Способы сокращение потерь при обработке рыбы

Способы минимизации отходов при обработке рыбы

При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60% в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки.

Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на:

К пищевым отходам относятся:

· головы без жабр

· а также визига и хрящи осетровых рыб.

Головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких костяных пластин, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов.

Кожа, кости, чешуя используются для варки бульонов. Чешуя также используется для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью. Чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят в течение 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок.

Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность.

Жир используют для приготовления котлетной массы.

Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле.

Визигу хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят в течение 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Тема. Технологический процесс разделки бесчешуйчатой рыбы. Особые способы разделки рыбы.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Исполь­зуют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления кот­летной массы.

Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, за­тем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно про­мывают.

Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.

Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тща­тельно протирают поваренной солью и хорошо промывают.

Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.

Источник

1.6. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60 % в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки.

Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, кости, чешую, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких жучков, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов;

кожа, кости, чешуя используется для варки бульонов, чешуя для приготовления желе на заливное Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью;

чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд;

икра и молоки. Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность;

жир используют для приготовления котлетной массы;

хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле;

визига. Хранят ее в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

1.7. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования.

Х олодильная обработка рыбы

Чтобы замедлить течение ферментативных процес­сов и на более длительное время сохранить качество све­жей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При ох­лаждении температура внутри мышечной ткани дости­гает от -0,6 до –1°С у пресноводных рыб и около -2 °С у морских. Используют различные способы хранения рыбы: в искусственном, естественном и чешуйчатом льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде с температурой от -1,5 до -3 °С.

Получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической.

Охлаждают рыбу непродолжительное время, до со­здания на ее поверхности подмороженного слоя толщи­ной 5-10 мм. На практике подмороженную рыбу иног­да называют переохлажденной, или рыбой глубокого ох­лаждения. Осуществляют этот процесс в морозильных аппаратах. При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5 °С, а в толще рыбы кристалло­образования не происходит, и она имеет температуру от 0 до -1 °С. Последующее хранение осуществляют при тем­пературе воздуха от -2 до -3°С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажден­ная.

Влияние замораживания на качество рыбы. За­мораживание позволяет на длительный срок сохранить первоначальные свойства свежей рыбы. Рыба считается замороженной, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц находится в пределах от -6 до -8 °С.

Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тка­нях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее ка­чества по сравнению со свежей.

Мясо свежей рыбы имеет желеобразную консистен­цию и из него при нажатии не выделяется жидкость, а из мяса размороженной рыбы свободно или под неболь­шим давлением выделяется мышечный сок. Последнее особенно заметно, когда рыбу замораживают медленно и хранят при относительно высоких (минусовых) тем­пературах. Потери сока при этом могут достигать 25 % массы рыбы. Вместе с вытекающим соком теряются вку­совые и пищевые вещества. В свободно вытекающем мышечном соке содержится около 1,5 % азота. Мясо мо­роженой рыбы по вкусовым качествам хуже мяса свежей рыбы и отличается сухостью, а также жесткостью или волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную или тусклую окраску.

Способы замораживания. Наилучшим образом первоначальные свойства и структура рыбы сохраняют­ся при быстром замораживании при температуре от -18 °С до -39 °С. Обычно применяют воздушное замора­живание рыбы (холодным воздухом), которое осуществ­ляют в морозильных камерах холодильников и в моро­зильных аппаратах интенсивного действия.

Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом раздается ясный звенящий звук. Для предохранения мороженой рыбы от усушки и окисле­ния жира ее иногда после замораживания глазируют, т.е. на несколько минут опускают в холодную воду и, быст­ро охлаждая, дают возможность образоваться на повер­хности рыбы слою льда толщиной 2…3 мм.

Есть данные, что замораживание рыбы в жидком азо­те при -195 °С с последующим хранением при той же тем­пературе в течение двух недель не оказывает влия­ния на растворимость белков. Выделение сока из моро­женой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели те же, что и у свежей рыбы.

Размораживание. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и водоудерживающую способность. Что­бы свести к минимуму нежелательные явления, рыбу надо размораживать быстро. Это дает положительный эффект как при кратковременном, так и при длительном (до 6 мес) хранении рыбы при достаточно низкой по­стоянной температуре (от -18 до -20°С). При менее бла­гоприятных условиях хранения или перевозки (при по­вышенной меняющейся температуре) эффект от быст­рого размораживания может снижаться.

Основным способом размораживания, как отмеча­лось, является погружение блоков мороженой рыбы в ванны с водой, имеющей температуру 15…20 °С. При этом способе увеличивается количество рыбы с механичес­кими повреждениями. Рыба, как правило, имеет ослаб­ленную консистенцию, непривлекательный вид и тем­пературу 10…14°С. Кроме того, этот способ требует зна­чительных затрат физического труда, и его сложно механизировать. Нашли применение другие способы: пленочно-оросительный, токами промышленной часто­ты и токами высокой частоты. Лучшие результаты дает размораживание в поле СВЧ. При размораживании, как и при замораживании, процессы, оказывающие небла­гоприятное влияние на качество рыбы, протекают в ос­новном при температурах от -5 до -1°С.

В настоящее время широко представлен такой вид сохранения продукции как замороженные полуфабрикаты или просто «заморозка». Заморозке подвергается абсолютно всё: различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов?

Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при −40 °С, позволяют достигнуть температуры −18 °С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут, максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив, таким образом, неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.

Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ фактически способствует преждевременной потере качества продукта, способствует высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (макс. +90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, вы можете сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю веса продукта на 5…6 %. Используя оборудование шоковой заморозки, возможно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток.

Источник

Способы миминизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд

при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.Отходамипри кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

К пищевым отходам рыбы относятся: головы, когти, кожа, плавники, икра, молоки, рыбных отходов чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы.

Головы, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получается горького вкуса. Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жабры и снопа промывают. Головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от ржавчины, разрубают пополам и промывают.

Икру и молоки употребляют для изготовления паштетов и форшмака. Из икры готовят запеканки; ее также используют для осветления рыбного бульона.

Чешую используют для желе. Для этого ее промывают и заливают холодной водой так, чтобы покрыть ее; кипятят 20 мин. в закрытой посуде, периодически помешивая. Полученный отвар процеживают и охлаждают, а чешую снова заливают водой и варят еще 1 — 2 раза. Отвар добавляют в бульон вместо желатина.

Визигу употребляют для приготовления фаршей в кулебяки и расстегаи; ее варят 3—4 часа; высушенную визигу хранят.

Хрящи осетровых рыб варят; они входят в состав ряда блюд (рыба в рассоле, солянка рыбная на сковородке, солянка рыбная жидкая и др.).

Минимизация отходов — это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.

Стратегии миминизации отходов:

1. Сокращение причин появления отходов

2. Увеличение срока службы продукта

3. Повторное использование продукта

4. Переработка продукта

5. Переработка материалов

Упаковка рыбы и и рыбных п/ф: оборудование и расходные материалы.

Рыба один из дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить рыбу и изделия из него не просто. Чтобы увеличить срок хранения рыбу замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты.

Но в наши дни существует способ сохранить рыбу свежией на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.

Увеличение срока годности.Во время хранения в мясе происходят биохимические, микробиологические процессы, снижающие качество продуктов, ухудшающие внешний вид, вызывающие пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делающие продукты непригодными для употребления в пищу. Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализоват

Бактерии делятся на: аэробные (для жизнедеятельности нужен воздух) и анаэробные (могут без него обходиться). Чтобы убить аэробные бактерии, необходимо хранить продукты в вакууме. Это достигается, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.

Убить анаэробные бактерии можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) -газовой среде.

Продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирования, затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но процесс не дает таких результатов, как в I-м случае, т.к. замещая, все равно ос-тается доля воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.

Упаковывание мяса в модифицированную атмосферупроисходит с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качествоммяса. Срок хранения мяса в такой среде значительно ниже, чем просто

КЕЙТЕРИНГ (англ. catering — ОП) — доставка в офис, на предприятие готовых блюд и развертывание небольшой столовой или буфета; подогрев блюд и уборка посуды осуществляется обслуживающим выездным персоналом — поварами и официантами.

Вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально в организациях, специализирующиеся в данной области.

Реальные сроки хранения при температуре около 0° для говядины-15 дней, свинины-45, курицы- 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок(EVOH), с модифицированной атмосферой.

Упакованную рыбу удобно хранить: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

Вакуумная упаковкаhttp://www.pro-upakovku.ru/site/brand/turbovac/– это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного,используют специальные упаковочные материалы, которые газонепроницаемы, сохраняют продукт от потери влаги и аромата.

Упаковка в лотки,когда они просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. ВакуумнаяSkin-упаковка-(вторая кожа), применяется для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может использоваться для упаковки вторых блюд, а для кетеринга удобно упаковыватьгастроемкостипо системе пленка-лоток-пленка.Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт, принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет, создается иллюзия отсутствия упаковки, но, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых п/ф исп-ся горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала.

По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.

Актуальные направления в приготовлении п/в из рыбы

С помощью шкуросъемных машин Maja можно легко снять кожу с почти всех видов морских и пресноводных рыб.

Благодаря большой полезной ширине транспортера машин Maja можно подобрать необходимую машину

для обработка любого вида рыбы.

За счет запатентованной системы глубокой очистки достигается улучшение конечного результата в 3,5%. При этом в процессе снятия кожи удаляется коричневый жировой слой в средней части филе. Но благодаря специальной конструкции втягивающего валка боковой высококачественный мясной слой лососевого филе остается нетронутым, а не снимается вместе с кожей.

Источник