Способы разделки песочного теста

Технология приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста

Песочное тесто (полуфабрикат).

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие — рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование муки с содержанием 28-34% слабой клейковины.

Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация.

Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из таких стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

Массу взбивают во взбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж).

Взбивание длится 13-18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем в 1,5-2 раза, масса стала пышной, кремообразной.

Затем в нее добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2-3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18-20%. Увеличение времени замеса может привести к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.

Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале его делят на куски определенной массы, затем — формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника кладется скалка, и тесто легким нажатием раскатывают поперек. Потом скалку поворачивают на 90° и раскатывают тесто в продольном направлении. При этом его периодически наворачивают на скалку и подпиливают снизу и сверху. Для каждой группы изделий устанавливается определенная толщина пласта (от 3 до 8 мм). Обрезки используют при разделке следующей порции теста. Применяется также машинный способ разделки.

Разделку теста следует производить при температуре 16-20°C, при более высокой масло в тесте размягчается, тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.

При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста наворачивают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают надколы для предотвращения вздутия полуфабриката.

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°C. Толстые пласты — при пониженной, тонкие — при повышенной. Выпечка длится 10-15 мин.

Готовность полуфабриката определяют по цвету (светло-коричневая корка с золотистым оттенком) и рассыпчатости.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.

Изделия приготовленного из песочного теста:печенье «Круглое», печенье «Лесенка»,печенье «Звездочка», печенье «Глаголик»,печенье лимонное, печенье «Ромашка».

Рассмотрим некоторые из них.

Печенье «Круглое» (Приложение №9).

Технология приготовления: готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой, диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С. Для приготовления крошки, 1/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Печенье «Лесенка» (Приложение №10).

Технология приготовления: масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего — муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Рубрики

• 1000 . +1 совет (311)
• Советы на все случаи жизни (104)
• Маленькие хитрости большой кулинарии (87)
• Хозяйке на заметку (123)
• Саморазвитие (88)
• Развитие памяти (48)
• Жизненные советы (18)
• Тайм-менеджмент (11)
• Мастерство общения (9)
• Скорочтение (3)
• Танцы (83)
• Латина (29)
• Zumba, танцы для похудения (16)
• Танцевальные элементы (7)
• Клубные танцы (5)
• Go-Go (5)
• Восточный танец (25)
• FAQ (83)
• FAQ- видео (20)
• Полезное (1)
• ЛиРу (2)
• Оформление (6)
• Памятка (27)
• Братья наши меньшие (668)
• Собаки (35)
• «Живут — как кошка с собакой» (25)
• Зверьё моё (5)
• Из жизни кошек -1 (157)
• Из жизни кошек-2 (35)
• Интересное о кошках (64)
• Котята (19)
• Кошки (картинки) (238)
• Владельцам кошек (38)
• Эти славные зверушки (75)
• В сетях всемирной паутины (330)
• МузКоллекция (34)
• До чего дошёл прогресс. (8)
• Хочу всё знать (115)
• Креатив (17)
• Мифы и факты (38)
• Нарочно не придумаешь (3)
• Страсти-мордасти (43)
• Удивительное — рядом! (14)
• Шоубиз (40)
• Всем обо всём (39)
• Жизнь в радость (683)
• Живи легко (188)
• Ритуалы, гадания, приметы (134)
• Праздники, традиции (101)
• Денежная магия (73)
• Мужчина и Женщина (51)
• Симорон (36)
• Нумерология, гороскоп (29)
• Для души (25)
• Фен-шуй (17)
• Эзотерика (5)
• Хиромантия (1)
• Святыни (5)
• Азбука Веры (109)
• Здоровье (850)
• Помоги себе сам (396)
• Самомассаж по всем правилам (84)
• Болезни (71)
• Цигун, Тайцзи Цюань, Тайчи (67)
• Точечный массаж, рефлексология (44)
• Старость — не в радость? (27)
• Коррекция зрения (9)
• Традиционная медицина (9)
• Восточная медицина (8)
• Жить здорово (137)
• Народная медицина (50)
• Очищение организма (44)
• Последняя сигарета (24)
• Израиль (146)
• Города (32)
• Земля обетованная (12)
• Полезная информация (5)
• Изравидео (21)
• Фоторепортажи (11)
• Йога (215)
• Комплексы йоги (129)
• Йога решает проблемы (43)
• Упражнения (29)
• Асаны (9)
• Йога для пальцев (мудры) (7)
• Советы (2)
• Красота без волшебства (1293)
• Гимнастика для лица, упражнения (283)
• Роскошные волосы (140)
• Массажные техники (113)
• Красота по-японски, азиатские техники (94)
• Секреты молодости (63)
• Оригинальный маникюр (22)
• Путь к сияющей коже (126)
• Косметичка (56)
• Безупречный макияж (106)
• Проблемы (46)
• Искусство быть красивой (39)
• Стиль (140)
• Уход (288)
• Кулинария (795)
• Выпечка (100)
• Гарниры (18)
• Первое блюдо (13)
• Национальная кухня (10)
• Десерт (57)
• Закуски (123)
• Изделия из теста (86)
• Кушать подано (51)
• Мясо (119)
• На скорую руку (33)
• Напитки (78)
• Овощи и Фрукты (119)
• Рецепты (25)
• Рыба, морепродукты (34)
• Салаты (62)
• Соусы (8)
• Термины (16)
• Полезные сайты (11)
• Фото (8)
• Фоторедакторы (3)
• Питание (7)
• Полезные ссылки (7)
• Программы (11)
• По жизни, смеясь. (139)
• Видеоприколы (34)
• Фотоприколы (3)
• Игрушечки (24)
• Ох, уж эти детки. (30)
• Приколюшечки (31)
• Просто здорово! (17)
• Рукодельница (213)
• Вязание (23)
• Рукоделие (11)
• Ремонт (3)
• Сделай сам (82)
• Создаём уют (37)
• Шитьё (72)
• Стихи и проза (253)
• Лирика (155)
• Притчи (68)
• Афоризмы, цитаты (25)
• Проза (4)
• Крылатые выражения (1)
• Совершенное тело (668)
• Бодифлекс, оксисайз (123)
• Пилатес (42)
• Аэробика (26)
• Калланетика (22)
• Милена. Фитнес (18)
• Тренажёрный зал (17)
• Бодитрансформинг (5)
• Анатомия (1)
• Советы (72)
• Фитнес-программа (91)
• Стретчинг (43)
• Упражнения (255)
• Фотомир (63)
• Художники (5)
• Природа (5)
• Фото (16)
• Фотографы и их работы (31)
• Цветы (8)
• Фотошоп (5)
• Бросим вызов лишнему весу (566)
• В ловушке диет (66)
• Законы питания (122)
• Есть, чтобы жить. (76)
• ЗОЖ (16)
• Продукты (73)
• Худеем по-умному (131)
• Путь к идеалу (107)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

Правила приготовления песочного теста

Какое же вкусное печенье из песочного теста – рассыпчатое, нежное и изысканное. Но не всегда оно получается именно таким.

Порой, даже при огромном желании и больших стараниях, тесто не выходит таким, каким нам надо. Чтобы этого избежать, я собрала все проверенные советы от знаменитых шеф-поваров и кулинарных рукодельниц, которые помогут испечь душистую и ароматную выпечку из песочного теста.

«Песочным» называют песочное тесто потому, что оно обладает рассыпчатостью. Вот несколько правил, на которые следует обратить внимание во время приготовления песочного теста.

• Самое главное правило приготовления песочного теста – Желательно, чтобы на кухне, где готовится песочное тесто, было прохладно. Масло сливочное должно быть твердым, но не замороженным, а жидкость — холодной.

• Важно последовательно закладывать продукты. Сначала муку смешивают с содой, ванилином, сахаром. Затем добавляют кусочки масла (маргарина) и растирают. Только после этого вводят связующая жидкость (сметану, воду или желтки).
• Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато, тогда как при уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Не жалейте его для приготовления песочного теста.

• Правильные пропорции песочного теста: жира должно быть в два раза меньше, чем муки, а сахара – в два раза меньше, чем жира. Это основа песочного теста. Соблюдайте пропорции для достижения приятного результата. Кроме того, при приготовлении используйте и маргарин, и масло в равных пропорциях. Так ваше тесто получится более вкусным.
• Замешивать песочное тесто необходимо руками, последовательно, но долго не вымешивать. Иначе масло начнет таять, тогда изделие не получится таким нежным и мягким (оптимально 2-3 минуты). Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, изделия из которого получаются жесткими, нерассыпчатыми.
  Если у Вас процесс замеса теста затянулся, просто поместите его на некоторое время в холодильник.

• Растирайте сахар со сливочным маслом до полного растворения сахара. Чтобы было проще, можно использовать сахарную пудру. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым.
• Важно просеянную муку перетереть с маслом (маргарином) до консистенции хлебных крошек. При перемешивании жир обволакивает частицы муки, тогда глютен, который есть в муке, при соединении с влагой не будет создавать упругость и эластичность. Тесто получится рассыпчатым и мягким.

• Выбирайте муку с низким содержанием клейковины. При использовании такой муки тесто получиться менее эластичным и более рассыпчатым.
• Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Т.е. яйцо в песочном тесте может добавить жесткости. Поэтому его вообще можно не класть. Если будете готовить большую порцию для торта или пирога, то для связки лучше использовать только желток.

• Крахмал делает тесто рассыпчатым. Вы можете в других рецептах заменять часть муки на крахмал, если хотите придать изделию больше рыхлости.
• Тесто получиться рассыпчатым, если добавить на каждый килограмм муки 8 гр. соды или 5 гр. разрыхлителя ( см.Чем заменить разрыхлитель теста).

• Ароматность песочному тесту придаст цедра лимона, экстракт ванили или корица.
• Оптимальной температурой для теста является 15-20 О С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При более высокой температуре структура теста нарушится, оно будет крошиться и получится твердым и невкусным.
• Если песочное тесто недостаточно раскатать, оно плохо пропечется. Чтобы проще было раскатывать тесто, его следует положить в холодильник минут на 30. Так оно лучше спрессуется и сожмется.
• Раскатывать тесто необходимо от центра к краям. Скалку при этом следует двигать от себя и к себе, постепенно переворачивая тесто и посыпая его слегка мукой.
  Для того чтобы тесто хорошо пропеклось, следует раскатывать его толщиной от 4 до 8 мм.

• Выпекать тесто следует на пергаментной бумаге . Не нужно дополнительно смазывать форму для выпечки маргарином или сливочным маслом, так как песочное тесто само по себе жирное, и поэтому пригорать не будет.
• Изделия из песочного теста выпекают предварительно нарезанным или целым пластом. Пласт выпеканием прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа.
• Выпекать песочное тесто необходимо в хорошо прогретой духовке при температуре 180-200 градусов.

Существует большое количество рецептов приготовления песочного теста. Приведусамый популярный и стандартный рецепт, с помощью которого Вы сможете испечь вкусную и душистую сдобу.

Источник