Какие использовать способы для разрыхления теста
Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!
Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.
Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.
Источник
La Cuisinette
Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический.
Поговорим подробно о каждом из них.
Биологические разрыхлители
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях очень быстро размножаются.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования в тесте глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате взаимодействия ферментов муки и дрожжей. Сами ферменты муки в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому эти ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара – глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу. Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.
Кондитеры и пекари используют как свежие дрожжи, так и сухие. Свежие дрожжи имеют кремовую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их около 70%, они легко растворяются в воде.Перед употреблением свежие дрожжи тщательно растворяют в воде температурой 30-35˚С и процеживают через мелкое сито. Для любой выпечки (особенно — хлеба) рекомендуют использовать именно свежие дрожжи, поскольку только они создают идеальную фактуру и неповторимый вкус готового изделия. Но прежде всего, именно свежие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение теста.
Сухие дрожжи нам знакомы, в основном, в виде порошка. Как правило, они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. Важно помнить, что сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то их закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.
В настоящее время используют несколько видов сухих дрожжей:
- гранулированные дрожжи. Это обычные свежие дрожжи, которые были обезвожены до 66%. Используют грануллированные дрожжи в таком же количестве, как и свежие, но действуют они гораздо слабее. Гранулы таких дрожжей довольно крупные и преимущество их в том, что добавляют их непосредственно в муку, минуя, тем самым, этап предварительного растворения в жидкости.
- сухие дрожжи. Такие дрожжи получают в результате почти полного обезвоживания свежих дрожжей (влажность сухих дрожжей — всего 8%). Сухие дрожжи используют в количестве, вдвое меньшем, чем свежие дрожжи. Сухие дрожжи часто путают с быстродействующими дрожжами и при их использовании смешивают непосредственно с мукой. Это распространенная ошибка! Чтобы сухие дрожжи проявили свои свойства, их надо «разбудить» в теплой жидкости и немножечко «накормить» сахаром.
- быстродействующие (инстантные) дрожжи. Это такие же сухие дрожжи, которые были описаны выше, но инстантные дрожжи не требуют предварительной активизации. Кроме того, следует избегать их непосредственного контакта с солью и жирами, содержащимися в тесте. Быстродействующие дрожжи добавляют уже в готовое тесто, предварительно смешав их с небольшим количеством муки. Кстати, использовать инстантные дрожжи рекомендуется раза в 3 меньше по весу, чем свежих. В присутствии быстродействующих дрожжей тесто поднимается раза в 2 быстрее, чем обычное.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32˚С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахара, то он не перерабатывается дрожжами: в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
Химические разрыхлители
Сода пищевая — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Именно поэтому соду используют только в тех видах теста, которое уже содержит в себе кислоту (кислое молоко, кефир, творог, кислые фруктовые соки и др.) или «гасят» с использованием лимонной или уксусной кислоты.
Соду добавляют в тесто строго по рекомендуемой норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25˚С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Важно помнить, что при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.
Пекарские порошки-разрыхлители. Самые удобные и распространенные в наше время химические разрыхлители, доступные кулинарам, создающим свои шедевры в домашних условиях – пекарские порошки-разрыхлители. Следует различать химические разрыхлители — индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые и называют пекарскими порошками. Пекарские порошки — многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое — реагирует с первым с выделением газа, третье — предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.
При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. Однако, следует помнить, что нельзя перед введением в тесто растворять пекарский порошок в жидкости, иначе углекислый газ выделится раньше времени и реакции, необходимые для разрыхления, произойдут еще до того момента, как вы замесите тесто. Пекарский порошок всегда смешивают с мукой и добавляют в тесто на финальном этапе его приготовления. Кстати, некоторые виды пекарских порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить «холмик» на поверхности выпеченного изделия.
Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.
Механический способ разрыхления
Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в желтках яиц, казеин в молоке, белок яйца)
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков – при наличии следов жира белки взбиваются плохо.
Яичные белки обязательно охлаждают, желательно до 2˚С и взбивают в прохладном помещении или в хорошо охлажденной посуде. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой и насухо вытирают. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка можно определить по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Источник
Вафельное тесто
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и его более интенсивно взбивают. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре.
Муку для теста рекомендуется использовать со средним содержанием клейковины (до 30 %) во избежание его затягивания. Готовят тесто небольшими порциями.
Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.
При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов. Они являются эмульгаторами, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняет лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом.
Вафельное тесто: мука – 39 %, вода – 55, яйца – 4, соль – 1, сода – 1 %.
Тесто для листовых вафель.Состав: мука – 1220 г, яйца (желтки) – 122, соль – 6, сода – 6, вода – 1800 г. Выход – 1000 г.
Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вначале загружают желтки, соду, соль, воду (20 % нормы) и перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18 °C, 50 % муки и перемешивают 6–8 мин, затем постепенно добавляют остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.
Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка. Влажность готового теста – 65 %. При меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15–20 °C, при более высокой температуре оно становится очень вязким вследствие большой набухаемости белков клейковины. Это приводит к ухудшению теста.
Тесто для листовых сахарных вафель.Состав: мука – 774 г, сахарный песок или пудра – 293, ванильная пудра – 8, вода – 650, яйца (желтки) – 69, сода – 1,7, масло сливочное – 86 г. Выход – 1000 г.
В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, воду (50 % нормы) и перемешивают все до однородной консистенции не более 30–40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахарный песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают 3–5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35–37 °C. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин. Муку при замесе добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.
При одновременной загрузке всей муки в результате неравномерного распределения воды и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и плохо пропекается.
При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию.
Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5 %.
Вафельные листы (полуфабрикат)выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом.
Вафельницу нагревают до 170 °C и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности и прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность нагревателей снабжается рельефным рисунком.
Время выпечки вафельных листов – 2–3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки, бурно превращаясь в пар и образуя поры в вафельных листах. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста – «отека». Перед открыванием вафельницы ее края очищают ножом. Вафельные «отеки» после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель.
Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый отенок вследствие декстризации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т. е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов в них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и приводит к деформации.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок.
После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2–3 ч, затем разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35–75 °C вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом и мороженым.
Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет – желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый – для вафельных листов с сахаром; консистенция – хрупкая; влажность – 2,5 %.
Трубочка вафельная с начинкой.Состав: вафли сахарные – 200 г;
начинка: крем «Зефир» – 500 г, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, – 500 г, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» – 400 г. Выход – 100 шт.
Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10–12 мин. Во взбитую массу добавляют расплавленное масло, остальную муку, соду, ванильную пудру и взбивают еще 5–8 мин. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, взбитыми сливками или шоколадным кремом.
Требования к качеству: изделия должны быть в виде рожка; вафли – хрустящие, ломкие; крем – пышный, хорошо сохраняет форму, вкус и запах, свойственные данному крему.
Вафельные торты.Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.
В крупных цехах вафельные листы прослаивают начинками на специальных намазочных машинах, в небольших цехах – вручную с помощью ножа.
Торт «Сюрприз». Состав: вафельные листы – 180 г, жировая начинка – 820 г. Выход – 1000 г;
для начинки: кондитерский жир – 327 г, сахарная пудра – 490, ванильная пудра – 4, какао-порошок – 32 г.
Вафельные листы (5–7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230–290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой.
При помощи трафарета делают рисунок.
Для изготовления начинки в котел взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецепту кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10–15 мин.
Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта на размолочной машине или мясорубке и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в два раза меньше, чем крошек: на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов, пропуская их через дробильную размолочную машину.
Требования к качеству: торт состоит из нескольких вафельных листов, склеенных специальной начинкой шоколадного цвета. Верх отделан той же начинкой и обсыпан крошкой. Размер 290 ?130 мм.
Торт «Арахис».Состав: вафельные листы – 160 г, пралине – 750, какао-масло – 50, орехи жареные – 40 г. Выход – 1000 г.
Торт «Арахис» готовят так же, как торт «Сюрприз», только прослаивают его начинкой, приготовленной из пралине, перемешенной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35 °C).
Требования к качеству: торт вафельный, прослоен пралине; верх и края также закрыты пралине; отделан очищенным арахисом.
Торт шоколадно-вафельный.Состав: вафельные листы – 130 г, шоколадная глазурь – 180, пралине – 560, какао-масло – 30, шоколад – 100 г. Выход – 1000 г.
Торт приготавливают и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32 °C, украшают шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.
Требования к качеству: торт состоит из 7–9 слоев вафель, прослоенных пралине, верх заглазирован шоколадной глазурью или шоколадом.
Источник
