Способы снабжения предприятия общественного питания

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.2. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт. Логистика — это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

— что закупить;
— сколько закупить;
— у кого закупить;
— на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

— заключить договор;
— проконтролировать исполнение договора;
— организовать доставку;
— организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

— удаленность поставщика от потребителя;
— сроки выполнения заказов;
— организация управления качеством у поставщика;
— финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

— оптимальные звенности товародвижения;
— эффективное использование транспортных средств;
— эффективное использование торгово-технологического оборудования;
— сокращение количества операций с товаром.

Технологический процесс товародвижения показан на схеме 1.

Схема 1. Технологический процесс товародвижения

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом — на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется — смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной — завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

— сохранность груза при транспортировке;
— своевременную доставку груза;
— соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
— эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Источник

Организация снабжения предприятий общественного питания

Роль и значение в рациональной работе производства рациональной организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Требования к данной системе, основные функции посредников.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	21.05.2015
Размер файла	17,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация снабжения предприятий общественного питания

общественный питание снабжение полуфабрикат

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

— обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

— своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

— сокращение звенности продвижения товаров;

— оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: — государственные предприятия пищевой промышленности, — акционерные общества, — объединения, — частные фирмы, изготовляющие продукты питания.

Производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники.

Оптовые рынки Магазины Оптовые базы: (посредники) — оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

— оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

— оптовые плодоовощные базы.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим: — они не берут на себя право собственности на товар;

— выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-продаже.

За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение.

Основная задача — найти покупателя и продавца, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации.

В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: — договор купли-продажи;

— договор складского хранения;

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть).

2. Предмет договора.

3. Дополнительные условия договора.

4. Прочие условия договора.

При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска.

Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

— у кого закупить;

— на каких условиях закупить.

— проконтролировать исполнение договора;

— организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

К критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: — цена;

— качество поставляемой продукции;

— удаленность поставщика от потребителя;

— сроки выполнения заказов;

— организация управления качеством у поставщика;

— финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения: — оптимальные звенности товародвижения;

— эффективное использование транспортных средств;

— эффективное использование торгово-технологического оборудования;

— сокращение количества операций с товаром.

Существуют следующие формы снабжения: — транзитная форма снабжения (для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.), — складская форма снабжения (для нескоропортящихся продуктов); — смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов осуществляется: — централизованным способом (вывоз товаров осуществляется силами и средствами поставщиков), — децентрализованным способом (вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов.

При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, При централизованной — завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы.

Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

— сохранность груза при транспортировке;

— своевременную доставку груза;

— соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

— эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты».

Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Приемка продовольственных товаров Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса.

Товар принимается по документам:

Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап — предварительный.

Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п.

Второй этап — окончательная приемка.

Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч.с момента приемки товаров.

На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч.

Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день.

После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

— консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

— овощи и плоды с признаками гнили;

— грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

— продукцию растениеводства без качественного удостоверения;

— пищевые продукты с истекшими сроками годности.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: — нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;

— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2-5 дней;

— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Организация материально-технического снабжения К предметами материально-технического оснащения относятся: *технологическое, холодильное, торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов;

*кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь;

*столовая посуда, столовые приборы и столовое белье (скатерти, полотенца, ручники, салфетки);

*санспецодежда и форменная одежда;

*мебель и нестандартное оборудование;

*моющие и дезинфицирующие средства;

*бумага, бумажные изделия;

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

— своевременность и комплектность поставок;

— бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально — технических средствах и размеры товарных запасов;

— надежность и высокое качество поставок, т.е.

все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

— правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт.

Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями.

На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Нормы оснащения Согласно п. 6.1 Санитарных правил для предприятий общественного питания (СП 2.3.6.1079-01.2.3.6)*(1) организации должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Количество одновременно используемой посуды и приборов должно обеспечивать потребности заведения питания (п6.8 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6).

В зависимости от назначения нормы делятся на: — эксплуатационные нормы, которые определяют минимальные и максимальные сроки износа изделий, к ним относятся также нормы амортизационных отчислений;

— нормы расхода, которые устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования (например, в одноразовой посуде, моющих средствах и других материалах, целиком потребляемых в процессе торгово — производственной деятельности);

— нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.

Использование посуды и столовых приборов В его обязанности кладовщика входит: — получение и выдача в залы предприятия столовой посуды и приборов;

— ведение учета этих предметов, а также представление в бухгалтерию документов по их движению.

Контролировать движение посуды и столовых приборов, а также их сохранность позволяют документы, содержащиеся в Альбоме унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании*(10): — Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма ОП-19).

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе «Крестьянское подворье»: расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.

курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014

Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.

курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010

Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе «Встреча». Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015

Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.

курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014

Виды и типы предприятий общественного питания; государственное регулирование и контроль в данной сфере. Рациональные формы организации производства, складского хозяйства. Описание работы кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь предприятий питания.

курсовая работа [38,7 K], добавлен 18.05.2015

Источник