Обслуживание на предприятиях общественного питания
Наши дополнительныесервисы и сайты:
e-mail:
office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:
613603564
skype:
matrixplus2012
телефон
+79173107414 +79173107418
г. С аратов
Liveinternet
Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При обслуживании одного посетителя эти приемы осуществляются следующим образом. Официант ставит на подсобный стол чистую тарелку, кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка- слева скрещенная с дезвием ножа или параллельно ему. Подготовив посуду и приборы для замены, официант должен убедиться, что посетители закончили есть. Как правило, они кладут использованные приборы на тарелку параллельно или скрещивая их. Взяв чистую тарелку с подготовленными приборами в правую руку, официант подходит к столу и левой рукой слева от посетителя снимает использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую.
При обслуживании группы посетителей один официант может собрать до 10 использованных тарелок и приборов, применяя следующий прием. Правой рукой справа от посетителя берут использованную тарелку вместе с приборами и переносят в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляют вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой вторую тарелку с приборами и перекладывает в левую таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки и большого пальца, позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегать их колебаний.
Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю, сдвигает на нее вилкой, ложкой или ножом остатки пищи.
Вилки и ложки кладут параллельно ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно им ручками к себе (рис. 4.4.).
Следующую тарелку ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки. Стопку тарелок можно придерживать правой рукой.
Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов
Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов
Рис. 4.4. Сбор использованных тарелок и приборов при групповом обслуживании посетителей: а-так берут в левую руку одну тарелку; б-так держат две тарелки в одной рука; в -перенос собранных тарелок и приборов
Другой способ сбора посуды заключается в том, что первые две тарелки официант держит в руке, третью и остальные ставит на ладонь и предплечье (рис. 4.5,а). На рис. 4.5,6 показан данный прием сбора посуды.
При обслуживании группы посетителей двумя официантами один официант собирает использованные тарелки и приборы, а другой ставит на стол чистые или один и тот же официант, собрав использованные тарелки и приборы, относит их на подсобный стол и сразу же приносит чистые. Для этого на подсобный стол или сервант заранее ставят стопу тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки так же, как при сервировке стола приборами.
Рис. 4.5. Сбор посуды способом «в три тарелки»
Рис. 4.5. Сбор посуды способом «в три тарелки»
Чтобы избежать лишних переходов от подсобного стола к обеденному, официант берет в левую руку стопу чистых тарелок и тарелку с приборами, используя тот же прием, что и при сборе использованных посуды и приборов. Подойдя к гостю справа, официант кладет правой рукой нож, затем вилку на верхнюю тарелку стопы, ставит ее вместе с подготовленными приборами перед первым посетителем, затем подходит ко второму, третьему и т. д.
форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах
широкого применения для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора
Моющие средства
для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.
Источник
Уборка посуды
Сбор использованной посуды производят одинаково как при порционной подаче блюд так и при подаче «в обнос». Она основывается на технике сбора использованной посуды, напоминающей способы «в две» и «в три тарелки», рассмотренные ранее.
Удобный и функциональный Электрочайник Electrolux от интернет магазина Fotos.ua
Уборка использованной посуды и столовых приборов
Перед подачей нового блюда использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей. Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов.
Уборка посуды способом «в две тарелки»
Сбор использованной посуды: положив ножи и вилки на тарелки параллельно друг другу посетители подают знак, что приборы можно убрать
Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик. Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в колене (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки. Положите нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо). Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. Поставьте вторую тарелку над первой на предплечье левой руки, поддерживая ее безымянным пальнем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья. Переложите вилку на нижнюю тарелку параллельно первой вилке. Пользуясь ножом, сбросьте остатки пиши на край нижней (первой) тарелки. Положите нож на нижнюю тарелку (рядом с первым ножом). Двигаясь вокруг стола, соберите оставшуюся посуду и приборы. Тарелки ставьте стопкой на верхнюю (вторую), перекладывая приборы на нижнюю (первую).
Уборка использованной посуды способом «в две тарелки»
Количество посуды, собранной таким способом, зависит от навыков и опыта официанта. Собрав столько тарелок, сколько в состоянии унести, перенеси их на подсобный стол (буфет), поставьте на поднос и отдайте в моечную. (Подносом пользуются не во всех заведениях.)
Уборка посуды способом «в три тарелки»
Этот прием похож на способ «в две тарелки». Его преимущество заключается том, что остатки пищи и использованные столовые приборы переносят на разных тарелках. Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик. Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в кол не (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки. Положите нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо). Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. (На данном этапе этот способ идентичен «в две тарелки». Вторую тарелку поставьте на ладонь под край первой, поддерживая ее безымянным пальцем и мизинцем. Переложите вилку на первую тарелку параллельно первой вилке и, пользуясь ножом, сбросьте остатки пищи с первой тарелки на вторую. Положите нож на первую тарелку (рядом с первым ножом). Возьмите использованную тарелку следующего гостя. Поставьте третью тарелку на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки. Вилку переложите на первую тарелку рядом с остальными, а остатки пищи, пользуясь ножом, — на вторую тарелку. Положите нож на первую тарелку рядом с другими ножами. Соберите все оставшиеся тарелки, ставя их стопкой на третью, сбрасывая остатки пиши на вторую (нижнюю) и аккуратно складывая ножи и вилки на первую тарелку. Собрав столько тарелок, сколько можете унести, поставьте их на подсобный стол или отнесите в моечную.
Уборка пирожковых тарелок
Одновременно с столовыми тарелками
Если за столом сидят только три или четыре гостя. пирожковые тарелки можно убирать одновременно со столовыми, используя прием «в две» или «в три тарелки».
Еще раз обойдите вокруг стола, собирая использованные пирожковые тарелки и ножи.
Если вы применяете способ «в две» тарелки, то: Возьмите пирожковую тарелку и нож правой рукой, стоя слева от гостя. Поставьте ее на стопку обеденных тарелок, лежащих на ладони и предплечье левой руки, держа руку на расстоянии от стола. Пользуясь ножом, переложите остатки пищи на край первой столовой тарелки. Положите нож на первую тарелку рядом с остальными ножами. Соберите все пирожковые тарелки и поставьте их стопкой на столовые тарелки.
При использовании способа «в три тарелки ножи и вилки складывают на первую тарелку, остатки пищи — на вторую (нижнюю), а пирожковые тарелки — на стопку очищенных тарелок из-под главного горячего блюда.
Отдельно от столовых тарелок
Если за столом сидят более четырех гостей, пирожковые тарелки невозможно собрать одновременно со столовыми.
Это делают отдельно, используя способ «в две тарелки».
Возьмите столовую тарелку — на нее поместится больше столовых приборов, чем на пирожковую.
Используйте эту тарелку в качестве первой (нижней) тарелки для сбора остатков пищи и ножей.
Стоя слева от гостя, наклонитесь вперед и правой рукой возьмите использованную пирожковую тарелку и столовые приборы. Поставьте пирожковую тарелку на предплечье левой руки так, чтобы она оказалась второй (верхней). Остатки пищи и нож переложите на первую (столовую) тарелку. Рукоятку ножа придерживайте большим пальцем. Перейдите к следующему гостю. Держа первую пирожковую тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. Соберите все пирожковые тарелки, складывая ножи друг под другом на столовую тарелку.
Суповые чашки, креманки и сервировочные блюда
Суповые чашки, креманки и овальные блюда для макаронных изделий обычно помешают на подстановочные тарелки. Такие предметы нельзя ставить друг на друга, их убирают отдельно, пользуясь способом «в две» или «в три тарелки».
Источник
Сбор использованной посуды
При обслуживании группы посетителей сбор использованной посуды производят двумя способами.
При первом способе (рис. 5. 4) официант располагает ручник на предплечье левой руки. Затем берет использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу остальными пальцами. Правой рукой официант перекладывает приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно ручками вправо. Вилки укладывают перпендикулярно ножам зубцами к себе. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают нож под вилку. Перпендикулярно ножам кладут вилки.
Рис. 5. 4. Сбор использованной посуды. Первый прием.
Второй прием применяют для сбора более крупных тарелок (рис. 5. 5). Правой рукой официант ставит использованную тарелку с прибором в левую руку так, чтобы вытянутые указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем за бортик снизу, что обеспечивает равновесие. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы ножи располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им.
Рис. 5. 5. Сбор использованной посуды.
Уборку использованной посуды следует начинать после того, как все сидящие за столом гости закончат трапезу. С разрешения гостя вначале убирают блюда, салатники, соусники, а затем использованные тарелки с приборами одним из вышеперечисленных приемов. Бригадиру официантов или метрдотелю необходимо проводить тренинг не реже одного раза в неделю в определенный день. В ходе тренинга обращать внимание официантов на соблюдение техники сбора использованной посуды. Официант должен переносить такое количество посуды, которое он может контролировать, а затем постепенно увеличивать нагрузку.
Рассмотрим варианты замены использованной посуды и приборов.
I вариант.Официант берет чистую тарелку с прибором в правую руку, подходит к гостю с лева и с разрешения гостя левой рукой убирает ипользованную тарелку с прибором, а справа правой рукой ставит чистую.
II вариант.При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов одним из вышеперечисленных способов, затем расстановку на стол чистых тарелок с приборами. Для этого официант кладет ручник на предплечье, размещает тарелку с приборами в ладони левой руки; на бортик тарелки с приборами ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит перед гостем справа.
