Способы технологической обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Остывшее мясо – это мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов.

Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах -6…-8С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому.

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

· Зачистку и жиловку;

При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С. Зачищают ножом загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Схема кулинарной разделки туши говядины: /—лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5— грудинка; 6— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть; г—верхняя часть; д—наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть

Каждая часть туши имеет различное кулинарное назначение. Это зависит от количества соединительной ткани (табл. 1) и ее устойчивости к тепловой обработке.

Таблица 1 Содержание соединительной ткани в частях туши Небольшое количество Значительное количество До 80% Вырезка Лопатка Шея Толстый край Грудинка Пашина Тонкий край Покромка Обрезки Верхняя часть задней ноги Подлопаточная часть Голяшки Внутренняя часть задней Боковая часть задней ноги ноги Наружная часть задней ноги

В частях туши, перечисленных в первой колонке таблицы 1, коллаген неустойчивый, нежный, поэтому Для мяса применяют процесс жарения, при котором 8—10 мин вполне достаточно для полного размягчения коллагена. В частях туши, перечисленных во второй колонке таблицы, коллагена содержится больше, он грубее, поэтому увеличивают срок тепловой обработки мяса и количество жидкости. Части туши, указанные в третьей колонке, содержат много коллагена, и, чтобы его размягчить, применяют предварительное механическое измельчение в мясорубке.

Вопросы для закрепления изученного материала

1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса?

Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.

2. Какие стадии включает технологический процесс?

Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.

3. Какие белки мяса не относится к полноценным (Ответ: коллаген, эластин)

4. Какая часть туши животного самая нежная (Ответ: вырезка)

5. Назовите 4 вида тканей туши убойного животного? (Ответ: мышечная, соединительная, жировая и костная ткани)

Источник

Способы технологической обработки мяса

Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и же-леза). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мы-шечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внут-ренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночни-ка, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистен-цию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является пока-зателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещест-во, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей порис-тые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлаж-денном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина – I категории, свинина – мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию плотную, эластичную, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается. Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Мороженое мясо запаха не имеет, но при оттаивании появля-ется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно лезвием разогретого ножа или пробной варкой. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают ме-ханической кулинарной обработке.

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясо-рубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлет-ным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавли-вают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с тех-нологическим процессом обработки мяса.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, об-сушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления по-луфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять даль-нейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым спо-собом.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влаж-ность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четверти-нами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не каса-лись пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, об-разующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжи-тельность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаи-вание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании со-ставляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких услови-ях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5. 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осу-ществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или

столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаи-вание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), стру-ей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро-новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед об-сушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это за-держивает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположен-ные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специ-альным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На не-больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мя-са, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают па-шину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до по-звоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).

Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:

а – название костей: 1– лопатка; 2 – плечевая кость; 3 – локтевая кость; 4 – лучевая кость; 5 – грудная кость; 6 – подвздошная кость; 7 – бугор подвздошной кости (маклак); 8 – бедренная кость; 9 – коленная чашка; 10 – большая берцовая кость; 11 – семь шейных по-звонков; 12 – тринадцать спинных позвонков; 13 – ребра; 14 – шесть поясничных позвонков;

15 – крестцовые позвонки;

б – названия частей: I – лопатка (а – плечевая часть; б – заплечная часть); II – шейная часть; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка; V – грудинка; VI – вырезка; VII – тазобедренная часть (а – внутренняя часть б – боковая часть, в – наружная часть, г – верхняя часть); VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина; X – подлопаточная часть.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопат-ку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внут-ренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из тол-стого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не бо-лее 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрика-ты.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожи-лия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи-лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разде-ляют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полу-ченную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разре-зают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верх-нюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от су-хожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %. Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в

зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соедини-тельной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало со-единительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка – наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, на-туральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части – для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленых из-делий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, от-бивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы пор-ционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в хо-лодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Всё это способствует рав-номерной тепловой обработке.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испаре-ние влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустя-щей корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы па-нировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и аро-матических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование спо-собствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат.

Для нарезки полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три час-ти: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают су-хожилия и пленки.

Тушеное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей зад-ней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5–2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлаж-денный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясо приготавливают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, ло-патки, подлопаточной части, грудинки, покромки, массой 1,5–2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной

части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают.

Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверх-ности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для раз-рыхления.

Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию.

Антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую фор-му.

Зразы отбивные – нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные кус-ки толщиной 1 – 1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде ма-леньких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассеро-ванный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая – из боковой и наружной частей мякоти задней ноги нарезают порци-онные кусочки толщиной 1,5–2 см и отбивают. Используют по 1–2 куска на порцию.

Ромштекс – из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия, по-сыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов – нарезают из толстого и тонкого кра-ев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3– 4 см, массой 5–7 г.

Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5–2

см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.

Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.

Шашлык по-московски – из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30– 40г. и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. За-тем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде ку-биков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов, изготовляемых на предприятиях общественного питания, приве-дены в табл. 3.

Источник