Способы резки макаронных изделий

Способы резки макаронных изделий

РАЗДЕЛКА СЫРЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки, для того чтобы подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства — сушке. От правильности разделки зависят продолжительность сушки и качество готовых изделий.

Сырые изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, который забирается из помещения цеха. При этом содержание влаги изделий снижается на 2. 3 %, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на поверхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.

Назначение резки — получить продукт определенной длины. Короткорезаные изделия режут двумя способами. В первом случае нож скользит по поверхности матрицы или режет свисающую прядь на некотором расстоянии от матрицы; во втором случае резка ведется после того, как изделия немного подсохнут.

Сырые изделия подают к сушилкам по наклонным спускам или пневмотранспортом. Использование пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает длительность сушки.

Для раскладки сырых короткорезаных изделий применяют механические раскладчики (раструсчики), труба или транспортер которых совершает колебательное движение над движущейся лентой сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем толщиной 2. 5 см в зависимости от вида изделий.

Резка и раскладка макарон зависят от способа сушки: кассетного (в кассетах) или подвесного (на бастуй ах). В первом случае используются кассеты, изготовленные из фанеры, деревянных планок и дюралюминия. Кассета представляет собой ящик, имеющий только две боковые стенки, между которыми укладывают макароны таким образом, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастуй — это полая алюминиевая трубка длиной 2000 мм с цапфами на концах, с помощью которых она опирается на цепи транспортера. На бастуй развешивается макаронная прядь.

При кассетной сушке выпрессованные изделия, достигшие длины 1,5. 2 м, механически подхватываются, укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным механизмом на отрезки длиной 250 мм.

Разделка макарон для подвесной сушки ведется саморазвесом, который входит в автоматизированную линию. Пустые бастуны

движутся в горизонтальном направлении с некоторыми перерывами. В момент их остановки ряды формуемых изделий, проходя обдуватель, достигают необходимой длины, опускаясь ниже бастуна, находящегося в покое. При движении вперед бастуй оттягивает макаронную прядь и она огибает его с одной стороны. Затем два пустотелых цилиндра переводят верхнюю половину пряди на другую сторону бастуна. Ножи отрезают прядь макарон, и она за счет собственной массы падает и виснет на бастуне. Нижние ножи подравнивают концы изделий. Обрезки падают в шнек, находящийся внизу, измельчаются и далее подаются пневмотранспортером в тестосмеситель на вторичную переработку.

Источник

Разделка сырых макаронных изделий

ЛЕКЦИЯ 3

ТЕМА: Технология изготовления макаронных изделий

1 Классификация макаронных изделий

2 Технологические этапы производства

3 Основное сырье

4 Приготовление теста

5 Способы формования

6 Разделка сырых макаронных изделий

8 Учет расхода сырья

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки выс­шего качества специального помола. Готовые изделия могут хра­ниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как име­ют низкое содержание влаги (13 %) и в них полностью отсутству­ют скоропортящиеся добавки, за исключением вкусовых и обога­тительных. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.

Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия классифицируют по нескольким призна­кам.

1 Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия мо­гут быть высшего и I сортов. При внесении вкусовых или обогати­тельных добавок к названию сорта добавляется название входя­щих добавок (например, высший яичный).

2 Форма. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например, макароны, рожки и перья), нитеобразные (например, вермишель), лентообразные (например, лапша) и фигурные изделия.

3 По длине изделия могут быть длинными (от 15 до 50см) и короткими или короткорезанными (от 1,5 до 15см). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1. 3 мм.

4 Способ формования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.

Технологические этапы производства

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие этапы: хранение и подготовка сырья к про­изводству, приготовление теста, прессование, разделка, сушка, ох­лаждение и упаковывание изделий.

Основное сырье

Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции-с добавками. Для производства макаронных изделий используют специальную муку двух сортов: высшего сор­та (крупка) и I сорта (полукрупка), получаемую помолом зерна твердой или мягкой стекловидной пшеницы. При отсутствии ма­каронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.

Приготовление теста

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тес­товых масс. Оно не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Так как количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около 1/2 того количества, которое способны поглотить основные компоненты муки — крахмал и белок, тесто требует длительного замеса (20. 30 мин).

Макаронное тесто представляет собой рыхлую массу из крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обра­ботки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формования.

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида из­делий, способа сушки и некоторых других факторов. В рецептуре указывают количество муки и воды, содержание влаги, температуру муки, воды и теста. Количество воды приводят на 100 кг муки.

Способы формования

Для формования макаронного теста применяют два способа: прессование и штампование, причем в основе последнего лежит получение ленты теста, из которой затем штампуют изделия слож­ной формы.

Разделка сырых макаронных изделий

Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки. Ее цель — подготовить полуфабрикат к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства — сушке. От правильности разделки зависят продолжительность сушки и каче­ство готовых изделий.

Сырые изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, который нагнетается из помещения цеха. При этом содержание влаги изделий снижается на 2. 3%, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на по­верхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.

Сырые изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, который нагнетается из помещения цеха. При этом содержание влаги изделий снижается на 2. 3%, в результате уменьшается пластичность полуфабриката, увеличивается его упругость, на по­верхности образуется корочка, которая препятствует слипанию и искривлению изделий.

Назначение резки — получить продукт определенной длины. Короткорезанные изделия режут двумя способами. В первом случае нож скользит по поверхности матрицы или режет свисающую прядь на некотором расстоянии от матрицы; во втором случае из­делия режут после того, как они немного подсохнут.

Сырые изделия подают к сушилкам по наклонным спускам или пневмотранспортом. Использование пневмотранспорта позволяет несколько подсушить продукт, что сокращает длительность суш­ки.

Для раскладкисырых короткорезанныхизделий применяют ме­ханические раскладчики (раструсчики), труба или транспортер которых совершает колебательное движение над движущейся лен­той сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем толщиной 2. 5 см.

Резка и раскладка макарон зависят от способа сушки: кассетно­го (в кассетах) или подвесного (на бастунах). В первом случае ис­пользуются кассеты, изготовленные из фанеры, деревянных пла­нок или дюралюминия. Кассета представляет собой ящик, имею­щий только две боковые стенки, между которыми укладывают ма­кароны так, чтобы через них вдоль трубок проходил сушильный воздух. Бастун — это полая алюминиевая трубка длиной 2000мм с цапфами на концах, с помощью которых она опирается на цепи транспортера.

При кассетной сушке выпрессованные изделия, достигшие длины 1,5. 2 м, механически подхватываются, укладываются на кассеты и режутся раскладочно-резательным механизмом на от­резки длиной 250 мм.

Разделка макарон для подвесной сушки ведется саморазвесом, который входит в автоматизированную линию. Пустые бастуны движутся в горизонтальном направлении с некоторыми перерыва­ми. В момент остановки ряды формуемых изделий, проходя обдуватель, достигают необходимой длины, опускаясь ниже бастуна, находящегося в покое. При движении вперед бастун оттягивает макаронную прядь, и она огибает его с одной стороны. Затем два пустотелых цилиндра переводят верхнюю половину пряди на дру­гую сторону бастуна. Ножи отрезают прядь макарон, и она под действием собственной массы падает и виснет на бастуне. Нижние ножи подравнивают концы изделий. Обрезки падают в шнек, на­ходящийся внизу, измельчаются и далее подаются пневмотранс­портером в тестосмеситель на вторичную переработку.

Сушка

Макаронное тесто служит хорошей средой для микробиоло­гических и биохимических процессов. Для их предотвращения тесто сушат до содержания влаги 13,5. 14%, чтобы после ох­лаждения содержание влаги в макаронных изделиях было не бо­лее 13 %. Сушка — наиболее длительная стадия технологическо­го процесса производства макаронных изделий. От правильнос­ти ее проведения зависят такие показатели качества готового продукта, как прочность, кислотность и стекловидность. Очень интенсивная сушка может привести к растрескиванию изделий, чрезмерно длительная, а также недосушивание — к их закисанию.

Сушку макаронных изделий проводят конвективным спосо­бом, который основан на тепло- и влагообмене между высушивае­мым материалом и нагретым воздухом. Процесс сушки состоит в подводе влаги от внутренних слоев изделий к наружным, превра­щении ее в пар и удалении пара с поверхности за счет нагретого сушильного воздуха. Количество влаги, которое может поглотить 1кг воздуха до полного его насыщения, называется сушильной спо­собностью воздуха. Чем выше температура, скорость движения воздуха и ниже его относительная влажность, тем выше его су­шильная способность и тем быстрее протекает процесс сушки.

Учет расхода сырья

Одним из важных показателей работы макаронной фабрики яв­ляется расход сырья в соответствии с установленными нормами, т. е. максимально допустимыми затратами на выработку единицы продукции. В макаронной промышленности норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), требуемого для изготовления 1т макаронных изделий влажностью 13 %.

Норма расхода сырья зависит от технологических затрат и по­терь (учтенных и безвозвратных):

где Н_с — норма расхода сырья на I т изделий, кг;

З_т — технологические затраты сырья, кг/т: П_уи П_б— соответственно учтенные и безвозвратные потери сырья, кг/т.

К учтенным потерям относится санитарный брак муки, полу­фабрикатов и готовой продукции, непригодный к повторной пе­реработке; к безвозвратным потерям относят такие виды потерь, которые не входят в конечный результат и не могут быть собраны в виде отходов (распыл муки, потери теста при чистке матриц и пр.). При производстве установлены пре­дельно допустимые нормы учтенных и безвозвратных потерь муки. При установлении плановой нормы расхода муки исходят из базисной влажности муки, равной 14,5 %.

Вопросы для самоконтроля

1 Чем макаронная мука отличается от хлебопекарной?

2 Какие существуют типы замеса макаронного теста (но температуре и влаж­ности) и в каких случаях применяется тот или иной тип замеса?

3 Какие изменения происходят в макаронном тесте при прессовании его че­рез матрицу?

4 Что представляет собой матрица с вкладышем и где она применяется?

5 Для чего проводят разделку макаронного теста и чем отличается разделка длинных изделий от разделки короткорезанных макаронных изделий?

6 В чем особенности высушивания макаронного теста?

7 Что такое трехстадийный режим высушивания? В чем сущность отволаживания изделий?

8 Для чего устанавливают стабилизаторы, и какие процессы в них протекают?

Литература

Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.371-389.

Источник

Резка и раскладка изделий

Резка макарон — наиболее ответственная и трудоемкая опера­ция разделки.

Назначение резки – получить продукт определенной длины, обусловленной стандартом.

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезаные изделия), укладывают в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки) либо развешивают на бастуны (длинные изделия при подвесной сушке).

Существуют два вида резки:

1) скольжением ножа по плоскости матрицы;

2) в подвесном состоянии.

Длинные макаронные изделия подвес­ной сушки разрезаются специальными устройствами саморазвесом, а изделия для кассетной сушки — с помощью специальных резательно-раскладочных машин.

Хорошо выполненные резка и раскладка изделий в дальнейшем облегчают их сушку — одну из наиболее ответственных операций технологического процесса. От качества резки и раскладки зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расход сырья и качество изделий.

При прессовании макарон для кассетной сушки выпрессованные пряди свисают под матрицей, достигая длины 1,5-2 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механически.

Короткорезаные изделия — вермишель, лапшу, рожки, фигур­ные изделия, суповые засыпки — режут специальными механизма­ми с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непо­средственно у отверстия матрицы или на весу, на некотором уда­лении от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий. Фигурные изделия и рожки режут всегда первым способом, перья – вторым. Короткорезанные вермишель и лапша могут нарезаться как тем, так и другим способом, причем во втором случае изделия получаются более прямыми и появляется возможность более интенсивной обдувки, например подачей воздуха вдоль пряди.

В последнее время рекомендована новая технологическая схема разделки вермишели и лапши. По новой схеме вермишель и лапшу режут на весу на некотором расстоянии от матрицы, после того как изделия при обдувке немного обсохнут.

Эту резку нужно осуществлять в комплексе с обсушкой сырых изделий методом просасывания воздуха вдоль пряди.

Раскладкой обеспечивается при сушке равномерный доступ воз­духа ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции.

Транспортирование короткорезаных сырых изделий от места их формования к сушилкам осуществляется пневмотранспортом или самотеком по наклонным спускам.

На тех фабриках,- где производство располагается в одном эта­же или где сушилки находятся в верхних этажах, а прессы — вни­зу, пневматический транспорт применяется для перемещения сы­рых изделий мелкого ассортимента (вермишели, лапши, суповых засыпок и т. п.) на сушку. С технологической точки зрения это дает эффект в виде некоторого подсушивания продукта и, кроме того, в процессе перемешивания изделий в струе воздуха исклю­чаются склейки отдельных частиц продукта. Эти пневматические установки обычно работают по нагнетательной схеме, так как при этом не требуется пропускать материал через шлюзовой затвор и нет опасности возникновения пыли.

Для резки короткорезанных изделий по плоскости матрицы на прессах ЛПЛ-2М применяют универсальный режущий механизм УРМ., входящий в комплект поставки пресса. Он режет по плоскости матрицы и позволяет получать короткорезанные изделия (кроме перьев) любой длины, в том числе и наиболее мелкие, например суповые засыпки. Для резки вермишели и лапши в подвесном состоянии применяется наиболее распространенный механизм ЛПР-1.

Изделия для сушки в подвесном состоянии (разделка длинных изделий) развешиваются ровными рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав поточных линий. При сушке длинных изделий подвесным способом развешиваемые на бастуны сырые изделия должны прилегать друг к другу, полностью заполняя бастун. Однако для равномерного обтекания изделий воздухом во время сушки они не должны нависать друг на друга.

Источник