Способы сушки овощей плодов ягод

Современные технологии и методы сушки ягод и фруктов

Современные технологии и методы сушки ягод и фруктов

Сушить фрукты и ягоды естественным методом начали ещё наши далёкие предки. Да и мы давно привыкли к такому явлению, как компоты из сухофруктов – яблок, груш и прочих даров приусадебного участка. Методика простая. Выкладываете на чистую бумагу или ткань, и ждёте, когда под воздействием солнечных лучей и прочих факторов продукт потеряет необходимое количество влаги. После этого сушеные ягоды и фрукты нужно хранить в прохладном и сухом месте. Главное, чтобы они были надёжно защищены от вредителей и паразитов. Сейчас естественная сушка постепенно вытесняется механизированными решениями, которые позволяют контролировать параметры влажности, достичь желаемой температуры, и даже предотвратить окислительные процессы.

Конвекционная сушка

Конвекция – достаточно простой способ удаления воды без разрушения ценных веществ. Конвекционные сушилки выпускают даже для бытовых нужд. Однако промышленные устройства намного мощнее и эффективнее. Они позволяют заготовить большое количество ценного сырья. Учитывая, что сезон многих фруктов и ягод короткий. Принцип работы – поток воздуха, прогреваемый нагревательным элементом, направляется на продукты. Очень напоминает ваш фен или сушилку стиральной машины.

Инфракрасная сушка

ИК-излучение полностью безопасно для продукта. Овощи, фрукты и ягоды инфракрасной сушки при обработке не теряют витамины. Методика отлично подходит для консервации с последующим хранением. Короткие волны проникают в глубину продуктов, обеспечивая равномерное высушивание не только на поверхности, но и внутри.

• Вид остаётся максимально привлекательным.
• Инфракрасное облучение обеспечивает уничтожение многих вредоносных микроорганизмов.
• Высокая скорость обработки при низких затратах электроэнергии.

Техника оснащена терморегуляторами. Это позволяет контролировать температурные параметры на уровне, обеспечивающем сохранение витаминов и структуры плода. Также есть датчики влажности.

Вакуумная сушка

Этот способ сублимации подразумевает предварительную заморозку. Далее продукты помещают в специальную вакуумную камеру. При достижении необходимого давления вода, находившаяся в кристаллизированном состоянии, превращается в пар. При этом тепло к продукту подводить не нужно. Основное преимущество – отсутствие окислительных процессов и минимальные затраты времени. Методику давно применяют в фармацевтике, где аналогичные решения используются в специализированных медицинских автоклавах.

Обычно работа выполняется в три этапа:

• Получение необходимой температуры и давления.
• Сублимация образовавшегося льда. Жидкость выделяется на поверхность и удаляется при помощи конденсаторов.
• Адсорбированное вещество удаляют с высушенного слоя. Давление в процессе уменьшают, а температуру повышают.

Эффективность такого решения настолько высока, что подходит для удаления влаги из любого растительного сырья. Даже для высушивания древесины есть установки с похожим принципом действия.

Два метода вакуумной сушки:

• холодная вакуумная сушка (при положительной температуре высушиваемого продукта). Удаление влаги и иных компонентов из продукта выполняют в диапазоне температур +4/+6С. В процессе поддерживается давление около 610 Па. После такой обработки структура становится пористой, а продукт быстро восстанавливается после разморозки. Досушивание до относительной влажности менее 5% выполняется уже при помощи ниже описанного метода.
• вакуумная сублимационная сушка (при отрицательной температуре высушиваемого продукта). Суть технологии в том, что жидкость в виде льда дистиллируется в вакуум при помощи сублимации без таянья. Продукт, который получили подобным способом, называют замороженным обезвоженным. Оборудование состоит из сушильной печи, системы управления, охлаждающей и нагревающей систем, вакуумного насоса.

Сублимационная сушка

Данный метод применяется для фруктов, овощей, ягод, а также различных продуктов из них. Например, пюре. При этом сохраняются вкусовые, ароматические и иные важные свойства, питательные вещества, витамины. Следовательно, ягоды и фрукты сублимационной сушки можно эффективно использовать в пищевой промышленности, при изготовлении различных десертов, диетических и диабетических продуктов.

Методика основана на способности льда испаряться, не переходя в жидкую форму. Для проведения процедуры нужно, чтобы до 90% влаги было удалено при отрицательных температурах, а остальная жидкость – при положительном значении. Так при сушке овощей поддерживается температура -10С. Сублимированный продукт можно спрессовать для экономии тары, а затем следует его герметично упаковать в условиях низкого содержания влаги и кислорода. Это обеспечит длительное хранение. Вакуумная сублимация также называется лиофильным методом. Сочетая высокую скорость, низкую температуру и дефицит атмосферного кислорода, она обеспечивает сохранение структурной целостности. В процессе витамины и минералы полностью сохраняются.

Где используются сушёные ягоды, фрукты и овощи?

Описанные методики, в зависимости от требований к готовой продукции, могут эффективно применяться для изготовления различных биоактивных добавок, ликёроводочных изделий с натуральными ягодами и фруктами, спортивного, диетического и диабетического питания, чая, кондитерских изделий.

Как производитель сушеных ягод и фруктов, мы являемся поставщиком сырья и пищевых ингредиентов. У нас собственное производство, выпускающее любые объёмы ягод и фруктов, подготовленных к применению и хранению при помощи сублимационной и инфракрасной сушки. Применяется современное оборудование, обеспечивающее высокую производительность и контролируемое качество готового продукта. Сотрудничаем с компаниями-производителями, предлагаем выгодные условия поставок.

Если вас заинтересовала информация, мы с радостью готовы предложить свои услуги и оказать квалифицированную консультацию. Связаться с нами вы можете любым удобным вам способом. Будем рады сотрудничеству, обращайтесь!

Источник

Как правильно сушить овощи, фрукты и ягоды!

Самым древним и распространенным сегодня способом переработки и консервировании овощей, фруктов, ягод, грибов является СУШКА!
Сушка является самым простым и эффективным способом консервации сырья! При этом не требующим специальных устройств, способов и сложных навыков. Солнечно-воздушная сушка протекает в естественных условиях на открытом воздухе. Сушка плодов и овощей происходит за счет испарения содержащейся в них влаги. Чтобы этот процесс протекал интенсивно, необходимо обеспечить постоянное поступление сухого воздуха, а в сушилках — подогретого, и удаление воздуха, уже насыщенного влагой.

Ниже приведены как простые способы сушки сырья в обычных условиях, так и способы сушки в специальных камерах! Следует помнить, что сушка при температуре до +40С сохраняет в продукте все полезные свойства и сырье имеет более натуральный вкус, но при этом почти в два раза длительнее сушки при температуре свыше +65!

Простая сушка на солнце.

Обычно для солнечно-воздушной сушки выбирают открытую, сухую площадку, вдали от проезжих дорог, стоянок домашних животных, мусороприемников и других неблагоприятных факторов окружающей среды. Желательно разместить ее в саду. Площадка должна иметь небольшой уклон к югу и прогреваться солнцем возможно дольше. Землю лучше посыпать мелким гравием, чтобы было меньше пыли. Рядом с площадкой устраивают навес, под которым сушат зелень и некоторые плоды, хранят инвентарь — подносы или сита для сушки, а в случае непогоды — на короткое время и недосушенные продукты. Иногда здесь же организуют мойку, чистку и резку сырья.

Для сушки сырья используют сита, длина которых обычно составляет 1,2 — 1,5 метра, а ширина 0,7 — 0,8 м, высота каркаса и внутренней рейки 4—5 см, также вместо сит можно использовать подносы. Их делают так же, но вместо сетки набивают тонкие планки с зазорами 3—6 мм для прохождения воздуха. Внутренние планки можно не вставлять. Подносы и сита нельзя ставить на землю. Сначала на площадку укладывают доски, на них рейки, а уже потом устанавливают сита с небольшим уклоном к югу. Лучше на площадке вбить колья, а к ним прикрепить слеги или горбылины на высоте 0,7—0,8 м от земли.

Высушенные целиком плоды и овощи или крупные куски их тщательно просматривают, удаляют недосушенные, а также возможные засорения. Продукты складывают в ящики, выстланные бумагой, и хранят в сухом помещении Использованный инвентарь моют и просушивают.

Для хорошего цвета сушеного продукта и его надежного хранения некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Для окуривания строят небольшие отдельно стоящие камеры из огнеупорных материалов, в которых размещают очаг с горящей серой и подносы с сырьем. При этой операции необходимо соблюдать правила противопожарной безопасности и избегать вдыхания сернистого газа.

Сушка в специальных сушильных камерах.

Способ сушки зелени.

Способ сушки моркови.

Способ сушки сладкого и острого перца.

Способ сушки томатов (помидоры).

Способ сушки зеленого горошка.

Способ сушки репчатого лука.

Способ сушки чеснока.

Способ сушки яблок.

Способ сушки груш.

Груши для сушки используют летних и раннеосенних сортов, вполне созревшие, но не перезревшие. Плоды должны быть сладкие и сочные. Терпкие плоды с грубой мякотью дают сушеный продукт низкого качества. Зимние сорта груш для сушки не используют.

Перед сушкой груши обрабатывают так же, как и яблоки. Плоды дикой и мелкоплодной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы. Крупные плоды по желанию очищают от кожицы, разрезают на половинки или на 4 части с удалением или без удаления семенного гнезда. Температура в сушилке вначале должна быть на уровне 80—85°С, а затем — 50—55°С. Цельные груши обычно сушат 18—20 ч, а половинки — 12—16 ч. Во время сушки плоды следует часто переворачивать.

При солнечной сушке груши через двое суток с каждых двух подносов ссыпают в один и досушивают в тени. Продукт не окуренный может иметь темно-коричневый цвет. На 1 кг сушья, если удаляют кожицу и семенное гнездо, расходуют сырья 7,5 кг, а при сушке неочищенных груш — 5,5 кг.

Способ сушки слив.

Сливы сушеные называют черносливом. Крупные плоды можно сушить половинками без косточек. Целые сливы для ускорения сушки бланшируют — погружают на 6—20 с в кипящий раствор питьевой соды (100— 150 г соды на 10 л воды). Затем сразу же промывают холодной водой. Концентрацию содового раствора и длительность погружения в него нужно установить на небольшом количестве плодов опытным путем. Правильно обработанные сливы должны иметь мелкую, едва заметную сетку трещин на всей поверхности кожицы. Если образуются крупные трещины или кожица слезает, значит, надо разбавить раствор или сократить длительность погружения. Раскладывают сливы в один слой, не очень плотно, срезом вверх. Сушку начинают при температуре 45 °С, через 3—4 ч ее поднимают до 60°С, а затем и до 75—80°С. Чтобы получить продукт более высокого качества, рекомендуется два-три раза в процессе сушки делать перерывы на 4—5 ч, охлаждая плоды на воздухе, так как при быстром нагревании из них начинает вытекать сок. Каждый раз после перерыва температуру в сушилке поднимают. Можно вести сушку непрерывно, если начинать загружать сушилку с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, на которых температура поддерживается на уровне 75°С. Сливы на ситах периодически осматривают и перемешивают. В солнечную погоду подвяливать сливы можно на воздухе, а затем досушить в сушилке.

Искусственная сушка слив в зависимости от сортов и размеров плодов продолжается около двух суток. При сушке на солнце сита на ночь убирают под навес. В течение сушки время от времени плоды переворачивают. Хорошо высушенный чернослив должен иметь эластичный и мягкий вид, не выделять сок при надавливании (влажность не более 25%). Цвет для первого сорта — черный, глянцевитый, а для второго— буровато-коричневый. Для получения 1 кг чернослива необходимо 4,3 кг свежих слив.

Источник

Способы сушки фруктов

• 

• 

Сушка фруктов, овощей и ягод является одним из самых старых, доступных и популярных методов, обеспечивающих длительное хранение плодовых запасов. Фрукты, ягоды, овощи можно высушить в естественных условиях – на солнце и на воздухе или искусственным путём — в печах, в духовках. Также существуют специальные шкафы для сушки фруктов.
Высыхая, плоды теряют большую часть находящейся в них влаги. Кроме того, объём и масса высушенных плодов существенно уменьшаются, а содержание сахара и других питательных компонентов возрастает. В условиях правильной сушки плоды становятся очень полезными пищевыми продуктами. Их можно долго хранить и употреблять в пищу вне зависимости от сезона. Однако при нарушении условий сушки высушенные плоды могут утратить свой запах и цвет.

Можно выделить следующие способы сушки фруктов .

Солнечно-воздушная сушка является самым дешёвым методом заготовки плодовых запасов. Этим способом сушат все садовые и дикие фрукты, овощи, пряности, лекарственные травы и т.д. При солнечно-воздушном способе сушки фрукты и овощи можно по-разному подготавливать к сушке и высушивать в различных условиях. Если плоды медленно сушить при низких температурах, то фрукты будут отличаться не только высоким содержанием питательных веществ, но и лучше сохранят присущий им аромат. Поскольку процедура такой сушки длится несколько суток, и на плодах оседает пыль, готовые продукты будут менее качественными, чем фрукты, высушенные искусственным путём. В ночное время суток или в условиях пасмурной погоды, посуду с плодами помещают под навес, ставят в штабеля, прикрывают плёнкой. Чтобы досушить плоды, их помещают в печи, духовки, сушилки. Фрукты могут подвергнуться гниению или покрыться плесенью в том случае, если во время естественной сушки наблюдается дождливая погода. Чтобы предотвратить порчу фруктов, их нужно обработать перед сушкой. Фрукты промывают в соленом растворе, разводя 0,2 кг соли в ведре воды, или окуривают сернистым газом. Окуренные плоды быстрее сушатся, они становятся светлее и не привлекают ос и мух.

Воздушно-теневой способ – это сушка плодов в хорошо проветриваемых помещениях. Если на улице стоит хорошая погода, то фрукты сушат на свежем воздухе, но в тени, под навесом. Таким способом чаще всего сушат виноград, сливы, черешню, лекарственные травы. Этим же способом некоторые плоды подготавливают к другим видам сушки или досушивают их.

Тепловая сушка предполагает искусственное нагревание до определённой температуры в зависимости от вида фруктов и овощей. Чаще всего сушка проводится при температуре 70—90 °С. Перед тепловой обработкой плоды перебирают, ликвидируя некачественные, моют, проводят бланширование и окуривание. После бланширования гибнет большая часть микробов, исчезает восковый налёт, благодаря чему фрукты сохнут намного быстрее. Размер плодов сокращается, они требуют меньше тары. Из клеток фруктов частично вытеснен воздух, за счёт чего плоды становятся мягче и легче поддаются укладке. При бланшировании фрукты сохраняют естественный окрас, но содержание питательных веществ – сахара, витаминов, минералов и др. снижается. Бланширование паром позволяет уменьшить потери питательных компонентов. Бланшированные фрукты отличаются высоким качеством, так как насекомые не загрязняют их. Отобранные фрукты кладут в дуршлаг, погружают в кипящую воду или в специальный раствор. Если кипяток слишком быстро остынет, то бланширование не даст желаемых результатов, поэтому объём воды должен быть в 3 раза больше объёма фруктов. Если вы бланшируете груши, то в воду можно добавить сахар, а при бланшировании слив или винограда – соль или пищевую соду. Бланширование длится от нескольких секунд до 20-ти минут. Длительность процедуры зависит от вида фруктов. Затем фрукты извлекают и тут же промывают холодной водой. Когда вода стечёт, фрукты выкладывают на лотки для сушки.

Окуривание серой проводят, когда необходимо высушить фрукты с плотной мякотью или половинки плодов. Плоды окуривают в деревянных, глинобитных, бетонных и других помещениях с газонепроницаемыми стенами. Стены также можно покрыть дополнительным слоем глины или окуривать фрукты в брезентовых палатках, пропитанных газо-водонепроницаемыми средствами. Выбирают такое строение, которое можно герметично закрыть. Вначале нужно разложить плоды в помещении, затем надеть противогаз, на специально подготовленные места установить жаровни. Предварительно разогревают уголь, сверху на него высыпают серу без содержания мышьяка, после чего серу равномерно распределяют. На 100 кг плодов расходуется 0,2 кг серы. После того как сера хорошо разгорится, дверь строения прочно закрывают, а щели и отверстия заклеивают бумагой или залепляют глиной. Если погреб или коптильная камера не пропускают воздух, то плоды можно окуривать и в них. Для усиления консервирующего эффекта сернистого газа после сгорания серы дверь помещения сразу не открывают. Яблоки и груши должны находиться в окуренном герметичном помещении 15-18 часов, черешня, кизил — 14-16, абрикосы, земляника — 4-10 часов и т. д. После окуривания помещение нужно проветрить, в него можно входить только в противогазе, поскольку нижняя часть строения ещё долго будет насыщена сернистым газом. Если перед дверью установить вентилятор, то помещение проверится быстрее. Обычно проветривание занимает 2-4 часа. Окуренные плоды выкладывают на лотки для сушки.

Плоды сушат на подносах, на лотках, на решетках, выполненных из тонких сухих досок, фанеры, картона, жести, ошкуренного прута ивы и т. д. Подносы из дерева и фанеры, сита, лотки являются самыми популярными приспособлениями для сушки плодов. Чтобы не препятствовать движению воздуха, их дно выполняют из планок в виде решётки. Иногда дно обтягивают сеткой из металла, мешковиной или редкой тканью. Чтобы ткань не провисала, её закрепляют планками.

Дачу можно оборудовать простой сушильной площадкой. Для этого выбирают солнечный и хорошо проветриваемый участок, в землю забивают несколько колов-столбов, сверху на которые закрепляют рейки, наклонив их в южную сторону. На рейках размещают подносы и обивают их мешковиной. На ночь фрукты прикрывают плёнкой.

Солнечная сушилка изготавливается из железного листа. Такую сушилку оборудуют трубой, дверью и приспособлениями для вкладывания сит. Ящик делают чёрным.

Натянув проволоку рядами, можно соорудить сушильные рамки. На 15 проволочных рядов нанизывают до 15 кг яблок. Деревянная рамочная стена позволяет создать гораздо больше проволочных рядов.

Городские жители часто сушат плоды следующим образом: они нарезают фрукты или овощи маленькими кружками и нанизывают их на леску или верёвку, висящую на окне или балконе. В городских комнатах плоды иногда сушат в мешках из марли, скроив их по длине отопительного радиатора. Яблоки нарезают дольками и помещают в такой мешок. Завязав мешок, яблоки распределяют по длине радиатора равномерным тонким слоем, толщина которого не должна превышать 1–го см. В печи или духовке плоды можно высушить быстрее. Сырьём для топки сушилок с постоянной печкой служат опилки. В таких духовых шкафах с топкой или в коптильнях-сушилках с печкой удобно не только коптить мясо, но и сушить фрукты, овощи и грибы.

Источник