Способы тепловой кулинарной обработки овощей

Урок 23
Тепловая кулинарная обработка овощей

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Тепловая кулинарная обработка овощей.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с видами тепловой обработки овощей, приготовлению блюд из вареных овощей.

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§36. Тепловая обработка овощей

Не менее, чем сырые, полезны овощи, прошедшие тепловую обработку. Они могут быть основой для салатов и винегретов, гарниром к рыбе и мясу или самостоятельным блюдом.

К основным приёмам тепловой обработки овощей относят варку, жарение и их разновидности.

Варят овощи в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.

Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости — так они сохраняют большее количество полезных веществ, которые не переходят в отвар, а остаются в овощах.

Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. Так с помидора будет легче снять кожицу, огурцы быстрее замаринуются, капуста станет мягче.

Жарят нарезанные ломтиками или соломкой овощи на сковороде с толстым дном либо в жаровне с добавлением масла или жира до образования румяной корочки. Можно жарить овощи в большом количестве раскалённого жира — во фритюре (например, картофель фри).

Нарезанные овощи можно пассеровать — обжарить в небольшом количество жира до полуготовности, затем добавить в блюда.

Комбинированные приёмы тепловой обработки — тушение и запекание. Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерованные коренья и специи.

Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо запекать овощи в рукаве для запекания — специальном мешке из жаростойкой плёнки. В нём овощи не высыхают, все пищевые вещества в них сохраняются.

Приготовление салатов и винегретов из варёных овощей

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, сначала моют с помощью щётки в проточной воде, затем варят, не очищая, при слабом кипении. При варке уровень воды должен быть выше уровня овощей не более чем на 1—1,5 см, так как излишняя вода увеличивает потери питательных веществ. Чтобы сохранить витамин С, овощи варят в посуде, закрытой крышкой. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

Для определения готовности овощей необходимо проколоть продукт ножом или вилкой: он должен быть мягким. Овощи не должны быть разваренными. После варки овощи охлаждают, так как теплые овощи при нарезании теряют форму.

Форма нарезки овощей зависит от вида салата. Перед подачей салат солят, заправляют сметаной, майонезом или растительным маслом и украшают.

Технология приготовления салата из варёных овощей

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.

2. Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

3. Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения.

Внимание! Вспомните правила безопасной работы с горячими жидкостями.

Практическая работа № 35

Приготовление блюда из овощей с применением тепловой обработки

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из овощей с применением тепловой обработки вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте готовое блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Запоминаем опорные понятия

Тепловая кулинарная обработка: варка, припускание, бланширование, жарение, тушение, пассерование, запекание; винегрет.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, как происходит варка на пару, какое приспособление для этого необходимо. Что означает слово «винегрет» в переводе с французского и каково его современное значение? Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Как можно сохранить витамины при кулинарной обработке овощей?

2. Какую форму нарезки овощей используют при приготовлении винегрета?

Источник

Виды тепловой обработки овощей. Технология приготовления вареных, тушеных и жареных овощных блюд.

Тема.Виды тепловой обработки овощей. Технология приготовления вареных, тушеных и жареных овощных блюд.

Ход урока.

С остальными ученицами проводится беседа по вопросам:

• В чем пищевая ценность овощей?

• Разгадайте кроссворд и назовите овощную продукцию.
• Разгадайте кроссворд и перечислите виды нарезки овощей.

• Сформулируйте общие правила приготовления салатов из сырых овощей.
• Сформулируйте общие правила приготовления салатов из вареных овощей.
• Перечислите правила безопасной работы при нарезке овощей.

ІІІ.Изучение нового материала.

1.Тема и цель урока.

2.Виды тепловой обработки овощей.

При приготовлении определенных блюд овощи,кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке.Известно несколько видов обработки.В ходе дальнейшего рассказа учитель опирается на схему «Обработка овощей» в учебнике.

Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде,бульоне,молоке) или на пару.

Существуют несколько способов варки:

-В большом количестве воды(основной способ).

-На пару(без погружения в воду).

-В небольшом количестве воды или собственном соку(припускание).

Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до обра-зования румяной корочки.Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.

-В небольшом количестве жира(основной способ).

-В небольшом количестве жира до полуготовности(пассерование).

-В большом количестве жира(во фритюре).

Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки,во время кото-рого продукты сначала обжаривают,а затем припускают(доводят до готовности)в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев,лука,специй.

*Как вы думаете,какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?

3.Сохранность витаминов и питательных веществ при тепловой обработке овощей.

При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества.Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.

Внимательно проанализируйте таблицу «Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите,что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке.

ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ.

Источник

Технология. 5 класс

Технологии тепловой обработки овощей

Необходимо запомнить

Для приготовления овощных блюд используют виды тепловой кулинарной обработки овощей: варка, жаренье, тушение, пассерование, запекание, припускание.

Варка – это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Их варят в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.

Жаренье – нагревание продуктов на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Овощи жарят сырыми или варёными.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки. При тушении продукты сначала обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном, добавляют пряности и тушат до готовности.

Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание применяют, если необходимо получить сочный продукт, сохранив значительную часть полезных веществ.

При приготовлении некоторых блюд применяют вспомогательные приёмы тепловой обработки — это пассерование и бланширование.

Пассерование – легкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1–2 минуты.

Существуют важные правила тепловой обработки овощей.

Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.

Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.

Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.

При варке вода должна только покрывать овощи, так как её большое количество приведёт к потере питательных веществ.

Свёклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.

Овощи для салатов варят в кожуре.

Правила безопасной работы при тепловой обработке.

Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краев.

Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.

Если ручки посуды нагреваются, то, снимая ее с плиты, необходимо пользоваться прихватками.

Снимать крышку с горячей посуды, наклонив ее от себя.

Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.

На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить чтобы жир не разбрызгивался.

Технологическая последовательность приготовления салатов:

Подготовить посуду инвентарь и приспособления.

Подготовить овощи (механическая обработка, тепловая обработка)

Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки.

Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарем.

Главным человеком в горячем цехе является повар.

Источник

«Виды тепловой обработки овощей»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Цель урока: ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.

«Тепловая кулинарная обработка овощей. Блюда из варённых овощей.»

Виды тепловой обработки овощей Варка — это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варят овощи для приготовления супов, закусок, вторых блюд и гарниров. Жаренье – это нагревание продукта на горячей сковороде с жиром. В результате жаренья на продукте образуется корочка. Запекание – жаренье овощей на противнях или сковородах в духовке. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки продукт сначала обжаривают, а затем заливают соусом и доводят до готовности. Припускание –варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Пассированние – продукт слегка обжаривают с жиром и без него. Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении блюд нельзя использовать несъедобные украшения. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы продукты не заветрились и не потеряли внешний вид.

Кроссворд 1.Любимое лакомство кроликов. 2. Самый древний овощ, едят и консервируют его только недозрелым. 3. Как переводится на русский язык фамилия знаменитого римского оратора Цицерона? 4. «Хлеб да ….. лихо не попустят», — так говорили древние славяне. 5. Не любит света, боится холода и носит «мундир». 6. Кто его раздевает тот слёзы проливает. 1 м о р к о в ь и н 2 о г у р е ц 3 г о р о х 6 р 5 л е 4 к а п у с т а а к р т о ф е л ь

Технологическая последовательность приготовления винегрета Свеклу нарезать кубиками размером 5 на 5 мм переложить в салатник. Картофель, морковь, огурцы, нарезать кубиками 5 на 5 мм, переложить в салатник. Лук нарезать мелкими кубиками. Добавить квашеную капусту. Посолить по вкусу, добавить подсолнечное масло, все ингредиенты перемешать.. Оформить готовое блюдо, выложить в салатник.

Повторение изученного материала. Перечислите способы тепловой обработки овощей? (варка, пипусакание, бланшировка, жарка, пассировка, тушение, запекание). Назовите технологию приготовления салатов из варенных овощей. (овощи-промыть-отварить-охладить-очистить-нарезать-заправить-перемешать-украсить). Назовите требования к качеству и оформлению готовых блюд. (Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму нарезки. Вкус вареных овощей должен соответствовать вкусу, свойственному этому овощу. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей на стол.)

Взаимопроверка Варка Бланширование Припускание Тушение Пассирование Жаренье Запекание

Ответить на вопросы параграфа 11 Ищем в Интернете нужную информацию (сообщение выполняют 2 уч-ся) Выполнить задания в рабочей тетради Составить технологическую карту приготовления винегрета Принести готовые продукты для приготовления салата Домашнее задание Параграф 11, ответить на вопросы; Выполнить практическую работу № 6. Отчёт о работе предоставить в виде фото, видео, книжке рецептов; На дополнительную оценку выполнить задние на компьютере.

Спасибо за урок!

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 832 человека из 77 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 488 человек из 72 регионов

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

• Сейчас обучается 230 человек из 58 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

ознакомиться с основными приемами тепловой обработки и технология готовки блюд из варенных овощей.

Номер материала: ДБ-1498796

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Студентам вузов могут разрешить проходить практику у ИП

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Шойгу предложил включить географию в число вступительных экзаменов в вузы

Время чтения: 1 минута

Спортивные и творческие кружки должны появиться в каждой школе до 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник