Способы снижения содержания нитратов

О рекомендациях по снижению уровня нитратов в плодоовощной продукции

Общеизвестно, что овощи и фрукты занимают одно из ведущих мест в рационе питания здорового человека, являясь неотъемлемой частью правильного питания. Учитывая этот факт, Роспотребнадзор уделяет особое внимание постоянному контролю качества и безопасности плодоовощной продукции.

По данным статистических форм в 2018 году в Республике Мордовия доля исследованной плодоовощной продукции по различным санитарно-химическим показателям составила около 40% от общего числа исследованных на те же показатели проб пищевых продуктов и продовольственного сырья, общее число которых составило 2491. Удельный вес неудовлетворительных проб от общего числа исследованной плодоовощной продукции составил 0,6%. Все зарегистрированные несоответствия обусловлены превышением допустимых уровней нитратов. Таким образом, именно нитраты, а точнее их избыточное количество на сегодняшний день является основной проблемой.

Употребление в пищу сельскохозяйственной продукции, содержащей излишнее количество нитратов может вызвать отравление и привести к значительному ухудшению здоровья.

Причинами накопления нитратов в продукции растениеводства являются:

1. Внесение неумеренных доз азотных удобрений
2. Неправильные (поздние) сроки внесение азотистых удобрений, например внесение их незадолго до уборки урожая
3. Характер почв, густота посевов
4. Повышенная способность некоторых культур к скоплению нитратов, например зелёных культур: укроп, салат, петрушка и т. д.
5. Недостаток тепла влияет на аккумуляцию нитратов в отдельных частях растений в следствии снижения активности процессов их роста и развития

Таким образом, основными мерами профилактики накопления нитратов в плодоовощной продукции в процессе их выращивания являются:

1. Внесение умеренных доз азотных удобрений, в том числе органических — перегной и неорганических – азот в аммонийной форме
2. Соблюдение правильных сроков внесения азотистых удобрений – вначале вегетации растения
3. Своевременная уборка овощей — при достижении ими уборочной зрелости (недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания содержат большую концентрацию нитратов)
4. На концентрацию нитратов влияют сроки хранения: после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза.

Для снижения количеств нитратов в овощах при употреблении их в пищу, необходимо соблюдать некоторые правила:

1) Тщательное промывание овощей и фруктов уменьшает содержание нитратов на 10%, а механическая очистка – на 15–20%. Следует срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна (например, в капусте это кочерыжка и зеленые верхние листья, в корнеплодах это низ (корень), а в огурцах и кабачках это место крепления плодоножки)

2) Зелень (петрушку, укроп, салат и др.) пред их употреблением на некоторое время необходимо поместить в воду

3) Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением рекомендуется нарезать кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин., т.к. нитраты обладают способность «переходить» в воду

4) Отваривание овощей в воде снижает содержание нитратов на 50–80% (соотношение «вода:овощи» должно быть «3:1»), бланширование, тушение и жаренье так же приводит к снижению нитратов примерно на 10%.

5) Квашение, соление, консервирование и маринование способствуют снижению нитратов на 60–70% (квашеную капусту лучше употреблять не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол)

6) Нейтрализации поступивших в организм нитратов может способствовать употребление ягод черной и красной смородины, зеленого чая, а также аскорбиновой кислоты.

Источник

4. Способы снижения количества нитратов, нитритов и пестицидов в продуктах питания

Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.

1) Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи перед приготовлением. Это снижает количество нитратов на 20%;

2) Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов)

3) Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.

4) При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.

5) При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1). В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %. Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.

6) В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 — 40 %.

7) При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании — в 3 раза. Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.

8) Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.

9) Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

10) Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов [4].

Источник

7 способов снизить концентрацию нитратов в овощах и фруктах, чтобы они не вредили — Om Activ

7 способов снизить концентрацию нитратов в овощах и фруктах, чтобы они не вредили

На крайний случай – проверяйте продукты тестером на месте, потому что устранить нитраты полностью всё равно не выйдет. Сегодня расскажем о том, как хоть немного снизить их количество в пище.

Основные способы нейтрализации нитратов:

• 1Очистка
  Срезайте все шкурки, попки, хвостики и другие смущающие вас образования. Используйте только листья и выбрасывайте стебли. Полностью срезайте зелёные участки с картофеля и моркови. На 1,5 см с обеих сторон обрезайте огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свёклу. Снимайте 4-5 верхних листьев с капусты, выбрасывайте кочерыжки.
• 2Вымачивание в воде
  Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля снизит количество нитратов на 15%. Зелень перед приготовлением ставьте букетом в воду на 2-3 часа под прямой солнечный свет. Либо просто замочите в воде на час. Овощи перед замачиванием нарежьте кубиками и опускайте в воду комнатной температуры 2-3 раза на 10 минут. Картофель должен отлежаться в воде час. Более быстрый вариант – мытьё овощей в содовом растворе (на 1 л воды 1 ст. л. соды). Не забудьте хорошо сполоснуть овощи перед употреблением. Соду можно заменить травами: люцерной, молочным чертополохом, красным клевером.
• 3Варка
  При варке также уходит большое количество нитратов: до 80% из картошки, до 40 из свеклы, до 70 из капусты.
  Минус в том, что нитраты остаются в бульоне, поэтому первый бульон сливайте, причём горячим! При остывании все нитраты возвращаются из бульона обратно в овощи.

• 4Закваска, засолка, консервирование овощей
  При засолке большая часть нитратов перекочёвывает в рассол – сами овощи становятся более безопасными. Но рассол обязательно нужно сливать. Замороженные овощи размораживайте непосредственно перед приготовлением.
  
• 5Жарка, тушение и приготовление на пару
  Количество нитратов в овощах при готовке снижается всего на 10%, но и это лучше, чем ничего. Варите и тушите овощи в посуде БЕЗ крышки! Особенно кабачки, свёклу и капусту.
• 6Добавление к овощам в процессе приготовления гранатового сока или лимонной кислоты
  Кислые компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус. Приём витамина С (аскорбиновой кислоты) перед употреблением нитратных овощей тормозит образование в организме нитрозаминов.
• 7Употребление только свежих овощей и соков
  После суток хранения (даже в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты, а это плохо, поэтому лучше закупайтесь чаще. И свежевыжатые соки пейте тоже сразу. А если нарезали овощи/фрукты – ешьте без раздумий.

Старайтесь как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов – они способствуют превращению нитратов в нитриты.

В нарезанных продуктах при хранении (особенно в тёплом месте) тоже происходит преобразование нитратов в нитриты.

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных и подпорченных фруктов и овощей! Заботьтесь о себе и близких!

Источник

11.3 Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье.

Современные научные достижения и практический опыт позволяют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов, прежде всего в овощах.

При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты. Для растений, у которых способность накапливать нитраты, особенно сильно выражена, например, у листовой зелени, кольраби, редиса, необходимо пересмотреть агротехнику.

Повышенное содержание нитратов обычно бывает у растений, получающих избыточное количество азота, которое они не в состоянии использовать. Поэтому необходимо систематически контролировать содержание азота в почве. Большое значение имеет соотношение в почве азота и отдельных микроэлементов. Следует отметить, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Очевидно, что при этом необходимо ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при использовании почв, богатых питательными веществами, уменьшать эти дозы на 30-40%.

Необходимо ограничивать рыхление почвы при выращивании листовых овощей под пленкой, это может также способствовать повышению содержания нитратов в овощах.

Следует правильно выбирать участки для выращивания овощей, исключая затемненные места.

Сбор урожая желательно проводить во второй половине дня. При этом собирать следует только созревшие плоды, обеспечивая их хранение в оптимальных для них условиях.

При технологической переработке овощей следует учитывать, что:

очистка, мытье и удаление наиболее нитратных частей, вымачивание снижает содержание нитратов на 5-15%,

предварительное отваривание – на 30-40%,

варка приводит к снижению содержания нитратов на 20-80%, однако отвары должны быстро сливаться, так как может произойти выравнивание нитратов в продукте и отваре,

варка на пару почти не снижает содержание нитратов,

жарение – на 15%, во фритюре – на 60%.

В консервируемых овощах, обладающих повышенной способностью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном их нагревании. Это следует учитывать при потреблении таких овощных консервов.

При производстве мясоовощных консервов необходимым условием безопасности служит предотвращение комбинирования нитрофильных овощей с копченостями.

11.4 Нитрозосоединения и их токсическая характеристика.

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозаминов и 23 нитрозамида являются активными канцерогенами.

N-нитрозосоединения (НС) — вещества, у которых нитрозогруппа связана с атомом азота. Они образуются при определенных условиях из предшественников: нитратов, нитритов с вторичными, третичными и четвертичными аминами.

Наибольшее распространение получили следующие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА) и др.

НС оказывают на организм человека выраженное токсическое действие, поражают печень, кроветворную, лимфатическую, пищеварительную системы, являются иммунодеприсантами, обладают эмбриотоксическим, тератогенным и канцерогенным действиями.

Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются и затем вызывают злокачественные опухоли.

Нитрозирование протекает при рН 2-3, а в присутствии катализаторов и при более низком значении рН, которое, как правило, поддерживается в желудке человека. Такими катализаторами служат ионы галогенов и тиоционат (роданид). Последний содержится в слюне, причем у курящих людей в 3-4 раза большей концентрации, чем у некурящих.

В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержащимися, например, в мясе, нитрозамины и нитрозамиды. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количество нитрозаминов, вызывая более высокую частоту рака желудка.

Нитрозамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, в различном сырье и продуктах питания.

В общей схеме экзогенного воздействия на человека нитрозосоединений пищевым продуктам отводится основное место, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитритов и коптильного дыма, содержащего окислы азота. НС могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и продолжительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них НС. В свежих продуктах НО содержатся в незначительных количествах, за исключением тех случаев, когда эти продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем предшественников реакций нитрозирования.

Например, свежее мясо почти не содержит НС, их концентрация возрастает в следующей последовательности:

свежее мясо – вареное – полукопченое – копченое – сосиски.

НС обнаруживают в пиве особенно темном в 70-75% случаев, из молочных продуктов иногда в сырах твердых и плавленых.

Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозаминов для человека составляет 10 мкг/сут или 5 мкг/кг пищевого про­дукта. Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяй­ственно-пищевого назначения — 0,03 мкг/л.

Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом орга­низме подавляется аскорбиновой кислотой. Подобным действи­ем обладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектиновые вещества.

Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С мо­жет воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозами­нов, и наоборот, постоянная низкая его концентрация в организме повышает вероятность заболевания раком. Установлено, что при соотношении витамина С к нит­ратам 2:1 и более нитрозамины не образуются. Кроме того, на­личие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозаминов в толстой кишке.

Профилактика загрязнений пищевых продуктов НС:

Контроль за содержанием нитратов и нитритов, НС в пищевом сырье и пищевых продуктах.

Использование как можно меньшего количества нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок, замена их на другие вещества.

Соблюдение оптимальных технологических режимов обработки пищевых продуктов с целью уменьшения процессов нитрозирования.

Соблюдение оптимальных режимов хранения пищевых продуктов.

Не следует применять повторный разогрев подкисших пищевых продуктов, содержащих нитраты и нитриты, т.к. в кислой среде при повышенной температуре усиливаются процессы нитрозирования амидов и аминов.

Не рекомендуется длительное хранение продуктов с высоким уровнем предшественников НС, даже в холодильных условиях.

Использование ингибиторов образования НС, таких как аскорбиновая кислота, токоферол, йодид калия, цистеин, кофеин, сульфаниловая кислота и др. Возможна комбинация этих веществ. При чем рекомендуется перед приемом высоконитратной пищи принимать витамин С или выпивать фруктовый сок. Витамин С уменьшает образование НС в желудке на 26-76%.

Рекомендуется варку и тушение овощей проводить с открытой крышкой, для того, чтобы улетучивались НС.

Содержание нитрозосоединений в отдельных группах пищевых продуктов представлено в табл.4.

Допустимые уровни содержания нитрозаминов в пищевых

продуктах, мг/кг, не более

Сумма НДМА и НДЭА

Мясо и продукты его переработки

Колбасы и кулинарные изделия

Консервы из мяса и птицы в жестяной таре

Рыба, рыбные и другие продукты моря

Рыба свежая, охлажденная, мороженная и рыбопродукты, консервы, копченые рыбопродукты

Хлебобулочные и мукольно-крупяные изделия

Напитки и продукты брожения

Пиво, вино, водка и др.

Примечание: в скобках указаны ДУ для копченых продуктов.

Гигиенические нормативы установлены в СанПиН 2.3.2.1078-01.

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг НС, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг. В зависимости от степени загрязнения объектов окружающей среды эти цифры могут существенно колебаться. Половину всех НС человек получает с солено-копчеными продуктами.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Источник