Кулинарная разделка мяса диких животных, п/ф из них.
Дикие животные–дикие свиньи, олени, лоси, косули и др. Туши диких животных разделывают аналогично дом живот. Лося и оленя как говяжьи. Кабана и медведя как свиные, козы как бараньи. Полученную мякоть для улучшения вкуса и консистенции перед теплообработкой маринуют от 1-4ч в зависимости от величины кусков, периодически подворачивая мясо. Состав маринада: 2% уксусной к-ты, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, лук, морковь, смесь кипятят 10-15 мин; охлаждаюти используют для маринада. Из-за низкого содержания жира для повышения сочности и калорийности маринован мясо коз, оленей, лосей шпигуют охлаждённым шпиком.
Из мяса диких коз делают котлеты натуральные и отбивные. Мякоть лося, оленя, дикой козы – для приготовления шашлыка, жаренья.
Приготовления блюд из отварного, припущенного, тушеного
При варке мяса для горячих и холодных блюд стремиться снизить потери мяса, воды и растворимых в-в для обеспечения более сочного и ярко выраженного вкуса готовых продуктов. Это достигается 2 способами:
Снизить t мяса в процессе варки;
Созданием менее благоприятных условий для диффузии водораствор-ыхв-в в ОС.
Максимальнойt в центре куска мяса 75-80С дальнейшие ее повышение нецелесообразно, т. к. это увеличивает обезвоживания тканей и потеря сочности. При более низкихt греющей среды достигается больший выход готового продукта и требуемое качество.
Варку мяса целесообразно проводить в минимальном кол-ве воды с целью снижения потерь растворимых в-в в ОС. Крупный кусок массой не более 2 кг закладывают с кипящей водой чтобы она полностью покрывала продукт и варят На 1 кг мяса берут 1-1,5л воды в процессе варки удаляют пену. За 30 мин до готовности в котел закладывают лук и пряные коренья За 15 мин специи и соль, нагрев уменьшают и варят при слабом кипении при t=85-90С.
Говядина – 2-2,5ч, свинина и баранина – не более 2ч, мясо диких молодых животных – в 2 раза быстрее.Готовность опред-сяоргонолептически. При варке говяжих почек стремится к максимальному извлечению из них водорастворимых в-в для снижения специфического запаха и вкуса. Их варят в кипящей воде соотношение 2-5л на 1 кг. Мозги закладывают в холодную воду недоводя до кипения При t=85-90С для сохранения целостности.
Ассортимент:
1) Мясо отварное. Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон на 1-2 куска на порцию заливают бульоном доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при t=50-60С в закрытой посуде не более 3ч. При необходимости более длительного хранения мясо охлаждают и нарезают на порции, а затем заливают бульоном доводят до кипения и отпускают. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым, сметанным Телятину и баранину с соусом паровым и белым с яйцом. Гарниры: каши рассыпчатые, картофель/овощи отварные, капуста тушенная.
2) Котлеты натуральные паровые — натуральные катлетыприпускают в небольшом кол-ве бульона за 20 минут до готовности добавляютшампиньоны. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут грибы и гарнируют. Гарниры: рис отварной/припущенный картофель отварной, картофельное пюре, овощи припущенные.
Вымя отварное, Мозги отварные, Окорок, Рулет, Корейка, Грудинка отвраная.
Ассортимент:
1) Рулет из рубца. Подготовленный рубец сворачивают рулетом, первязывают, заливают холодной водой и варят 4-5ч за 30 мин до окнчанияя кладут соль, коренья, лук, а в конце – специи. Готовый рулет нарезают по 2-3 куска на порцию, проваривают и подают с картофелем/овощами отварными, соусы луковый/томатный/сметанный с хреном.
2) Баранина/козлятина отварная с овощами. Нарубают на куски 4-5 на порцию 30-40г и варят, за 30 мин до окончания кладут целый некрупный картофель, капусту нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук дольками. В конце варки кладут перец, лавровый лист. Бульон используют для приготовления белого соуса, который соединяют с мясом и овощами доводят до кипения и кладут рубленный чеснок.
3) Язык отварной с соусом. Подготовленные языки варят, после варки погружают в холодную воду и не довая остыть снимают кожу. Очищенные языки нарезают по 2-3 куска на порцию проваривают в бульоне.
Гарниры: бобовые/картофель/овощи отварные, картофельное пюре, овощи припущенные/ овощи в молочном соусе.
Соусы: красный основной/красный с вином/белый основной/сметанный с хреном.
Тушение.Тушат мясо крупным куском до 2 кг, порционным и мелким куском. Крупный кусок посыпают солью, перцем. Обжаривают на противне до золотой корочки для некоторых блюд мясо шпигуют кореньями, чесноком/шпиком. Овощи входящие в соус обжаривают, после обжарки мясо и овощи заливают водой так, чтобы порционные и мелкокусковые были покрыты жидкостью полностью, а КК – на половину.
Для улучшения вкуса и аромата + пряности(перец горошком+лавровыйлист+гвоздику+кориандр+тмин+ароматическиекоренья+репчатый лук.
Пряности и зелень добавляют за 15-20мин до окончания тушения, иногда кладут пассерованное томатное пюре, тушат при слабом кипении под крышкой. Крупные куски переворачивают. Продолжительность тушения крупного куска: говядина – 2-2,5ч, баранина -1-1,5ч; мелкого куска говядины 1-1,5ч, баранины 1ч. Гарниры: картофель отварной/жареный, кратофельное пюре, макаронные изделия, рассыпчатые каши.
Ассортимент: мясо шпигованное овощами, мясо духовое, зразы отбивные, рагу, гуляш, азу, плов, почки по-русски.
Дата добавления: 2020-04-25 ; просмотров: 166 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Как правильно разделать тушу: инструкции для разной дичи
Выследить дикого зверя и завалить его метким выстрелом — это требует умений и сноровки. Но опытный охотник знает, что это лишь часть охоты, другая же неотъемлемая часть данного промысла — судьба туши убитого животного.
Когда пораженный выстрелом зверь падает на землю, у человека есть всего несколько часов, чтобы позаботиться о мясе, шкуре, внутренностях, рогах и копытах. Если туша не будет разделана за это время, то она начнет необратимо портиться, мясо перестанет быть пригодным в пищу, шкура начнет стремительно терять свое качество. Чтобы этого не допустить, каждый охотник должен знать не только, как завалить животное, но и как правильно разделать тушу.
Обескровливание туши
Как только животное было поражено, первое, что нужно сделать — обескровить тушу. Если пренебречь этим и не проделать быстрое обескровливание, то мясо станет портиться гораздо быстрее.
Чтобы из тела вытекло как можно больше крови, нужно перерезать большие кровеносные сосуды в области шеи. Делать это широким надрезом по шее не следует, это портит шкуру, которая для охотников имеет большую ценность. С этой целью острым длинным ножом делают прокол в нижней части шеи. Нужно постараться перерезать находящиеся там кровеносные сосуды и вынуть нож, нанеся как можно меньше повреждений шкуре.
Туша зверя размещается так, чтобы место прокола оказалось ниже, чем все остальное тело, то есть передняя часть тела должна быть ниже, чем задняя. Это поможет сократить время обескровливания.
Снимаем шкуру
Когда кровь вытекла из туши животного, нужно незамедлительно приступать к снятию шкуры.
Шкуру снимают в несколько последовательных этапов.
- Убитого зверя кладут на спину конечностями вверх и фиксируют в таком положении. Для этого можно чем-то подпереть тушу по бокам, или подвязать за конечности к деревьям.
- Первым делом делают круговой надрез вокруг передних конечностей в области запястного сустава.
- Далее делают аналогичный надрез на задних конечностях ниже скакательного сустава.
- Следом круговые надрезы на задних конечностях соединяются прямым надрезом, проходящим по внутренней части бедер через пах.
- Процедура повторяется с передними конечностями. Новый разрез соединяет круговые разрезы на запястьях, проходя через подмышечные впадины и пересекая грудь.
- Далее делается «главный» продольный разрез по центру туловища, пересекающий в паху и на груди разрезы, которые были сделаны вдоль конечностей. Во время этого анальное отверстие обводится ровным кругом, семенники удаляются, разрез ведется до конца хвоста. В передней части туловища этот продольный разрез должен попасть прямо по отверстию, через которое стекала кровь во время обескровливания.
- Дойдя до глотки, следует сделать разрез вокруг головы, а не продолжать двигаться вдоль, чтобы оставить как можно больше шкуры на голове и верхней части шеи. Если этим пренебречь, то в дальнейшем из этой головы скорей всего нельзя будет сделать чучело.
Во время нанесения надрезов нужно держать нож острием вверх и толкать его вперед. Таким образом, шкура будет разрезаться об лезвие, благодаря собственному натяжению.
Если голова предназначена для чучела, то шкуру зверя нужно прорезать вокруг основания шеи. Далее шкуру снимают до ушей, а уже потом можно отделять голову от туши. После этого ноздри, рот, мездру и срез шеи нужно тщательно натереть смесью из квасцов и соли, чтобы не дать голове испортиться. Такую заготовку как можно быстрее передают таксидермисту, который займется изготовлением чучела.
Когда все надрезы сделаны, нужно начать отделение шкуры от туловища. Начиная с мест разрезов, шкуру натягивают и толчковыми движениями кулаком отделяют от туловища. В местах, где она прикреплена слишком сильно, ножом делают аккуратные надрезы ткани, удерживающей шкуру.
Во время этого нужно быть аккуратным, чтобы не прорезать шкуру, ведь это очень ценный ресурс. Например, шкура лося станет очень дорогим и вызывающим уважение охотников трофеем. Снятие начинают с круговых надрезов на конечностях, постепенно продвигаясь к туловищу. Потом становится удобно положить тушу на бок, чтобы продолжить снятие шкуры сбоку туши до хребта. После этого зверя переворачивают на другой бок и заканчивают отделение шкуры от туловища.
Сложность снятия шкуры с разных животных различается. К примеру, снять шкуру с косули будет намного легче, чем с кабана, у которого она очень крепко держится на мышечной и жировой ткани. В этом случае охотнику почти постоянно придется орудовать ножом. А в некоторых областях передней части туловища у кабана настолько толстая шкура, что ее почти невозможно даже просто отогнуть вручную. Начинать снятие шкуры в таком случае нужно с задних лап, а все кусочки жира, которые останутся на снятой шкуре, нужно аккуратно соскабливать с мездры.
Если снятие шкуры в короткие сроки по каким-то причинам невозможно, то следует в первую очередь выпотрошить тушу, чтобы она не начала гнить изнутри.
Особенности разделки разной дичи
Разделывание туши проводят разными способами. Но основное правило всегда одно — нужно как можно быстрее отделить все внутренности от мяса, при этом внутренности нельзя повреждать. Если потерять много времени, то даже в очень холодную погоду внутренности зверя уже через несколько часов начнут разлагаться и испортят своим запахом всю тушу. Чтобы этого не произошло, необходимо заранее изучить, как правильно разделать убитое животное.
Кабан
Чтобы разделка кабана прошла успешно, его нужно грамотно выпотрошить.
Потрошение кабана начинают с нанесения продольного разреза строго по центру брюха и груди. Нужно помнить, что у кабана в области мочевого пузыря есть железы, которые могут выделять очень сильный и хорошо впитываемый мясом запах. Важно не повредить их и аккуратно отделить вместе с половыми органами от туши в первую очередь.
Следом желательно отделить кишечник, желчный пузырь и желудок, после чего заняться легкими сердцем и печенью. Трахею и пищевод перерезают, не разрезая шею, в области их входа в грудную клетку, после чего можно доставать желудок и легкие.
Во время потрошения следует обращать внимания на различные признаки заболеваний, ведь в некоторых случаях больное животное может быть не годным в пищу. Полученные после потрошения субпродукты здорового кабана можно готовить и употреблять в пищу, кишки используются для производства колбас.
Выпотрошенную тушу нужно правильно разделать. Разделка кабана часто проводится при помощи креплений, на которые подвешивают тушу. Для этой цели подойдет даже дерево. Используя нож для разделки туши, охотнику следует отделить от нее голову и ноги. Надрезы делаются в области задних скакательных и передних пястных суставов. В случае если кабан небольшой, то оставшуюся тушу оставляют целой, но можно и разрубить ее на две равные части. Если же туша оставлена целой, то нужно позаботиться о распорках, которые будут удерживать брюшную часть в открытом состоянии, чтобы она проветривалась.
Лось — очень ценный крупный рогатый скот. Для охоты на него нужно иметь лицензию, а также много знаний и навыков. Они позволят охотнику использовать тушу убитого животного с максимальной пользой, чтобы рога и шкура лося остались неповрежденными, ведь эти части животного принесут охотнику немало пользы, если он будет знать, как разделать лося правильно.
Разделка лося, как и в случае с любыми другими зверями, начинается с его потрошения. В области гортани делается надрез трахеи и пищевода, брюхо разрезается вдоль, и оттуда вынимаются внутренние органы. Тушу лучше положить на бок. В первую очередь отделяют кишечник, мочевой пузырь, желудок. Далее все остальное. Все, что не планируется употреблять в пищу, можно отнести подальше и оставить диким животным, либо закопать.
После того, как все органы отделены от туловища, получившуюся тушу разрезают на несколько частей. Ноги отделяют в области их соединения с туловищем. Передние конечности желательно отделить вместе с лопатками. Оставшуюся тушу следует разрубить минимум на две части, так как она имеет внушительный размер. На этом разделка лося окончена, а полученные куски мяса можно переместить в место их последующего хранения.
Медведь
После того как с медведя была снята шкура, его нужно выпотрошить. Брюхо распарывается до грудной клетки аккуратным разрезом, который идет до анального отверстия и обводит его по кругу. Вынимается кишечник, а следом и остальные внутренние органы. Пищевод и трахея перерезаются в области шеи, после чего становится возможным вынуть легкие и желудок. Из грудной части туловища достают сердце и легкие с трахеей, освежеванную тушу кладут на бок, чтобы вытекла скопившаяся в грудной клетке кровь.
Когда потрошение окончено, начинается разделка медведя. Для начала от туловища отделяют голову, а после этого тушу разрубают вдоль на две половины. От получившихся половин отделяют шею. Задние лапы отсекают в области тазобедренного сустава, а передние в области плечевого вместе с лопатками. Грудь отделяют от брюшной части туловища.
Другие копытные
Разделка большинства копытных животных среднего и малого размера проходит по одному плану. Для примера подойдет описание того, как разделать косулю. Потрошение начинается со вскрытия шеи и отсечения пищевода и трахеи над гортанью. Удобно положить тушу на спину, и если это самец, то зафиксировать голову, воткнув рога в землю.
Далее нужно через нанесенный ножом разрез немного вытянуть пищевод и завязать его на узел, чтобы обезопаситься от возможно выпадения содержимого желудка через получившееся отверстие пищевода. Брюшная полость разрезается продольным разрезом по центру живота, доходящим до грудной клетки. После этого можно вытащить пищевод и вынуть желудок. Следом отделяют другие органы брюшной полости.
Чтобы вынуть толстый кишечник, придется разрубить прикрывающий его хрящ, произрастающий из тазовой кости. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить кишки или мочевой пузырь. Когда живот освобожден, нужно вынуть органы грудной клетки. С этой целью разрезается диафрагма, после чего можно вынимать трахею, легкие и сердце. В грудной клетке обычно остается немного крови, ее нужно слить, повернув выпотрошенную тушу на бок.
После потрошения производится разделка косули. От тела отрезаются конечности в местах их присоединения к туловищу. От шеи отделяется голова. Саму тушу можно разрезать на две части посередине позвоночника. На этом первоначальная разделка косули завершена, далее мясо можно заморозить, либо засолить и использовать в пищу.
Итак, как правильно разделывать мясо диких зверей?
В первую очередь от выпотрошенной туши нужно отделить голову и конечности в местах скакательного и пястного сустава. Далее туши разрубаются вдоль позвоночника на две половины, после чего каждая из них делится еще раз пополам в месте между последним и предпоследним позвонком.
В полученном виде части туш замораживаются и хранятся.
Как уберечь шкуру зверя от порчи
Чтобы снятая со зверя шкура не портилась, ее нужно максимально быстро сдать в приемный пункт. Если же целью было самостоятельно обработать снятую шкуру, то следует щедро осыпать мездру шкуры солью и сложить в 4 раза мездрой вовнутрь. При этом вес использованной соли должен быть около 35% от веса шкуры. Грамотно просоленная шкура не будет портиться.
Правила дележа трофея
В среде охотников давно сложились традиции и правила, согласно которым поступают во время охоты. Следуя этим правилам, тот, кто совершил поваливший зверя выстрел, и получает главные трофеи — голову и копыта. В случае с охотой на лося, такой охотник вместе с головой животного получит самое ценное — его рога.
Остальная туша делится поровну между всеми участниками охоты. Чтобы никто не остался обделенным, каждый из участников, в том числе егеря и загонщики, должны получить равные куски мяса с грудинки, спины и всех остальных частей туловища. Таким образом обеспечивается честность разделения добычи.
Видео
В нашем видео вы найдете подробную инструкцию, как разделать лося.
Источник
