Способы разделки судака таблица

Разделка крупной рыбы — судака

В теме дано описание способа разделки крупной рыбы. Последовательность чистки чешуи, потрошения на примере разделки крупного судака на филе показана на фотографиях ниже по тексту.

Конечной целью полной обработки крупной рыбы любым способом является получение из тушки полуфабрикатов, пригодных для приготовления различных кулинарных блюд.

Способы разделки каждой рыбы зависят от размеров и особенностей строения тушки. Крупную речную рыбу с костным скелетом и овальным строением тела, к которой относится судак, разделывают одними и теми же способами. Исключение составляют сом, налим, угорь и рыбы семейства осетровых.

Мелкую, очищенную от чешуи и внутренностей рыбу, используют для приготовления кулинарных блюд в целом виде. Из крупной речной рыбы после разделки одним из предложенных в теме способов получают стейки с костями и филе без костей.

На данной странице предложены способы обработки и разделки свежего крупного судака от начальной стадии, включающей чистку чешуи и потрошения, до получения из рыбы филе без костей с целью приготовления жареного судака в муке с яйцами и майонезом.

Разделка крупной рыбы на филе

Существует несколько способов разделки крупной речной рыбы — судака, щуки, карпа, язя — на филе. При полной обработке конечный рыбный продукт приобретает вид двух полуфабрикатов из длинных пластин или порций филе без кожи.

Пласты филе (с кожей) идут для засолки или приготовления рулетов. Кусками-стейками крупную рыбу наподобие судака, как правило, жарят или запекают в духовке. Мне известны три основные способы разделки рыбы с целью получения на выходе филе.

По первой методике разделки крупную рыбу чистят от чешуи, отрезают голову и хвост. В оставшейся части рыбы чистят брюшную полость, тушку разрезают вдоль хребтовой кости в виде двух больших пластов филе: одного — с кожей, реберными и позвоночной костями; другого — с кожей и реберными костями.

Если продолжить разделку крупного судака, то на следующем этапе обработки, вырезав из рыбы позвоночную кость, получим две пластины филе с реберными косточками и мякотью на коже.

После удаления пинцетом реберных костей получаются два пласта филе крупной рыбы на коже. А если одним из приемов с пластин филе удалим кожу, то получим конечный продукт полной обработки рыбы — полуфабрикат, пригодный для приготовления рыбного фарша.

Методика полной обработки крупной рыбы на филе показана на фотографиях ниже по тексту на примере разделки судака.

Но сначала в продолжении темы первичной обработки рыбы опишу два способа потрошения крупной тушки: через надрез брюшка и спинной разрез с последующим удалением из рыбы костей. Обычно подобные методики разделки применяются для приготовления фаршированной рыбы.

Хотя существует еще один способ потрошения рыбы через жабры, не повреждая при этом целостности брюшка.

Потрошение рыбы через брюшко

По первому способу удаления костей в процессе обработки и потрошения тушки у крупной рыбы надрезают брюшко, удаляют внутренности.

Затем разрез брюшка продляют до хвоста и с обеих сторон хребта рыбы от мякоти ножом подрезают кости. Смотрите на фотографиях пример предварительной обработки судака с удалением хребтовой и реберных костей после потрошения рыбы.

В результате у нас получится два пласта филе судака, соединенные головой, спинной мякотью и кожей. Такой способ обработки часто применяется при разделке крупной тушки на филе для набивки фаршем перед запеканием рыбы в целом виде.

Потрошение рыбы через спинку

Еще одним приемом разделки рыбы на филе является ее потрошение тушки через разрез вдоль всей длины спинки. Далее вырезается спинной плавник.

На следующем этапе обработки из брюшка крупной рыбы через разрез спинки удаляются внутренности. Затем позвоночная кость судака или другой рыбы с овальной формой сечения тушки переламывается возле головы и хвоста и вырезается ножом. Вслед за ней удаляются и реберные кости.

Такими приемами обработки можно разделать крупную рыбу на филе тоже для фаршировки в целом виде или нарезки в виде порционных стейков.

На фотографии в начале страницы показан крупный карп. Разделать рыбу для фарширования в целом виде и на стейки филе можно любым, предложенным выше способом.

Разделка крупного судака

В качестве примера разделки крупной речной рыбы возьмем показанного на фотографии свежего судака. Конечной целью обработки будет разделка тушки на филе, пригодной для приготовления фарша.

Если у нас в холодильнике хранится только мороженая рыба, то перед разделкой крупную тушку судака следует разморозить соответствующим образом. Приемы предварительной обработки перед разделкой замороженной рыбы приведены в статье Размораживание рыбы.

Существует множество способов разделки речной и морской рыбы. Но их назначение одно — это подготовка крупных тушек для дальнейшей холодной или тепловой обработки с целью получения из рыбы, в нашем случае — судака, различных кулинарных блюд.

Также под полной обработкой понимается возможность приготовление из мякоти крупного судака фарша для котлет, зраз, пирогов, ватрушек, других фаршированных блюд.

Разделка некоторых крупных, как речных, так и морских рыб требует разного подхода. На страницах темы приведены особенности предварительной обработки и разделки тушек рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.

Последовательность обработки судака

Последовательность обработки крупного судака продемонстрирована на снимках 1-8. Если вы в конечном итоге желаете получить филе судака без кожи, то операцию чистки чешуи с тушки рыбы пропускаем.

Если с кожей, то обработка крупного судака будет производится в такой последовательности: замороженную рыбу размораживаем, чистим чешую, отрезаем хвост судака.

Рыба перед разделкой будет чиститься лучше, если ее промазать уксусом и дать 20-30-минутную выдержку.

Последующим шагом обработки судака промываем под струей холодной воды. Прорезав вдоль брюшную полость, из рыбы удаляем внутренности (фото 1), вырезаем жабры, срезаем плавники (фото 2). Судака еще раз промываем.

На этом разделку крупной тушки судака можно считать законченной, если рыба в дальнейшем будет подвергнута тепловой обработке в целом виде или судак будет нарезан отдельными порциями-стейками с костями.

Если для приготовления блюд нам понадобиться судак без костей, то разделку крупной рыбы продолжим.

Разделка судака на филе

Разделка судака на филе заключается в приготовлении из крупной тушки потрошеной рыбы с нечищеной чешуей двух рыбных пластов без костей и кожи.

Подчеркиваю. Если конечной задачей разделки крупного судака будет получение пластин филе без кожи, то чистка чешуи с рыбы окажется лишней операцией.

На начальном шаге разделки поднимем плавник у головы судака и, направив лезвие ножа под острым углом, производим надрез мякоти до позвоночника рыбы (фото 2).

На следующем этапе разделки разрежем тушку крупного судака от головы к хвосту вдоль позвоночной кости, снимем с рыбы верхнюю часть филе (фотография 3).

На предпоследнем шаге разделки вырежем ножом с оставшегося на столе пласта филе судака позвоночную кость (снимок 4). Отрежем от тушки рыбы голову. Ножом или ножницами вырежем из спинки судака спинной плавник (фото 5).

Срезание кожи с филе судака

На заключительном этапе разделки на филе срежем с обоих пластов крупного судака кожу, придерживая ее вилкой (фотография 6).

После удаления с филе кожи осталось пинцетом удалить из мякоти мелкие кости и пласты рыбы промыть.

Филе крупного судака после такой разделки больше подходит для приготовления рулетов, фарша для котлет, зраз, паштетов, пирогов и похожих блюд.

Разделка на филе речной, морской рыбы

В случаях разделки крупной речной и морской рыбы для отваривания, обжаривания, в запеченном виде кожу с нее снимать не следует. В нашем случае филе судака с кожей просто режется на порции нужной величины (фото 7).

Для жарки или запекания филе судака в неразрезанном виде на пласте в нескольких местах наискосок надрезают кожу (снимок 8).

После такой разделки при температурной обработке кожу на филе не сморщит, от нее не отстанет панировка, а мясо рыбы будет быстрее готово. Из головы и костей крупного судака готовим бульон для рыбного соуса.

Жареное филе судака в майонезе с яйцами

Рецепт:

• 700-800 г филе судака
• стакан майонеза
• 2 яйца, полстакана муки
• половина лимона
• растительное масло, соль, специи, зелень по вкусу

Филе судака без кожи нарезаем порциями, сбрызгиваем лимонным соком, натираем смесью специй с солью, даем полчаса выдержки.

Яйца взбиваем с майонезом.

Порции судака окунаем в смесь яиц с майонезом, панируем в муке, жарим с обеих сторон в сковороде на растительном масле.

Жареное с яйцами филе судака украшаем зеленью, подаем с картофельным пюре.

Источник

Как чистить и разделывать судака в домашних условиях

Рыба — это уникальный продукт, используемый для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с нежным вкусом мяса — судак. Блюда, приготовленные из него, могут стать изюминкой любого стола и приятно удивить членов семьи и гостей. Чистить и разделывать тушку можно по-разному.

Особенности и ценность судака

Вкусная и полезная рыба

Судак — хищный пресноводный представитель семейства окунёвых с удлинённой острой головой и двумя спинными плавниками с колючими отростками на вытянутом теле. Рыба является обладателем острых клыкообразных зубов на челюстях.

Судак ценят за белое, нежное и не костлявое мясо. Рыба является источником витаминов и микроэлементов, легкоусвояемого белка. Мясо судака содержит уникальный химический состав, нормализующий уровень сахара в крови, улучшающий состояние слизистых оболочек и кожи, а также предупреждающий эндокринные нарушения, способствующий профилактике и лечению нервных, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Мясо судака является диетическим продуктом, полезно людям, страдающим ожирением, больным либо перенёсшим заболевание.

В кулинарии судак нашёл широкое применение для приготовления разнообразных блюд.

Процесс очистки судака для не имеющих опыта и сноровки в этом деле, может оказаться трудным испытанием. Для очистки судака можно воспользоваться ножом, специальными скребками, имеющимися в продаже, овощечисткой с продольным лезвием либо собственноручным приспособлением с использованием крышек от стеклянных бутылок, либо старой кухонной тёрки.

Сделанный своими руками

Как чистить эту рыбу

Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом — в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.

Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой — это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.

Очищаем рыбу короткими движениями против роста чешуи немного по диагонали от хвоста по направлению к голове. Чешуя у судака жёсткая, плотно прилегающая к коже, чтобы облегчить процесс её удаления проведите перед началом процедуры по всей тушке наискосок от хвоста к голове вилкой либо неострым ножом.

Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:

• натереть рыбу солью — чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
• рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост — чешуя станет мягче и легко очиститься. Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.

Как потрошить тушку

1. Очищенную и промытую рыбу кладём на разделочную доску либо берём в руку брюхом вверх. Чтобы избежать стойкого рыбного запаха, руки и доску смажьте лимонным соком.
2. Делаем продольный разрез от хвоста к голове, вскрывая брюхо рыбы.

Выпотрошенная и промытая тушка

Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях

Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.

• Если судака готовим целиком, используя нож удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
• Отрезаем хвост.
• При необходимости тушку нарезаем на порционные куски.

Тушка разрезана на порционные куски

Видео: чистка судака

Многие предпочитают разделывать рыбу на филе — более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.

Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы

Срезаем рёберные кости

Отделяем филе от кожи

Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.

Видео: разделка судака на филе

Чистка и разделка замороженной тушки

Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.

Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.

Делаем надрезы вдоль хребта

Удаляем верхние плавники

Видео: чистка замороженного судака

Распространённое блюдо из судака — фаршированная рыба. Для этого блюда кожу надо снять «чулком», важно при этом сохранить её целостность.

Как правильно подготовить к фаршировке

1. Срезаем кухонными ножницами плавники.
2. Очищаем тушку от чешуи.
3. Со стороны брюха не до конца надрезаем голову, хребтовую кость при этом перерезаем.
4. Аккуратно пальцами отделяем кожу от мяса, снимаем её по направлению к хвосту.

Снимаем кожу «чулком»

Чистку рыбы рекомендуем проводить в рабочих перчатках, дабы избежать травмирования рук.

Используя изложенные советы и приобретя навыки в чистке и разделке судака, можно достаточно быстро справиться с этой процедурой не затратив много усилий. Пусть блюда из этой вкусной и полезной рыбы станут частым гостем на вашем столе.

Источник