Способы разделки рыб для балычных изделий
На балычные изделия идет рыба, которая только в живом виде поступает на разделку на приемное судно или на рыбозавод и у которой своевременно удален кишечник.
Прием от ловцов осетровых рыб в снулом, непотрошеном виде запрещен, так как такая рыба может быть источником отравления рыбным ядом. Исследованиями установлено, что возбудителем рыбных отравлений являются бактерии ботулинуса, которые выделяют токсин (яд). Эти бактерии находятся в кишечнике осетровых рыб и после их смерти могут попасть в мясо рыбы и вызвать отравление. При разделке рыбы в живом виде и аккуратном удалении кишечника заражение мяса ботулинусом исключается.
Живая рыба после разделки должна быть немедленно уложена в лед и своевременно доставлена на рыбозавод.
Для приготовления балыков идет жирная, наиболее упитанная живая, охлажденная и мороженая рыба высшего и I сортов, а также соленые балычные полуфабрикаты I и II сортов.
Разделка на спинку и тешу. На спинку и тешу разделывают осетра, шипа и севрюгу. Берут рыбу от 10 кг и выше с тем, чтобы получить спинку в виде соленого полуфабриката весом не менее 5 кг, что обусловлено стандартом.
Разделка рыбы производится вручную на специальных столах. Ножом-рубаком отделяют голову вместе с грудными плавниками от туловища. Затем выреза ют тешу. При этом разрез ведут по прямой линии, который идет под некоторым углом к боковой линии жучек и оканчивается у анального плавника на 4-5 см ниже этих жучек. Для этой цели применяют остро отточенный балычный нож.
Разрез с правой стороны тушки проводят так же, но только его ведут от анального плавника к головной части рыбы. Этот разрез должен быть в точности похожим на разрез левой стороны тушки. После этил разрезов тешу отделяют от спинки. У спинки, около позвоночника, деревянной шпилькой вскрывают почки, затем ножом или специальной лопаточкой счищают сгустки крови и пленки и рыбу промывают от крови, У спинки срезают хрящи по всей длине.
У теши вырезают анальное кольцо, затем тешу разрезают вдоль на две половины.
Разделка на боковник. На боковник разделывают белугу и крупного осетра. Способы разделки этих рыб различны.
При разделке белуги сначала отрубают голову, гак же, как и при разделке осетра на спинку. Затем отрубают «кругляш» — часть тела рыбы между хвостовым и анальным плавниками, на уровне конца анального плавника, и плавники — спинной, анальный и брюшные. После этого срезают спинной ряд жучек.
Разделанную рыбу разрезают поперек на куски длиной от 30 до 45 см (тюльки) в зависимости от длины тушки. Эти куски в свою очередь разрезают по спинке на две равные части, называемые «полутюльки», освобождают от почек, сгустков крови около позвоночника и пленок. Полутюльки промывают водой и направляющая замораживание. Схема разрубки рыбы на боковник приведена на рис. 35.
Соленые балычные полуфабрикаты убирают в замоченные заливные бочки барабанного типа емкостью 150 л для теши и боковника и 250 л для спинок.
Отмочка, обвязка, мойка и сортировка полуфабриката. Соленый полуфабрикат отмачивают водой в ваннах, заполненных на 2/3 полуфабрикатом. Рыбу, в зависимости от содержания в ней соли, заливают или пресной вол ой при солености спинок менее 8%, или слабым раствором соли удельным весом 1,01—1,02, Температура воды для отмочки полуфабриката должна быть в пределах 8-12°.
В летний период воду охлаждают льдом, а зимой подогревают, добавляя горячей воды.
Продолжительность отмочки спинок, в зависимости от их солености, от 4 часов до 2 суток. При длительной отмочке жидкость сменяют 1 или 2 раза, каждый раз делая перерыв в отмочке на 2 часа.
После отмочки полуфабрикат обвязывают шпагатом, промывают в чистой проточной воде щетками и сортируют по степени солености, затем выдерживают в пресной воде в течение 1-2 часов, чтобы предупредить появление рапы на поверхности готовой продукции.
Вяление и копчение полуфабриката. Вяление производят а специальных помещениях на балычных вышках, открытых с боков, но закрытых сверху крышей. На высоких вышках (10 м и выше) рыба находится в безопасности от мух и пыли.
В табл. 35 приведена продолжительность вяления «провесных» товаров (в сутках).
Источник
Способы разделки рыб для балычных изделий
63. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Инструкция предусматривает порядок изготовления балычных изделий холодного копчения из дальневосточных лососевых рыб: горбуши, кеты, кижуча, нерки (красной), симы и чавычи по ГОСТ 2623.
1. Сырье и материалы
1.1. Для изготовления балычных изделий холодного копчения из дальневосточных лососевых рыб использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также соленую рыбу с массовой долей поваренной соли в мясе рыбы не более 12%, по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующих стандартов и технических условий.
Допускается для изготовления балычных изделий, предназначенных для нарезки на ломтики, кусочки и кусок, использовать рыбу, имеющую механические повреждения, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
1.2. Пищевая поваренная соль помола N 2, лед и вода должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 60 по изготовлению рыбы холодного копчения (см. настоящий том).
1.3. Древесное сырье для копчения балычных изделий должно соответствовать нормативно-технической документации.
Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии их выдерживания перед употреблением в течение не менее 2 мес. (см. схему).
3*. Описание технологического процесса
* Нумерация соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.
3.1. Прием сырья. Принимать рыбу с соблюдением общих правил приема рыбы-сырца на обрабатывающие предприятия согласно Инструкции N 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (см. том 1 Сборника), а также в соответствии с требованиями ГОСТ 7631.
3.2. Подмораживание. Принятую свежую рыбу (сырец и охлажденную) перед разделкой подморозить в холодильной камере или льдоводяной смеси до температуры в толще тела от минус 1 до минус 2 °С.
3.3. Размораживание. При использовании для копчения мороженой рыбы размораживать ее в воде или на воздухе в соответствии с Инструкцией N 60 по изготовлению рыбы холодного копчения (см. настоящий том).
Температура воды при размораживании должна быть не выше 15 °С.
3.4. Разделка, мойка и стекание.
3.4.1. Направляемую на посол рыбу разделывать на спинку и тешу; боковник.
Допускается направлять на посол рыбу, разделанную на потрошеную (с оставлением головы), при условии разделки посоленного полуфабриката на балык, тешу и боковник.
При использовании на копчение соленого полуфабриката разделывать рыбу до или после отмачивания.
Разделывать рыбу в соответствии с требованиями стандарта на балычные изделия холодного копчения из дальневосточных лососей, руководствуясь Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).
При машинной разделке рыбы на спинку с головой и тешу отделение теши проводить, начиная разрез несколько выше линии глаз, рассекая голову и плечевую кость.
При разделке на боковник не удалять брюшную пленку, а также не срезать у половинок брюшную часть.
Допускается для крупных экземпляров чавычи разрезать тешу и боковник пополам поперечным срезом; изготовлять спинки с головой без жабр, кроме горбуши, нерки (красной) и симы.
3.4.2. Мойку рыбы после разделки и выгрузки из посольных емкостей, а также после отмачивания соленого полуфабриката проводить в соответствии с Инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы (см. том 1 Сборника).
3.4.3. Промытую после разделки рыбу выдерживать для стекания воды в течение не более 20 мин, после чего немедленно направить на посол.
3.5. Подготовка чанов, бочек, посольного инвентаря, вспомогательных материалов, солевого раствора и тары. Подготовку чанов для посола, посольного инвентаря (мерных ящиков для льда и соли), бочек для укладки соленого полуфабриката и вспомогательных материалов (соли и льда), а также приготовление солевого раствора осуществлять в соответствии с Инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).
Подготовку потребительской тары (стеклянных и металлических банок) проводить в соответствии с Инструкцией N 3 по приемке, хранению и подготовке тары («Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов», ч.I).
3.6. Сортирование и посол.
3.6.1. Направляемую в посол рыбу рассортировать по видам и размерам. Посол рыбы разных видов разделки проводить раздельно в посольных емкостях, установленных в охлаждаемом помещении с температурой воздуха не выше 10 °С.
Допускается солить рыбу в неохлаждаемом помещении с обязательным использованием льдосолевой смеси.
3.6.2. Спинку солить в ваннах (чанах) вместимостью не более 3 т. Спинку крупной чавычи и крупной осенней кеты перед посолом замораживать до температуры в теле рыбы минус 4 °С. Перед укладыванием в посольную емкость спинку обвалять в соли, с кожной стороны необходимо натереть солью против чешуи, не допуская ее сбивания. Особенно тщательно натереть солью приголовок.
В посольную емкость насыпать на дно слой соли высотой от 1 до 1,5 см и затем уложить натертую солью спинку плотными параллельными рядами, срезом вверх. Каждый ряд спинки равномерно посыпать солью слоем высотой от 1 до 1,5 см, верхний ряд спинки засыпать слоем соли высотой от 2 до 2,5 см.
При недостаточном образовании естественного тузлука на вторые-третьи сутки посола залить просоленные спинки профильтрованным солевым раствором плотностью от 1,12 до 1,14 г/см , температурой от 0 до минус 1 °С и пригрузить прижимной решеткой.
Расход соли на посол, включая натирание рыбы солью перед укладкой в посольную емкость, составляет от 16 до 20% массы спинок.
При посоле рыбы в неохлаждаемом помещении укладывание спинок в посольную емкость проводить, пересыпая каждый ряд солью, как указано выше, а поверх соли — льдосолевой смесью.
Источник
Способы разделки рыб для балычных изделий
7. Инструкция по разделке и мойке рыбы
Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.
Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.
1. Общие положения
1.1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.
1.2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.
Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.
1.3. Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.
Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2 °С.
1.4. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.
1.5. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.
1.6. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.
1.7. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).
При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.
2. Разделка рыбы
В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:
потрошение (с оставлением головы);
потрошение и обезглавливание;
разделка на кусок;
разделка на тушку, кусок-тушку;
потрошение способом семужной резки;
разделка на полупласт;
разделка на пласт с головой;
разделка на пласт без головы (обезглавленный);
разделка на пласт карманный;
разделка на пласт клипфискной разделки;
разделка на филе, филе-кусок;
разделка на боковник;
разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.
Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.
2.1. Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.
2.2. Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.
2.3. Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.
У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.
2.4. Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.
Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:
оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;
у сельди оставлять плечевые кости;
у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;
у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.
2.5. Потрошение (с оставлением головы). Рыбу аккуратно разрезать посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить внутренности (кишечник, печень, двухкамерный плавательный пузырь, икру или молоки), вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).
При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
не вскрывать плавательный пузырь и почку;
разрезать брюшко далее анального отверстия; у сельдей и некоторых других рыб — не более 2 см;
у мероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбы и перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.
У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.
При разделке дальневосточных лососевых рыб вручную соблюдать следующий порядок. По наклонному лотку с помощью заслонки-отсекателя подать рыбу на разделочный стол, одним движением ножа аккуратно разрезать брюшко от анального отверстия посредине между брюшными и грудными плавниками до калтычка, не перерезая его. Левой рукой извлечь из брюшной полости икру или молоки, поместить их в прибор для перемещения. Полукруглым движением ножа перерезать пищевод, аорту, соединительные оболочки, на которых держатся внутренние органы рыбы; левой рукой захватить внутренности, движением к хвосту удалить их, направить в отверстие для отвода отходов; обратным движением правой руки ножом вскрыть кровяную почку, проводя рез до конца анальной впадины.
При разделке крупных рыб для посола после зачистки и промывки брюшной полости со стороны последней сделать 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистой прихвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) для введения сухой соли. У крупной кеты и чавычи массой более 10 кг сделать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг — до 12 тонких уколов, у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей — до 6 тонких уколов в спинную часть с обеих сторон вдоль позвоночника; уколы наносить тупой деревянной иглой (шпилькой), стараясь не повредить кожу и реберные кости.
у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;
у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.
2.6. Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано в п.2.5 «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.
В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:
прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;
фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;
косым срезом, проходящим от приголовка и оканчивающимся на расстоянии 1-3 см (для морского окуня — 2-3 см) до анального отверстия или несколько далее анального отверстия, одновременно отделяя голову с плечевыми костями и внутренности вместе с тонкой частью стенок брюшка и грудными плавниками.
У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.
В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;
потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;
у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;
у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;
у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка;
при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.
Источник
