Классификация методов размораживания пищевых продуктов
В отличие от отепления, которое проводят исключительно в воздухе с контролируемыми параметрами, размораживание возможно в различных средах и при использовании разнообразных источников тепла.
Существующие способы размораживания могут быть разбиты на три основные группы.
К первой группе относятся все методы, основанные на использовании теплопередающей среды (теплоносителя) с различными теплофизическими свойствами, при ведении которых всегда имеет место температурный градиент, т.е. используется конвективный нагрев паровоздушной смесью, в жидкости, в среде насыщенных паров и т.п.
Вторая группа — методы размораживания, в основе которых нагрев путем преобразования энергии того или другого вида в тепловую непосредственно в обрабатываемом продукте. К таким видам энергии относятся энергия электрического поля различной частоты и энергия ультразвуковых колебаний. С использованием энергии переменного электрического поля нагрев продукции при определенных условиях может осуществляться равномерно по всему объему, т.е. происходит безградиентный нагрев.
В третью группу входят комбинированные методы, использующие одновременно конвективный и безградиентный нагрев. При комбинированном способе размораживания может использоваться воздушный, микроволновый, вакуумный, электроконтактный и другой нагрев.
Для пищевых продуктов с тканевой структурой (мясо, рыба, птица) наиболее важным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Потери сока рассматриваются как внешний признак денатурации белковых веществ. Основным компонентом сока является вода, которая не поглощается продуктом при размораживании, а также вода, выделяющаяся из продукта под воздействием сжатия при размораживании. Выделение сока из продуктов может сопровождаться значительными потерями растворимых веществ — витаминов, ферментов, минеральных веществ, белков саркоплазмы и др.
Потери сока при размораживании мяса птицы зависят от физиологического состояния мышц, в момент замораживания они максимальны на стадии окоченения и менее значительны на других стадиях. Зависят они также от скорости замораживания. При медленном замораживании в воздухе потери увеличиваются в 3 раза по сравнению с иммерсионным методом.
Потери сока при размораживании рыбы подчиняются тем же закономерностям, что и при размораживании мяса, но в целом они выше, чем у мяса. Величина потерь зависит от вида рыбы, ее жирности, расположения мышц в тушке, формы рыбы и др.
Качество размороженных плодов зависит от их вида, сорта, условий хранения, в некоторых случаях методы замораживания имеют второстепенное значение. В то же время установлено, что для многих плодов и ягод наиболее оптимальным является метод диэлектрического размораживания, а наименее — воздушный. При оценке качества плодов и ягод, размороженных различными методами, установлено, что диэлектрически размороженная продукция отличалась более высоким содержанием неповрежденных плодов, лучшей консистенцией, меньшими потерями витамина С.
Интенсивность качественных изменений в размороженных продуктах обусловлена, прежде всего, динамикой микробиологических и ферментативных процессов. В зависимости от многих взаимовлияющих факторов, активность последних может как увеличиваться, так и уменьшаться. В продуктах животного происхождения воздействие тканевых ферментов проявляется в основном ростом гидролитического распада белков, в результате которого создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Микробиологические процессы в быстрозамороженном мясе протекают после размораживания почти с такой же скоростью, что и в охлажденном мясе при тех же условиях хранения. Конденсация водяного пара при размораживании вызывает ускоренное развитие микроорганизмов, а в медленно замороженном мясе эти процессы протекают быстрее, что объясняется большей ферментативной активностью такого мяса.
Сохраняемость плодов и овощей после размораживания меньше, чем продуктов животного происхождения, поскольку они обладают меньшей стойкостью по отношению к микробиологическим процессам. Поэтому размороженные продукты вследствие быстрой порчи и ухудшения товарного вида в розничную торговлю не поступают. Они должны быть максимально быстро использованы или переработаны.
Анализ различных методов размораживания показывает, что при применении любого теплоносителя (воздух, вода) ускорение процесса ограничено. При размораживании пищевых продуктов, замороженных в блоках, для промышленных целей по общепринятой ускоренной технологии нагревания за счет тепловой конвекции воздуха или подогреванием водой возможны загрязнение и порча продуктов.
Совершенствование техники размораживания связано с изменением методов обработки, необходимостью дальнейшей интенсификации процесса, созданием конструкций агрегатов непрерывного действия. При этом важнейшим условием должно быть максимальное сохранение исходного качества мяса.
Анализ существующих способов и опыт зарубежных фирм по использованию СВЧ-энергии для размораживания блоков мяса и других пищевых продуктов показали преимущества данного метода перед другими: экономия производственных площадей; точное регулирование конечной температуры внутри продукта; простота обслуживания установки; уменьшение трудовых затрат благодаря размораживанию пищевых продуктов в упаковке. Оценка качества и санитарного состояния готовой продукции показала, что СВЧ-размораживание позволяет уменьшить потери белковых веществ и витаминов, предотвратить развитие микрофлоры, улучшить нежность мяса, что особенно важно при производстве из размороженного сырья вареных колбасных изделий. Отмечено также увеличение времени хранения и срока реализации пищевых продуктов из сырья, размороженного с помощью СВЧ-энергии.
Выбор способа размораживания и устройств для его осуществления определяется мощностью предприятия, его возможностями и видом обрабатываемого продукта.
Характеристика железнодорожного хладотранспорта
По способу охлаждения грузового помещения изотермические вагоны подразделяют на вагоны-рефрижераторы, охлаждаемые при помощи холодильных машин; вагоны-ледники с емкостями для льда или льдосолевой смеси; вагоны-термосы с тепловой изоляцией без охлаждающих устройств; по способу отопления — на вагоны с электрическим отоплением и вагоны, отапливаемые печами-времянками. Приборами электрического отопления оборудованы все вагоны-рефрижераторы.
В структуре рефрижераторного подвижного состава имеются 23- и 21-вагонные поезда, 5- и 12-вагонные секции и автономные вагоны. 23-вагонный поезд состоит из 20 грузовых вагонов, а 21-вагонный — из 18. В составе этих поездов имеются три вспомогательных вагона: с дизель-электростанцией, с машинным отделением и со служебным отделением для обслуживающего персонала. Вспомогательные вагоны располагаются в середине состава.
Охлаждение таких поездов и 12-вагонной секции — центральное рассольное. В 12-вагонной секции находятся десять грузовых вагонов и два вспомогательных: вагон-машинное отделение, вагон с дизель-генераторами и служебным помещением.
5-вагонные рефрижераторные секций бывают: с 4 грузовыми вагонами и одним вспомогательным и с 5 грузовыми вагонами. Во вспомогательных вагонах располагают дизель-генераторную станцию и служебное помещение. Они должны находиться в середине состава. В секции с пятью грузовыми вагонами дизель-генераторная электростанция занимает часть 4-го вагона, а служебное помещение — смежную с ней часть 3-го вагона. Обе части соединены переходной площадкой. Холодильное оборудование каждого вагона состоит из двух холодильных Установок, работающих на фреоне-12, с воздухоохладителями непосредственного охлаждения. Холодильные агрегаты располагают в торцевых машинных отделениях, а воздухоохладители — в грузовом объеме вагона.
В автономных вагонах в середине располагается грузовое отделение, а в торцевых частях два машинных. В каждом машинном отделении находится дизель-генераторный агрегат и холодильная установка, обслуживающая половину объема грузового помещения. Система охлаждения — воздушная. Система отопления всех этих типов вагонов — электрическая. Работа холодильно-отопительного оборудования автоматизирована, позволяет поддерживать температуру с точностью до 0,5°С.
Вагоны-ледники бывают с пристенными карманами и с потолочными баками для льда или льдосоляной смеси. Размещение приборов льдосоляного охлаждения обусловливает направление естественной циркуляции воздуха в грузовом помещении вагона, от которого зависит степень равномерности температуры воздуха по всему объему вагона. При пристенном расположении карманов со льдом температура воздуха неравномерна как по длине, так и по высоте вагона. Эта разность температур может составлять до 10-15°С, что вызывает ухудшение качества перевозимого груза.
В случае расположения приборов охлаждения под потолком распределение температуры воздуха в вагоне достаточно равномерное. При этом также увеличивается погрузочная площадь вагона — на 25-30% по сравнению с площадью вагонов с пристенными карманами. Недостатки таких вагонов — сложность очистки баков, возможность подмокания и порчи грузов в результате неисправности баков.
Источник
Способы размораживания пищевых продуктов
В технологической цепочке холодильного консервирования технология размораживания имеет не меньшее значение, чем сами процессы замораживания и хранения, поскольку при размораживании можно как ухудшить, так и сохранить качество, близкое к исходному.
Имеется шесть способов размораживания продуктов:
— на воздухе при комнатной температуре;
— в холодильной камере холодильника;
— в воде (холодной, теплой или кипящей);
— в духовке или печи при температуре 40—60°С;
— размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите или на открытом огне;
— быстрое объемное размораживание с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.
Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его последующей обработки.
Универсальным и наилучшим следует считать размораживание сверхвысокочастотным нагревом. Сам процесс размораживания можно разделить на три периода:
— нагрев продукта от температуры в НТО до температуры плавления кристаллов льда в материале;
— период перехода кристаллов льда в продукте в
жидкое состояние (т. е. собственно период размораживания);
— нагрев продукта до температуры потребления в пищу.
В первом периоде продукты отогреваются, если они попадают из НТО в теплое помещение кухни. Сконденсированная на их поверхности злага является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Поэтому размораживание продукта в первом периоде должно быть либо возможно более коротким, либо выполняться в холодильной камере.
Во втором периоде вода, образованная из льда, начинает взаимодействовать с содержащимися в продукте витаминами и химическими соединениями, постепенно возобновляют свою деятельность активные вещества (ферменты).
Из указанного следует основное правило для процесса размораживания: надо, чтобы оно происходило по возможности быстро. Плоды и овощи следует размораживать к моменту употребления в пищу. Если плоды оставить а размороженном состоянии на несколько часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет, появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в плюсовой камере холодильника.
Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус. Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и питательных веществ, поэтому не следует мыть замороженные овощи и фрукты, а также размораживать их в воде. Мыть замороженные продукты излишне еще и потому, что, например, плоды и овощи всегда моются перед замораживанием, а качество и санитарное состояние упаковочных материалов и тары проверяется перед закладкой продуктов в НТО.
Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные питательные свойства, вкус и аромат при продолжительной варке. Для варки замороженных овощей требуется, как правило, примерно половина времени, необходимого для варки свежих овощей.
Переваренные овощи приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую окраску и натуральный свежий вкус.
Варить замороженные продукты целесообразно перед самой подачей на стол.
Зажороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной упаковке.
Способ первый. Вынуть упаковку из НТО и, положив ее в тарелку (миску), оставить на 4—5 час.
Способ второй. Переложить упаковку в холодильную камеру холодильника на ночь (на 12—14 час).
Способ третий. Поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой, предварительно удалив воздух, и опустить в сосуд с проточной теплой водой (35— 45 °С).
Способ четвертый. Разморозить в СВЧ-печи.
Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания использовать как начинку для различных кулинарных изделий. Можно также перед употреблением залить их нагретым сахарным сиропом или кратковременно кипятить в небольшом количестве воды.
Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают. Для кулинарной обработки свежезамороженных овощей обычно используются следующие способы.
Способ первый. В замороженные овощи добавить небольшое количество подсоленной кипяченой воды и в закрытой сковороде тушить на слабом огне. Чтобы обеспечить равномерное размораживание, рекомендуется многократное переворачивание.
Способ второй. Замороженные овощи сразу же после извлечения из камеры и освобождения от упаковки подвергнуть тепловой обработке на огне, добавив по вкусу
масло и пряности. Этот способ особенно пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли, овощных смесей.
Способ третий. Замороженные овощи запечь в духовке с приготовленным для них соусом.
Не следует забывать, что свежезамороженные овощи готовятся почти вдвое быстрее, чем незамороженные. Так, для приготовления 0,5 кг замороженных овощей требуется приблизительно 10—15 мин. Для приготовления свежезамороженных овощей не рекомендуется использование скороварки, так как в этом случае невозможно контролировать степень готовности продукта, его легко переварить.
При размораживании и подготовке продуктов животного происхождения следует также учитывать нижеизложенные особенности и правила.
Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду, приходится размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника или под струей проточной воды.
Не следует размораживать в воде распакованное мясо: с водой вымываются мясной сок и другие питательные вещества. Размораживание мяса на глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой камере холодильника приблизительно за 3—4 часа, на воздухе при комнатной температуре — за 2—2,5 часа, а при температуре 50 °С — за 30 мин.
Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начинать кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) без размораживания. Это лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей, азу, мелкой вырезки, бефстроганов, небольших цыплят и т. п. Но при этом процесс приготовления несколько увеличивается, так как требуется дополнительное время для оттаивания.
Конечно, иногда приходится размороженные продукты замораживать повторно. Это допустимо, но качество их будет несколько ниже (мясо — более сухое, а ягоды и фрукты могут стать кашеобразными).
Все сказанное допустимо только для продуктов, которые должны быть обязательно подвергнуты тепловой кулинарной обработке. Нелишними будут еще несколько нижеизложенных советов локального применения.
При варке быстрозамороженных овощей промышленного приготовления (в том числе импортных) потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих овощей (одно из преимуществ быстрозамороженных продуктов, технология замораживания которых не приводится в настоящей инструкции).
Объясняется это бланшированием овощей перед замораживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества (ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей, более длительном, чем бланширование, температура продукта повышается, активность ферментов при этом увеличивается, что способствует интенсивному разрушению витаминов. Чем меньше воды подливать при варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и полезных минеральных веществ.
Для более полного сохранения витаминов при варке быстрозамороженных овощей надо соблюдать следующие правила:
— перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в нее овощи и отрегулировать нагрев таким образом, чтобы вода вновь закипела через 3—6 мин;
— время варки отсчитывать от повторного закипания воды;
— использовать минимальное количество воды;
— овощи загружать в кипящую воду неразморожен-ными.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических плитах, духовке, нагретой до 150—220 °С (для выпеченных изделий — 230°С).
Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70 °С с предварительным размораживанием или без него. Способ разогревания зависит от состава блюда, размера порции и вида упаковки. Единого универсального способа размораживания и разогрева для всего достаточно широкого ассортимента готовых блюд не существует.
Продукты, упакованные в алюминиевую фольгу или в полимерную пленку, удобно и быстро разогревать в частично заполненной водой кастрюле, под крышкой (после удаления упаковки). Некоторые быстрозамороженные готовые блюда можно разогревать в жире или масле. Из наиболее простых способов размораживания с одновременным разогревом следует упомянуть непосредственный разогрев в посуде без воды на открытом огне. К сожалению, такой способ эффективен не для всех быстрозамороженных блюд. Так, блюда с нарезанным мясом перед подогревом лучше частично разморозить, а жареные на жире (картофель, рыба) можно одновременно размораживать и подогревать прямо в духовке. Упакованные в полиэтиленовые пакеты блюда можно разогревать в кипящей воде в течение 12—15 мин.
Неиспользованные размороженные готовые блюда надо охладить до комнатной температуры и поместить в плюсовую камеру холодильника до следующего употребления в пищу, но не более чем на сутки (рыбу, творог и изделия из них — не более, чем на 6 час.)
И, наконец, о размораживании и разогреве продуктов в СВЧ-печи. При всех других способах размораживания и нагревания продуктов поток теплоты поступает в их толщу через поверхность, поэтому продукт прогревается относительно медленно и неравномерно: верхние слои могут быть перегретыми, а внутри продукт еще не начал размораживаться. При СВЧ-обработке подвод тепла здесь не послойный, начиная с поверхности, а объемный и равномерный, чем и объясняется высокая скорость размораживания и кулинарной обработки.
СВЧ-печи особенно рекомендуются для размораживания и разогрева чувствительных к нагреванию продуктов. Размороженный и разогретый в СВЧ-печи продукт в наибольшей мере сохраняет вкус, аромат, цвет, запах и консистенцию, кроме того до минимума снижает потери сока. Объемное поглощение энергии позволяет от 5 до 60 раз сократить время на оттаивание.
Так, например: 0,5—1 кг фруктов размораживаются на воздухе при температуре 15—18 °С за 4—6 час, столько же овощей — за 3—4 час, те же продукты в плюсовой камере холодильника при температуре от 0 до % °С размораживаются соответственно за 12—15 и 10—12 час, а в СВЧ-печи эти продукты разморозятся за 4—6 мин.
Кроме размораживания и подогрева, с помощью СВЧ-печи можно бланшировать овощи перед замораживанием, разогревать готовые, а также приготовлять различные блюда.
Кроме быстроты приготовления и высокого качества, СВЧ-обработка обладает еще одним преимуществом: она подавляет деятельность микроорганизмов, отрицательно влияющих на сохранность продуктов.
Источник
