Способы технологического производства йогуртов

Технологический процесс производства йогурта

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом включает следующие технологические операции:

приемка сырья и оценка качества;

— фильтрация молока;

— охлаждение и временное резервирование (при необходимости);

— подогрев и очистка;

— подогрев, деаэрация и (или) бактофугирование (при необходимости);

— подготовка добавок и стабилизаторов (при необходимости);

— нормализация;

— подогрев и гомогенизация;

— пастеризация и охлаждение;

— внесение подсластителей, красителей, витаминов (при необходимости);

— заквашивание;

— сквашивание;

— перемешивание и охлаждение в резервуаре;

— внесение ароматизаторов и фруктовых добавок (при необходимости);

— фасовка;

— маркировка;

— доохлаждение в потребительской таре;

— структурообразование;

— оценка качества;

— хранение.

При приемке и оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске.

Все наполнители, которые могут быть внесены до пастеризации, вносятся до пастеризации, чтобы пройти термообработку вместе с молоком. Те наполнители, которые вносятся после пастеризации, должны проходить соответствующую обработку, чтобы не внести в продукт постороннюю микрофлору. Наиболее безопасный вариант внесения — в уже готовый продукт перед розливом.

Нормализуют молоко по массовой доле жира, СОМО и белка. Нормализацию молока для производства кисломолочных продуктов проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски (стр. 36).

Гомогенизируют молоко при давлении 15 +2,5 МПа и температуре 45-85 о С

Температура пастеризации 87+2 о С с выдержкой 10-15 мин., или 92+2 о С с выдержкой 2-8 мин.

Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания (она зависит от вида применяемой закваски) и немедленно заквашивают. Температура при внесении закваски должна быть на 1-2 о С выше температуры заквашивания. Особенно важно соблюдать это требование при использовании термофильных культур. Для йогурта и других термофильных культур температура заквашивания составляет 42-43 о С.

Рисунок 3 – Схема технологического процесса производства йогурта резервуарным способом.

Запрещается хранение, незаквашенной смеси при температуре заквашивания.

До внесения закваски вносят подсластитель, краситель, витамины, предварительно растворив их в небольшом количестве молока.

Закваска вносится в количестве 5%. При использовании бакконцентратов закваска вносится в количестве, рекомендованном производителем закваски. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в сочетании, обеспечивающем получение плотного, сгустка. После внесения закваски молоко перемешивают 15 минут.

Время сквашивания 3-4 часа при использовании ЧСК и 5-6 часов при использовании бакконцентрата. Сквашивают до достижения кислотности 75-80 о С.

Готовый сгусток периодически перемешивают одновременно охлаждая до 25+2 о С. В конце перемешивания вносят ароматизаторы или фруктовые наполнители, перемешивают и подают на фасовку. Окончательное охлаждение и формирование структуры продукта происходит уже в таре.

При термостатном способе производства технологический процесс проводится также, за исключением того, что все компоненты вносятся в молоко до фасовки в тару, а процесс сквашивания проходит в потребительской таре в специальных термостатных камерах. Розлив 1 емкости при термостатном способе производства должен быть закончен в течение 40 минут.

Задание 2:

1. Исходя из имеющихся заквасок и видов молочного и немолочного сырья, подобрать закваску и компоненты для производства йогурта. Определить параметры технологического процесса продукта. Способ производства – термостатный. Количество заквашиваемого молока – 200 — 250 см 3 . Определить, какие наполнители необходимо внести до пастеризации, какие после, какие – после сквашивания, а какие – в готовый продукт.

2. Режим пастеризации молока: температура — 87+2 о С, выдержка – 10-15 мин. Температура заквашивания 43-44 о С.

3. Определить соотношение микроорганизмов в закваске. Общее количество закваски должно быть 5 %.

4. Заквасить молоко, строго соблюдая стерильность! Необходимо помнить: если в молоко после пастеризации попадет посторонняя микрофлора, то она может развиваться вместе с закваской и продукт может быть не безопасен для потребителя.Тщательно перемешать продукт стерильной ложкой перед постановкой в термостат.

5. Провести сквашивание при оптимальной температуре (42-43 о С) до кислотности 80-85 о Т. Зафиксировать время сквашивания. Поставить продукт на сутки в холодильник для структурообразования.

6. На следующий день определить органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Отделение сыворотки – до перемешивания. Остальные – после перемешивания продукта.

7. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 19), дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 19 – Журнал технохимконтроля производства кисломолочных продуктов

Показатель	Значение	Показатель	Значение
Количество молока, см 3	Температура сквашивания, о С
Количество сухого молока	Время сквашивания, ч.мин
Внесение стабилизатора Внесение пищевкусовых добавок: сахар, красители, ароматизаторы, г	Время структурообразования, ч
Органолептические показатели: отделение сыворотки
Режим пастеризации молока: температура, о С	плотность сгустка однородность сгустка
Выдержка, мин
Температура заквашивания, о С	вкус и запах
Общее количество закваски, %
см 3
В том числе:	кислотность о Т

Вывод: ___________________________________________________________________

Задание 4:

1. Изучить классификацию, требования к качеству, способы производства и технологию производства творога.

2. Провести выработку творога. Разрезать творожный сгусток, отварить его. Разлить сгусток в лавсановые мешочки, провести самопрессование и прессование творога.

3. Определить органолептические показатели творога и количество молока, пошедшего на производство 1 кг творога. Оформить журнал технохимконтроля (табл. 19). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

4. Составить схему технологического процесса производства творога кислотно-сычужным способом (рисунок 4).

Таблица 13 – Журнал технохимконтроля производства творога

Показатель	Значение
Количество молока, кг
Количество внесенной закваски, %
Вид закваски
Количество СаCl2 (40 % раствор)
Количество 1%-ного сычужного фермента, см 3
Температура отваривания, о С
Время отваривания, мин.
Время самопрессования, мин
Время прессования и охлаждения, ч
Масса творога, кг
Расход молока на получение 1 кг творога, кг
Органолептические показатели творога
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Вывод

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Источник

Йогурт – самый полезный и самый загадочный молочный продукт

Именно йогурту досталось почётное звание самого полезного молочного продукта. Каждый день мы слышим из телевизора и уст диетологов о том, что этот десерт является неотъемлемой частью здорового питания. Но если спросить рядового потребителя в чём именно заключается польза йогуртов, он вряд ли сможет дать внятный ответ.

Последние 15-20 лет в медийной сфере проводится широкомасштабная рекламная компания, рассказывающая, что йогурты, помогают улучшить обмен веществ, предупредить многие заболевания и, вообще, очень полезны. Но производство йогуртов, их состав и большинство свойств остаются для большинства покупателей тайной за семью печатями. Попробуем разобраться, что на самом деле представляют собой данный продукт и действительно ли он настолько хорош, как о нём говорят в рекламе.

Что такое йогурт?

Мало кто знает, что технология производства йогурта была открыта отнюдь не в последние 30-40 лет. Сквашивание молока было популярно ещё в Древнем Вавилоне и позже распространилось практически по всей Азии. До сих пор известны древние напитки восточных народов катык, мацун и мацони, которые являются своеобразным прообразом современного йогурта.

Десерты, которые мы каждый день видим на прилавках магазинов, представляют собой не что иное, как ферментированное молоко с фруктовыми добавками. Само название «йогурт» имеет болгарское происхождение. По сей день в европейских странах разрешается использовать это наименование только по отношению к кисломолочным продуктам, произведённым на территории Болгарии.

Распространённые схемы производства йогурта

Традиционный йогурт производится путём добавления в молоко термофильного стрептококка – бактерии, открытой И.П. Мечниковым. В соответствии с ГОСТом, молочный продукт именуется «йогуртом», если в его составе содержатся «живые» микроорганизмы в количестве не менее 107 на миллилитр. Для десертов с бифидобактериями оптимальное содержание микроорганизмов составляет не менее 10 в 6 степени на мл.

Сегодня широко используются два способа производства йогурта: резервуарный и термостатный. Первый подразумевает:

• Регулирование жирности поступившего сырья;
• гомогенизация и термическая обработка;
• введение закваски и добавок;
• сквашивание продукта;
• перемешивание;
• выдержка и фасовка.

Производство термостатного йогурта отличается от рассмотренного метода способом сквашивания. В нормализованную до нужных параметров молочную смесь добавляются «живые» бактерии и фруктово-ягодная закваска. После этого происходит фасовка и сквашивание в термостате. Другими словами, термостатные десерты сквашиваются в собственной упаковке, что обеспечивает более оптимальный состав продукта. Производство питьевых йогуртов несколько отличается от традиционной технологии. В частности, специалисты тщательнейшим образом контролируют вязкость структуры, чтобы смесь не потеряла питьевые качества.

Необходимое оборудование

Современные заводы используют автоматизированные линии для производства йогуртов, которые приобретаются целиком или собираются из отдельных машин. Стандартный набор включает следующее оборудование:

• Двухслойную ёмкость для хранения молока;
• молочный насос;
• нормализующую машину;
• сепаратор для отделения сливок и ёмкость для их хранения;
• оборудование для гомогенизации молока;
• эмульгатор с функцией перемешивания;
• проточный охлаждающий аппарат;
• ёмкость для закваски (или термостат при работе с термостатной технологией);
• фасовочную машину;
• промышленный холодильник.

Крупнейшие производители йогуртов

Лидером рынка считается компания «Вимм-Билль-Данн», которой владеет концерн PepsiCo. В настоящее время ей принадлежит более 30 заводов, расположившихся на территории страны СНГ и Азии. Самые известные бренды компании – «Чудо», «Био-Макс», «Домик в деревне», «Имунель» и «Весёлый молочник».

Уверенные позиции занимает и французская продовольственная компания Danone, история которой началась в далёком 1919 году. 7 лет назад компания объединилась с одним из крупнейших производителей кисломолочных продуктов в России «Юнимилк». Danone владеет такими известными брендами, как «Активиа», одноимённый «Данон», «Простоквашино», «Даниссимо», «Актимель» и др.

Ehrmann – один из ведущих молочных производителей в Европе. Компания славится особыми технологическими процессами, позволяющими получить оригинальные и очень полезные продукты. Ассортиментный портфель производителя включает «Эрмигурт», «Услада», «Экстра» и другие известные бренды.

Польза и вред йогуртов

Главным аргументом в пользу йогуртов является наличие в их составе пробиотиков – полезных бактерий, которые отвечают за иммунную функцию и нормальную работу ЖКТ. Также последние исследования американских учёных показывают, что пробиотики играют важную роль в борьбе с депрессией и плохим настроением.

Однако если внимательно рассмотреть технологический процесс производства йогурта на заводе, то у любого мало-мальски сведущего человека сразу появятся сомнения в полезности продукта. Дело в том, что современные фабричные десерты представляют собой смесь сквашенного молока с разнообразными химикатами, ароматизаторами и усилителями вкуса.

Домашний йогурт – здоровая альтернатива фабричным продуктам

Прочитав страшилки о вреде йогуртов, не стоит сразу отказываться от любимого лакомства, ведь можно приготовить домашний десерт без вредных добавок. Для этого вам понадобится йогуртница, которую можно приобрести в любом магазине бытовой техники, молоко и аптечные пробиотики. Вместо традиционного коровьего молока, можно использовать сливки, козье или даже кокосовое молоко, не содержащее лактозы. Процесс приготовления делится на два этапа. Сначала готовится смесь путём добавления в молоко пробиотиков и ёмкости помещаются в йогуртницу для закваски. После сквашивания в готовый йогурт добавляется немного сахара и фруктов.

Домашний йогурт – хорошая альтернатива фабричным изделиям. Однако если у вас нет возможности каждый день радовать себя и близких продуктами собственного приготовления, стоит задуматься о приобретении йогуртов в магазине, ведь несмотря на множество добавок они по-прежнему являются очень полезными.

Источник