ОБРАБОТКА РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (всех семейств)
☞ Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую — сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20°С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7-10 г на 1 л).
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.
Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде — для крупной рыбы — не более 4 ч, для средней и мелкой — не более 2 ч; на воздухе — для крупной — не более 10 ч, для средней и мелкой — не более 4 ч.
Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1°С.
Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.
Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.
Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.
Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.
Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25-30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1-2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрез&ют нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для стекания воды.
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1-1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
Источник
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Задание дистанционного обучения.
Группа: «Повар», П – 20 С, 1 курс
Дата: 22.02.2021
Дисциплина: ПЦ 04 «Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря»
Изучить предложенный материал, составить конспект, ответить на вопросы.
Тема: Способы и приёмы обработки рыбы с костным скелетом. Особенности разделки некоторых видов рыб
На предприятия общественного питания рыба поступает:
· Живая – является наиболее ценным продуктом питания. Её транспортируют в автоаквариумах, на предприятиях хранят в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан;
· Охлажденная — температура в толще тушки у позвоночника — от −1 до +5 °C. Её хранят не более 5 суток при температуре от -2 до +1 о С;
Мороженая — температура от -8 до −6 °C и ниже. Её хранят при температуре — 8 о С 12 суток; при температуре 0 -2 о С – 3 суток.
Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, вяленую, копченую, маринованную, а также полуфабрикаты, выпускаемые предприятиями рыбоперерабатывающей отрасли.
В зависимости от размера поступающую рыбу делят:
ü на крупную — более 1,5 кг;
ü среднюю — 1 … 1,5 кг;
ü мелкую — до 200 г.
По жирности рыбу подразделяют на три (иногда четыре) группы:
Ø тощая — до 2 % жира;
Ø среднежирная — до 8 % жира;
Ø жирная — 8 … 15 % жира.
Если в рыбе содержится более 15 % жира, ее относят к высокожирным сортам.
По виду промышленной обработки рыба бывает:
ü потрошеная с головой;
ü потрошеная без головы;
По кожному покрову:
Ø покрытая костяными пластинами (осетровая).
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. При механической кулинарной обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты. Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь. Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов. При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. Разделка рыбы — это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.
Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом
Обработка и разделка рыбы с костным скелетом
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:
v оттаивание мороженой рыбы;
v вымачивание соленой рыбы;
v очистка от чешуи, потрошение и промывание;
v разделка – удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи;
v приготовление полуфабрикатов;
Оттаивание мороженной рыбы. Оттаивают рыбу в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Камбалу, линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Температура воды должна быть 85 … 90 °C. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4 … 6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч, в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Очистка от чешуи. Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки РО-1.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки.
Потрошение. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами
Разделка. Головы, хвосты и плавники отрубают также на столе для разделки рыбы. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку, для отделения голов — головоотсекающую машину, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.
Промывание. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.
Приготовление полуфабрикатов. Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.
На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5 … 6 мин в 15 %-м растворе соли, охлажденном до температуры 4 … 6 °C. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.
Хранение. Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Разделка зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта.
Схема разделки рыбы средних и крупных размеров
· Очистка от чешуи (у бесчешуйчатой – удаление кожи)
Обработанные тушки можно использовать целыми, а также нарезать из них порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
Дата добавления: 2021-03-18 ; просмотров: 60 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник
Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд
К рыбе с костным скелетом относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы. Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами, в зависимости от ее размера и использования.
Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород состоит из операций:
1) удаления чешуи; 4) разделки;
2) потрошения; 5) вторичного промывания;
3) промывания; 6) приготовления полуфабрикатов.
При обработке рыбы руки и рукоятка ножа должны быть сухими. Чистка рыбы производится в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы.
Обработка рыбы для использования в целом виде
В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, лосося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд. Некоторые виды рыбы массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) и мелкую рыбу (75-150 г), используют в целом виде главным образом для жаренья, при этом оставляя голову (без жабер) или удаляя её, не разрезая тушки.
Удаление чешуи.Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая, она свободно прилегает к коже, её можно соскрести лезвием ножа (рис.16), специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.
Для удаления чешуи положить рыбу на разделочную доску. Крепко держа рыбу за хвост, лезвием ножа или рыбочисткой делать скоблящие движения по направлению к голове рыбы, т.е. в противоположном тому, в котором растёт чешуя, вначале с боков, затем с брюшка. Особенно аккуратно обрабатывают область головы и основания плавников. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют че-шуеочистительные машины (рис.17-19). С помощью специального барабана очи-щают рыбу с крупной чешуей 2-5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского окуня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстро вращающегося ролика с шипами.
После удаления чешуи тщательно промыть рыбу.
рис.17 Чешуесъемная машина
с вертикальным барабаном
Удаление плавников.У рыб, имеющих острые плав-ники: морской окунь или золотистый пагр (рис. 20), судак разумно обрезать плавники до других операций, т. к. раны от острых плавников, болезненны и долго заживают. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. При варке рыбы целиком, плавники легче удалить пальцами ужепосле того, как рыба будет сварена.
Для удаления плавников положить рыбу на разделочную доску. Ножницами отрезать спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если необходимо удалять кости, то спинной плавник срезается пол-ностью. Установить острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, извлечь плавник, кости, используя нож как рычаг. Отрезать грудной, брюшной, заднепроходный плавники (рис 20).
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
Обрабатывая рыбу на крупных предприятиях, плавники (спинные, брюшные, анальные) удалять ре комендуется плавникорезкой (рис.21), а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке, что обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы.
Обрубка голов осуществляется механизированным способом головорубом (рис.22). Это устройство позволяет самым простым способом при помощи вращающегося ножа отделять голову и хвостовой плавник рыбы.
При ручной обработке головы и хвосты отрубаются средним поварским ножом, а плавники обычно ножницами.
Потрошение рыбы.Существуют два способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Потрошение через брюшко — быстрый и удобный метод, особенно, если потом надо отделить мясо от костей или приготовить филе.
Если по рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, голову отрезают непосредственно за жаберными отверстиями. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрезают брюшко до заднепроходного отверстия. Из разре 
занного брюшка осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, зачищают внутреннюю полость от пленки (рис. 23). Рыбу промывают холодной водой, для удаления остатков крови добавляют поваренную соль. Обсу-шивают, уложив на противень, до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Если необходимо приготовить рыбу целиком или фаршировать её, сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Для потрошения плоской рыбы, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами делают небольшой разрез и удаляют внутренности.
Чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, удаляют пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами (рис 24). Промывают рыбу в холодной воде. Масса обработанной целой рыбы с головой уменьшается приблизительно на 20%. При удалении головы, отходы составляют 35%.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
Разделка рыбы, используемой не пластованной
Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, подрезают глубоко мякоть у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с большей частью внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового хребта удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Удаляют плечевые кости, промывают рыбу и обсушивают. Разделанная таким способом рыба называется тушкой.
Разделка рыбы на филе (пластование)
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.
Начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти (рис.25).
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.
Для удаления позвоночной кости, нижнее филе переворачивают, укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.
Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7-10%.
Чтобы получить филе с кожей без костей, рыбу пластуют, как для получения филе с кожей и костями; после чего филе кладут на стол реберными костями вверх, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, правой рукой срезают эти кости, держа нож наискось, стараясь при этом как можно меньше оставлять мяса на костях (рис. 26). Так пластуют рыбу главным образом для припускания и жарки порционными кусками.
Разделка рыбы на чистое филе
Для получения филе без костей и кожи рыбу, не очищенную от чешуи, обезглавленную и выпотрошенную, промывают, надрезают с обеих сторон спинного плавника во всю его спину, срезают одно филе, а потом, перевернув оставшуюся с костью полутушку на другую сторону — другое. С обоих, филе слезают реберные кости, как описано выше, срезают мякоть с кожи. Так пластуют рыбу для припускания и жарки порционными кусками и для котлетной и кнельной масс. При этом отходы составляют 48-49%.
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей. Отходы при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
Источник
