Способы раскатки слоеного теста

Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.

Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.

Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.

Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки, которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.

Первый вид – классическое слоеное тесто. Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей

Существует еще творожное слоеное тесто. Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.

Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.

Простые советы по работе со слоеным тестом

— Любой вид слоеного теста всегда готовится без сахара, поэтому если вы планируете делать сладкую выпечку, не забудьте посыпать слойку сахаром или добавить к начинке сахар.
— Работать с тестом нужно быстро. Тесто очень легко и быстро тает и при комнатной температуре. Если вы поставили его размораживаться, не забудьте проверить слойку через 15-20 минут. Использовать дополнительные средства и способы для разморозки не нужно (например, держать тесто в горячей воде или выбирать режим разморозки в микроволновой печи).
— Тесто размораживается очень легко, достаточно снять с него пленку и развернуть (если у вас тесто свернуто в рулет).
— Чтобы тесто было воздушным и имело приятный аромат, к нему лучше добавить немного какого-нибудь крепкого спиртного напитка.
— Если добавить немного уксуса в тесто, оно будет более эластичным, но тут важно не переборщить с ним, поскольку это повлияет на вкус и запах.
— Если вы все-таки решились делать тесто самостоятельно, используйте для него только муку высшего сорта.
— Вода для приготовления теста должна быть чистой и холодной.
— Чтобы выпечка приобрела золотистую корочку, смажьте ее яйцом, но старайтесь не задевать боковые стороны изделий.
— Чтобы во время выпекания на выпечки не образовывались пузыри, заранее сделайте несколько проколов вилкой на дне и на поверхности.
— Чтобы выпечка поднялась и была нежной, не открывайте духовку первые 10 минут выпекания. Холодный воздух не даст подняться тесту.
— Ставить выпекать изделия нужно только в заранее разогретую духовку, иначе тесто просто растает и потечет.
— Перед тем, как положить выпечку на противень, смажьте его холодной водой.
— Выпекать слоеное тесто лучше всего при температуре не ниже 220 градусов. В противном случае, тесто растает и не будет таким пышным.
— Когда вы готовите тесто, не переусердствуйте с мукой. Это относится даже к тем случаям, когда вы покупаете уже готовое тесто и раскатываете его с помощью муки. Большое количество муки не дадут тесту подняться.
— Если вы хотите как-то красиво оформить выпечку, сделайте это после того, как она остынет.
— Если вы делаете выпечку с сахаром, старайтесь примять его к тесту, поскольку сахар расправиться и подгорит, образовав невкусную горькую корочку.

Это все основные правила, как сделать выпечку из слоеного теста вкусной, пышной и удачной. Удачных вам блюд из слоеного теста и приятного аромата на кухне !

Что испечь из слоённого теста?

Источник

Простое слоеное тесто в домашних условиях: основные принципы

Смысл слоения теста

Тот факт, что простое приготовление слоеного теста направлено на укрепление и развитие клейковины, уже не вызывает каких-либо сомнений. А что же будет с бутербродом «тесто-масло-тесто»?

• Попадая в горячую духовку, масло будет плавиться, а влага в нем испаряться.
• Между слоями образуется пар, который при нагреве расширяется и раздвигает слои. Тесто печется отдельными слоями, при этом они не слипаются.

Именно благодаря пару изделия при выпечке заметно поднимаются. Работу пара видно даже невооруженным взглядом.

Как уже упоминалось, разновидностей слоеного теста много, здесь и «быстрое», и дрожжевое, и бездрожжевое инвертное. Все они в той или иной мере различаются только составом рецепта, а вот принцип приготовления практически одинаков.

Начнем: что нужно для ламинирования теста складыванием

Почему-то многие отказываются от слоения теста, объясняя это сложностью процесса. На самом деле все довольно просто, а если вы уже делали основу для американского пирога , то и вовсе легкота. Единственное, что нам понадобится, это немного времени и пара простых инструментов:

Потом нам нужно сливочное масло, которое лучше оставить в холодильнике на 20 минут. Обычно в домашних условиях Бубличкина берет для простого слоеного теста как минимум 700-800 г масла. Обратите внимание на муку сверху масла, она помогает дольше сохранить свою консистенцию. На 0,5 кг масла берите 2-3 столовые ложки муки – не пожалеете.

Важно! Тесто и масло должны быть холодными, причем, одинаковой температуры. Поскольку масло при комнатной температуре довольно быстро нагревается, стоит после раскатки убрать его в холодильник.

Техника приготовления настоящего слоеного теста пошагово: ключевые этапы

На первом этапе все, что мы делаем, так это заворачиваем масло с мукой двойным слоем полиэтиленовой пленки. Затем берем скалку и начинаем работать.

Подготовка масла

• Скалкой бьем масло, прямо-таки смертным боем лупим. Если ваши дети или супруг не забегают с ужасом на кухню, то это означает только одно – вы недостаточно сильно бьете. Так что работайте, пока бруски не станут плоскими.

• Время от времени укрепляйте края блина. Когда толщина масляного пласта будет меньше трех сантиметров, снимаем пленку и снова сворачиваем его в комок. Продолжаем беспощадное избиение.

• Ровняем края пласта скалкой и оставляем его пока в покое. Если нужно, кладем в холодильник.

Вы в праве спросить: для чего вся эта свистопляска, кроме снятия стресса? Вопрос, прямо скажем, к месту. Наша задача – получить консистенцию масла, напоминающую пластилин, слишком твердое масло потом будет трудно закатать в тесто. Нет, конечно, классическое слоеное тесто в домашних условиях вы получите, но каких усилий это будет стоить.

В то же время масло не должно быть слишком мягким, потому что оно просто впитается в тесто, и никакого эффекта наслоения мы не получим. Все, что нам нужно – это пластичная текстура, которая не кажется жирной, ее поверхность выглядит слегка припудренной и тусклой. Слишком теплое масло начинает блестеть, его стоит убрать в холодильник на 20-30 минут.

Еще один момент: размеры масляного блока. Он однозначно должен быть меньше пласта теста.

Тесто + масло: основа слоеного теста

Пришло время нести тесто. Разложим его на слегка присыпанной мукой доске и приступим:

• Раскатаем колобок, пока пласт не станет больше, чем масло.
• Сверху на тесто кладем масляный блок, и начинаем складывать тесто по принципу конверта. Все швы тщательно сжимаем, если надо, используйте воду. Присыпаем мукой.

• Продолжаем насилие – скалкой начинаем бить по «конверту», начиная с середины, и продвигаясь в одну сторону, а затем в другую. Примерно по три удара в каждом направлении. Смысл в том, чтобы прогнать размягченное масло подальше к краям пакета.

• Переворачиваем блок на 90 градусов и повторяем «процедуры». Делаем таким макаром 5-8 переворотов. Через пару минут тесто начнет расплющиваться, а это говорит о том, что пора его раскатывать. Если вы добросовестно обработали конверт, то масло будет в пределах 1 см от всех краев.

Как складывать тесто

Многие интересуются, как правильно раскатать и сделать слоеное бездрожжевое тесто в домашних условиях, чтобы получить вкусную выпечку. Ну, что сказать, в нескольких источниках Анюта нашла информацию о том, что раскатывать тесто из 1 кг муки нужно до размеров 40х60 см. Если, например, у вас 500 г муки, то катайте до размера 20х30. В целом, делайте, чтобы длина пласта была где-то на треть больше его ширины.

• Смахнем щеткой муку, которую видим на заготовке. Раскатаем тесто скалкой, чтобы оно приняло форму прямоугольника (как описано выше).

• Мысленно разделим пласт на три части, затем сложим одну часть внутрь. То же самое повторим с другой стороны, накрывая первую треть.

• Первый этап готов. Просунем руки под тесто и переложим его в какую-либо форму типа противня. Накрываем заготовку пленкой и убираем на час в холодильник.

• Остывшее тесто поворачиваем к себе короткой стороной и снова раскатываем в прямоугольник, затем складываем. Теперь оно будет намного жестче и есть смысл использовать скалку побольше, чтобы увеличить рычаг. Если увидите на поверхности пузыри, то просто проткните их острым ножом.

• Убираем тесто опять на час в холодильник. Все, что нам нужно делать дальше, это время от времени вынимать тесто из холода, раскатывать его и снова складывать. Сколько раз это делать зависит от того, какое тесто вы собрались делать: для круассанов, пирога, да вообще, для чего угодно.
• Важная деталь: начиная каждый новый этап, располагаем заготовку короткой стороной к себе, т.е. разворачиваем ее на 90 градусов по сравнению с прошлой раскаткой. Такие развороты перед тем, как складывать тесто, снижают напряжение в нем. В противном случае, раскатанная в одном направлении заготовка, начнет со временем рваться.

Немного практики

На ранних стадиях раскатывания Анюточка обнаружила, что между охлаждениями можно сделать два поворота. Но здесь определенно утверждать нельзя, смотрите по ситуации. Если окажется, что тесто чересчур мягкое, разрываются слои, или сочится масло, дайте чуть больше времени на охлаждение. В то же самое время, если во время раскатывания вы заметили, что масло под тестом жесткое и раскалывается на кусочки, уменьшите период охлаждения.

Обычно Бубличкина делает минимум шесть складываний (729 слоев), делая по два складывания в начале процесса, пока тесто хорошо охлаждено. Можно попытаться сделать и три, и четыре тура, но после четвертого складывания тесто становится слишком теплым и эластичным, а это нам не нужно совсем. Поэтому после второго тура лучше не рисковать, и поставить заготовку в холодильник. Уж по крайней мере, перед пятым и шестым складыванием охлаждать целый час нужно обязательно.

Как только тесто будет готово, Анюта раскатывает его в длинную полосу, разрезает на куски примерно по 500 грамм. Какая-то часть пойдет на выпечку, остальное она замораживает в пакетах. Когда-то все это пригодится для следующей партии.

Источник