Обработка чая (чайного листа)
Обработка чая (чайного листа) — процесс очень тонкий, состоящий из нескольких этапов, каждый из которым имеет свои нюансы. Из чайного растения собирают не весь лист, а только самые молодые и сочные листочки и едва распустившиеся или даже вообще не распустившиеся почки. Лучший чай делают только из первого и второго листа и почки. Для менее качественного чая берут третий и еще реже четвертый листочки.
На качество чая влияют несколько показателей.
- зона выращивания (климат, высота над уровнем моря, свойства почвы)
- срок сбора урожая;
- погодные условия сезона;
- способ сбора листа (берут только первые два листа и почку или остальные также )
- метод и тщательность переработки;
- размер чаинок готового чая
- смешивание (купажирование) разных урожаев и местностей.
Технологию обработки чая (чайного листа) придумали китайцы. Сначала это была ручная работа, очень сложная и тонкая, так как чайный лист очень чувствителен к условиям хранения и обработки. Сейчас чай проходит следующие стадии: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и расфасовка.
Завяливание чая
Завяливание свежих листьев — первый этап обработки чайного листа, осуществляется с помощью горячего воздуха при температуре около 50 С в течение 3-8 часов или на решетках на воздухе при температуре 25-30 С в течение 18-22 часов, при этом теряется 30 процентов влаги.
Скручивание чайного листа
Скручивание происходит в специальных машинах – роллерах, скручивающих и сдавливающих листья, из которых выделяется клеточный сок, соединяющийся с кислородом воздуха. При этом происходит разрушение структуры чайного листа, и начинается процесс ферментации. На этом этапе образуются эфирные масла, определяющие аромат чая. После получасовой фазы скручивания чайная масса подается на вибросито, где за счет вибрации она разрыхляется и мелкие частицы отделяются от крупных. Дальнейшая обработка чая определяет, сколько получится крупного листа, сколько мелкого, сколько высевки и крошки.
Ферментация
Представляет собой процесс окисления и брожения клеточного сока. Протекает в основном при температуре 35-40 С продолжительностью до 4 часов. В процессе ферментации идет изменение цвета листьев — из желто-зеленых они становятся медно красными, сокращается количество дубильных веществ, активизируется кофеин, создаются условия для образования новых эфирных масел.
Сушка чая
Ее задача еще более понизить влажность чая, довести ее до 3-6 процентов. От влажности зависит длительность хранения готового продукта: чем выше влажность тем быстрее чай стареет. Чай сушат в специальных сушильных машинах с помощью горячего воздуха при температуре от 80-110 С в течение 20 минут. После этого чай получает черный цвет, а при заваривании выделяет сок, и мы получаем напиток всех оттенков янтарного цвета.
Сортировка и расфасовка чая
Данный процесс обработки чая следует непосредственно за сушкой. Чай сортируют, просеивая через специальные сита с разными размерами ячеек. Далее чай поступает на чаеразвесочные фабрики для расфасовки.
Смешивание, или купажирование, сложный тонкий процесс, требующий напряженной работы людей, которые дегустируют чай – ти-тесторов. Чайные фирмы имеют свои рецептуры смешивания, и должны указывать на упаковке чая что он приготовлен методом купажирования, отметить из каких листьев состоит данный сбор.
Все многообразие видов чая происходит от одного растения Camellia Sinensis и является результатом различных процессов обработки чайного листа.
Основные виды чая — зеленый, белый, желтый, оолонг, черный — отличаются между собой по степени ферментации. Это сложный биохимический процесс, который происходит вследствие окисления сока чайного листа под воздействием нескольких факторов: температуры, влаги, солнечного света, ферментов, и времени.
Источник
Способ скручивания чайного листа
Изобретение относится к пищевой промышленности . Цель — улучшение качества скручивания и уменьшение продолжительности за счет стабилизации сил трения внутри массы. В способе скручивания движение стола и цилиндра осуществляют циклически , т.е. процесс скручивания имеет циклический характер, заключающийся в том, что в одном цикле скорость вращения роллера с момента начала скручивания постепенно увеличивается, а затем постепенно уменьшается , или с момента начала скручивания при максимальной скорости вращения роллера после прохождения определенного времени скорость постепенно уменьшается , или после прохождения определенного времени с момента начала скручивания при максимальной скорости вращения производят остановку роллера, или с момента начала скручивания скорость вращения роллера постепенно увеличивается и останавливается , или с момента начала скручивания на максимальной скорости вращения роллера скорость постепенно уменьшается. Увеличение или уменьшение скорости вращения роллера производят до максимальной (40- 60 об./мин) или минимальной (5-20 об./мин) скорости в течение 1-5 мин. При достижении максимальной или минимальной скорости вращения роллера скручивание проводят в течение 2-7 мин, а остановку-после 5-10мин. Цикл скручивания в зависимости от качества сырья (или в зависимости от его химического состава) повторяется 2-6 раз. 5 з.п. ф-лы, 1 табл. сл С
PЕСПУБЛИК (19) (1!) (ss)s А 23 F 3 / 12
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 4
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4638250/13 (22) 16.01.89 (46) 15,03.92. Бюл. М 10 (75) Т.К.Габуния (53) 663,95(088.8) (56) Хочолава И.А, Технология чая. — М.) ПП, 1977, с. 121-128.
Технологическая инструкция производства байховых чаев на чайных фабриках первичной переработки, 1980. (54) СПОСОБ СКРУЧИВАНИЯ ЧАЙНОГО
ЛИСТА . (57) Изобретение относится к пищевой проиышленности. Цель — улучшение качества скручивания и уменьшение продолжительности за счет стабилизации сил трения внутри массы. В способе скручивания движение стола и цилиндра осуществляют циклически, т.е. процесс скручивания имеет циклический характер, заключающийся в том, что в одном цикле скорость вращения роллера с момента начала скручивания постепенно увеличивается, а затем постепенно уменьИзобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайной, и может .быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.
Цель изобретения — улучшение качества скручивания, Проведение процесса скручивания нн. правлено на раздавливание клето)(ной структуры расчлененного флеша.
Чайный лист, находящийся в цилиндре роллера, выполняет ту траекторию, которая придается ему кюветой стола роллера, В начальной стадии скручивания каждая часшается, или с момента начала скручивания при максимальной скорости вращения роллера после прохождения определенного времени скорость постепенно уменьшается, или после прохождения определенного времени с момента начала скручивания при максимальной скорости вращения производят остановку роллера, или с момента начала скручивания скорость вращения роллера постепенно увеличивается и останавливается, или с момента начала скручивания на максимальной скорости вращения роллера скорость постепенно уменьшается. Увеличение или уменьшение скорости вращения роллера производят до максимальной (4060 об./мин) или минимальной (5-20 об./мин) скорости в течение 1-5 мин. При достижении максимальной или минимальной скорости вращения роллера скручивание проводят в течение 2-7 мин, а остановку- после 5-10 мин.
Цикл скручивания в зависимости от. качества сырья (или в зависимости от его химического состава) повторяется 2-6 раз, 5 з.п. ф-лы, 1 табл. тица (каждый флеш) имеет свою траекторию движения и скорость передвижения по цилиндру. После прохождения определенного времени скручивания происходит объединение отдельных частиц, приобревших одинаковую траекторию и скорость перемещения. Когда с момента скручивания отдельные частицы. имеют различную скорость и траекторию перемещения..они трутся друг о друга. что приводит к образованию сил внутреннего трения. Благодаря этому происходит расчленение флеша и подкручивание. Чем больше частиц приоб1718771
30 в цилиндр роллера. После включения роллера в течение 5 мин происходит постепенное . 35
40 нию в центральной части цилиндра, скорость вращения роллера в течение 5 мин 45
55 ретает одну траекторию движения, тем больше уменьшаются силы внутреннего трения. Обычно сила внутреннего трения максимальна в той массе, где скорость передвижения минимальна, однако минимальная скорость не обеспечивает в достаточной степени технологический эффект, уменьшается производительность, поэтому, учитывая производительность оборудования и необходимость соблюдения технологической эффективности, проводим скручивание с меняющейся скоростью частиц, т.е. при сохранении производительности сохраняем силу внутреннего трения, что достигается путем изменения скорости скручивания оборудования (роллера).
Технология чая часто использует термин «скрученная масса садится», Это означает, что основная масса, объединившись в одно целое, приобретает скорость, равную скорости вращения поверхности роллера (цилиндра) и масса совершает круговое движение вокруг оси. как сам.цилиндр, и скру-. чивание, расчленение не происходит, т.е. в этих условиях сам по себе процесс скручи-. вания теряет свой смысл, но если с самого начала, процесса скручивания предотвратить объединение частиц путем изменения скорости их движения, то сказанное выше исключается, и эффект скручивания будет сохранен.
Пример 1. Чайную массу загружают увеличение скорости вращения роллера, тем самым .увеличивается количество отдельных зон уплотненной чайной массы, движущейся внутри цилиндра с различной скоростью, до достижения 60 об,/мин, при этоМ. режим скручивания длится 2 мин и после стабилизации количества зон уплотненной массы, подвергшейся выталкивапостепенно уменьшается до.достижения 20 об./мин, в этот период вновь происходит придание различной скорости отдельным зонам, скручивание длится в этом режиме 2 мин, после чего цикл повторяется.
Пример 2. Аналогично первому примеру, с той разницей, что увеличение и уменьшение скорости проводят в течение 1 мин, скручивание на максимальной или минимальной скорости в течение 7 мин (цикл возобновляется трижды), Пример 3. Аналогично первому примеру, с той разницей. что увеличение или уменьшение скорости проводят в течение
3 мин, скручивание на максимальной или минимальной скорости 4,5 мин.
Пример 4. Аналогично второму примеру, но скручивание на максимальной или минимальной скорости проводят в течение
Пример 5. Аналогично первому и второму примерам, но повторность цикла равна двум.
Пример 6. Аналогично третьему примеру, но повторность цикла равна трем.
Пример 7. Аналогично четвертому примеру. но повторность цикла равна шести.
Пример 8. Массу скручивают в роллере в течение 4,5 мин при скорости вращения роллера 50 об./мин, затем скорость в течение 3 мин уменьшают до 12 об./мин и скручивают в течение 4,5 мин.
Пример 9. Массу скручивают в роллере в течение 4,5 мин при скорости
50 об./мин, после чего роллер останавливают, Цикл повторяют трижды.
Пример 10. Аналогично девятому
5 примеру, но цикл повторяют 5 раз.
Пример 11. В течение 3 мин производят увеличение скорости вращения роллера и при достижении 50 об./мин останавливают, цикл повторяют четырежды.
Пример 12. Аналогично примерам
8-10. Но продолжительность скручивания при скорости вращения роллеров 40 об./мин и 5 о6./мин по 7 мин.
Пример 13. Аналогично примерам
8-Т0, но продолжительность скручивания при скорости вращения роллеров 60 об,/мин и 20 об;/мин по 2 мин.
С применением указанного способа обеспечивается уменьшение продолжительности процесса скручивания при увеличении выхода мелкой фракции, количества раздавленных клеток, улучшается качество продукции.
Для установления эффективности скручивания при различных вариантах опыты проводили по следующим условиям.
I вариант, Скорость вращения роллера с момента начала скручивания в течение 5 мин постепенно увеличивают до 60 об./мин, далее постепенно уменьшают в течение 5 мин до 20 об./мин (цикл повторяют 4 раза).
И вариант. При начальной скорости роллера 60 об./мин скручивание длится в течеwe 4,5 мин. далее скорость в течение 3 мин уменьшают до 20 об./мин (цикл повторяют
И1 вариант, При начальной скорости роллера 60 об./мин массу скручивают в те 1718771
1 чение 7,5 мин, а затем роллер останавливают (цикл повторяют 5 раэ).
Редактор Н.Химчук Техред М.Моргентал Корректор И.Муска
Заказ 709 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат «Патент», г. Ужгород, ул.Гагарина, 101
IV вариант. Скорость вращения роллера в течение 3 мин увеличивают до 60 об./мин,. 5 с этой скоростью скручивают в течение 5 мин, а затем останавливают (цикл повторяют 5 раз).
V вариант. Массу скручивают при скорости вращения роллера 60об./мин в тече- 10 ние 5 мин, далее в течение 3 мин скорость уменьшают до 20 об./мин (цикл повторяют
Условия опыта: скручивание проводит- 15 ся.в роллере Ч Р0-6.
1-V варианты — опытные, à Vl — контрольный.
Vl вариант. Скручивание при скорости вращения роллера 60 об./мин длится в те- 20 чение 50 мин, Сравнительные показатели отдельных вариантов скручивания чайного листа представлены в таблице. 25
Поданным таблицы, несмотря на незначительное уменьшение общей продолжительности скручивания, количество раздавленных клеток в опытном варианте увеличивается на 10-15 по сравнению с 30 контрольной переработкой, а выход мелкой фракции на 11-13 . Увеличение выхода мелкой фракции, особенно при скручивании, является показателем улучшейия качества продукции. 35
1. Способ скручивания чайного листа. предусматривающий загрузку листа в цилиндр роллера и механическое воздействие на чайный лист за счет встречного движения цилиндра и стола роллера, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества скручивания и уменьшения продолжительности за счет стабилизации сил трения внутри массы, движение цилиндра и стола осуществляют циклически, причем каждый цикл включает ускорение с последующим замедлением или ускорение, движение на максимальной скорости и замедление, или движение на максимальной скорости с последующей остановкой, или ускорение и остановку, или движение на максимальной скорости и замедление.
2, Способ по и. 1, отличающийся тем, что продолжительность ускорения или замедления движения составляет 1-5 мин.
3. Способ по и. 1. отличающийся тем, что ускорение и замедление движения производят соответственно до максимальной и минимальной скорости.
4. Способ по и. 1, отличающийся тем, что максимальная скорость движения составляет 40-60 об./мин, а минимальная
5. Способпо п,1,отличающийся тем, что ускорение или замедление движения производят после прохождения 2-7 мин, а остановку — после 5-10 мин.
6. Способ по и. 1, отличающийся тем, что повторность циклов составляет 2-6 раз.
Источник
