Способы сохранения качества продуктов

Основные продукты питания и их пищевая ценность

Скоропортящиеся пищевые продукты можно сохранить длительное время путем применения к ним какого-либо способа консервирования.

Древнейшие способы сохранения фруктов и ягод — уваривание их с медом, а в дальнейшем и с сахаром. Уваривание с медом практиковали в древние времена народы Египта и Средней Азии.

Копчение мяса и рыбы повышало их сохранность и придавало своеобразный острый вкус.

Квашение и соление овощей, а также мочение плодов — тоже один из способов сохранения этих продуктов, но более сложный, требующий дополнительно хорошей тары и условий холодного хранения в погребах, подвалах, водоемах и т. п.

К более современным способам относится маринование плодов и овощей, т. е. сохранение их в уксусе достаточно высокой концентрации.

Замораживание — совершенный и простой способ сохранения пищевых продуктов. При современной холодильной технике можно хранить продукты в течение круглого года. Примером исключительно продолжительной сохранности замораживанием может служить туша мамонта, обнаруженная в Северо-Восточной Сибири в начале нашего столетия. В ней сохранились достаточно хорошо шкура и мясо. Несколько лет назад на конференции в клубе исследователей в Нью-Йорке было подано зажаренное мясо мамонта, доставленное на самолете из Аляски. Оно сохранило свои пищевые качества после 15-20 тыс. лет хранения в условиях вечной мерзлоты.

Современный и наиболее совершенный способ сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, конкурирующий с замораживанием, — это прогревание продуктов (пастеризация или стерилизация) в герметически укупоренной жестяной или стеклянной таре.

Консервирование в банках, но без стерилизации — также древнейший способ сохранения продуктов. Так в Египте, близ города Луксор, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона были обнаружены консервы из утки, залитые оливковым маслом. Зажаренные и залитые маслом утки находились в сосуде из двух полуовальных частей, изготовленных из глазурованной обожженой глины. За три с лишним тысячи лет эти консервы пришли в негодность. Масло загустело и почернело от длительного окислительного процесса, но все же консервы были пригодны для животных. В Англии вскрыли металлические банки с мясными консервами, приготовленными в начале XIX века. В 1823 г. их вырабатывали для английского военно-морского флота. Эти консервы были погружены на полярное судно «Ферн». В 1828 г. их передали капитану шхуны и они хранились затем 130 лет. Вскрытые после этого срока банки показали, что консервированное мясо имело повышенную сальность и обладало запахом солонины. Это мясо было признано съедобным.

Однако современное консервирование не требует столь продолжительного сохранения пищевых продуктов. Плодоовощные консервы и заготовки используют в течение года — до нового урожая, а рыбные и мясные консервы иногда хранят в течение нескольких лет (экспедиции, районы Крайнего Севера и т. п.).

Основа консервирования со стерилизацией имеет недавнюю историю, с начала прошлого столетия, после открытия сущности микробиологических процессов Луи Пастером и организации консервирования Аппером во Франции. В России впервые консервирование со стерилизацией было выполнено Каразиным.

Источник

Правильное хранение продуктов питания

Умение правильно покупать продукты питания может оказаться бесполезным без умения их хранить. Порою, покупая качественный продукт, покупатель обнаруживает вскоре его испорченным. Поэтому правильное хранение поможет обезопасить не только ваше здоровье, но и ваш кошелек.

В данной статье приведены общие советы по хранению продуктов питания, которые можно применить для большинства разновидностей продуктов. Тонкости и нюансы, которые нужно учитывать при хранении определенного продукта, подробно изложены на сайте produkt-pitaniya.ru в статьях о конкретном продукте.

Представлена полезнейшая таблица хранения продуктов питания, которая пригодится любому кулинару и станет постоянным справочником для потребителя: правильные условия, сроки и места хранения (см. внизу).

Какими способами сохраняются продукты питания?

Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары.

Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания.

Заморозка – самый популярный способ сохранить продукты на длительное время, т.к. морозильная камера присутствует практически у каждого потребителя дома.

Сушка – удаление влаги, способствующей развитию микроорганизмов. В процессе сушки нельзя использовать высокие температуры, которые разрушают структуру продукта.

Копчение – использование дыма в качестве противобактериального и консервирующего средства на продукт питания. Различают холодное, горячее и влажное копчения, отличаемые друг от друга температурой и временем обработки. Лучше всего сохраняются продукты холодного копчения. В статье о копченой рыбе можете почерпнуть для себя некоторые полезные нюансы.

Варка – нагревание продукта до температуры, убивающей вредные микроорганизмы. Варку часто используют совместно с другими видами обработки (например, копчения). Также используется варка с добавлением сахара (варенья, компоты и т.д.).

При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.

И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи многочисленных химикатов – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах. Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания.

Общие советы по правильному хранению продуктов питания

Выбирая упакованные продукты питания, необходимо обязательно изучить надписи и маркировки. Для хранения в первую очередь важно знать дату изготовления, срок годности и условия хранения. Не пренебрегайте этой информацией. Проверяйте также и саму наклейку – не приклеена ли она по месту (иногда это заметно).

При покупке всегда проверяйте условия хранения, особенно это касается таких мест, как рынки и базары. Сроки хранения могут значительно уменьшаться, если условия постоянно менялись в процессе продажи или транспортировки товара.

Правильное хранение продуктов питания предусматривает их сортировку. Если храните овощи или фрукты, то отсортируйте их по степени зрелости. Отделите больные и поврежденные плоды от здоровых. Полезно знать, что плоды с округлой формой лучше хранятся, чем с продольной формой. Также влияет и толщина оболочки (кожуры) – чем толще, тем лучше.

Многие продукты лучше не хранить рядом друг с другом. Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга. Во-вторых, некоторые продукты (например, бананы и яблоки выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание. Таким образом рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.

Продукты питания желательно не мыть перед хранением, а лучше мыть перед употреблением или в случае непродолжительного хранения.

Если продукт чувствителен к повышенной влажности, то можно воспользоваться песком либо древесными опилками (лиственных пород).

Не забывайте, что сроки годности продуктов питания, гарантированные их производителем, будут действительны при соблюдении всех условий хранения и сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки. Если, например, на витрину попадают солнечные лучи либо если вы после покупок попали в пробку летом, то не ждите, что продукт сохранится именно столько, сколько указано на его упаковке. В этом случае умные покупатели советуют брать с собой сумку-холодильник.

С использованием пищевых добавок продукты питания действительно хорошо могут сохраняться, и стоимость товара за счет этого уменьшается. Но за это достоинство расплачивается человеческий организм, который должен перерабатывать эти добавки. Не забывайте помогать вашему организму и контролировать употребление химикатов. Не забывайте тщательно мыть продукты питания. А в некоторых случаях может помочь варка и удаление (или фильтрация) образовавшейся жидкости.

Где правильно хранить продукты питания?

Чтобы правильно ответить на вопрос как хранить пищевые продукты, всегда нужно знать где именно лучше сохранять их.

Холодильник является наиболее универсальным местом хранения продуктов питания. Но далеко не всем продуктам подойдут холодильные условия. Иногда погреб или кладовка будет наилучшим местом для продуктов питания.

Если по каким-то причинам холодильник перестал работать и отсутствует холодный погреб, то можно воспользоваться следующими советами.

— Вынести продукты питания на лоджию или на улицу. При морозе накрыть их и следить за осадками. Либо взять лед с улицы и положить его в холодильник (в емкость для оттаивания).

— Поместить продукты в посуду, которую оборачивают ватой или тряпкой и кладут в тазик с водой. Посуда должна немного охладиться за счет испарения воды с ваты или тряпки.

Для длительного хранения продуктов чаще всего используется морозильник. Чтобы заморозка получилась качественной, т.е. чтобы не только продукт сохранился, а еще чтобы и полезные вещества остались, необходимо замораживать быстро. Чем медленнее происходит процесс заморозки, тем больше в размере образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру ткани продукта питания. Рекомендуется замораживать продукт небольшими порциями, дабы заморозка произошла быстро и, кроме того, так будет удобней отбирать продукт для использования в будущем.

Для качественного хранения немаловажно правильно подобрать упаковочный материал. У каждого продукта питания своя скорость дыхания атмосферой. Для чего-то будет лучше, чтобы упаковка была герметичной, а для другого продукта – упаковка с дышащим материалом или с вентиляцией. Во многих случаях пергаментная бумага выигрывает по сравнению с кульками и фольгой.

В последнее время становятся популярными пищевые вакуумные контейнеры, которые создают улучшенные условия хранения: уменьшают содержание кислорода (сдерживают окисление) и не допускают появления влаги. Но самым современным методом считается хранение с применением модифицированной газовой среды (МГС). Используются необходимая пропорция кислорода, азота и двуокиси углерода. Для каждого вида продуктов питания своя оптимальная пропорция. Помните, что сохраняться продукты питания в вакуумных и МГС-упаковках должны только в свежем виде с соблюдением требований к температурному режиму.

Источник

Способы хранения продуктов

С давних времен люди изобретали и улучшали самые разнообразные способы хранения и консервирования продуктов. Следует углубиться в тайны главных способов, благодаря которым наше кулинарное жизни стало здоровее и интереснее, а что самое важное — всегда свежим.

Пастеризация.

Классический метод пастеризации заключается в нагревании до температуры выше 60ºC, но не более 100ºC. Важно, что пастеризация позволяет сохранить вкусовые и питательные качества продуктов, не приводя к потере витаминов, которые содержатся в них.

Замораживание.

Замораживание — наиболее современный и качественный метод консервации продуктов питания. Продукты замораживают при различных температурах. Овощи и фрукты замораживают при температуре около -30 до -40°C, тогда как мясо от -20 °C и даже до 40 °C.

Полученные замороженные продукты сохраняют большинство своих диетических, пищевых и органолептических качеств. Благодаря этому методу продукты сохраняют наибольшее количество питательных веществ, среди которых такие важные для нашего организма витамины и минеральные соли, а также белки и жиры. Следует помнить, что один раз замороженные продукты нельзя замораживать снова. Замораживание считается самым эффективным способом хранения продуктов.

Заква́шивание.

Квашение — это биологический метод хранения продуктов. Его суть заключается в выделении молочной кислоты в результате молочной ферментации. Метод квашения в первую очередь используется для хранения продуктов растительного происхождения. Квашение позволяет хранить продукты, не теряя их пищевые свойства. Чрезвычайно популярным в кухнях многих европейских стран есть квашения капусты. Правильно квашеную капусту следует растолочь и поместить в специальную бочку. Важно в течение всего процесса квашения доливать рассол. Он приводит к выделению сока из капусты и ускоряет развитие молочнокислых бактерий.

Сушка.

Сушка, как способ хранения продуктов используется везде, не только дома, но и на фабриках, производящих продукты питания. Сушка пищевых продуктов постоянно совершенствуется, несмотря на то, что известно уже сотни лет. Сушка обезвоживает продукты. Это предотвращает развитие микроорганизмов. Именно этот способ используется, между прочим для просушки чая, кофе, производства макарон, а также для получения сушеных фруктов.

Копчение.

Копчения таких продуктов, как мясо, рыба или сыр, происходит путем их помещения в специальные коптильные камеры и обработке коптильним дымом. В основном, это дым, который возникает во время сжигания лиственных деревьев. Благодаря этому процессу, продукты не только сохраняются, но и приобретают характерного запаха и вкуса.

Источник

2.4 Методы сохранения качества пищевых продуктов

Принципы консервирования. Консервирование — это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.

Биозоснован на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.

Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства. Различают анабиоз нескольких видов:

– психроанабиоз— хранение продукта в охлаждённом состоянии, т.е. при температуре, близкой к криоскопической;

– криоанабиоз— хранение продукта в замороженном состоянии, т.е. при температуре намного ниже криоскопической;

– термоанабиоз— хранение продукта в пастеризованном виде;

– ксероанабиоз— обезвоживание продукта в результате сушки;

– осмоанабиоз— замедление биологических и микробиальных процессов за счёт повышения осмотического давления введением в продукт соли или сахара. При этом клетки микробов отдают свою влагу в окружающую среду и теряют способность развиваться;

– ценоанабиоз— введение в продукт микроорганизмов, обладающих свойствами подавлять вредную для продукта микрофлору. Обычно используют молочную кислоту (образуется в процессе брожения при квашении) и дрожжи (выделяют этиловый спирт при засахаривании).

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта, как правило, высокими температурами (термоабиоз). При этом продукт превращается в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).

Основные способы консервирования. Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:

– физический(сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);

– биологический(создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

– химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).

Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Пастеризация(термоанабиоз) — нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина и икру. Пастеризацию, протекающую за 1. 2 с при температуре 85. 90°С называют мгновенной, за 15 … 20 с при температуре 72. 75°С – средней. Длительная пастеризация, которую можно осуществить в домашних условиях, протекает за 30 мин при температуре 63°С. Наилучший эффект даёт так называемаядробнаяпастеризация. Сначала пастеризуют обычным образом до спорообразования у микроорганизмов. Затем создают благоприятные условия для выхода микроорганизмов из спор и снова пастеризуют. Микроорганизмы в этом случае гибнут, а питательные свойства продукта и витамины сохраняются, но длительная консервация предполагает всё же наличие холода.

Стерилизация(термоабиоз) — выдерживание продукта при более высокой температуре. Стерилизация протекает кратковременно от15 до 20 С при температуре 112. 115°С или длительно (40 мин при температуре 103. 105°С). При этом полностью уничтожаются микроорганизмы, и прекращается деятельность тканевых ферментов. Недостатки: свёртывание белков, карамелизация сахаров, частичное разрушение витаминов.

Кандирование— кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе. Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.

Копчение— удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (точнее содержащимися в нём веществами: фенолом, кислотами, смолами и другими, угнетающе действующими на микроорганизмы). При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.

Вяление — удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.

Соление,маринование,засахаривание,квашениеоснованы на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.

Качество консервирования оценивается по способности сохранения свойств продукта после окончания его хранения. В этом отношении выделяют сублимационную сушку— метод обезвоживания, при котором обработке подвергается предварительно замороженный продукт. В специально создаваемом вакууме обеспечивается путём нагрева сублимация (возгонка) образовавшегося в тканях льда. При последующем увлажнении удаётся восстановить не только качество продукта, но и его первоначальный вид. В отличие от обычной сушки, при испарении льда пары воды выходят из продукта, не нарушая целостности и структуры тканей. Сублимационная сушка весьма эффективна. При температуре 0°С сублимированные продукты можно хранить годами. При этом содержание влаги в продукте составляет 1. 8 %, что значительно меньше, чем при обычной сушке.

В качестве вспомогательных средств консервирования применяют антибиотики,антисептикиигазы, реже — ультрафиолетовые лучи. Антисептики используют в жидких продуктах, антибиотики добавляют в лёд, которым пересыпают продукт. В качестве газов используют углекислоту, сернистый газ, озон, азот. При хранении плодоовощей применяютрегулируемые(по составу)газовыесреды.

Ультрафиолетовые лучи без охлаждения или замораживания продукта малоэффективны. Этот способ консервирования не имеет самостоятельного применения. Различают радиопастеризациюирадиостерилизацию.

Срок хранения и качество продукта взаимопротиворечивы. Применение того или иного метода определяется конкретными для каждого продукта условиями консервирования.

Самый распространённый процесс консервирования скоропортящихся грузов — холодильная обработка, основанная на психро- и криоанабиозе. Консервирование холодом является наиболее экономичным, надёжным и технологичным способом сохранения качества при хранении и перевозках продуктов.

Охлаждение и замораживание осуществляют с помощью холодоносителей – газообразных, жидких и твёрдых сред, не ухудшающих при контакте вкус и запах продукта.

Изменения в продуктах при их холодильной обработке. В процессеохлаждения скоропортящихся грузов, как правило, особых изменений, которые могли бы привести к потере их питательных свойств и первоначального качества, не происходит. При этом заметно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов в продуктах. Нельзя, однако, допускать переохлаждения некоторых видов плодоовощей. Например, бананы при температуре ниже 11°С начинают увядать из-за наступления физиологического заболевания – застуживания.

Неблагоприятным процессом при охлаждении является усушка (естественная убыль) – потеря массы продукта при его холодильной обработке в складах и транспортных средствах или просто при хранении. Она вызвана выходом влаги на поверхность продукта и её испарением. Вследствие разницы в парциальных давлениях влажного пара вблизи поверхности тёплого груза и в холодном объёме грузовой камеры происходит отток пара, что способствует дальнейшей потере влаги продуктом. Кроме того, естественная убыль возникает за счёт микробиальных и ферментальных процессов в продуктах.

Отепление— процесс, обратный охлаждению. При отеплении происходит конденсация влаги на поверхности продукта, что приводит к резкой активизации микробиальных процессов. Отеплённые скоропортящиеся продукты должны быть сразу реализованы. Для сокращения конденсации влаги на продукте применяют ультрафиолетовое облучение и озонирование воздуха.

При замораживании продуктов также происходит их усушка, но значительно меньшая, чем при охлаждении. Вода в продукте переходит в связанное или полусвязанное состояние. Микробиальные и ферментальные процессы протекают настолько медленно, что возможно хранение продукта на складах очень долго, практически неограниченно. Однако при всём этом продукт изменяет цвет (например, ткани мяса светлеют из-за образования льда), незначительно изменяет качество. В продуктах растительного происхождения влага под воздействием низких температур выделяется в межклеточное пространство в виде капель и вымерзает. При этом увеличивается сопротивляемость оболочек, и ткани разрываются. Поэтому такие продукты замораживать нельзя. В продуктах животного происхождения возрастания сопротивляемости тканей нет. Наиболее эффективно быстрое и глубокое замораживание.

При дефростации(размораживании) изменяется цвет продукта из-за конденсации влаги. На поверхность интенсивно оседают микроорганизмы, активизируются микробиальные и ферментальные процессы в продукте. За счёт поглощения влаги происходит привес массы груза. Наряду с этим в мясе происходит выделение соков, а вместе с ними выходят белки, что приводит к понижению качества продукта. Хранить размороженный продукт нельзя.

Источник