Способы тепловой обработки капусты
| |
|
|
| Меню | «Готовим из того что есть» | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Комментарии (последние вверху): Translation of recipes Источник Тепловая обработка капусты2.4 Тепловая обработка капусты Таблица 5 Тепловая обработка капусты
2.5 Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их дли приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать в тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей удаляют пасти с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают вручную или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20—30 % массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. 2.6 Технологическая карта Таблица 6 Технологическая карта капусты
2.7 Оборудование при приготовлении гарнира из тушеной капусты — весы настольные циферблатные; 2.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении гарнира из тушеной капусты Разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», «Зелень» Ножи с маркировкой «МС», «ОС», «Зелень». 2.9 Правила техники безопасности при приготовлении гарнира из тушеной капусты 1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление 2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины 3. Возле машин должны лежать резиновые коврики 4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы 5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож 6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни 7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное 8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков 9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя 11. Прихватки должны быть сухими 12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой. ГЛАВА 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА СМЕТАННОГО 3.1 Пищевая ценность соуса Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, что часто обогащает состав блюд и повышает их калорийность. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез. Таблица 7 Химический состав и энергетическая ценность сметаны
Таблица 8 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пшеничной муки
3.2 Первичная обработка соуса сметанного
3.3 Технология приготовления соуса сметанного Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом белым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов (в этом случае не заправляют). Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки. На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления. 3.4 Тепловая обработка Таблица 9 Тепловая обработка соуса сметанного
3.5 Технологическая схема приготовления соуса сметанного Мука →первичная обработка→пассеруют →охлаждают до 70-80 °С → разводят горячим бульоном →варят → соединяют со сметаной доведенной до кипения →заправляют солью →проваривают 5 минут → процеживают → варят 10 минут → заправляют сливочным маслом → отпускают. 3.6 Технологическая карта Таблица 10 Технологическая карта соуса сметанного
3.7 Оборудование для приготовления соуса сметанного — весы настольные циферблатные; 3.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса сметанного Сито, разделочные доски Ножи с маркировкой. 3.9 Правила техники безопасности при приготовлении соуса сметанного 1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление 2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины 3. Возле машин должны лежать резиновые коврики 4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы 5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож 6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни 7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное 8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков 9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя 11. Прихватки должны быть сухими 12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой. ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ 4.1 Пищевая ценность ватрушек с творогом Таблица 11 Химический состав и энергетическая ценность Источник | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Подготовка и нарезка капусты для последующей тепловой обработки 
