Способы сохранения продуктов питания от бактерий

LiveInternetLiveInternet

—Метки

—Рубрики

• лоскутный коллаж (1)
• (0)
• кино и фильмы (101)
• point-to-point (11)
• авторская кукла (239)
• арки. проемы и оформление дверей (3)
• аудиокнига (93)
• аудиокниги (92)
• битик (42)
• блюда в духовке (92)
• блюда и супы (7)
• блюда из курицы (10)
• блюда из рыбы и морепродуктов (11)
• блюда из фарша (30)
• блюда простые (162)
• блюдо как закуска (123)
• валяние и войлок (39)
• вдохновлялки (1452)
• видео для размышления (2)
• выкройки и пр. (0)
• выпечка (53)
• вышивка (7)
• декупаж (120)
• дизай туалета и ванной комнаты (17)
• дизайн детской комнаты (23)
• дизайн зала (10)
• дизайн кухни (47)
• дизайн общественного интерьера (23)
• дизайн прихожей (11)
• дизайн с историей (105)
• дизайн с умом (88)
• дизайн спальни (38)
• для росписи или декупажа (1062)
• есть идея у дизайнера! (737)
• живопись ландшафтов и пейзажей (358)
• живопись-люди и костюмы (421)
• заготовки (40)
• звезда артиста (51)
• здоровый образ жизни (134)
• идеи дизайна-есть на чем зацепиться (232)
• идеи для сада (15)
• интересное и любопытное (131)
• казан-мангал (2)
• картины для вдохновения (782)
• коллажи и картины своими руками (480)
• кукольные аксессуары (154)
• лепка цветов (87)
• мастер-КЛАСС (707)
• модно и нужно (16)
• мой сад (72)
• музыка (5)
• наследие искусства (14)
• наследие искусства (9)
• натюрморт-цветы и фрукты и т.д. (211)
• перед камином( камин в интерьере) (10)
• помощь при рисовании и декоративный работах (691)
• посмотреть и улыбнуться (38)
• почитать и улыбнуться (76)
• работа над собой (90)
• роспись стен и предметов (312)
• сад и огород и домашние цветы (223)
• своими руками (482)
• сделай сам (120)
• уроки (6)
• фильмы (81)
• цветовые сочетания в интерьере (103)
• что в мире интересного (46)
• шкатулки, комодики (163)

—Поиск по дневнику

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Способы предохранения пищевых продуктов от порчи

Способы предохранения пищевых продуктов от порчи

Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковывать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 и более процентов жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта. Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не может развиваться. Срок хранения пищевых продуктов при 0 градусов, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище— от нескольких дней до нескольких месяцев.

Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20 градусов, после чего хранят при температуре минус 18 градусов.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65—67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.

Консервирование с применением консервантов.
Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицило-кислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается.

Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи на длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 и выше градусов или нагреванию при 85 градусах.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.

Источник

Найден способ хранить продукты питания вечно

Фрэнкиризация позволит обойтись безо льда

Великий Пастер объяснил человечеству, что пища портится под воздействием невидимых невооруженным глазом бактерий. Уничтожив бактерии, можно остановить процесс порчи продуктов питания.

Фото: Сергей Бобылев, Коммерсантъ / купить фото

Фото: Сергей Бобылев, Коммерсантъ / купить фото

Пастер предложил свой способ уничтожения бактерий — с помощью высокой температуры, всем известного процесса пастеризации. Но у обработки продуктов методом пастеризации есть отрицательная черта: нагревание изменяет химический состав еды, лишая ее части полезных свойств.

Другой подход к решению проблемы сохранения свежести продуктов предложила миссис Элен Фрэнкс. Она обратила внимание на то, что любое живое существо нуждается в кислороде. Человек может умереть от нехватки кислорода. Для бактерии, несмотря на ее невероятно маленький размер, отсутствие кислорода также смертельно. Чтобы в буквальном смысле удушить бактерии, в результате действия которых портятся продукты питания, их нужно обработать газом. Газ должен быть инертным, то есть не вступать в химическую реакцию с обрабатываемыми продуктами.

В качестве газа, гарантированно уничтожающего бактерии и не вредящего продуктам, миссис Фрэнкс выбрала двуокись углерода (углекислый газ). Преимущество этого газа состоит еще в том, что бактерия, подобно человеку, вдыхает кислород, а выдыхает углекислый газ. Оказавшись в закрытом пространстве, насыщенном углекислым газом, бактерии умрут, даже если в этом пространстве осталось некоторое количество кислорода, ведь они превратят его в углекислый газ.

Использование метода миссис Фрэнкс, получившего название фрэнкиризации, позволит перевозить молочные продукты (мясо, молоко, сливки) в обычных вагонах без использования льда. Это позволит снизить цену свежего молока, сделав его доступным для самых бедных семей. Также с использованием этого метода станет возможным долго хранить ягодные соки и мякоть фруктов. Важнейшее преимущество фрэнкиризации состоит в том, что она в отличие от пастеризации не убивает витамины в обрабатываемых продуктах. Перспективы, открывающиеся благодаря фрэнкиризации, просто потрясают воображение.

Статья об открытии миссис Фрэнкс была опубликована в июльском номере журнале Popular Science за 1920 год.

Источник

Порча пищевых продуктов и как сохранить еду

Сохраняя еду, помните, что порча пищевых продуктов вызвана крошечными невидимыми организмами, названными бактериями. Бактерии есть везде, где бы мы ни были, и большинство из них не причиняют нам вреда. На самом деле, некоторые из них полезны для нас.

Бактерии в пищевых продуктах

Живые организмы бактерии в пищевых продуктах, довольно скучны. Во-первых, они не могут двигаться. Единственный раз, когда они куда-то уходят, это когда кто-то их двигает. В противном случае они остаются там, где они есть. Если им повезет, они смогут есть, а если им действительно повезет, они смогут размножаться.

Они делают это, разделяясь на две одинаковых организма. А потом каждый из них отделяется, и так далее, и так далее. Некоторым удается делать это два или три раза в час.

К сожалению, чем дольше это продолжается, тем более испорченной становится наши пищевые продукты, потому что это то, на чем они живут — наша еда. Особенно пищевые продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты.

Безусловно, некоторые из них есть на пищевых продуктах с низким содержанием белка, таких как фрукты и овощи, но они гораздо медленнее. Вот почему яблоко, оставленное на вашей кухонной стойке на пару дней, все еще будет безопасным для еды, а стейк явно не будет.

Испорченные и / или опасные продукты

Важно отметить, что испорченные продукты не обязательно опасные. Во-первых, большинство людей не будут есть продукты, которые плохо пахнут, выглядят слизистыми или что-то в этом роде.

Более того, микроорганизмы, которые вызывают обычную порчу продуктов, не обязательно вредны для нас. Фактически, за столетия до холодильников, самые ранние соусы и приправы использовались для маскировки неприятных вкусов и запахов пищи, которые начали портиться. Это по-прежнему актуально в тех частях света, где у людей нет домашних холодильников, как ни странно, включает в себя большинство людей, живущих на планете сегодня.

Бактерии, с которыми мы сталкиваемся с точки зрения безопасности пищевых продуктов, — это так называемые патогены, вызывающие пищевое отравление. И эти патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, не вызывают каких-либо запахов, посторонних привкусов или изменений во внешнем виде пищи — например, слизистой поверхности или какого-либо обесцвечивания.

Как защитить продукты от бактерий

Чтобы защитить продукты от бактерий нужно учитывать, что для их жизнедеятельности нужно несколько довольно специфических требований. Каждое из которых можно в определенной степени контролировать. На самом деле их шесть. Наряду с едой, мы также будем предполагать наличие кислорода.

Какие способы защиты продуктов питания от бактерий

• Температура
• Время
• Влажность
• Уровень pH (кислотность)

Чего боятся бактерии — температурный контроль

В фудсервисе есть поговорка: «Держите холодные продукты холодными, а горячие горячими».

Поддержание пищи холодной

Хранить холодные продукты в холодном состоянии — значит хранить их при температуре от 5 °C, то есть от нормального охлаждения, до примерно минус 18 °C. Бактерии все еще могут размножаться при низких температурах, но просто делают это намного медленнее.

При низких температурах рост бактерий замедляется почти до нуля. Замораживание не убивает их. Как только вы разморозите эту еду, берегитесь! Любые бактерии, которые были там до замораживания, просто разогреются и снова начнут размножаться — с удвоенной силой.

Поддержание пищи теплой

Видите ли, бактерии процветают между 5 °C и 60 °C — диапазон температур, которое известно как температурная зона опасности. Неудивительно, что это тот же температурный диапазон, в котором живут люди.

Кроме того, естественная температура нашего тела 36,6 °C настолько хороша, что она попала прямо в середину этой опасной зоны, это даже не смешно. Бактерии не могут дождаться, чтобы попасть внутрь нас.

Поддержание пищи горячей

Поддержание горячей пищи в горячем состоянии представляет другие проблемы. Рост бактерий снова замедляется при температурах выше 140 ° F, поэтому горячие продукты, которые подают, например, в буфете, должны всегда оставаться горячее, чем это.

Имейте в виду, что 60 °C не убивает бактерии, а только мешает им размножаться. Если вы действительно хотите убить бактерии, вы должны разогреть их до температуры не менее 75 °C.

Это же правило применяется и к приготовленной пище. После этого вам нужно либо снова нагреть до 75 °C, либо выбросить. И, кстати, вы можете разогреть пищу только один раз. Если ее температура падает ниже 60 °C во второй раз, вам нужно бросить ее.

Чего боятся бактерии — временной контроль

Время работает рука об руку с температурой, стимулируя рост бактерий. Допустим, вы покупаете сырые куриные грудки. Может быть, они находятся в вашей корзине 15 минут, пока вы ходите по магазинам, затем они находятся в вашей машине еще 15 минут, пока вы едете домой. Поэтому, прежде чем вы даже доставите эту курицу домой, у бактерий было полных 30 минут.

Затем вы можете добавить еще 15 минут, пока вы их готовите, доведя кумулятивный итог уже до 45 минут. Как видите, у вас действительно мало места для маневра.

Чего боятся бактерии — контроль влажности

Как и всем живым организмам, бактерии нуждаются в воде, чтобы выжить. Продукты с высоким содержанием влаги, такие как мясо, птица, морепродукты и молочные продукты, а также фрукты и овощи, являются основной питательной средой для вредных бактерий. Продукты с низким содержанием влаги, в том числе сухие зерна и бобовые, такие как рис или бобы, обычно хранятся в течение более долгого времени, не портясь и не укрывая бактерий.

Другим аспектом фактора влажности является то, что благодаря процессу, называемому осмосом, сахар и соль фактически высасывают влагу из бактерий, эффективно убивая их путем обезвоживания. В результате высокое содержание соли и / или сахара будет способствовать сохранению продуктов питания, поэтому соль и сахар используются для рассола и сушки мяса.

Чего боятся бактерии — контроль уровня pH / кислотности

pH является мерой того, насколько кислым является тот или иной продукт, шкала измерения от 0 до 14. Все, что ниже 7, считается кислой средой, а все, что выше 7, считается щелочной средой. Значение 7 будет считаться нейтральным. Обычная вода, например, имеет рН 7.

Оказывается, бактерии не переносят ничего слишком кислого или слишком щелочного. Чтобы бактерии процветали, pH-среда должна быть нейтральной. Ну, угадайте, какие продукты попадают в эту категорию? Да, продукты животного происхождения, такие как морепродукты, мясо, птица, яйца и молоко.

В отличие от них, большинство овощей и макаронных изделий имеют очень высокий уровень pH в сыром виде, но становятся нейтральными — следовательно, более опасными — при приготовлении. Сильно кислые продукты, такие как цитрусовые, помидоры, яблоки, уксус, ягоды и т. д. относительно непривлекательны для бактерий с точки зрения рН.

Как сохранить еду

Может показаться, что есть много способов как сохранить еду и контролировать рост бактерий в нашей пище — и технически это правда. Но мы не можем контролировать время. Он продолжает тикать, несмотря ни на что.

И хотя мы можем изменить уровень влажности и кислотности пищевых продуктов, использование одного только этого метода будет означать употребление в пищу гораздо больше вяленых и маринованных продуктов питания. По этой причине температура действительно является наиболее важным элементом контроля распространения болезней пищевого происхождения.

Источник