Способы разделки рыбы с хрящевым скелетом

Способы разделки рыбы с хрящевым скелетом

Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными и морожеными, стерлядь может поступать живой или мороженой. Мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше вытекало сока.

При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, а затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью разморозилась, то делают круговой надрез кожи и мышечной ткани у хвостового плавника, ломают хрящ и вытягивают визигу. У мелкой рыбы визигу удаляют со стороны брюшка, поддев ее поварской иглой.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом:
а — срезание спинного плавника и спинных жучков; 6 — отрубание головы; в — удаление визиги и хвостового плавника; г — пластование

Перед пластованием на 15—20 см надрезают хрягц и мышечную ткань со стороны брюшка у приголовка. При пластовании рыбу разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Их зачищают от сгустков крови, промывают, а затем зашпаривают в течение 2—3 мин в кипящей воде. В конце зашпаривания легко отделяются боковые жучки у приголовка. После зашпаривания с горячих звеньев ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок.

Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено используют для варки. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жаренья, то сначала срезают хрящи, а затем зашпаривают, количество отходов возрастает до 45%.

При нарезке порционных кусков с кожей из ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания. Перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45% плюс 10% при ошпаривании (к «массе полуфабриката).

При получении порционных кусков без кожи после удаления из звеньев хрящей подрезают кожу у хвостовой части и срезают порционные куски с кожи. Отходы составляют 48% плюс 15% при ошпаривании. Порционные куски без кожи используют для припускания, жаренья и запекания.

Порционные куски без кожи можно получить, обрабатывая неразмороженную рыбу. С тушки, держа ее за хвост, срезают ножом спинные, брюшные жучки, удаляют голову, а затем сдирают полоски кожи, начиная от хвоста. Рыбу размораживают на воздухе, удаляют голову, визиту, пластуют и нарезают на порции. Этот способ обработки менее трудоемок по сравнению с традиционным. Полоски кожи, после зашпаривания в течение 2 мин, очищают от костных чешуек и испольуют для варки бульонов.

Источник

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове 1 .

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6–10 ч. в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двуми косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4–5 кг, а длина 50–60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

РИС.4. Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых):

1 — голова; 2 — спинные жучки; 3 — спинной плавник; 4 — хвостовой плавник; 5 — анальный плавник; 6 — брюшной плавник; 7 — брюшные жучки; 8 — боковые жучки; 9 — грудной плавник.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жарения, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1–2 мин. в воду с температурой 95–97°С (3–4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10–15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности. жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жарения порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

1 Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Т а б л и ц а 16

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов

(рыба, разделанная на звенья)

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки

Рыба (сырье)

Пище­вые отходы, % к массе сы­рья брутто

Рыба полу­фабри­кат, звено с ко­жей, без хрящей

Масса сырья нетто и полуфаб­риката,

г

Потерн при теп­ловой обработ­ке, % к массе сырья нетто или полу­фаб­риката

Выход

гото­вого

изде­лия,

г

крупная

средняя

Масса сырья брут­то, г Отходы и потери при хо­лодной обра­ботке, % к массе сырья брутто Масса сырья брут­то, г Отходы и потери при хо­лодной обра­ботке, % к массе сырья брутто Масса сырья брут­то, г Отходы и потери при холодной обра­ботке, % к массе сырья брутто 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Белуга с головой 1 Звено с кожей и хрящами (ошпаренное): отварное — — 157 39 20 — — 96 16+7 2 75 » — — 210 39 20 — — 128 16+7 2 100 » — — 262 39 20 — — 160 16+7 2 125 Звено с кожей без хрящей (ошпаренное) — — отварное, припущенное — — 161 44 25 — — 90 17 75 » — — 214 44 25 — — 120 17 100 » — — 270 44 25 — — 151 17 125 жареное — — 159 44 25 — — 89 16 75 » — — 213 44 25 — — 119 16 100 » — — 266 44 25 — — 149 16 125 Порционные куски с кожей, без хрящей: припущенные — — 62 44+10 3 25 34 10 4 31 19 25 » — — 85 44+10 3 25 48 10 4 43 19 35 » — — 123 44+10 3 25 69 10 4 62 19 50 » — — 185 44+10 3 25 103 10 4 93 19 75 » — — 244 44+10 3 25 137 10 4 123 19 100 » — — 306 44+10 3 25 171 10 4 154 19 125 запеченные — — 177 44+10 3 25 99 10 4 89/94 5 20 75 » — — 236 44+10 3 25 132 10 4 119/125 20 100 » — — 296 44+10 3 25 166 10 4 149/156 20 125 Порционные куски без кожи и хрящей: припущенные — — 71 47+15 6 28 40 6+15 7 32 21 25 » — — 98 47+15 6 28 55 6+15 7 44 21 35 » — — 140 47+15 6 28 79 6+15 7 63 21 50 » — — 211 47+15 6 28 119 6+15 7 95 21 75 » — — 282 47+15 6 28 159 6+15 7 127 21 100 » — — 351 47+15 6 28 198 6+15 7 158 21 125 жареные — — 198 47+15 6 28 111 6+15 7 89/94 20 75 » — — 264 47+15 6 28 149 6+15 7 119/125 20 100 » — — 331 47+15 6 28 186 6+15 7 149/156 20 125 жаренные во фритюре — — 142 47+15 6 28 80 6+15 7 64/86 13 75 » — — 195 47+15 Ь 28 110 6+15′ 88/115 13 100 » — — 244 47+15 6 28 138 6+15 7 110/144 13 125 запеченные — — 198 47+15 6 28 111 6+15 7 89/94 20 75 » — — 264 47+15 6 28 149 6+15 7 119/125 20 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 запеченные — — 331 47+15 6 28 186 6+15 7 149/156 20 125 жаренные в сухарях на рашпере 153 47+15 6 28 86 6+15 7 69/86 13 75 » — — 204 47+15 6 28 115 6+15 7 92/115 13 100 » — — 253 47+15 6 28 143 6+15 7 114/144 13 125 жаренные без сухарей на рашпере — — 202 47+15 6 28 114 6+15 7 91 18 75 » — — 271 47+15 6 28 153 6+15 7 122 18 100 » — — 337 47+15 6 28 190 6+15 7 152 18 125 жаренные на вертеле — — 271 47+15 6 28 153 6+15 7 122 18 100 » — — 337 47+15 6 28 190 6+15 7 152 18 125 Осетр с головой Звено с кожей и хрящами (ошпаренное): отварное, припущенное 160 40 160 40 20 — — 96 16+7 2 75 » 213 40 213 40 20 — — 128 16+7 2 100 » 267 40 267 40 20 — — 160 16+7 2 125 Звено с кожей без хрящей (ошпаренное) отварное, припущенное 164 45 164 45 25 — — 90 17 75 » 218 45 218 45 25 — — 120 17 100 » 275 45 275 45 25 — — 151 17 125 жареное 162 45 162 45 25 — — 89 16 75 » 216 45 216 45 25 — — 119 16 100 » 271 45 271 45 25 — — 149 16 125 Порционные куски с кожей, без хрящей: припущенные 63 45+10 3 63 45+10 3 25 34 10 4 31 19 25 » 87 45+10 3 87 45+10 3 25 48 10 4 43 19 35 » 125 45+10 3 125 45+10 3 25 ’69 10 4 62 19 50 » 188 45+10 3 188 45+10 3 25 103 10 4 93 19 75 Порционные куски с кожей, без хрящей: припущенные 248 45+10 3 248 45+10 3 25 137 10 4 123 19 100 » 311 45+10 3 311 45+10 3 25 171 10 4 154 19 125 запеченные 180 45+10 3 180 45+10 3 25 99 10 4 89/94 20 75 » 240 45+10 3 240 45+10 3 25 132 10 4 119/125 20 100 » 30) 45+10 3 301 45+10 3 25 166 10 4 149/156 20 125 Порционные куски без кожи и хрящей: припущенные 72 48+15 6 72 48+15 6 28 40 6+15 7 32 21 25 » 100 48+15 6 100 48+15 6 28 55 6+15 7 44 21 35 » 143 48+15 6 143 48+I5 6 28 79 6+15 7 63 21 50 » 215 48+15 6 215 48+15 6 28 119 6+15 7 95 21 75 » 287 48+15 6 287 48+15 6 28 159 6+15 7 127 21 100 » 357 48+15 6 357 48+15 6 28 198 6+15 7 158 21 125 жареные 201 48+15 6 201 48+15 6 28 111 6+15 7 89/94 20 75 » 269 48+15 6 269 48+15 6 28 149 6+15 7 119/125 20 100 » 337 48+15 6 337 48+15 6 28 186 6+15 7 149/156 20 125 жаренные во фритюре 145 48+15 6 145 48+15 6 28 80 6+15′ 64/86 13 75 » 199 48+15 6 199 48+15 6 28 110 6+15 7 88/115 13 100 » 249 48+15 6 249 48+15 6 28 138 6+15 7 110/144 13 125 запеченные 201 48+15 6 201 48+15 6 28 111 6+15 7 89/94 20 75 » 269 48+15 6 269 48+15 6 28 149 6+15 7 119/125 20 100 » 337 48+15 6 337 48+15 6 28 186 6+15 7 149/156 20 125 жаренные в сухарях на рашпере 156 48+15 6 156 48+15 6 28 86 6+15 7 69/86 13 75 » 208 48+15 6 208 48+15 6 28 115 6+15 7 92/115 18 100 » 258 48+15 6 258 48+15 6 28 143 6+15 7 114/144 18 125 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 жаренные без сухарей на рашпере 206 48+15 6 206 48+15 6 28 114 6+15 7 91 18 75 » 276 48+15 6 276 48+15 6 28 153 6+15 7 122 18 100 » 344 48+15 6 344 48+15 6 28 190 6+15 7 152 18 125 жаренные на вертеле 276 48+15 6 276 48+15 6 28 153 6+15 7 122 18 100 » 344 48+15 6 344 48+15 6 28 190 6+15 7 152 18 125 Севрюга с головой Звено с кожей, хрящами (ошпаренное): отварное 150 36 152 37 17 — — 96 16+7 2 75 » 200 36 203 37 17 — — 128 16+7 2 100 » 250 36 254 37 17 — — 160 16+7 2 125 Звено с кожей, без хрящей (ошпаренное): отварное, припущенное 153 41 155 42 22 — — 90 17 75 » 203 41 207 42 22 — — 120 17 100 » 256 41 260 42 22 — — 151 17 125 жареное 151 41 153 42 22 — — 89 16 75 » 202 41 205 42 22 — — 119 16 100 » 253 41 257 42 22 — — 149 16 125 Порционные куски с кожей, без хрящей: припущенные 58 41+10 3 59 42+10 3 22 34 10 4 31 19 25 » 81 41+10 3 82 42+10 3 22 48 10 4 43 19 35 » 117 41+10 3 119 42+10 3 22 69 10 4 62 19 50 » 175 41+10 3 178 42+10 3 22 103 10 4 93 19 75 » 232 41+10 3 236 42+10 3 22 137 10 4 123 19 100 » 290 41+10 3 295 42+10 3 22 171 10 4 154 19 125 запеченные 168 41+10 3 170 42+10 3 22 99 10 4 89/94 20 75 » 224 41+10 3 228 42+10 3 22 132 10 4 119/125 20 100 » 281 41+10 3 285 42+10 3 22 166 10 4 149/156 20 125 Порционные куски без кожи и хрящей: припущенные 67 44+15 6 68 45+15 6 25 40 6+15 7 32 21 25 » 92 44+15 6 94 45+15 6 25 55 6+15 7 44 21 35 » 132 44+15 6 135 45+15 6 25 79 6+15 7 63 21 50 » 200 44+15 6 203 45+15 6 25 119 6+15 7 95 21 75 » 267 44+15 6 272 45+15 6 25 159 6+15 7 127 21 100 » 332 44+15 6 338 45+15 6 25 198 6+15 7 158 21 125 жареные 187 44+15 6 190 45+15 6 25 111 6+15 7 89/94 20 75 » 250 44+15 6 255 45+15 6 25 149 6+15 7 119/125 20 100 » 313 44+15 6 319 45+15 6 25 186 6+15 7 149/156 20 125 жаренные во фритюре 134 44+15 6 137 45+15 6 25 80 6+15 7 64/86 13 75 » 185 44+15 6 188 45+15 6 25 110 6+15 7 88/115 13 100 » 231 44+15 6 235 45+15 6 25 138 6+15 7 110/144 13 125 запеченные 187 44+15 6 190 45+15 6 25 111 6+15 7 89/94 20 75 250 44+15 6 255 45+15 6 25 149 6+15 7 119/125 20 100 » 313 44+15 6 319 45+15 6 25 186 6+15 7 149/156 20 125 жаренные в сухарях на рашпере 145 44+15 6 148 45+15 6 25 86 6+15 7 69/86 13 75 » 193 44+15 6 197 45+15 6 25 115 6+15 7 92/115 13 100 » 239 44+15 6 244 45+I5 6 25 143 6+15 7 114/144 13 125 жаренные без сухарей на рашпере 191 44+15 6 195 45+15 6 25 114 6+15 7 91 18 75 » 256 44+15 6 261 45+15 6 25 153 6+15 7 122 18 100 » 319 44+15 6 325 45+15 6 25 190 6+15 7 152 18 125 жаренные на вертеле 256 44+15 6 261 45+15 6 25 153 6+15 7 122 18 100 » 319 44+15 6 325 45+15 6 25 190 6+15 7 152 18 125 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Стерлядь неразделанная 1 Целая с головой: припущенная — — 1 шт. 22 — — — 1 шт. 20 1 шт. Порционные куски с кожей: отварные, припущенные — — 53 42 14 — — 31 20 25 » — — 76 42 14 — — 44 20 35 » — — 109 42 14 — — 63 20 50 » — — 162 42 14 — — 94 20 75 » — — 216 42 14 — — 125 20 100 » — — 269 42 14 — — 156 20 125 жареные — — 153 42 14 — — 89/94 20 75 » — — 205 42 14 — — 119/125 20 100 » — — 257 42 14 — — 149/156 20 125 жаренные в сухарях на рашпере — — 136 42 14 — — 79/88 15 75 » — — 166 42 14 — — 96/118 15 100 » — — 202 42 14 — — 117/147 15 125 Головы рыб семейства осетровых (головизна) (без жабер) варка — — 250 20 8 — — — 200 50 9 100 » — — 236 20 8 — — — 189 47 10 100 Визига сухая (промышленная) —

В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. из 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной.

1 Для рыб всех размеров.

2 7% — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.

3 44%, 45%, 41 %, 42%—отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена. 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

4 10%— потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.

5 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.

6 47%, 48%, 44%, 45% — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

7 6% — отходы на кожу: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

8 Непищевые отходы.

9 Потери при варке и отходы при выделении хрящей.

10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.

П р и м е ч а н и е.При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

МОРЕПРОДУКТЫ

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая «Океан» и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (каль­мары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также кон­сервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Обработка морепродуктов

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожи­цей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет -1°С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3–6 мин. в горячую воду с температурой 60–65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2–3 раза, опускают в кипящую под­соленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20–40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механиче­ских примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, за­ливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15–20°С в течение 0,5 ч., далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2 ч. для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полно­стью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2–3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромо­роженые — в течение 5–10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с темпе­ратурой 30–35°С и оставляют в ней на 4 ч. (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До ис­пользования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предва­рительной тепловой обработки.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18– 20°С в течение 3 ч., раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15–20 мин. Готовые лангу­сты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2–3 ч., затем тщательно промывают.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5–7 мин. с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается закон­ченным, когда температура трепанга достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до темпера­туры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1–2 мин. и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 1–1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10–15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добав­лением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обра­ботки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обра­ботки.

Т а б л и ц а 17

Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 1904 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник