Способы миминизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд
при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.Отходамипри кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.
К пищевым отходам рыбы относятся: головы, когти, кожа, плавники, икра, молоки, рыбных отходов чешуя, визига, жир, хрящи от осетровой рыбы.
Головы, кости, кожу и плавники рыб используют для варки бульонов. Из рыб семейства карповых бульон не рекомендуется варить, так как он получается горького вкуса. Отходы хорошо промывают; из голов удаляют жабры и снопа промывают. Головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от ржавчины, разрубают пополам и промывают.
Икру и молоки употребляют для изготовления паштетов и форшмака. Из икры готовят запеканки; ее также используют для осветления рыбного бульона.
Чешую используют для желе. Для этого ее промывают и заливают холодной водой так, чтобы покрыть ее; кипятят 20 мин. в закрытой посуде, периодически помешивая. Полученный отвар процеживают и охлаждают, а чешую снова заливают водой и варят еще 1 — 2 раза. Отвар добавляют в бульон вместо желатина.
Визигу употребляют для приготовления фаршей в кулебяки и расстегаи; ее варят 3—4 часа; высушенную визигу хранят.
Хрящи осетровых рыб варят; они входят в состав ряда блюд (рыба в рассоле, солянка рыбная на сковородке, солянка рыбная жидкая и др.).
Минимизация отходов — это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.
Стратегии миминизации отходов:
1. Сокращение причин появления отходов
2. Увеличение срока службы продукта
3. Повторное использование продукта
4. Переработка продукта
5. Переработка материалов
Упаковка рыбы и и рыбных п/ф: оборудование и расходные материалы.
Рыба один из дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить рыбу и изделия из него не просто. Чтобы увеличить срок хранения рыбу замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты.
Но в наши дни существует способ сохранить рыбу свежией на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.
Увеличение срока годности.Во время хранения в мясе происходят биохимические, микробиологические процессы, снижающие качество продуктов, ухудшающие внешний вид, вызывающие пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делающие продукты непригодными для употребления в пищу. Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализоват
Бактерии делятся на: аэробные (для жизнедеятельности нужен воздух) и анаэробные (могут без него обходиться). Чтобы убить аэробные бактерии, необходимо хранить продукты в вакууме. Это достигается, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.
Убить анаэробные бактерии можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) -газовой среде.
Продукт будет защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирования, затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но процесс не дает таких результатов, как в I-м случае, т.к. замещая, все равно ос-тается доля воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.
Упаковывание мяса в модифицированную атмосферупроисходит с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качествоммяса. Срок хранения мяса в такой среде значительно ниже, чем просто
КЕЙТЕРИНГ (англ. catering — ОП) — доставка в офис, на предприятие готовых блюд и развертывание небольшой столовой или буфета; подогрев блюд и уборка посуды осуществляется обслуживающим выездным персоналом — поварами и официантами.
Вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально в организациях, специализирующиеся в данной области.
Реальные сроки хранения при температуре около 0° для говядины-15 дней, свинины-45, курицы- 90. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок(EVOH), с модифицированной атмосферой.
Упакованную рыбу удобно хранить: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.
Вакуумная упаковкаhttp://www.pro-upakovku.ru/site/brand/turbovac/– это герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного,используют специальные упаковочные материалы, которые газонепроницаемы, сохраняют продукт от потери влаги и аромата.
Упаковка в лотки,когда они просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. ВакуумнаяSkin-упаковка-(вторая кожа), применяется для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может использоваться для упаковки вторых блюд, а для кетеринга удобно упаковыватьгастроемкостипо системе пленка-лоток-пленка.Skin-пленка, размягчаясь, ложится на продукт, принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет, создается иллюзия отсутствия упаковки, но, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа. Для упаковывания мясной готовой продукции и некоторых п/ф исп-ся горячие столы для упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала.
По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов может оказать негативное влияние на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено упаковывание продукции в ПВХ. При упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или полиолефиновые (ПО) пленки.
Актуальные направления в приготовлении п/в из рыбы
С помощью шкуросъемных машин Maja можно легко снять кожу с почти всех видов морских и пресноводных рыб.
Благодаря большой полезной ширине транспортера машин Maja можно подобрать необходимую машину
для обработка любого вида рыбы.
За счет запатентованной системы глубокой очистки достигается улучшение конечного результата в 3,5%. При этом в процессе снятия кожи удаляется коричневый жировой слой в средней части филе. Но благодаря специальной конструкции втягивающего валка боковой высококачественный мясной слой лососевого филе остается нетронутым, а не снимается вместе с кожей.
Источник
Способы минимизации отходов при обработке рыбы
При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60% в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки.
Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на:
К пищевым отходам относятся:
· головы без жабр
· а также визига и хрящи осетровых рыб.
Головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких костяных пластин, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов.
Кожа, кости, чешуя используются для варки бульонов. Чешуя также используется для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью. Чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят в течение 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок.
Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность.
Жир используют для приготовления котлетной массы.
Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле.
Визигу хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят в течение 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк.
Тема. Технологический процесс разделки бесчешуйчатой рыбы. Особые способы разделки рыбы.
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно промывают.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают «чулком», как у налима.
Источник
Способы разделки рыбы с костным скелетом способы минимизации отходов
В зависимости от размера рыбы и кулинарного использования из такой рыбы получают полуфабрикаты: тушку с головой, тушку без головы, кругляш (непластованная рыба) и филе. В свою очередь филе может быть: с кожей, позвоночной и реберными костями: с кожей и реберными костями; с кожей и без костей; без кожи и без костей.
При всех способах разделки мороженую рыбу размораживают, удаляют чешую, а далее в зависимости от вида полуфабриката схема разделки может быть разной.
Размораживают рыбу в воде температурой 15—20° С до достижения температуры в толще мышц 2-3° С, чтобы мышечная ткань оставалась плотной. При размораживании в воде в меньшей степени денатурируют белки рыбы. При полном размораживании ткань становится мягкой и при последующей обработке вследствие механического воздействия рыба теряет много сока. В зависимости от размера рыбы размораживание продолжается 2—4 ч.
Чешую удаляют ножом или при помощи скребка-терки. Можно использовать для этой цели механический скребок. У линя чешуя удаляется с трудом, поэтому его на 30 с помещают в кипящую воду, а затем очищают чешую.
После удаления чешуи рыбу промывают. На крупных предприятиях общественного питания рыбу очищают на рыбоочистительных машинах.
Полуфабрикат тушку с головой готовят из мелкой рыбы массой до 200 г и крупной, предназначенной для банкетных блюд. Очищенную рыбу потрошат, разрезав брюшко от анального отверстия до грудных плавников. Из головы удаляют жабры и глаза, у крупной рыбы вырезают еще и спинной плавник. После потрошения рыбу промывают. Отходы при обработке составляют 13—27%. Мелкую рыбу используют для варки, припускания и жаренья, крупную — для варки.
Разделка рыбы с костным скелетом:
а — удаление чешуи; б — удаление головы и внутренностей; в — потрошение через разрез брюшка; г — снятие филе со стороны хвоста; д — снятие филе от плечевой кости; е — удаление реберных костей; ж — снятие кожи; з— нарезка порционных полуфабрикатов
Источник
Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.
Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.
Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов
| №№ п,п | Способ разделки | Виды рыб | Процент отходов | Кулинарное использование |
| Рыба целиком с головой | Мелкая рыба до 200 г, щука, судак | 14-20 | Варка, жарение, тушение, фарширование | |
| Тушка | Средняя рыба до 1,5 кг | 29-35 | Варка, жарение | |
| Кругляши | Рыба средних размеров | 30-35 | Жарение, варка | |
| Филе с кожей и реберными костями | Рыба весом свыше 1,5 кг | 26-43 | Жарение основным способом, варка | |
| Филе с кожей без реберных костей | » | 36-50 | Запекание, припускание | |
| Чистое филе | » | 50-68 | Жарение во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы |
Тема 1.3. технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, жарки; приготовление рыбной котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
для варки: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы,
2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
для жарки: панированных порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы (виды, способы панировки).
3. Состав, приготовление рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки).
4. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
5. Технология приготовления маринадов для рыбы.
6. Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки (панированных порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы (виды, способы панировки)
Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.
Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:
1)полуфабрикаты для варки, припускания;
2)мелкую рыбу и порционные куски для жарки;
3)изделия из котлетной массы;
4)изделия из кнельной массы;
Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.
Нарезка. Для жаренья куски рыбы нарезают под углом 30-45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.
Панирование. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки. Перед панированием изделия посыпают солью и перцем.
Существуют следующие способы панирования:
2. в муке, льезоне и красной панировке;
3. в муке, льезоне и белой панировке;
4. в масле и белой панировке;
Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через металлическое сито (грохот).
Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.
Льезон— смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделия перед панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса изделий. В льезон добавляют соль, перец, после чего его процеживают. На одно яйцо берется 75—100г молока и2-4г соли. В переводе с французского «льезон» — связь.
Полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной — под прямым углом (кругляши) (рис. 2.9). Кожу в нескольких местах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжариванием панируют в пшеничной муке не ниже первого сорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.
Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей.
Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке (смачивают в льезоне и панируют в муке или красных сухарях).
Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), нарезая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.
Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной5-6см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлическими шпажками и панируют в двойной панировке.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.
Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки (порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы)
Полуфабрикаты для варкиготовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.
Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Рыба, разделанная целой с головой или без нее, является полуфабрикатом для варки. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей, при этом нарезку осуществляют под прямым углом.
Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.
Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон, т.е. под острым углом широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы.
Источник
