук при непрерывном помешивании до образования светло-золотистого цвета.
Источник
