Способы реализации готовой горячей кулинарной продукции

Способы реализации готовой горячей кулинарной продукции

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания установлены вмежгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно пункту 8.1 межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» продукцию общественного питания реализуют:
— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар», прилавки и др.),
— через официантов и барменов;
-на вынос по заказам потребителей;
— через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
— вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания — проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);
— через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции (пункт 8.2 межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-2013).

Сроки хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола», при температуре не ниже 65 °C не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки (пункт 8.5 межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-2013).

Реализация продукции общественного питания должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативным правовым и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (пункт 8.8 межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-2013).
Нормативным документом,определяющим требования к раздаче блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания, являютсясанитарные правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно пункту 9.1 настоящих санитарных правил в организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С (пункт 9.2 СП 2.3.6.1079-01).

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых и вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам необходимо доставлять в индивидуальной потребительской упаковке. Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °С до +5 °С в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производится в помещении с температурой воздуха не выше +16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью (пункт 9.3 СП 2.3.6.1079-01).

Запрещается оставлять на следующий день(пункт 9.5 СП 2.3.6.1079-01):
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.
— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня (пункт 9.6 СП 2.3.6.1079-01).

Для раздачи готовых блюд используется чистая сухая посуда и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. Продукция общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, должна быть упакована в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.(пункт 9.7 СП 2.3.6.1079-01).

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда) (пункт 9.8 СП 2.3.6.1079-01).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленных в пункте 9.2 Правил. Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления(пункт 9.9 СП 2.3.6.1079-01).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации. Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, декларации о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.(пункт 9.10 СП 2.3.6.1079-01).

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производится в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках — холодильниках и другиханалогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия (пункт 9.11 СП 2.3.6.1079-01).

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 — 50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.(пункт 9.13 СП 2.3.6.1079-01).

Источник

Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению

1.Нормативные ссылки.

ГОСТ Р 50647-94	Общественное питание. Термины и определения.
СанПиН 42-123-4117-86	Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
СанПиН 42-123-5777-91	Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
СанПиН 1923-78	Санитарные правила по применению пищевых добавок.
МБТ 5061-89	Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.Определения.

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 50647).

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).

3.Требования к обработке сырья и производству продукции.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету).

При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1 %.

Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

4.Общие технические требования к кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд – по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

5.Требования к реализации кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С, холодные напитки – не выше 14°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Отпуск выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

При отпуске покупателям нефасованных изделий продавец должен использовать инвентарь (щипцы, лопатки и др.).

Взвешивание неупакованных изделий непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

Отпуск неупакованных изделий осуществляется в упаковочных материалах (бумага, пакеты и др.) или в чистую тару потребителя.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, пышки) должны отпускаться из изотермических емкостей, тележек.

Источник