Способы сокращения потерь сохранения пищевой ценности продуктов салатов

Роспотребнадзор

Роспотребнадзор

Способы сохранения пищевой ценности овощей и фруктов при кулинарной обработки. — АКТУАЛЬНЫЕ ТЕМЫ

Актуальные темы

Способы сохранения пищевой ценности овощей и фруктов при кулинарной обработки

Важный компонент ежедневного пищевого рациона человека — овощи и фрукты. Их биологическая ценность для организма неоспорима. Они являются поставщиками важнейших нутриентов: витаминов, минеральных веществ, легкоусвояемых углеводов, пищевых волокон, органических кислот, пектиновых веществ.

Конечно, овощи и фрукты полезней употреблять в свежем виде. Чтобы сохранить питательную ценность плодов, их органолептические свойства, а так же предупредить возникновение кишечных инфекций и глистных инвазий, свежие овощи и фрукты важно правильно обработать:

• при сортировке нужно удалить загнившие, побитые плоды и посторонние примеси;
• мыть плоды нужно очень тщательно в течение 5 минут и в проточной воде;
• при очистке овощей и фруктов необходимо удалить несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Кожуру желательно срезать как можно более тонким слоем, так как большинство витаминов и минеральных веществ находятся непосредственно под защитной оболочкой в кожуре и мякоти;
• нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Но овощи и фрукты широко используются для приготовления многих вторых блюд, супов, соусов, гарниров, холодных и горячих закусок, десертов. К тому же такие растительные культуры как картофель, маш, бобы, соя, фасоль, тыква, кабачки, патиссоны, физалис, цветная капуста, свекла, кольраби, баклажаны, кукуруза, спаржа без кулинарной обработки и вовсе не могут стать съедобными.

В процессе приготовления свойства и состав плодов и овощей изменяются. Выбирая вид кулинарной обработки отдавать предпочтение нужно тому из них, который способствуют максимальному сохранению биологической ценности овощей и фруктов.

При тепловой обработке повышается усвояемость растительных продуктов. Действие высоких температур способствует переходу протопектина, скрепляющющего растительные клетки между собой, в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются; клетчатка при теплообработке набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков; разрушаются нитраты; из термически обработанных овощей лучше усваивается железо, каротин.

С другой стороны нагревание растительных продуктов в любом случае приводит к потере пищевой ценности: разрушению витаминов и ароматических веществ, потере растворимых пищевых и минеральных веществ.

Наибольшую их сохранность обеспечивают виды тепловой обработки, идущие без добавления воды: гриль, запекание в духовке или микроволновой печи. Варка на пару так же относится к щадящим режимам тепловой обработки, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении. При этом экстрагирование пищевых веществ идет только с поверхностных слоев, в отличие от традиционной варки в воде, где значительная их часть переходит в отвар.

Наибольшие потери питательных веществ вызывают комбинированные виды тепловой обработки овощей, такие как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет.

Независимо от способа тепловой обработки для обеспечения максимального сохранения пищевых веществ следует соблюдать определенные правила:

• помещать подготовленное сырье уже в закипевшую воду: при этом теряется только 7% витамина С и 14% минеральных веществ, а при погружении в холодную воду с последующим кипячением — 35 и 31% соответственно;
• для сохранения витамина С варка должна производится в емкостях, закрытых крышкой, и на медленном огне;
• чем мельче нарезаны овощи фрукты, тем больше витаминов разрушается;
• овощи нежелательно переваривать: при долговременном нагревании в них практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В;
• варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует их экстрагированию;
• так как в овощные отвары переходит до 30% витаминов и минералов, то их нужно использовать для приготовления супов и соусов;
• не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.

Готовые овощные блюда не следует долго хранить или подвергать повторной термической обработке, так как это приводит к увеличению потери полезных пищевых веществ.

При сушке овощей и плодов происходит их обезвоживание до содержания влаги 12-14% в овощах и 12-25% в плодах, в связи с чем в них практически прекращаются микробиологические и ферментативные процессы. Сушеные овощи и фрукты имеют высокую энергетическую ценность, в них в значительной степени сохраняется весь витаминно-минеральный комплекс, который присутствует в свежих плодах.

Основными требованиями для получения качественных сушеных овощей и фруктов является тщательный отбор сырья, проведение его бланшировки и непосредственно сушка при оптимальной температуре. Бланшировка — кратковременная обработка кипящей водой или паром — способствует уничтожению микроорганизмов, улучшению проницаемости кожицы и тканей плодов, а также разрушению окислительных ферментов и удалению воздуха из тканей, и, как следствие, сохранению витаминного и минерального состава.

При правильном солении и квашении пищевая ценность растительных продуктов снижается незначительно, вследствие отсутствия в процессе приготовления тепловых воздействий и окислительных реакций. Сущность процессов заключается в сбраживании сахаров, находящихся во фруктах и овощах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота, выступая в роли естественного консерванта, подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для получения качественных квашеных и соленых овощей и фруктов необходимо соблюдать определенные правила:

• тщательный отбор и обработка сырья (пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья);
• создание благоприятных условий для направления процесса брожения: соблюдение температурного режима (оптимальная температура 15-22 ОС), санитарных условий, рецептур (оптимальная концентрация соли);
• для предотвращения развития вредных аэробных микроорганизмов, а так же для сохранения витаминного состава, удаление кислорода из массы сырья путем тщательного уплотнения, заливания рассолом.

Рациональный подход к выбору способа кулинарной обработки растительных продуктов обеспечит приготовление не только вкусного, но и полезного блюда.

1. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб., 1999
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального профобразования. М., 2001.
3. СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях».
4. «Медицинский вестник» №8 97 (51).

Источник

Вопрос 1.Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке.

Виды тепловой обработки

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.

В соответствии с Санитарными правилами организация детского питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие режимы кулинарной обработки: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, варка на пару. Тепловой режим «жарка» применять запрещено.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде.

Варка на пару – тепловая кулинарная обработка продуктов в атмосфере водяного пара.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение – припускание с добавлением соли, соусов и растительного масла.

Пассерование – тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С, с целью экстрагирования ароматических веществ. Муку пассеруют без жира при температуре 150°С.

Запекание — тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

Санитарными правилами так же регламентированы требования к технологическим процессам приготовления некоторых блюд:

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 2-4 °С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке: в сред­нем 5% белков и 10% жира, причем главным образом не собственного, которого в расти­тельных продуктах содержится в большин­стве случаев очень мало, а добавленного для жарки. Велики потери углеводов (10—20%) и минеральных веществ (до 20%) в результате вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке существенно зависят от способа термической обработки. Если варка производится без слива (например, при варке супов, киселей, компотов, некото­рых каш и т.д.), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2-5% белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Наблю­дается сильное разрушение витами­на С (60%) и лишь частичное (10—15%) раз­рушение витаминов группы В и Р-каротина. При варке большинства овощей, некоторых каш (рисовая), макаронных изделий, при ко­торой производится слив, потери с отваром белков, жиров, витаминов, минеральных ве­ществ увеличиваются в 2—3 раза и прибли­жаются к потерям при жарке.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 6663 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Кимы для директорских контрольных работ по профессии Повар, кондитер 3 курс

Директорская контрольная работа проводится с целью освоения теоретического курса профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных (ПК 3.1-ПК 3.6) и общих компетенций (ОК.1, ОК.2, ОК.3).

Для успешного выполнения директорской контрольной работы обучающийся должен:

— требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

— виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

— ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

— нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

Для проверки качества знаний, уровня освоения профессиональных и общих компетенций директорская контрольная работа включает в себя задания по вариантам в виде вопросов с развернутым ответом и тестов по междисциплинарному курсу:

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента.

МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Время проведения – 45 мин.

1. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе?

2. Укажите: ассортимент холодной кулинарной продукции

Выберите правильный вариант ответа .

3. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают:

А) с гарниром Б) на обед В) в конце приема пищи

4. Холодные закуски готовят в:

А) холодном цехе Б) овощном цехе В) горячем цехе

5. В виде целых рыб оформляют закуски:

А) рыба, фаршированная Б) рыба с овощами В) рыба маринованная

6. Лук для икры из кабачков или баклажанов:

А) тушат Б) пассеруют В) запекают

7. Для фарширования помидоров верхнюю часть:

А) бланшируют Б) срезают В) надрезают

8. В летнее время запрещено готовить:

А) канапе Б) жульен В) заливное

9. Продукция холодного цеха:

А) подвергается повторной тепловой обработке

Б) не подвергается повторной тепловой обработке

В) обязательно замораживается

10. Ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо это:

А) соусы Б) бульоны В) льезоны

11. Основной ингредиент при приготовлении винегретной заправки:

А) сливочное масло Б) вода В) растительное масло

12. Лавровый лист, перец горошком и другие неразмолотые специи вводятся в соус на ранних этапах, провариваются в нем, чтобы заставить их отдать свой:

А) цвет Б) аромат В) консистенцию

13. Редис нарезают для салата «Весна»:

А) тонкими ломтиками Б) дольками В) соломкой

14. Механическое оборудование в холодных цехах используют для:

А) нарезки сырых и вареных овощей

Б) тепловой обработки

15. Картофель после первичной обработки варят. Сваренные овощи перед нарезкой:

А) охлаждают Б) промывают В) замораживают

16. Емкости, инвентарь используется строго по назначению и маркируется:

А) ОВ – овощи вареные

Б) ОВ – отварные вешенки

В) ОВ – отборный виноград

17. Для порционирования холодных блюд, кулинарных изделий и закусок необходимо использовать:

А) печи Б) весы В) моечные ванны

18. При реализации холодных блюд через магазин кулинария, буфет используют:

А) печи Б) морозильные лари В) холодильная витрина (горка)

19. Почему при организации работы холодного цеха необходимо строго соблюдать санитарные правила?

20. Назовите: Какое оборудование используется в холодных цехах?

21. В холодном цехе блюда и закуски:

А) оформляют Б) замораживают В) промывают

22. В Совместный прием пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку называется:

А) фуршет Б) банкет В) коктейль

23. Выход салатов на 1 порцию может быть:

Б) 100, 150, 200 г

В) 120, 170, 260 г

24. Что такое саладетты?

25. Какое оборудование устанавливают для хранения продуктов и готовых изделий?

26. Для чего применяют в ресторанах и барах льдогенераторы?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________27. Обязательным компонентом винегрета является .

28. Закрытые бутерброды это —

А) канапе Б) сандвичи В) тартинки

29. Простые закуски это —

А) роллы Б) салаты В) бутерброды

30. Основное назначение холодных блюд и закусок:

А) источник белка Б) пополнять организм жидкостью В) возбуждение аппетита

1. Для чего предназначены холодные цехи?

2. Значение холодной кулинарной продукции в питании

Выберите правильный вариант ответа .

3. Технология Cook&Serve это приготовление:

А) пищи на тепловом оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи через несколько часов в горячем виде.

Б) пищи на охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и подача немедленно после готовности на стол.

В) сырых и термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы».

4. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре:

А) 0 … 5 °С Б) 10 …12 °С В) 20 …25 °С

5. Для выкладки и реализации готовых холодных блюд и закусок по типу «шведский стол» используют:

А) морозильные лари Б) холодильники В) мармиты

6. Система стандартов пищевой безопасности, которые были заложены в связи с образованием Таможенного Союза:

А) ГОСТ Б) ХАССП В) Cook&Serve

7. Хранить продукты для холодных блюд, кулинарных изделий и закусок необходимо в холодильнике при температуре не более

А) 3 °С Б) 20 °С В) 8 °С

8. Температура подачи холодных соусов:

А) 2 … 7°С Б) 10 … 12°С В) 18 … 22°С

9. Процедура оценки органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции на соответствие требования, предъявляемым к данному виду продукции: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус называется:

А) бракераж Б) качество В) приготовление

10. В какой посуде можно хранить заправки:

А) любой Б) неокисляющейся В) ни в какой

11. Основной ингредиент при приготовлении соуса майонез:

А) желтки Б) мука В) молоко

12. Подача салата в формах называется:

А) коктейль Б) фуршет В) мельфей

13. Какие яйца использовать в салатах:

А) гусиные Б) куриные, перепелиные В) птичьи, например, голубиные

14. Анчоусы — это

А) орешки Б) продукт сельдевых рыб В) любая рыба, особого приготовления

15. Совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами:

А) не допускается Б) допускается В) возможно при особых условиях

16. Грибы, которые используют при приготовлении блюд:

А) лисички ложные, перечный гриб, бледная поганка

Б) опенок серно-желтый, желчный гриб, мухомор

В) лисички, шампиньоны, маслята

17. Холодец — это

А) блюдо из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.

Б) блюдо, основу которого составляют яичные желтки, смешанные со взбитыми в пену белками. Вместо желтков могут использоваться сваренное и измельчённое в пюре мясо (курица, телятина, телячья печёнка).

В) блюдо, в которых мясная часть приготавливается либо целиком из гусиного мяса, печени, либо из половины гусятины.

18. В винегрете уменьшить количество квашеной капусты или огурцов можно за счет:

А) зеленого горошка Б) картофеля В) свеклы

19. Консистенция, цвет, вкус и аромат определяют:

А) качество соусов Б) оформление блюда В) вес порции

20. При приготовлении паштета овощи обязательно:

А) обжарить Б) запечь В) использовать сырыми

21. Какой хлеб используют для бутербродов с жирными продуктами:

А) белый хлеб Б) пита В) черный хлеб Г) булочки для сэндвичей

А) ломтик ржаного хлеба

Б) продолговатый плоский хлеб

В) основа для хот-дога

Вставьте пропущенные слова

23. Жюльен из птицы относится к ____________закускам.

24. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать

_____ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются _________

25. Салаты-коктейли подают в ______________или _____________

26. Для открытых бутербродов используют хлеб _______________ давности.

27. Канапе относится к _____________ бутербродам

28. Различают бутерброды ___________, ____________, ___________, ___________

29. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения ____________

30. Укажите: Какие виды хлеба используют для бутербродов?

1. Ответ: выделяют технологические линии по приготовлению холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, линии для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков; порционирования и оформления блюд.

2. Ответ: салаты, винегреты, холодные закуски (мясное, рыбное ассорти, сырная тарелка), холодные блюда, десерты, холодные напитки, холодные супы.

19. При организации работы холодного цеха необходимо строго соблюдать санитарные правила потому что продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке.

20. В холодных цехах используется механическое, немеханическое, холодильное, весоизмерительное оборудование.

24. Саладетты – это холодильные столы с верхней структурой для гастрономических емкостей.

25. Устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горку, низкотемпературные прилавки для хранения и отпуска мороженого.

26. Льдогенераторы применяют для получения льда, который является обязательным при приготовлении коктейлей, холодных напитков, смузи, физов.

27. Обязательным компонентом винегрета является свекла

Источник