Способы тепловой обработки используемые при приготовлении рыбных блюд
Рыба — ценный продукт питания. В ее состав входят белки (13-21 %), жиры (0,2- 30%), минеральные вещества, вода (53,5-85%) и витамины А, Д, В1, В2, РР.
Рыба имеет нежную мякоть, поэтому ее можно быстро приготовить и она легче усваивается организмом, чем мясо.
Свежую рыбу нельзя долго хранить, потому что она быстро портится. У доброкачественной свежей рыбы жабры ярко-красного цвета, глаза прозрачные, неповрежденная чешуя, не вздутое брюшко, упругая консистенция (при надавливании пальцами поверхность рыбы быстро выравнивается), — специфический рыбный запах.
Первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой рыбы или вымачивании соленой, разделке ее.
Рыбу размораживают в холодной воде или на воздухе. Соленую рыбу вымачивают в проточной или периодически сменяемой воде.
Разделка включает очистку рыбы от чешуи, разрезание брюшка и удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста, промывание, пластование, нарезку на порционные куски.
От чешуи рыбу очищают обычным ножом, рыбочисткой, терши или специальным скребком (рис. 11). Снимают чешую от хвоста к голове, придерживая рыбу за хвост. На предприятиях общественного питания для очистки рыбы используют специальные электрические рыбоочистители.
Рис. 11. Инструменты для очистки рыбы: 1 — нож-скребок; 2 — терка; 3 — рыбочистка
У очищенной рыбы разрезают брюшко, удаляют, внутренности, голову, плавники и хвост. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной водой — лучше проточной, до полного удаления крови.
Пластование рыбы заключается в разрезании ее на две половины вдоль хребтовой кости. Получается филе — одна половина с костью, другая без нее. Можно вообще удалить хребтовую кость.
Подготовленное филе промывают и нарезают на порционные куски.
Тепловая обработка рыбы
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жаренье, тушение, запекание.
Варка и жаренье рыбы. Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Варят ее целиком или кусками.
Для жаренья подготавливают порционные куски, нарезанные из непластованной или пластованной рыбы, и панируют их в муке или сухарях. Жарить рекомендуется на растительном масле.
Приготовление блюд из рыбы
Для приготовления рыбных закусок используют соленую, копченую и отварную рыбу. Очищенную и нарезанную рыбу одного или нескольких видов (ассорти) укладывают на тарелку или блюдо и украшают веточками зелени. Можно подавать рыбу с гарниром (сельдь с овощным гарниром) (см. цвет. табл. 1,1) или с другими продуктами (кильки с яйцом и майонезом).
Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром».
1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки, полита заправкой.
2. Овощи, входящие в гарнир, мягкие, не переваренные.
Инструкционная карта. Приготовление сельди с гарниром
Инвентарь и посуда: кастрюля, миски — 2, доски разделочные — ВР, ВО и СО, ножи — 2, селедочница или тарелка, ложка деревянная, цедилка, венчик.
Норма продуктов: сельдь — 52 (неочищенная) или 25 (филе), гарнир: картофель — 55, морковь — 30, свекла — 40, лук репчатый — 10, лук зеленый (или зелень петрушки) — 5, заправка горчичная — 10.
Полезно знать. 1. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа, надо сначала вымыть его с мылом, а затем протереть бумагой, смоченной подсолнечным маслом. 2. Чтобы не щипало глаза при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в холодную воду. .
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Какие продукты и в каком количестве понадобятся для приготовления горчичной заправки на 5 порций сельди?
3. Ответить на вопросы: 1) Как разделать сельдь? Какие при этом применяют приемы работы ножом? 2) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сельди с гарниром?
Первые блюда из рыбы
Для приготовления рыбных супов можно использовать как речную, так и морскую рыбу — судак, хек, треску, окунь и др., а также рыбные консервы.
При варке рыбного бульона рыбу следует заливать холодной водой. В этом случае большая часть питательных веществ перейдет в бульон. Можно варить рыбный суп из отходов, полученных при чистке рыбы, — костей, голов, плавников, хвостов. Все это надо промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и варить. В этом случае куски очищенной рыбы кладут незадолго до конца варки бульона. Готовые куски рыбы вынимают — их можно использовать и для второго блюда. Бульон процеживают и на нем готовят рыбный суп.
На рыбном бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты.
При подаче на стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Требования, предъявляемые к качеству приготовленного супа с рыбными консервами.
Овощи не должны быть разварены, должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах — свойственные использованным консервам и пассированным овощам.
Приготовление супа с рыбными консервами
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная — СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.
Норма продуктов (на 5 порций): консервы «Рыба в томатном соусе» — 1 банка (375 г), картофель — 500, морковь — 60, лук репчатый — 60, соль — 15, зелень петрушки или укропа, вода 1,5-2 л, масло — 30.
Сварить картофельный суп. Для этого в кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, добавить пассированные морковь и лук и варить в течение 20-25 мин.
В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного супа.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие рыбные консервы можно использовать для приготовления заправочных супов? 2) Почему при варке супа из рыбы куски очищенной рыбы кладут незадолго до окончания варки бульона?
Вторые блюда из рыбы
Для приготовления вторых блюд используют отварную и жареную рыбу. Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи (картофель, капуста), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Дополнительно ко всем рыбным блюдам рекомендуется подавать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также салат из свежей или квашеной капусты.
Готовые рыбные блюда можно полить соусом (томатным, белым, сметанным) и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Требования, предъявляемые к качеству отварной и жареной рыбы
Отварная (жареная) рыба должна быть мягкой, легко расслаиваться, но не разваливаться.
У отварной рыбы мясо белое. Поверхность жареной рыбы равномерно поджарена, без трещин.
Вкус и запах — свойственные рыбе: отварной со специями или жареной.
Приготовление рыбы отварной с соусом
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доски разделочные — СР и СО, нож, рыбочистка, шамовка.
Норма продуктов: рыба (треска, карп, щука и др.) — 92 (неочищенная) или 75 (филе), лук репчатый — 2, петрушка — 1, соль — 3, перец горошком — 2-3 шт., лавровый лист — 1 шт., гарнир — 200, соус основной на рыбном бульоне — 50.
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Подсчитать, сколько потребовалось рыбы для приготовления блюда «Отварная рыба с гарниром» на 5 человек и какова стоимость рыбы.
3. Ответить на вопросы: 1) Почему при отваривании рыбу закладывают в горячую воду? 2) Какие правила безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью и посудой?
Приготовление рыбы жареной
Инвентарь и посуда: миска, сковорода, доска разделочная — СР, рыбочистка, нож, лопатка поварская.
Норма продуктов: рыба (хреска, судак, лещ, карп и др.) — 160 (неочищенная) или 90 (филе), мука пшеничная — 5, масло растительное — 5, соль — 2-3, перец — 0,01, гарнир — 200, соус — 50 или масло сливочное — 5.
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Сравнить питательную ценность одной порции рыбы отварной и рыбы жареной (см. табл. 1).
3. Ответить на вопросы: 1) В чем заключается питательная ценность блюд из рыбы? 2) Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
Вопросы и задания для повторения темы «Рыба»
1. Каково значение рыбных блюд в питании?
2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы.
3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?
5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
7. Какие соусы подают к рыбным блюдам?
8. Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
9. Дать рецепт приготовления распространенного в вашей местности блюда из рыбы.
10. Заполнить таблицу.
Приготовление рыбы
Источник
§ 24. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов
При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только добиться хорошего вкуса, но и (по возможности) сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.
Для отваривания используют почти все породы рыб. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, тунец, камбала.
Рыбу варят целиком или порционными кусками с кожей. Кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков при варке не изменилась.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, кладут в посуду в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой. Чем меньше воды, тем вкуснее получается рыба (на 1 кг рыбы в среднем берут 2 л воды). В воду добавляют соль (1 чайная ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, очищенные и нарезанные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не допуская, чтобы жидкость кипела. Мелкую рыбу варят 10-15 мин, рыбу средних размеров и нарезанную порционными кусками — 15-20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: прокалывают ее наиболее толстую часть. Если вилка входит в мясо свободно, то рыба готова. Мясо переваренной рыбы расслаивается.
Вареную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
Разновидностью варки является припускание. При припускании рыбу в посуде заливают водой лишь на одну треть ее высоты и нагревают при закрытой крышке. Таким образом нижняя часть рыбы варится в воде, а верхняя обрабатывается паром.
Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания. Рыбу, разделанную без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, стороной, где была кожа, вниз, и заливают водой (на 1 кг рыбы берут 1,5 стакана). В посуду с рыбой кладут соль, специи и т. п.
Рыбу можно жарить.
Существует два способа жарения рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир).
В зависимости от выбранного способа подготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр.
Панировка мучная — это просеянная пшеничная мука. Панировка белая — это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш (без корки) пшеничного хлеба. Готовые расфасованные панировочные сухари можно купить в магазине.
Кляр — это жидкое тесто, приготовленное из муки высшего сорта, молока, яиц и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1 : 1, на каждые 4 чайные ложки муки — 1 яйцо. В тесто добавляют желтки. Белки взбивают отдельно и вводят в готовое тесто. Затем тесто ставят на 15-20 мин в холодильник для набухания.
Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используют любую рыбу.
Жарят рыбу как целиком, так и нарезанную порционными кусками. Рыбу посыпают солью, перцем и панируют.
Порционные куски рыбного филе панируют мукой, так как при жарении происходит значительное выделение сока, а мука удерживает этот сок, препятствуя потере питательных веществ.
Жир (растительное масло, кулинарный жир, сало, топленое масло) нагревают на сковороде, кладут панированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон до образования корочки. Затем нагрев уменьшают и доводят рыбу до готовности на плите или в духовом шкафу, поместив се туда на 5-7 мин.
Для жарения в глубокой посуде в большом количестве жира (во фритюре) используют такую рыбу, как навага, мойва, салака, сардины, целиком или порционными кусками без кожи и костей. Приготовленная таким образом, она называется рыба фри.
Куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают яйцом и обваливают в сухарях. Такая двойная панировка предохраняет рыбу от чрезмерного высыхания — мясо остается сочным и нежным.
Рыба с небольшим содержанием жира (хек, треска) будет значительно вкуснее, если ее готовить в клярс. Рыбное филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посыпают солью, молотым черным перцем, добавляют мелко нарезанную зелень, растительное масло, лимонный сок, перемешивают и ставят на 20-80 мин в холодильник для маринования. Подготовленную рыбу вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире (фритюре) в течение 3-5 мин (рис. 98).
Рис. 98. Рыбное филе в кляре
Рыбу можно запечь целиком или кусочками. Для этого используют рыбу как сырую, так и предварительно припущенную или обжаренную. Ее запекают в хорошо разогретом духовом шкафу, на сковороде, противне, в специальной форме до образования румяной корочки, с различными гарнирами и соусами. Подают рыбу в посуде, в которой она готовилась, украсив зеленью.
Выбор посуды зависит от способа приготовления: для жарения — сковороды и сотейники, для запекания — противни и специальные формы. Из электрооборудования используют электросковороды и фритюрницы.
Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы.
Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей, такую, как треска, морской окунь, камбала, зубатка, хек и др.
Рыбу разделывают на филе без реберных и позвоночных костей, с колеей или без нее, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. После этого фарш смешивают с пшеничным хлебом (без корки), предварительно замоченным в холодной воде или молоке. (Замачивают хлеб на 15-20 мин и не отжимают.) Затем в рыбную массу добавляют соль, молотый черный перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с мелкой решеткой). В фарш добавляют одно-два сырых яйца.
Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.
Котлеты и биточки готовят так: из пропущенной через мясорубку рыбной массы (можно добавить репчатый лук) формуют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу в течение 5-7 мин.
Для тефтелей массу формуют в виде шариков, обжаривают с двух сторон, складывают в сотейник, заливают томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин.
Из морепродуктов, таких, как кальмары, мидии, креветки и другие, можно приготовить практически любое блюдо: вареное, жареное, тушеное, запеченное, с гарнирами и соусами, а также различные салаты.
Требования к качеству готовых блюд
- Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
- Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
- Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым.
- Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.
Горячие рыбные блюда подают на стол теплыми. Рыбу и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или в той же тарелке.
Практическая работа № 18
Приготовление блюд из рыбы
Приготовь одно из предложенных блюд, используя технологические карты (табл. 32, 33).
Таблица 32.
Технологическая карта.
Треска отварная с морковью и лимоном
Таблица 33.
Технологическая карта.
Рыбное филе во фритюре
Новые слова и понятия
Отваривание, припускание, жарение, фритюр, панировка, кляр, котлетная масса.
Источник
