Способы сервировки рыбных блюд

СЕРВИРОВКА СТОЛА для рыбных блюд

Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.

Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы (для приготовления порционных горячих закусок), порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники. Для тушеных и запеченных рыбных блюд по рецептам старинной русской кухни понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол. Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.

Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое. Закуски, прежде всего, призваны возбуждать аппетит. Поэтому необходимо привлечь к ним внимание и поработать над их оформлением. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора — тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса — гирлянду или канатик, из моркови и свеклы — звездочки и многое другое. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки. Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре подают сливочное масло, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба. При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.

Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.

Ломтики малосольной лососины, семги, кеты семужного посола подают на специальных фарфоровых лоточках, украсив их лимоном и веточками зелени. Разделанные кильки (без головы и внутренностей)принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом. Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром — свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишоками. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.

Для оформления уложенного в салатник рыбного салата можно использовать краснокочанную капусту, зеленый лук, зеленый горошек, морковь и свеклу. Между этими овощами для контраста уложите нарезанный картофель, а весь салат украсьте веточками зелени. На дно салатника укладывают листья зеленого салата, а на них рыбные консервы, паштеты и другие закуски. Вокруг салата на блюде раскладывают нарезанные дольками или ломтиками вареные яйца, помидор, зелень.

Особого умения и навыков требует приготовление и оформление заливных блюд. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если бульон мутноват, его обязательно охлаждают до 50 градусов, вводят растертую рыбную икру (если она была в рыбе) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 5-10 минут до полного свертывания белков. Осветлять рыбный бульон следует после того, как в нем растворен предварительно набухший желатин. Чтобы кусочки рыбы или другого продукта оказались между слоями желе, на дно формы наливают часть желе, охлаждают его до затвердевания, затем раскладывают порции рыбы, оформляя их лимоном, морковью, маслинами, зеленым луком, зеленью. Очень осторожно вливают охлажденный ланспик, чтобы оформление прикрепилось к продукту, и ставят заливное в холодильник. После затвердевания в форму выливают оставшееся охлажденное желе слоем не более 2 см и окончательно охлаждают. Очень важно не допускать подмораживания заливных блюд, так как образующиеся кристаллики льда, растаяв, портят внешний вид блюда. Перед подачей на стол форму с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду. Затем, перевернув форму, заливное выкладывают на блюдо.

Горячие закуски из рыбы и морепродуктов готовят в кокотницах и кокольницах (раковинах) и подают в ни же, но на фарфоровой тарелке или блюде вместе со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.

Закуски расставляют на столе так: блюда в высокой посуде должны быть в центре, а в более низкой — ближе к краям. При этом закуски без гарнира ставят с правой стороны, а с гарниром — с левой. Количество порций закуски на одном блюде или в одном салатнике должно быть не более 5-10. Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10-12 градусов. Нарезать, раскладывать и оформлять подготовленный рыбные продукты следует или непосредственно перед подачей, или хотя бы не задолго до начала приема пищи. Соусы вводят в рыбные салаты в количестве 1/2 или 2/3 их общей массы. Оставшимся соусом поливают салат непосредственно перед подачей на стол. Продукты для оформления холодных блюд и закусок должны хорошо сочетаться по вкусу с основным блюдом.

Есть определенные правила и для подачи рыбных супов. Прозрачные и наваристые рыбные бульоны подают в бульонных чашках на блюдцах с десертной ложкой. Чашки предварительно подогревают. Наиболее часто бульоны подают с кусочками отварной рыбы, рыбными фрикадельками или отварными морепродуктами. Рыбные супы, приготовленные по рецептам старинной русской кухни принято подавать в керамической или деревянной посуде. Как правило, к рыбным супам и бульонам подают расстегаи, кулебяки и рыбные пироги. Для остроты ощущений к рыбной окрошке подают в салатнике кусочки пищевого льда. При подаче очень важно правильно порционировать суп. Сначала в глубокую тарелку или суповую миску укладывают кусочки рыбных продуктов, затем плотную часть супа, и в последнюю очередь — бульон вместе с жиром, иногда с добавлением томата. Поскольку сметану в рыбные супы не добавляют, за исключением некоторых разновидностей солянки и рассольника, то их обязательно посыпают мелко нарезанной зеленью. В некоторых случаях в каждую тарелку кладут по ломтику лимона.

Вторые горячие блюда из отварной, припущенной, жарено и тушеной рыбы и морепродуктов подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, а запеченную рыбу — обычно в той же посуде, в которой она запекалась. Отварную и припущенную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Жареную, чтоб не отмокала красивая золотистая корочка, — в духовке. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки. Соусами жареную рыбу не поливают, а подают их отдельно в соусниках.

Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной и тушеной рыбе и морепродуктам можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем. Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жареный во фритюре золотистый репчатый лук.

Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина — мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) — охлажденные до 8-12 градусов сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.

Источник

Как подать рыбу на стол. Какие продукты сочетаются с рыбой?

Современный праздничный стол без рыбной нарезки трудно себе представить. Рыба полезна и вкусна, особенно ценен продукт для людей, живущих вдали от водоемов. Малокалорийные кушанья позволяют следить за возможным появлением избыточного веса.

Столовые приборы

При подаче рыбной нарезки, кроме основных столовых приборов, для удобства гостей следует добавить дополнительные:

— вилку с тремя зубцами;

— нож в виде лопатки с тупым лезвием.

Рыбная пара поможет приглашенным чувствовать себя комфортно во время еды.

Сервировка рыбных закусок

Каждое застолье начинается с легких блюд. К рыбным закускам можно отнести: рыбное ассорти, икру красную и черную, горячие закуски, холодный рыбный салат. Главное предназначение перечисленных кушаний – разбудить аппетит и подготовить желудок к приему основных блюд.

Килька

Мелкую рыбу перед подачей очистить, удалить голову, внутренности. Выложить продукт на тарелку, украсить зеленью укропа и петрушки, репчатым луком, отваренными яйцами и свежими огурцами.

Рыбные консервы

Чаще всего на стол подаются шпроты . Морепродукты следует вынуть из консервной банки, отцедить излишки масла, выложить в подходящую посуду на листья зеленого салата. Украсить тонко нарезанным красным луком, имеющим деликатный вкус.

Заливная рыба

Закуска стала после появления всеми любимого новогоднего фильма объектом для анекдотов. Правильно приготовить блюдо – не самая простая задача для начинающего повара или хозяйки. Продукт отлично сочетается с зеленью, маринованными оливками, маслинами, зеленым горошком, помидорами, сладким болгарским перцем и каперсами.

Нарезать и оформлять рыбные закуски рекомендуется незадолго до подачи. Температура холодных закусок – от десяти до пятнадцати градусов, продукты должны быть прохладными. Нарезать рыбу следует аккуратно, острым ножом.

Какое вино подать к закусочной рыбе?

Хороший слабоалкогольный напиток хорошо сочетается с любыми морепродуктами . Традиционно к рыбе подают белое вино. В угоду гостям и хозяевам застолья это так же может быть розовое сухое вино.

Первые и вторые рыбные блюда: полезные советы

Рыбный суп подают в подогретой посуде, украшают рубленой зеленью.

Вторые блюда лучше подать в той емкости, в которой кушанье готовилось. Чтобы рыба не остыла, до подачи ее держат в духовом шкафу.

Фаршированную рыбу подают целиком: внешний вид деликатеса пробуждает аппетит.

Жареную рыбу подают целиком или порционно. Блюдо дополняют гарниром, украшают зеленью, оливками, тонко нарезанным лимоном.

Длительная, но приятная процедура закончена – ждем гостей!

Источник

Сервировка рыбного стола

Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд.

Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто — рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин.

Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и основном низко калорийны.

К сожалению, не все люди любят рыбу, однако необходимо хотя бы раз в неделю включать в рацион блюда из рыбы, ведь не даром же когда-то был придуман рыбный день.

Рыбный стол

Сервировка стола рыбными блюдами имеет свои тонкости.

Большое значение имеет посуда, в которой будут подаваться рыбные блюда после соответствующей кулинарной обработки.

Наиболее подходящей для этой цели считается фарфоровая, фаянсовая, глиняная, деревянная и мельхиоровая посуда.
Для подачи холодных рыбных блюд, бутербродов и салатов из рыбы используют утолщенное стекло и хрусталь.
Икорницы и кокотницы их мельхиоровой посуды понадобятся для приготовления горячих порционных закусок,
овальные блюда-для жареной рыбы,
глубокие блюда-для тушеной,
а порционные сковороды-для запеченной в духовке рыбы.

Издавна на Руси использовали глиняные горшочки для запекания и тушения рыбы. Хозяйки дорожили глиняными горшками, берегли их, потому что главными достоинствами горшка считались его высокая прочность и изумительные вкусовые качества еды, в них приготовленной. Готовые блюда из рыбы можно подавать к столу прямо в глиняных горшках, что очень удобно.

Если в меню вашего обеда есть рыба, не забудьте о специальных приборах для нее.

Кроме обычных наборов ножей и вилок следует подать набор для рыбы. Рыбный прибор состоит из ножа, снабженного тупым лезвием в виде лопаточки и вилки из трех зубцов. Иногда рыбная вилка изготавливается в виде клешней краба: у нее более углубленный средний зуб, которым удобно извлекать косточки.

Неотъемлемая часть рыбного блюда — соус, основными ингредиентами которого являются уксус, лимон, оливковое масло или другие салатные заправки. Подают соус тоже в специальной посуде, в соусниках или флаконах с хорошо притертой крышкой.

Стоит потратить время для сервировки любого праздничного стола, он должен выглядеть безукоризненно и возбуждать аппетит.

Праздничный стол начинается с закусок.

Если мы говорим о рыбном меню, это могут быть

зернистая и паюсная икра,
различные рыбные ассорти,
заливное,
рыбные салаты,
горячие закуски из рыбы.

От красиво поданных закусок, аппетитно украшенных и правильно расставленных, зависит дальнейший успех праздника. Как театр начинается с вешалки, так праздничное застолье начинается с красивых закусок. Не жалейте времени на украшение блюд из рыбы, тем более, что возможности для этого очень широкие.

Можно использовать зелень, отлично смотрятся на рыбе красные ягоды-клюква, смородина, различные овощи, например, цветная капуста, редис, зеленый горошек, фасоль, соленые огурчики и маслины — все эти продукты в сочетании с вашей фантазией превратят рыбные блюда в настоящие шедевры кулинарного искусства.

Для вырезания фигурок из овощей можно использовать специальный нож, он похож на нож для очистки картофеля и позволяет отрезать очень тонкие ломтики. А можно пользоваться и обычным ножом. Очень красиво на столе смотрятся лилии из огурца, розочки из помидоров, звездочки из редиса или свеклы, колокольчики из моркови, оригинально выглядят в качестве украшения разрезанные дольками шампиньоны, цветы из черной редьки, нарезанный кольцами болгарский перец.

Традиционно для украшения блюд из рыбы используется желе. Используя разные формочки и цвета с помощью желе самое обычное блюдо из рыбы можно сделать необыкновенно красивым.

Для украшения рыбных блюд можно использовать и морепродукты, это смотрится особенно эффектно, например, некрупные креветки, кольца кальмаров или отварные раки.

Икру подают в корзиночках из слоеного теста, либо на маленьких бутербродах круглой формы. Корзиночки украшают ломтиками лимона и свежей зелени, это не только красиво выглядит на столе, но и подчеркивает вкус блюда.

Рыбное ассорти принято подавать на одном овальном блюде, выкладывая на нем слоями кусочки рыбы разного цвета.

Гарниры вокруг рыбных блюд особенно хорошо выглядят, если расставлены в определенной цветовой последовательности — от темно фиолетового к более светлым тонам, например, свекла, баклажаны, красно кочанная капуста, фиолетовый лук, а затем зеленый лук, зеленый горошек, соленые огурчики и каперсы.

Сервировка стола

Для подачи на стол малосольной семги, кеты используют специальные фарфоровые лоточки, рыбу нарезают ломтиками и украшают дольками лимона и зеленью.

Кильки очищают, удаляя головы и украшают яйцом, свежим или соленым огурцом и поливают майонезом.

Рыбные консервы принято перекладывать в фарфоровые лоточки. Любая рыбная нарезка отлично смотрится на зеленых листьях салата.

Заливные блюда из рыбы занимают свое достойное место в рыбном меню. Их приготовление требует некоторого опыта. Правильно приготовленный рыбный бульон — залог хорошего заливного. Для приготовления бульона рыбу заливают холодной водой, после закипания кладут в бульон морковь, корень петрушки и лук. Заливное будет иметь красивый золотистый оттенок, если лук и морковь предварительно разрезать пополам и прожарить две минуты на сухой горячей сковороде. Затем следует снять накипь, и варить бульон на маленьком огне до готовности рыбы. Сваренный по этим правилам бульон всегда получается светлый. Однако, если прозрачность бульона не достаточна, ситуацию легко исправить. После введения в бульон желатина следует его охладить примерно до 50 градусов и аккуратно ввести взбитые белки. Готовый бульон нужно процедить. Для оформления заливного из рыбы на дно тарелок укладывают кусочки рыбы, лимон, половинки вареного яйца, зелень, отварную морковь, порезанную кружочками и заливают бульоном. Затем заливное ставят в холодильник для застывания. Заливное из осетрины застывает и без желатина. Следует помнить, что заливную рыбу нельзя ставить в морозилку, блюдо должно именно застыть, а не замерзнуть. В противном случае при оттаивании кристаллики льда испортят внешний вид блюда. Можно делать заливную рыбу непосредственно в той же посуде, в которой вы собираетесь подать ее к столу. Если требуется переложить блюдо в другую емкость, нужно на минуту опустить тарелку с заливным в горячую воду и сразу же ее перевернуть на то блюдо, в котором рыба будет подана. К заливной рыбе подают соус из хрена.

Для приготовления и подачи на стол горячих закусок из рыбы и морепродуктов используют фарфоровые кокотницы или специальные раковины (кокольницы) со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.

Рыбные блюда

Нужно соблюдать правила расстановки блюд на столе:

в центре ставят блюда в более высокой посуде,
в более низкой — располагают ближе к краям стола.
С левой стороны стола ставят закуски с гарниром,
с правой-без.

Готовить блюда к подаче на стол стоит, учитывая определённые правила:

На одном блюде должно быть не более 7-10 порций закуски.
Нарезать кусочки рыбы, заправлять салаты соусами следует непосредственно перед подачей на стол.
Холодные закуски следует охладить до температуры 10-15 градусов перед подачей на стол.
Первые блюда из рыбы — уху, рыбную солянку подают в предварительно прогретых бульонных чашках или пиалах на блюдцах с десертной ложкой.
Блюда, сваренные по старинным русским рецептам подают непосредственно в керамических горшочках, в которых они готовились. На дно тарелок укладывают кусочки рыбы, затем густую часть супа и бульон.
Почти все рыбные супы посыпают нарезанной зеленью и кладут в тарелку ломтик лимона.
К рыбной окрошке подают в отдельной вазочке кусочки льда.
Вторые блюда из рыбы подают обычно в той же посуде, в которой их готовили.
До подачи на стол отварную рыбу хранят в бульоне, а жареную- в прогретой духовке или в накрытой сковороде.
Блюда из запеченной рыбы хорошо подать на стол непосредственно после приготовления, т.е. сразу из духовки. Если блюдо запекалось в фольге, перед подачей на стол фольгу убирают. Исключение составляют случаи, когда в фольге готовятся порционные кусочки рыбы, например, семги, тогда готовое блюдо кладется в тарелку каждому гостю непосредственно в фольге.
Соусы ко вторым блюдам из рыбы подают отдельно в соусниках.

Достаточно уметь готовить один соус, а все многообразие соусов к рыбным блюдам делается на его основе. Он так и называется в кулинарии-основной рыбный соус. Для его приготовления нужно спассеровать муку на сухой сковороде, добавить немного молока или сливок и сливочное масло. Непрерывно помешивать 2-3 минуты, чтобы не было комочков. Затем соус охладить. К нему можно добавлять лимонный сок, различные пряные травы, томат, хрен, специи, в зависимости от рецепта.

Вино к рыбе

Вино к рыбе подбирают исходя из того правила, что букет вина должен подчеркнуть вкус рыбы или морепродуктов.

Кроме того, следует учитывать, морская рыба подается на стол или пресноводная, и каков к ней гарнир.

Четкого рецепта, какое именно вино подавать к рыбе, не существует, и из правила, что к рыбе подают только белое вино, бывают исключения. Например, к ухе и солянке подают мадеру, к закускам из морепродуктов — розовые сухие и полусухие вина.

При выборе вина нужно руководствоваться своими вкусовыми пристрастиями, тогда вы сможете оценить вкус вина и блюд и превратить даже обычный ужин в настоящий праздник.

Источник